科學(xué)家正在嘗試教微生物制作全球最頂級巧克力。

不同地區(qū)巧克力的風(fēng)味通常歸因于所采用可可豆的產(chǎn)地。然而，一組國際科學(xué)家指出，可可豆發(fā)酵過程中涉及的微生物才是決定風(fēng)味差異的關(guān)鍵。

某些農(nóng)場培育出了更優(yōu)質(zhì)的微生物群落，這在很大程度上決定了用于制作巧克力的豆子品質(zhì)。

通過對來自哥倫比亞三個農(nóng)場的發(fā)酵可可豆進(jìn)行DNA測序，研究人員發(fā)現(xiàn)最美味的巧克力源自擁有獨特微生物群落的豆子?；谶@一發(fā)現(xiàn),他們在實驗室設(shè)計了定制微生物組合 —— 經(jīng)專業(yè)品鑒師測試,成功復(fù)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)巧克力的風(fēng)味。

這些發(fā)現(xiàn)可顯著助力優(yōu)質(zhì)風(fēng)味巧克力的工業(yè)化生產(chǎn)。該研究主要作者、英國諾丁漢大學(xué)國際研究員戴維表示：“僅通過改變微生物就能調(diào)整風(fēng)味,模擬不同產(chǎn)區(qū)的特點?！彼a(bǔ)充道：“這如同破解古老工藝，因為人類自巧克力誕生之初就采用可可豆發(fā)酵技術(shù)，那已是數(shù)百年前的事了?！?/p>

巧克力的獨特風(fēng)味源于可可豆的發(fā)酵過程。這種自然發(fā)酵機(jī)制使人們難以深入了解參與該過程的微生物。豆子的風(fēng)味特征與其產(chǎn)地農(nóng)場的環(huán)境緊密相關(guān)，導(dǎo)致巧克力的品質(zhì)和味道存在差異性。

該研究的通訊作者與其團(tuán)隊采用DNA測序分析技術(shù)，通過測序數(shù)據(jù)確定了能在實驗室條件下復(fù)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)巧克力風(fēng)味的細(xì)菌和真菌微生物群落。專業(yè)品鑒師驗證了該微生物群落所產(chǎn)生的風(fēng)味特征，這為研究人員在實驗室培育相同風(fēng)味巧克力提供了堅實依據(jù)。

本次實驗選定的農(nóng)場位于桑坦德、安蒂奧基亞和烏伊拉三個地區(qū)。其中安蒂奧基亞農(nóng)場生產(chǎn)的巧克力口感最佳，因而成為本研究的基礎(chǔ)樣本。

盡管最新研究表明可通過設(shè)計微生物群落來復(fù)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)巧克力風(fēng)味，但“實驗室制造巧克力”的構(gòu)想已醞釀數(shù)十年。2021年,蘇黎世應(yīng)用科學(xué)大學(xué)研究人員曾在生物反應(yīng)器中培養(yǎng)可可細(xì)胞制成巧克力。盡管成本高昂，但這款實驗室培育產(chǎn)品通過了口味測試。

近年來，多家初創(chuàng)公司也致力于通過細(xì)胞農(nóng)業(yè)技術(shù)在實驗室培育可可，這預(yù)示著該技術(shù)可能成為傳統(tǒng)種植的可持續(xù)替代方案。本研究發(fā)表于《自然-微生物學(xué)》期刊，延續(xù)了實驗性巧克力創(chuàng)新的悠久歷史。

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