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今年以來，全國各地許多星級酒店開始外擺，普遍受到市民歡迎。杭州也有許多高星級酒店和高端餐飲陸續(xù)加入。有人認為，外擺利用空閑人手帶來現(xiàn)金流，是與更多消費者接觸的一種方式；也有人認為，廉價外擺有損高端品牌多年積累的信譽。

8月19日下午，杭州市政協(xié)辦公廳與都市快報聯(lián)合舉辦第十五期橙柿陽臺協(xié)商會，邀請了政府部門代表、酒店代表、政協(xié)委員、市民代表等齊聚城市陽臺，就“酒店外擺”話題暢所欲言，深入探討。

第十五期橙柿陽臺協(xié)商會參會名單

部門代表：

李峻金 杭州市商務(wù)局商貿(mào)運行處一級主任科員

李利江 市綜合行政執(zhí)法局市容景觀監(jiān)管處副處長

蔡國寅　蕭山區(qū)綜合行政執(zhí)法局副局長

喻堃 杭州市飯店行業(yè)協(xié)會副會長、杭州華辰旅業(yè)集團有限公司黨委書記、董事長、總經(jīng)理

政協(xié)委員：

湯海苗 市政協(xié)委員、香港杭州政協(xié)之友聯(lián)誼會副會長、杭州旅港同鄉(xiāng)會名譽會長、浙江哨兵實業(yè)有限公司董事長

俞雁雁 西湖區(qū)政協(xié)委員、西湖區(qū)文廣旅體局局長

酒店代表：

鄭峰 杭州開元名都大酒店有限公司副總經(jīng)理

潘瑤 蕭山寶盛賓館總經(jīng)理

倪振宇 中維歌德大酒店副總經(jīng)理

任峰 湛碧樓董事長、主廚

唐延勝 大唐海鮮、大唐隆宴負責(zé)人

陳玲 城北瑞萊克斯大酒店負責(zé)人

市民代表：

李娜 自由職業(yè)人

這些酒店為什么做外擺？

現(xiàn)在做得怎么樣？

第一天給顧客打菜難為情

現(xiàn)在最多一天做到2萬5

蕭山寶盛賓館總經(jīng)理 潘瑤：去年11月28日，我們?nèi)ソK一家已經(jīng)外擺的酒店參觀學(xué)習(xí)，也想走出一條除了主業(yè)之外的路。之前是內(nèi)擺，就是在會議比較密集的時候，我們嘗試把蕭山比較好的產(chǎn)品，如蘿卜干、醬鴨、鹵鴨、魚丸等廚師做的菜，放在酒店大堂，發(fā)現(xiàn)有不少人愿意購買。4月6日是我們外擺的第一天，打菜也覺得很難為情，但是我得帶頭在那里做。第一天的營收是4600元，第二天就是7000元，后面幾天是8000元，再慢慢向萬元過渡。

目前正常下來一天是18000元，最高一天可以做到2萬5。

通過外擺，我們還吸引了家宴和會議的客人。我們不知道外擺是不是高端餐飲兼容發(fā)展之路，但起碼可以在這樣的形勢下讓員工有事可做。

昨天下午，我也在幫他們打菜，來的顧客很開心。一位阿姨說，你們太好了，你們現(xiàn)在在做好事情。我們聽到這樣的話，心里挺安慰的，他們也覺得我們的菜燒得好，在抖音里評論說“家宴來寶盛”。

現(xiàn)在很多會議不含自助餐

外擺是順應(yīng)當(dāng)下形勢

城北瑞萊克斯大酒店負責(zé)人 陳玲：我們是會務(wù)型酒店，現(xiàn)在很多大型會務(wù)不含餐，有時候500到1000人開會，原來都有人均幾十元的自助餐，現(xiàn)在甚至不包含25塊錢的盒飯。這么大的酒店，這么多人不用餐，參會人員就去附近小店用餐。等于我們一家酒店，養(yǎng)活了周邊的各種小店。我們把它們帶火了，反而把這些流量給到了外面。外擺是順應(yīng)當(dāng)下的形勢，我們也只能做好當(dāng)下。

第一天外擺，確實什么都不懂，就是支了個攤，搬了幾張桌子。肉圓別人賣5元10元，我就賣3元，我們外擺的毛利率只有10%到15%，價格高是賣不掉的。

我們做了2個多月的外擺，確實產(chǎn)生了效益和影響，外擺的目的是引流，讓大家知道我們的菜做得很好，也可以承擔(dān)生日宴和會務(wù)餐。

做外擺不能以次充好，還是要標(biāo)準(zhǔn)化，主打不做預(yù)制菜，現(xiàn)炒現(xiàn)燒。做外擺也可以為我們提供一些會務(wù)客人，只要有會務(wù)以及不含餐的，我們就把外擺的餐發(fā)到群里，初衷不是為了營業(yè)額，而是為了讓店內(nèi)的客人不要流到外面去，讓老百姓進我們酒店里享用家宴。

外擺的路還能走多遠，我們就走一步看一步吧。

外擺堅持三原則：

品質(zhì)不打折扣、價格親民、

打造星級酒店煙火氣

中維歌德大酒店副總經(jīng)理 倪振宇：我們酒店是杭州老牌的五星級酒店，今年7月才開始外擺。怎么解決人手不夠的情況下，把外擺做起來呢？我們堅持了三個原則：

一是不能在品質(zhì)上面打折扣，從食材的原料也好，或是服務(wù)也好，酒店還是要有五星級酒店的樣子；

二是價格方面要走親民路線，我們周邊是杭州老城區(qū)，菜品價格不能太高，不然沒法做；

三是打造星級酒店的煙火氣，我們不認為外擺是降低了五星級酒店的檔次，希望通過外擺窗口能夠讓更多消費者體驗我們酒店的餐飲，并且進行引流。

現(xiàn)在我們外擺日均營收1萬元左右，目前有三個微信群，五六百人，這就是我們酒店的私域流量，除了外擺產(chǎn)品，也可以把酒店的各類套餐推廣出去，讓消費者綜合消費。

我們外擺是為給樓上引流

大唐海鮮、大唐隆宴主理人 唐延勝：現(xiàn)在我們的一家店在涌金廣場樓上，外擺在涌金廣場門口，雖然游客很多，但我們外擺的位置靠里，人流量不是很多。我們外擺也是為了引流，把人流量引到里面來，讓游客知道我們這里還有餐飲。我們還要開發(fā)一批新菜，把品質(zhì)做好，從外部宣傳我們的菜品。除此之外，也要降低消費，讓消費者更加舒適。從外擺產(chǎn)品來看，我們賣得不貴，毛利率也很低。

為什么這些酒店不做外擺？

我們堅持不做商業(yè)外擺

政府部門可以讓子彈再飛一會兒

湛碧樓、西子火鍋董事長、主廚 任峰：我是不會做商業(yè)外擺的。我認為，首先需要考慮餐飲的商業(yè)模式。餐飲的商業(yè)模式應(yīng)該是堂食+家宴+零售。以前有些酒店一直都有外賣的窗口，五星級酒店可以拿一個窗口來做外賣。還有哪些餐廳可以做外賣？比如中低端的餐廳，它本身就是這批客戶群體，可以放低一些的價格做外賣和外擺?，F(xiàn)在形勢所迫，我們還是要思考一下，怎樣才是長久之計，不要把這種人氣當(dāng)作人流。

第二，品牌的重要性。一個企業(yè)留下的，一定是品牌。我們都在學(xué)習(xí)定位，都知道定位這個詞。定位是指定你的企業(yè)品牌在客戶心中的地位，定位后面還有兩個詞語，一個叫卡位，另一個是站位，這是不同的。我一直專注于高端海鮮火鍋，這些是多年來對品牌的堅守，并且朝著品牌的方向發(fā)展，最終設(shè)計出了這個品牌。

第三，互相留口飯吃。大家都知道，我們搶了低端餐飲的菜，那些商販、熟食店的生意，他們的日子比我們還要艱難。我們互相留口飯吃。政府部門完全可以讓子彈再飛一會兒，讓企業(yè)自己決定是否外擺。

杭州幾家開元酒店

之后也不會外擺

杭州開元名都大酒店有限公司副總經(jīng)理 鄭峰：關(guān)于外擺，我們杭州的幾家開元酒店到目前為止，暫時沒有做過，我相信之后也不會外擺。

首先我們需要控制整體酒店的人力成本。杭州開元名都，目前全年人力成本控制在20%之內(nèi)，我們需要在有效控制人力成本的同時，確保店內(nèi)服務(wù)水準(zhǔn)，沒有太多精力做外擺。

再有就是從數(shù)據(jù)看，全年餐飲的毛利率基本上要達到50%到60%，據(jù)目前的了解，外擺毛利是20%到30%。對一家酒店而言，建造成本非常高，僅靠外擺就能幫你賺很多錢，何必再開這家酒店，直接做一個外擺店或者微信店就好了。起碼我們看到的財報數(shù)據(jù)，沒有幫我產(chǎn)生高收益。對我品牌形象影響多少，用戶畫像是否降低，也都有待商榷。

如果你想要維持人力并且養(yǎng)活他們，外擺不失為一個好方法。如果以外擺形式進行地推，例如家宴等，也是一種方式。

調(diào)查西湖區(qū)18家酒店

一半外擺一半不外擺

西湖區(qū)政協(xié)委員、西湖區(qū)文廣旅體局局長 俞雁雁：我在西湖區(qū)抽了18家酒店，做了個調(diào)查，9家做了外擺，9家沒做外擺。沒有外擺的星級酒店，給我理了幾個不外擺的理由：

一是有品牌稀釋的風(fēng)險。高端酒店認為，外擺會削弱本身高端品牌的形象，出現(xiàn)品牌危機。而且同一道菜，外擺和堂食價格差距很大，尤其高星級酒店，有固定的客群，如果外擺，可能會讓老的這批固定客群質(zhì)疑你的服務(wù)是否有水分，對酒店多年構(gòu)建的價格體系會形成一定沖擊。

二是空間環(huán)境的局限。一些酒店周邊沒有大型居民社區(qū)或者寫字樓的密集區(qū)，沒法產(chǎn)生穩(wěn)定的客流。老百姓本身就是要便捷安全地去享受這種品質(zhì)，如果在景區(qū)里，受到距離和交通限制，買菜也不是很方便。

三是考慮到盈利的比例。他們覺得外擺的盈利比較低，有些酒店經(jīng)過測算，外擺毛利率僅僅是10%到15%，遠低于傳統(tǒng)餐飲的毛利率。

外擺的這些酒店，側(cè)重于餐飲特色的，做外擺積極性更高。比如黃龍的海鮮大排檔，本身品質(zhì)就是不錯的，不是因為生意不好才外擺的。還有一些在普通老百姓當(dāng)中口碑比較高的，李白餐廳、伊家鮮之類的，這些和星級酒店還是不一樣的。

外擺比較多的酒店，相對而言比較集中在三墩等城鄉(xiāng)接合部。

文旅消費的概念上我們也在推，點擊率也是非常高的。從老百姓的留言來看，很歡迎這樣的外擺，他們覺得這樣的外擺安全便捷。

對消費者肯定是好事情

對酒店有犧牲也有獲益

市民代表 李娜：從我們消費者角度講，五星級酒店外擺餐飲，肯定是好事情，可以讓我們花小錢體驗高端服務(wù)，市民可以吃到更加安全放心的食品。從長期來看，外擺肯定會對酒店調(diào)性有傷害的，但酒店不光是從餐飲得到收益，相當(dāng)于多了一個宣傳渠道，面對面是最拉近消費者和商戶之間距離的，能從中獲得更多信息。外擺餐飲的同時，可以帶動其他東西增長，比如會務(wù)、宴請等等。對酒店來說，控制成本的前提下，確實有一部分犧牲，但也有一部分獲益。不支持酒店外擺，肯定也是想堅持初心。但作為消費者，還是想要得到這種服務(wù)。

外擺有沒有拓展空間？

酒店還需要哪些支持？

外擺有需求

政策方面能否支持推廣？

中維歌德大酒店副總經(jīng)理 倪振宇：我覺得外擺這個事情，可以堅持做下去。目前來看，需求還是有的，只要我們把品質(zhì)堅守好，不斷出新東西，這個業(yè)務(wù)對酒店來說是跳出原來空間的拓展。同時，我們也會注重產(chǎn)品的復(fù)購率以及產(chǎn)品的出新，現(xiàn)在我們也想把線上預(yù)訂給做起來。在政府政策方面，能不能幫我們向一些大型社區(qū)和機關(guān)事業(yè)單位進行推廣，這個也是保證持續(xù)外擺的基礎(chǔ)。

希望政府用政策幫助酒店

比如解決些成本困難

市政協(xié)委員、香港杭州政協(xié)之友聯(lián)誼會副會長、杭州旅港同鄉(xiāng)會名譽會長、浙江哨兵實業(yè)有限公司董事長 湯海苗：我不贊成外擺，因為我們杭州是名城，如果把外擺展現(xiàn)在街頭，是個什么樣的狀態(tài)？我也有一家餐飲叫哨兵海鮮，雖然生意不是很好，但我也沒有外擺。

五星級酒店如果要去擺攤，其實可以做到一件事，控制采購成本，外擺的利潤只有幾千元，如果把采購成本控制好，對酒店來說這幾千元完全可以做出來。

政府在政策上，可以讓出一些水電費來幫助企業(yè)。我在出差的時候住過一個五星級酒店，它總共四臺電梯，只開了一臺，我在23樓足足等了5分鐘。成本較高的時候，為了省電卻降低了酒店的品質(zhì)。所以政府最好用政策來幫助酒店，解決各類成本上的困難。

還有一點，政府這兩年發(fā)放了大量消費券。到目前為止，像我們這樣的飯店沒有收到消費券。我不清楚券到底發(fā)在哪里，問題出在哪里？

酒店提供了大量就業(yè)崗位

我們面對困難沒有把員工推向社會

杭州市飯店行業(yè)協(xié)會副會長、杭州華辰旅業(yè)集團有限公司黨委書記、董事長、總經(jīng)理 喻 堃：我們?nèi)A辰下面也有幾個店在外擺，我有個觀點：存在即合理。

首先，外擺是企業(yè)自發(fā)的行為，為了應(yīng)對壓力，要活下去。比如我們的銀座酒店，是6月19日開始外擺的，第一天也是懷著忐忑的心情，客戶基本上都是周邊居民。

第二，酒店很大的成本是人工成本。剛剛湯總也講到了采購成本的控制，其實酒店還是給社會提供了大量的就業(yè)崗位，也做出了一定的貢獻。面對市場困難時，沒有把員工推向社會，我們還在積極地想辦法，外擺也是我們酒店采取的積極措施。

第三，包括華辰在內(nèi)，外擺開始的時候，主動向街道、城管和文旅部門進行了工作匯報和征求意見。城管的工作人員也是手把手教我們，我們也盡可能做到規(guī)范。同時，我們也希望政府告訴我們?nèi)绾我?guī)范，不僅僅是外擺，還要更好地改善酒店的經(jīng)營環(huán)境。

政府相關(guān)部門怎么看外擺？

7月我們明確下來

原則上鼓勵酒店外擺

杭州市綜合行政執(zhí)法局市容景觀監(jiān)管處副處長 李利江：商業(yè)外擺之所以是我們牽頭，主要是因為從法律角度，杭州市不得擅自出店占道經(jīng)營。推出商業(yè)外擺是為了拉動線下消費，吸引市民群眾到戶外參與消費。

星級酒店外擺是今年的新事物，我們有幾個考慮：

第一，商業(yè)外擺有一定的經(jīng)濟促進作用，所以7月我們明確下來，原則上鼓勵酒店外擺。

第二，這是一個市場行為，讓酒店自己決定是否開展外擺，酒店要操作這個事情，可能要天時地利人和。天時，就是外部的環(huán)境，酒店要有這種需求；地利，不是所有酒店都適合，比如環(huán)境偏僻的就不太適合；人和，是要有有經(jīng)驗的團隊。

第三，有的酒店建立微信群，將私域流量轉(zhuǎn)化，引到了自助餐，甚至年夜飯也有人來預(yù)訂，效果不錯，這個也考驗每個酒店的營運能力和轉(zhuǎn)化能力。

不論外擺還是不外擺 我們都給予尊重

蕭山區(qū)綜合行政執(zhí)法局副局長 蔡國寅：為什么外擺能夠生存？它肯定有市場的，我個人覺得不存在對或者錯，每個人的見解不一樣，你有初心和理念，你不外擺，值得尊重；我要順應(yīng)當(dāng)下的經(jīng)濟形勢，變化創(chuàng)新，也值得鼓勵和支持。

上面是我作為市民的個人想法，作為政府層面，我覺得商業(yè)外擺有三點：

第一是想不想外擺。有些酒店認為外擺可以增加收入，可以引流，周邊老百姓也經(jīng)常過來，但是他們又迫于消費層級不敢來，其實也可以嘗試一下。

第二是能不能外擺。商業(yè)外擺在空間上肯定不能占道，環(huán)境衛(wèi)生如果亂七八糟，也是不行的。我們的做法是提供前置培訓(xùn)、審批過程全程陪跑、配合做好宣傳工作等等。

第三是會不會外擺。換句話說，審批和前置方案很簡單，我的長效監(jiān)管怎么辦？在這塊，我們建立了全鏈條監(jiān)管機制，作為商業(yè)外擺，蕭山有一個全流程監(jiān)管工作手冊“十步法”，誰該做什么、誰的責(zé)任是什么，讓你的食品安全接受相關(guān)部門監(jiān)管。

下半年會發(fā)放餐飲消費券

杭州市商務(wù)局商貿(mào)運行處一級主任科員 李峻金：商業(yè)外擺是繁榮市場、豐富市場的業(yè)態(tài)，我們還是比較支持商業(yè)外擺的，這也是商業(yè)型酒店的自救。

年初我們出臺了《大力提振 消費打造“賽會之城·購物天堂”三年行動計劃》，下半年還要發(fā)放一大批消費券，幫助企業(yè)尤其是餐飲企業(yè)，給他們一些支持，大約是五千萬元的規(guī)模。

我解釋一下我們的消費券怎么發(fā)。

第一我們要找一個平臺發(fā)，比如美團、餓了么，只能這個平臺的商戶用，標(biāo)簽要有餐飲才能用。

第二個方式是通過支付方式發(fā)，比如支付寶、云閃付。如果消費券沒有用到你們的酒店，可能是因為選的標(biāo)簽是酒店，而消費券的標(biāo)簽只能是餐飲。

有酒店把外擺承包給別人做

這是不允許的

大唐海鮮、大唐隆宴主理人 唐延勝：今天我們?nèi)ナ捝娇疾欤行┚频晖獍o別人做外擺餐飲，我認為這是借助自己的品牌和影響力開發(fā)別人的產(chǎn)品。這是擾亂市場的行為。

杭州市綜合行政執(zhí)法局市容景觀監(jiān)管處副處長 李利江：商業(yè)外擺，原則上店家需要持有營業(yè)執(zhí)照，你只是在戶外擴大營業(yè)面積，業(yè)態(tài)需要與業(yè)內(nèi)一致，需要自己經(jīng)營。所以唐總說的這個，如果有真實情況，我們也會進行核查，這是明顯不適合也是不允許的。另外，外擺也不是說我們鼓勵流動攤販沒有營業(yè)執(zhí)照就可以隨便擺攤。

蕭山區(qū)綜合行政執(zhí)法局副局長 蔡國寅：我們對商業(yè)外擺的定義是，依托商家的經(jīng)營延伸區(qū)域進行外擺，是和流動攤販有本質(zhì)區(qū)別的。這種承包是私下行為，但是由你店家進行備案和售賣的，我們就認為是你的食品，如果出問題了就來找你，包括油煙問題等等。

記者 陳衛(wèi)民 湯晨琛 王海峰

部分?jǐn)z影 夏陽