(舌尖上的肥東)

傳承百年的美味

品味肥東美食·探尋傳統(tǒng)味道

竹塘

掛面

一種美食從誕生，到味蕾含蘊(yùn)，要閱盡時(shí)間的考量，才能流芳百世。

在中國(guó)，掛面歷史悠久。東漢時(shí)期，人們稱面條為“煮餅”“水溲餅”。魏晉時(shí)期，人們稱面條為“湯餅”。南北朝時(shí)期，人們稱面條為“水引”。面條真正成“條”的時(shí)期是唐宋時(shí)期，那時(shí)候稱為“冷淘”“溫淘”，和現(xiàn)在的過(guò)水面差不多。

元明時(shí)期，掛面真正問(wèn)世，當(dāng)時(shí)主要采用太陽(yáng)曬干法生產(chǎn)掛面。新中國(guó)成立前，掛面多為手工制作，僅少數(shù)采用機(jī)械制作。新中國(guó)成立后，制面業(yè)迅速得到發(fā)展，掛面生產(chǎn)線的機(jī)械化程度日益提高，室內(nèi)烘干技術(shù)得到較為普遍的推廣。

對(duì)大多數(shù)人而言，掛面這種樸素的食物，只能在超市商店見(jiàn)到，但你知道嗎？手工掛面的制作過(guò)程十分富有美感，一排排晾曬的掛面如琴弦般玩弄在制面者的手中，這一刻，你會(huì)發(fā)現(xiàn)質(zhì)樸跟優(yōu)雅還能結(jié)合得如此完美。

橋頭集鎮(zhèn)竹塘社區(qū)是中國(guó)三大掛面村之一，有著百年傳承手工工藝。做掛面?zhèn)鹘y(tǒng)在這里延續(xù)至今已有100多年的歷史傳承，風(fēng)風(fēng)雨雨，從未間斷。

竹塘社區(qū)位于橋頭集鎮(zhèn)西南約8公里處，轄26個(gè)村民組，4774畝，3111人。這是一個(gè)以傳統(tǒng)手工掛面聞名的小村，與四川中江縣覺(jué)慧村、陜西時(shí)下村并稱為中國(guó)的三大掛面村。小村里傳承于清末民初江南一帶的傳統(tǒng)掛面手藝，贏得了不少人的關(guān)注，上門購(gòu)買掛面的人們踏破門檻。

對(duì)于掛面手藝的來(lái)歷，這里有幾種不同的說(shuō)法，有一些村民認(rèn)為，這門手藝是他們家中的先輩從江南一帶學(xué)習(xí)而來(lái)，還有的說(shuō)這門手藝是在江蘇鎮(zhèn)江一代傳承過(guò)來(lái)。但有一點(diǎn)可以肯定的是，在清末民初，竹塘社區(qū)里就有不少村民在江南一帶的掛面作坊做工，返鄉(xiāng)后，就將江南一帶傳統(tǒng)的掛面手藝傳承到了竹塘社區(qū)，結(jié)合本土面條特色，形成了獨(dú)特的掛面制作手藝，如今，這套制作掛面的手藝已經(jīng)傳承了百年。

一碗純正的竹塘掛面，前前后后需要經(jīng)歷淘麥、磨粉、和面、揉面、醒面、盤面、上竹、晾曬等足足18道工序。步驟之繁瑣，技法之講究，便見(jiàn)得竹塘掛面制作之艱難。

據(jù)制作掛面的老師傅介紹，和面是制作掛面的基本功，揉、捏、搓、拽每一個(gè)動(dòng)作都是對(duì)手藝人力道、技法、感覺(jué)的一個(gè)考驗(yàn)和鍛煉。鹽則是掛面的靈魂，入夏和入冬，拿捏氣溫高低，鹽量的加減全憑師傅長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)和準(zhǔn)頭，多一成面齁咸，少一成面則失去筋道。

繁復(fù)的制作工藝讓面條的口感獲得了極大的提升，竹塘掛面不易碎、有勁道，面湯不濃，入口綿密，且無(wú)需放鹽，無(wú)論是白水煮面，還是葷湯下面，都別有一番風(fēng)味。

在肥東，有三道美食與掛面緊密相連，一是“泥鰍掛面”，二是“掛面圓子”，三是“雞湯下掛面”。

泥鰍肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。民間有“天上斑鳩，河里泥鰍”的美諺。泥鰍掛面口味偏辣，入口滑嫩，既解饞又飽腹。肥東縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的大大小小飯店里，泥鰍掛面是一定會(huì)出現(xiàn)在菜單上的。

掛面圓子是宴席的?？汀烀嬷笫旌螅瑸r干水分冷卻，與剁好的肉餡、蔥姜蒜、調(diào)料等攪拌上勁，搓成雞蛋大小的圓子，下鍋炸至表面金黃色，即可撈出食用。這不僅是一道美味佳肴，更被賦予了“團(tuán)圓”的美好寓意。

在肥東，還有句俗語(yǔ)：“老雞湯下掛面，不擱油、不擱鹽，一掃一飽！”逢年過(guò)節(jié)，餐桌上總也少不了雞湯的身影，用雞湯下出來(lái)的掛面，是一道經(jīng)久不衰的美味，無(wú)論是早點(diǎn)、中餐還是晚餐，雞湯掛面可謂百搭，既美味又營(yíng)養(yǎng)。

簡(jiǎn)單的手工掛面，承載著一方風(fēng)土人情。一碗升騰著熱氣的傳統(tǒng)手工掛面，也許是縈繞在無(wú)數(shù)在外肥東人心中淡淡的鄉(xiāng)愁。

?信息來(lái)源:縣文旅局、包游肥東

?編審:余夢(mèng)瑤 二審:劉坤 審核:陳宏云 張建新

?郵箱:wxxffd@163.com

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