近日，海底撈發(fā)布2025年半年度業(yè)績(jī)報(bào)告，數(shù)據(jù)顯示，上半年海底撈營(yíng)業(yè)收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%。海底撈作為火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè)，一直備受關(guān)注，此次業(yè)績(jī)下滑無(wú)疑給市場(chǎng)潑了一盆冷水。
核心指標(biāo)下滑，門(mén)店表現(xiàn)不佳
翻臺(tái)率是餐飲行業(yè)衡量經(jīng)營(yíng)狀況的關(guān)鍵指標(biāo)，海底撈的翻臺(tái)率數(shù)據(jù)不容樂(lè)觀。2025年上半年自營(yíng)餐廳平均翻臺(tái)率為3.8次/天，低于去年同期的4.2次。這一數(shù)據(jù)表明，消費(fèi)者前往海底撈就餐的頻次在降低。翻臺(tái)率下降的背后，是激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。如今，火鍋市場(chǎng)新秀輩出，各類(lèi)特色火鍋品牌不斷涌現(xiàn)，它們以獨(dú)特的口味、新穎的菜品和更具性?xún)r(jià)比的價(jià)格吸引了大量消費(fèi)者，分食了原本屬于海底撈的市場(chǎng)份額。
同店銷(xiāo)售額的下滑也反映出海底撈面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。1203家可比較的老店，總銷(xiāo)售額從去年同期的188.8億元下降到170.2億元，即便是成熟門(mén)店也難以抵擋客流減少的趨勢(shì)。這說(shuō)明海底撈在維持老顧客忠誠(chéng)度和吸引新顧客方面存在不足，可能是品牌新鮮感下降，也可能是服務(wù)和產(chǎn)品未能持續(xù)滿(mǎn)足消費(fèi)者日益變化的需求。
在門(mén)店數(shù)量上，海底撈雖然持續(xù)優(yōu)化網(wǎng)點(diǎn)，但上半年新開(kāi)自營(yíng)餐廳25家，卻關(guān)閉了33家表現(xiàn)不佳的門(mén)店。這一數(shù)據(jù)顯示出海底撈在擴(kuò)張與收縮之間的艱難平衡。關(guān)閉門(mén)店意味著前期投入的沉沒(méi)成本，也反映出海底撈在門(mén)店選址、運(yùn)營(yíng)管理等方面存在問(wèn)題。此前在擴(kuò)張過(guò)程中，部分門(mén)店可能由于選址不當(dāng)，周邊消費(fèi)人群不足、交通不夠便利或租金成本過(guò)高，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不如預(yù)期。
成本攀升，開(kāi)支增加
海底撈在成本端的壓力日益增大。原材料及易耗品成本占營(yíng)收比重從39%升至39.8%，員工成本占比也從33.3%上升到33.8%。原材料成本上升可能是由于市場(chǎng)物價(jià)波動(dòng)，也可能是海底撈為了保證食材品質(zhì)而不得不增加投入，但這也擠壓了利潤(rùn)空間。員工成本的增加，或許是為了維持其引以為傲的服務(wù)水平，不得不提高員工待遇，但在營(yíng)收下滑的情況下，這無(wú)疑加重了企業(yè)負(fù)擔(dān)。
其他開(kāi)支的增長(zhǎng)更為明顯，同比增加23.4%，主要來(lái)自外賣(mài)業(yè)務(wù)的推廣費(fèi)用和多元化營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。外賣(mài)業(yè)務(wù)雖實(shí)現(xiàn)近60%的高速增長(zhǎng)，但為此投入的推廣費(fèi)用過(guò)高，可能導(dǎo)致增收不增利。多元化營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)也未能有效轉(zhuǎn)化為實(shí)際的營(yíng)收增長(zhǎng)，說(shuō)明海底撈在營(yíng)銷(xiāo)投入產(chǎn)出比上把控不足，營(yíng)銷(xiāo)效果不佳。
多品牌戰(zhàn)略與加盟模式存隱憂(yōu)
面對(duì)主品牌增長(zhǎng)乏力，海底撈大力推進(jìn)多品牌戰(zhàn)略。目前運(yùn)營(yíng)著14個(gè)非火鍋品牌，共126家門(mén)店，“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印钡绕放票憩F(xiàn)突出，其他餐廳經(jīng)營(yíng)收入同比暴增227%，達(dá)到5.97億元。但多品牌戰(zhàn)略也并非一帆風(fēng)順，品牌的孵化和培育需要大量的人力、物力和財(cái)力投入，且新品牌要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出并非易事。海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于火鍋餐飲的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)體系，拓展到其他餐飲品類(lèi)時(shí)，能否將優(yōu)勢(shì)復(fù)制過(guò)去存在不確定性。而且，多品牌運(yùn)營(yíng)可能分散企業(yè)資源，導(dǎo)致精力無(wú)法集中在主品牌的深耕上。
加盟業(yè)務(wù)上，海底撈采用“老店 + 新店”組合模式，加盟餐廳數(shù)量從去年同期的1家增至41家。這種模式雖有助于加盟商快速上手，但加盟業(yè)務(wù)的擴(kuò)張可能帶來(lái)管理難題。加盟店的服務(wù)質(zhì)量和菜品品質(zhì)能否與自營(yíng)店保持一致，是海底撈需要解決的問(wèn)題。一旦加盟店出現(xiàn)問(wèn)題，可能會(huì)對(duì)海底撈的品牌形象造成負(fù)面影響。
轉(zhuǎn)型之路充滿(mǎn)挑戰(zhàn)
海底撈推出“不一樣的海底撈”計(jì)劃，在產(chǎn)品上主打“鮮切”葷菜和“時(shí)令”系列，場(chǎng)景上改造夜宵主題店、開(kāi)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)版門(mén)店。數(shù)字化建設(shè)也在加速，計(jì)劃打造智能化中臺(tái)。這些舉措顯示出海底撈求變的決心，但轉(zhuǎn)型之路充滿(mǎn)挑戰(zhàn)。產(chǎn)品和場(chǎng)景的創(chuàng)新需要時(shí)間來(lái)被市場(chǎng)接受，數(shù)字化建設(shè)也需要大量資金和技術(shù)投入，短期內(nèi)難以看到顯著成效。
從股價(jià)表現(xiàn)來(lái)看，海底撈股價(jià)今年整體震蕩下行，年初為17.92港元，8月初曾短暫反彈至14.34港元，截至8月25日收盤(pán)，股價(jià)報(bào)14.88港元，較年初回調(diào)約17%。這反映出投資者對(duì)海底撈增長(zhǎng)前景的擔(dān)憂(yōu)。海底撈雖然在積極調(diào)整策略，試圖應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，但在業(yè)績(jī)持續(xù)下滑、成本壓力增大、新業(yè)務(wù)尚需時(shí)間驗(yàn)證的情況下，未來(lái)的發(fā)展仍充滿(mǎn)不確定性。