文 | 餐觀局，作者 | 局哥

餐飲行業(yè)今年有多卷？

據(jù)統(tǒng)計，餐飲門店月倒閉比率超過10%，上半年有上百萬家餐廳關(guān)門。能活過三年的不到20%。

在這個存量廝殺的時代，還抱著傳統(tǒng)思維埋頭苦干，大概率只能成為那80%的分母。

餐飲老板如何通過最低成本打破這種“殘酷絞殺”的內(nèi)卷？

今天聊一個堪稱“餐飲界流量神話”的外國案例——撒鹽哥，看看能從他身上挖到哪些在存量時代活下去、活得好的流量密碼。

01

撒鹽哥，本名努斯雷特·戈克切，原本就是土耳其一個普通廚師，14歲在屠夫那里當學徒，后來跑去阿根廷學烤肉技術(shù)。

誰能想到？就因為一個極其妖嬈、夸張的撒鹽動作，在2017年突然爆火網(wǎng)絡。

他撒鹽的時候，鹽順著手臂緩緩落下，那姿勢，仿佛給牛排注入了靈魂，瞬間戳中網(wǎng)友的娛樂神經(jīng)。

視頻瘋狂傳播后，他也一夜之間成了全球網(wǎng)紅，ins上粉絲如今超5000萬。

按餐飲老炮們的眼光來看，撒鹽哥的店簡直就是“離大譜”的存在，從各個維度分析，那都是要倒閉的節(jié)奏。

產(chǎn)品單一的可憐，菜單上翻來翻去，主打就是幾塊牛排，跟那些菜品豐富得像百科全書的餐廳沒法比。

價格更是高得讓普通消費者望而卻步，在伊斯坦布爾的牛排店人均四五百，點個酒人均直奔七八百。

服務也沒什么專業(yè)水準，基本就圍繞著撒鹽這個動作，跟那些恨不得把顧客當祖宗供著、服務無微不至的餐廳相比，太寒酸。

再從傳統(tǒng)廣告理論的4P（產(chǎn)品Product、價格Price、渠道Place、促銷Promotion）角度去審視，撒鹽哥更是完敗。

產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，市場上牛排店多如牛毛，他的牛排從本質(zhì)上和別家沒啥絕對優(yōu)勢；價格虛高嚴重，消費者一看性價比就被勸退；渠道方面，也沒見他搞出什么獨特新穎的銷售渠道；促銷手段更是簡單粗暴，沒有滿大街的充值送券、集贊打折。

就這條件，按照傳統(tǒng)標準，早就該關(guān)門大吉了。

可現(xiàn)實卻狠狠打了專業(yè)吃瓜群眾的臉，撒鹽哥不僅沒倒閉，還賺得盆滿缽滿，在全球27座城市開了分店。

卡塔爾多哈的店，更是球星們打卡的圣地，羅納爾多宴請巴西全隊那兒聚過餐，孫興慜、西班牙全隊、阿根廷球員、英格蘭太太團等都紛紛前去打卡，每天店里爆滿，排隊的人絡繹不絕。

02

撒鹽哥成功的核心就在于他吃透了社交媒體時代的傳播密碼，深諳在這個時代，被看見比做得好更重要。

圖|來源網(wǎng)絡

他用瘋癲打破平庸，讓自己的品牌在海量信息里脫穎而出。

他設計的撒鹽動作，簡單到極致，卻又夸張到極致，極具記憶點，每個人看一眼就能記住，還能輕松模仿。

這個動作自帶話題和娛樂性，網(wǎng)友拍他撒鹽的視頻能輕松破百萬贊，模仿他撒鹽的段子刷爆朋友圈，連小學生都知道有個老外撒鹽姿勢很騷。

就這一個動作，帶來的傳播效果，比傳統(tǒng)餐飲花大價錢做廣告、搞促銷強太多。

而且，撒鹽哥給自己打造了一套極具辨識度的人設。

標志性的撒鹽動作、馬尾辮小胡子、深V白色T恤、大油頭加墨鏡，走在街上，只要出現(xiàn)這個形象，大家就知道是撒鹽哥。

他的名字“salt bae”（鹽叔）也簡單好記，傳播起來毫無難度。在這個信息爆炸、注意力極度稀缺的時代，簡單、獨特、有記憶點，就是傳播的核武器。

在很多傳統(tǒng)老板認知里，還在堅守“酒香不怕巷子深”“產(chǎn)品為王，服務至上”的老觀念。

他們覺得只要口味好、分量足、價格公道，就一定能吸引回頭客，生意就一定能好。

但在當下這個時代，這種想法太天真了。

現(xiàn)在不缺好吃的，打開外賣軟件，同一條街能跳出20家麻辣燙、30家奶茶店、40家蓋澆飯，消費者面對如此海量的選擇，連翻頁都嫌累，憑什么能記住你家味道還不錯的店？

很多餐飲老板總是念叨著口碑，可口碑得先有人知道你才行。你做的紅燒肉再香，服務再周到，藏在深巷無人知，有什么用？巷子都深到成迷宮了，消費者根本找不到你。

而且，現(xiàn)在很多餐廳都能做到口味好、分量足、價格公道，大家水平都差不多，你又拿什么去脫穎而出？

南城鄉(xiāng)敢把肥牛飯降到20塊錢，超意興就敢賣到18塊錢，最后大家都陷入價格戰(zhàn)、品質(zhì)戰(zhàn)的死循環(huán)，對著空蕩蕩的店面唉聲嘆氣。

03

傳統(tǒng)餐飲的促銷手段，像充值送券、集贊打折，消費者早就麻木了。

這些手段不僅效果越來越差，還把利潤空間壓縮得死死的。

而撒鹽哥給我們展示了一種全新的思路，先通過打造超級記憶點，用流量把人吸引過來，有了流量，錢自然就來了。

他給所有餐飲老板上了一課，存量時代破局，老板必須親自當“網(wǎng)紅”。老板如果不敢站在臺上給自己的店背書，消費者憑什么記住你、相信你、選擇你？

只有流量來了之后，再說體驗、品質(zhì)、價格這些。

比如原本主打魚頭泡餅旺順閣，后來升級為旺順閣·北京菜，抓住文旅消費熱潮，把品牌定位為具有宴請屬性的餐廳，提出“人生大時刻就來旺順閣”的口號。

通過場景重構(gòu)，強化生日宴、家庭聚餐、輕商務宴請等場景，門店改造后客流營收增長30%。

他們就是順應時代變化，通過打造新的記憶點、新的消費場景，吸引更多消費者，在存量市場里找到了增量空間。

再比如霸王茶姬，剛出來的時候，產(chǎn)品創(chuàng)新是一方面，更重要的是它們打造了獨特的品牌形象和消費場景。門店裝修時尚、有格調(diào)，產(chǎn)品包裝有排面，非常適合拍照打卡。

消費者去店里，不光是為了喝杯奶茶，更是為了拍視頻發(fā)朋友圈，炫耀自己去過這家很火的店。

而霸王茶姬提供了比飲品本身更重要的東西——社交貨幣。

04

在這個存量時代，每一個餐老板都不應該墨守成規(guī)了。

學學撒鹽哥，去找一個足夠簡單、足夠夸張、足夠有記憶點的動作、吃法、口號，或者打造老板奇葩的人設也行。

關(guān)鍵是要讓顧客一眼記住，愿意傳播，哪怕一開始被罵“傻x”也沒關(guān)系，就像孫宇晨，黑紅也是紅，總比沒人知道強。

比如，失重餐廳這個品牌把上菜的過程設計成一場小型科學實驗，一道菜從軌道滑倒餐桌，有一套獨特的儀式。這個過程被顧客拍下來傳到網(wǎng)上，一下子就火了，很多人慕名而來，就為了看這個獨特的上菜表演。

再比如，北京有個把羊肉串做成燒鳥的燒烤店老板，天天在店里拍視頻介紹羊肉部位的風格特點、烤制方法等，跟網(wǎng)友互動，分享自己的創(chuàng)業(yè)故事、生活趣事，慢慢積累了大量粉絲。

粉絲為了見老板一面，都紛紛跑到店里吃串，燒烤店的生意也越來越好。

在存量時代，慢慢來等于找死，求穩(wěn)等于坐以待斃。

餐飲老板們要敢于突破傳統(tǒng)思維，先利用網(wǎng)紅打法解決被看見的問題，讓自己的餐廳在眾多競爭對手中脫穎而出，吸引大量顧客。然后再用產(chǎn)品和服務的基本盤去留住顧客，讓顧客成為回頭客。

別再糾結(jié)產(chǎn)品是不是足夠豐富、價格是不是足夠低、服務是不是足夠周到，這些固然重要，但在被看見面前，都是次要的。

先把流量搞起來，其他的再慢慢優(yōu)化。

去年我跟很多餐飲老板說要重視短視頻，要親自去搞流量，很多人嗤之以鼻。

今年呢？心里的苦只有他們自己知道。