北京有句老話(huà)說(shuō)“要吃秋、有爆肚兒”，秋天來(lái)了、就可以敞開(kāi)來(lái)吃爆肚兒了——“爆肚解秋饞”。

朝陽(yáng)區(qū)的CBD沒(méi)有爆肚館子，我們這些北漂里極少數(shù)派的吃貨，就只能竄到東城區(qū)的胡同里去“解秋饞”了。

爆肚之精髓，全在于“肚”字。這份珍貴食材，專(zhuān)取自牛、羊身上的特定部位，牛有四樣，羊有九樣，合稱(chēng)“爆肚十三樣”，從食客的角度，也叫做“爆肚十三吃”。

牛肚“四樣”，包含牛肚領(lǐng)、牛百葉尖、牛肚仁和牛厚頭（也叫葫蘆頭）；羊肚九樣，涵蓋羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆和羊肚仁。每一種肚兒都有獨(dú)特的口感：毛肚脆嫩、百葉爽口、肚仁軟糯，每一片食材皆需精準(zhǔn)處理，稍有不慎便失其爽脆本真。

做爆肚兒，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則包含著高超的技藝，爆肚十三樣，哪一種用什么樣的水溫、焯多長(zhǎng)時(shí)間，都是有學(xué)問(wèn)的。

牛牛肚兒、羊肚兒是爆肚的筋骨，那小料便是賦予其靈魂的血肉。爆肚兒小料與涮羊肉調(diào)料看似同源，實(shí)則暗藏玄機(jī)。爆肚兒小料有蘸料和水爆料之分。蘸料與涮羊肉同根同源，靈魂則是在一勺現(xiàn)炸的辣椒油——將干辣椒炒至酥脆后碾碎，澆上滾燙的熱油激發(fā)出焦香，濃郁的香氣與辛辣瞬間喚醒味蕾。

水爆料里常見(jiàn)的韭菜花不見(jiàn)蹤影，只取芝麻醬和花生醬，二八比例，講究用醬油調(diào)制，再加醬豆腐，蔥花兒、香菜末兒，芝麻醬的醇厚、腐乳的咸香、共同勾勒出爆肚小料層次分明的味覺(jué)圖譜。

吃爆肚，有兩個(gè)講究。第一就是一個(gè)“快”字——新鮮出鍋的爆肚在沸水中只需七八秒的“邂逅”，便要迅速撈出，此時(shí)的肚絲還帶著熱氣與顫動(dòng)，正是口感最佳的時(shí)刻。需爭(zhēng)分奪秒，將爆肚在小料中輕輕一蘸，送入口中，伴隨著“咯吱、咯吱”的清脆聲響，方能體會(huì)到爆肚的精髓。讓人想起電影《老炮兒》中馮小剛飾演的六爺，廚師剛把爆肚兒上上，隨手一筷子就夾起一塊，蘸上小料大快朵頤的場(chǎng)景，恰恰詮釋了爆肚最本真的吃法——趁熱、趁脆、趁新鮮。

再一個(gè)，爆肚十三吃，講究“從老到嫩”，就是十三樣爆肚兒食材，從有嚼頭兒的牛肚領(lǐng)開(kāi)始，最后到羊肚仁兒，最嫩的。

在北京，這些老味道的流傳，常與姓氏相連：凡以“食物+姓氏”為號(hào)的鋪?zhàn)?，如“爆肚馮”、“小腸陳”、“餛飩侯”，大多發(fā)軔于舊日京城街頭巷尾無(wú)名攤點(diǎn)，從引車(chē)賣(mài)漿的煙火中升起，最終化身城市味覺(jué)的坐標(biāo)。

只是這爆肚兒，“爆肚馮”的招牌是京城里故事最多、流傳最廣的一個(gè)。老北京說(shuō)吃爆肚兒，首推“金生隆”。以前這“金生隆”之前其實(shí)必須加上“爆肚馮”仨字，因?yàn)檫@個(gè)字號(hào)的創(chuàng)始合伙人就叫馮金生，把名字很好地嵌入到字號(hào)里?？墒侵袊?guó)話(huà)里字號(hào)以三、四字為最順口，容易叫響，據(jù)說(shuō)待“爆肚馮金生隆”想把字號(hào)直接叫稱(chēng)“爆肚馮”時(shí)已經(jīng)有字號(hào)叫響了，由此還生出家族恩怨之類(lèi)的故事。

飯搭子組前往探店的哪家館子，一份普通的水爆牛百葉售價(jià)38元，精選的肚仁則要68元，搭配些其他小吃，一頓地道的北京小吃宴就算齊活兒了，價(jià)格的確不便宜，倒也能接受。

一下子想起以前看過(guò)的一篇《三聯(lián)生活周刊》的文章：“老北京的爆肚，正在和這個(gè)城市漸行漸遠(yuǎn)”。在連鎖餐飲遍地開(kāi)花的今天，爆肚卻始終難以走出北京的城墻。這背后既有客觀限制，也有飲食文化的深層原因。

爆肚對(duì)食材的新鮮度要求極高，從屠宰到上桌必須在數(shù)小時(shí)內(nèi)完成，一旦離開(kāi)北京的供應(yīng)鏈體系，口感便大打折扣。更重要的是，隨著現(xiàn)代人健康飲食觀念的轉(zhuǎn)變，爆肚作為高膽固醇食品，逐漸遠(yuǎn)離大眾餐飲的主流選擇，成為小眾食客的心頭好。

當(dāng)嘗鮮兒代替生活的日常，又難以復(fù)制出本真，一道美食恐怕就只剩下信念的堅(jiān)守了。

聲明：文中使用圖片、包括封面圖片，均來(lái)自百度圖片搜索結(jié)果，如涉及使用不當(dāng)請(qǐng)聯(lián)系編者刪除。

提示：

* 本文為“食材界”原創(chuàng)，歡迎業(yè)內(nèi)外媒體轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)诤笈_(tái)回復(fù)“轉(zhuǎn)載”了解相關(guān)規(guī)則。