安徽南部的徽州有一種只有此處才有的人間美味，人們用一句順口溜形容它：“徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜。”這就是安徽馳名中外的素食佳肴——毛豆腐。

毛豆腐也叫霉豆腐，和北京臭豆腐一樣，毛豆腐也是發(fā)酵臭豆腐，但它不是餐桌上的小咸菜，而是和非發(fā)酵臭豆腐一樣，要油炸后吃。毛豆腐與其他臭豆腐最大的不同之處是長(zhǎng)了一層“白毛”，根據(jù)顏色和長(zhǎng)短不同，這層“白毛”又分為鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。外行只看到一層毛，而吃貨們則能看出“門道”：鼠毛豆腐略帶烏色；虎皮毛豆腐下油鍋時(shí)毛會(huì)立起來(lái)，色澤斑斕；兔毛和棉花毛的豆腐則會(huì)呈現(xiàn)出美麗的金黃色。

毛豆腐最慣常的吃法是在油脂中煎熟，然后配辣醬食用。豆腐上的絨毛遇熱后會(huì)讓豆腐吃起來(lái)頗有層次感，外皮脆韌，內(nèi)里軟糯，香臭交匯的豆腐味道與辣醬的甘辛巧妙融合成絕佳美味。將豆腐兩面煎至略焦后再紅燒，更是醬香濃郁，滿口生香，讓人欲罷不能。所以民間諺語(yǔ)說(shuō)：“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐?！?/p>

應(yīng)該說(shuō)，毛豆腐之所以如此美味，是源于中國(guó)人的智慧。毛豆腐的制作環(huán)境非常嚴(yán)苛，要在溫度為18℃、濕度為50%～55%條件下經(jīng)霉菌發(fā)酵才能做成。聰明的中國(guó)人用精心和耐心引導(dǎo)著微生物在發(fā)酵路上前行。當(dāng)豆腐表面長(zhǎng)出一層均勻細(xì)密的白色絲毛時(shí)，便昭示了這種新食物的誕生。那白色的絲毛是毛霉菌的菌絲，它所分泌的蛋白酶將大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，從而賦予豆腐異常鮮美的風(fēng)味。

據(jù)傳，毛豆腐的誕生與明太祖朱元璋有關(guān)，傳說(shuō)故事有兩個(gè)版本。一個(gè)版本是說(shuō)幼年時(shí)的朱元璋家境貧寒、親人亡故，不得不到財(cái)主家干活，白天放牛，晚上與長(zhǎng)工們一起磨豆腐。他做事勤快，長(zhǎng)工們都很喜歡他。后來(lái)，朱元璋被財(cái)主趕出門，長(zhǎng)工們可憐他，常偷出一些飯菜和鮮豆腐藏在廟前的干草堆里，讓朱元璋取食。有一次，朱元璋耽擱了幾日才去廟前，扒開干草，發(fā)現(xiàn)豆腐上已長(zhǎng)滿白毛，舍不得扔掉，就想法子搞到點(diǎn)油來(lái)煎炸，沒想到味道鮮香醇美，以后他就常用此法做豆腐吃。后來(lái)，朱元璋投奔了紅巾軍，還升為副元帥，他命隨軍廚師烹制毛豆腐。做了皇帝后，油煎毛豆腐便成了御膳房的必備佳肴。

另一個(gè)版本的故事則是講朱元璋在徽州兵敗，無(wú)以為食，隨從在一座破廟里發(fā)現(xiàn)了被百姓遺棄已變質(zhì)長(zhǎng)毛的豆腐，便將其放在炭火上烤熟。沒想到烤熟的豆腐味道極好，朱元璋非常高興。待轉(zhuǎn)敗為勝后，便令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，自此毛豆腐便在徽州流傳開來(lái)。

不過(guò)，故事只是故事，相關(guān)研究者認(rèn)為，“徽州毛豆腐”出現(xiàn)在明萬(wàn)歷年間。在明萬(wàn)歷進(jìn)士、浙江人李日華的《蓬櫳夜話》一書中，已有徽州人制作和食用毛豆腐的記載：“黟縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛，隨拭去之，俟稍干。投沸油中灼過(guò)……潷出，以他物芼烹之，云有黝魚之味?！崩钊杖A曾官至太仆少卿，也曾漫游徽州，其對(duì)“徽州毛豆腐”的描述應(yīng)該是可信的。

“沒吃過(guò)毛豆腐，不算到過(guò)徽州。”到過(guò)徽州吃過(guò)毛豆腐的朋友也許注意到，無(wú)論是在星級(jí)賓館的盛宴上，還是在街巷轉(zhuǎn)角的徽菜館里，徽州毛豆腐都是一條一條呈立方體狀整齊地?cái)[列盤中，每一條尺寸相同，長(zhǎng)寬高差不多都是8×2×1厘米。

這樣的尺寸可不是隨意而為的，8×2×1厘米是古時(shí)徽州金條的規(guī)格，加上毛豆腐外黃內(nèi)白的特點(diǎn)，吃毛豆腐不僅飽口福，還能討個(gè)吞金咽銀的富貴口彩。如此，誰(shuí)能不愛毛豆腐？（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán))

本文節(jié)選自《百科知識(shí)》雜志

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