□記者 楊璐 文/圖

滅菌乳即常溫純牛奶，是我國液態(tài)奶消費市場的主要產(chǎn)品。其保質(zhì)期可達到6個月以上，并且僅需常溫儲存。

9月16日起，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國家標準 滅菌乳》第1號修改單（以下簡稱“新國標”）將正式實施。其中明確，我國生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳；使用復原乳生產(chǎn)的乳品不得標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，將作為調(diào)制乳管理。

這對于消費者和乳企來說意味著什么？生乳與復原乳有何區(qū)別？就此，記者采訪了河南省人民醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師文靜。

復原乳與生乳有六大區(qū)別

復原乳簡單來說就是將奶粉或濃縮乳加水還原成的液態(tài)奶，生產(chǎn)工藝為：生乳→濃縮/噴霧干燥→奶粉→加水還原→滅菌。

“很多人認為復原乳是劣質(zhì)牛奶，其實不然。它是一種安全合法的乳制品原料，符合相關(guān)國家標準，但是因為經(jīng)過干燥、滅菌，維生素的熱敏感營養(yǎng)素會損失10%~20%，風味物質(zhì)也可能減少，但蛋白質(zhì)、鈣等主要營養(yǎng)與生乳制成的滅菌乳無顯著差異?！蔽撵o表示，復原乳與生乳的主要差異在于熱敏感維生素和生物活性物質(zhì)，但基礎(chǔ)營養(yǎng)（蛋白質(zhì)、鈣）無本質(zhì)區(qū)別。

日前，記者通過線上線下查詢了多款滅菌乳的配料表，均未在配料表中發(fā)現(xiàn)復原乳，其原料基本為生乳。旺仔牛奶、AD鈣奶等調(diào)制乳中，的確將復原乳作為原料之一，不過此次新國標并不影響調(diào)制乳（如早餐奶等）、含乳飲料、發(fā)酵乳（如酸奶、乳酸菌飲料等）。

其中，調(diào)制乳原料除生牛（羊）乳（含量在80%以上）外，還可添加其他原料（如復原乳）或食品添加劑、營養(yǎng)強化劑等。

含乳飲料是以乳和（或）乳制品為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑的蛋白飲料。

發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。

“雖然除了滅菌乳，其他乳制品使用復原乳不受影響，但是這些產(chǎn)品需在標簽醒目位置標注‘復原乳’字樣及添加比例?！蔽撵o告訴記者。

國產(chǎn)滅菌乳將進入

“生鮮乳時代”

在2010年12月1日起實施的《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB25190—2010）（以下簡稱“舊國標”）中，將滅菌乳分為超高溫滅菌乳、保持滅菌乳。

其中，超高溫滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。保持滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

舊國標要求，全部用乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。

而在新國標中，刪除了“添加或不添加復原乳”及復原乳標注相關(guān)規(guī)定。這意味著，9月16日起，國產(chǎn)滅菌乳將全面進入“生鮮乳時代”。

新國標的實施將推動奶源升級

2025年，優(yōu)質(zhì)乳工程實施迎來十周年。優(yōu)質(zhì)乳工程由中國農(nóng)科院牧醫(yī)所牽頭，聯(lián)合高校、院所、乳企等在內(nèi)的75家單位共同組建奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟，開展優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品評價技術(shù)、生乳用途分級技術(shù)等工作。如今，優(yōu)質(zhì)乳工程覆蓋29個省份的79家乳企，國產(chǎn)生鮮乳質(zhì)量安全和優(yōu)質(zhì)水平大幅提升。

“在過去，滅菌乳中使用復原乳，可以讓乳制品的價格更親民，解決奶源不平衡的問題。而現(xiàn)在新國標中滅菌乳不再使用復原乳，可以看出，隨著我國奶業(yè)不斷發(fā)展，生鮮乳產(chǎn)量已經(jīng)完全能夠滿足滅菌乳加工生產(chǎn)的需要?！蔽撵o說。

歐盟、日本、新加坡等國家和地區(qū)均禁止在滅菌乳中使用復原乳，新國標的實施將提升我國乳品的國際競爭力。同時，倒逼乳企加強本土生乳供應(yīng)鏈建設(shè)，提升國產(chǎn)奶源質(zhì)量，推動奶源升級。明確純牛奶由100%生乳制成，終結(jié)部分企業(yè)用復原乳替代生乳卻標稱“純牛奶”的亂象。

對于消費者來說，買到的滅菌乳品質(zhì)提升，保留更多天然乳脂、乳香及微量活性成分，如乳鐵蛋白，牛奶更香了。消費者也無需擔心高價購買的“純牛奶”實為復原乳，選擇更清晰、更透明。

乳糖不耐受該如何選擇牛奶?

日常生活中很多人會無法消化牛奶中的乳糖而出現(xiàn)腹脹、腹瀉的情況,這是因為亞洲人群乳糖酶缺乏率高達60%。文靜建議,乳糖不耐受群體可優(yōu)先選擇零乳糖牛奶,因其營養(yǎng)最接近牛奶;或選擇酸奶,因其含益生菌有助消化。具體可參考下表進行選擇:

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值班丨王麗娜

統(tǒng)籌丨安 偉

編輯丨張馨月

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