總第4323期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

砂鍋品類，過(guò)氣了？

秋冬季將至，誰(shuí)還在吃砂鍋？

一位二手設(shè)備回收商告訴內(nèi)參君，“今年砂鍋類門店沒(méi)有明顯的批量倒閉，偶爾會(huì)有倒閉?！焙竺嫠钟盅a(bǔ)了一句，“早就沒(méi)什么人開(kāi)了，過(guò)氣太久了。”

企查查顯示，截至2025年8月12日，搜索關(guān)鍵詞“砂鍋”相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)6709家，而在2024整年新增數(shù)量為15174家，按照現(xiàn)在的新增速度，要想追上2024年，意味著在接下來(lái)的四個(gè)半月里開(kāi)出8000余家砂鍋企業(yè)，顯然不現(xiàn)實(shí)。

從單月企業(yè)增速來(lái)看，2024年3月至12月，全部超1000家，對(duì)比來(lái)看，今年不止每個(gè)月同比去年數(shù)量大幅降低，現(xiàn)在僅有兩個(gè)月的注冊(cè)量在1000家以上。

另一邊，砂鍋菜已經(jīng)出現(xiàn)閉店，比如，內(nèi)參君在抖音平臺(tái)上刷到了許多近期關(guān)于打牙砂鍋閉店、轉(zhuǎn)讓的視頻信息。另外還有一位網(wǎng)友在社交平臺(tái)上發(fā)布了一則【長(zhǎng)清大學(xué)城暑期商家換血】的帖子，其中提到打牙砂鍋門店已經(jīng)撤場(chǎng)，在他看來(lái)，砂鍋品類是一陣風(fēng)，吃過(guò)3家砂鍋，都比較難評(píng)，油大不入味。如果一家餐館被顧客評(píng)價(jià)難吃，大概率會(huì)以失敗告終。

而據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，打牙砂鍋是加盟連鎖品牌，據(jù)說(shuō)一年時(shí)間在全國(guó)開(kāi)出超200家店，而在品牌抖音官方賬號(hào)里也明確標(biāo)有：打牙砂鍋全國(guó)開(kāi)設(shè)連鎖店超211家的信息。不過(guò)在大眾點(diǎn)評(píng)上，內(nèi)參君數(shù)了一下該品牌正常營(yíng)業(yè)的門店大約有36家。

似乎，砂鍋菜已經(jīng)走下坡路了。

砂鍋菜，模式正在“細(xì)分”

實(shí)際上，2025年的砂鍋菜，正在經(jīng)歷細(xì)分。

其一，注重堂食和正餐，人均價(jià)格60元左右。以陶德砂鍋和海底撈旗下砂鍋?zhàn)悠放啤緩那坝∠铩g聚砂鍋菜】為代表?！緩那坝∠铩恐鞔颉案哔|(zhì)價(jià)比、留住煙火氣”的歡聚體驗(yàn)，招牌菜如彩云之南汽鍋雞、川渝椒麻翹嘴魚(yú)、燒椒豆花牛柳、辣椒炒黑豬肉、蒜蓉粉絲蝦等，目前在重慶和杭州分別開(kāi)出1家和2家門店，杭州門店里特意推出專為杭幫口味定制的棗香紅燒肉。

其二，砂鍋快餐，堂食+外賣，人均20-30元左右。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，快餐連鎖品牌【谷田稻香】在去年嘗試轉(zhuǎn)型做砂鍋菜，但是一直被質(zhì)疑使用預(yù)制菜的谷田稻香，即便是押注砂鍋菜，目前來(lái)看僅限于是豐富了菜品體系，至于品牌口碑的提升似乎沒(méi)有太大意義。

內(nèi)參君在點(diǎn)外賣時(shí)發(fā)現(xiàn)砂鍋菜外賣商家數(shù)量有所增加，其中北京一家名為【砂鍋婆砂鍋下飯菜】最為常見(jiàn)，公開(kāi)信息顯示，這是井格火鍋旗下的砂鍋菜子品牌，近一年開(kāi)店速度也比較快，大概有近60家。砂鍋菜做外賣看似和現(xiàn)炒菜一樣，但是人們選擇燉煮形式的砂鍋菜，吃的就是鍋氣，而當(dāng)本應(yīng)該熱氣騰騰的砂鍋菜裝在外賣塑料盒里后，冷下來(lái)的菜品在口味上有點(diǎn)難言。

其三，砂鍋+酒館模式，是2025年在砂鍋菜基礎(chǔ)上流行的創(chuàng)新模式，武漢的滿小二砂鍋酒肆，是一家主打砂鍋與酒飲融合的特色餐廳，有砂鍋古法壇肉、砂鍋云南油燜雞、砂鍋麻醬牛肉等菜品，提供特色酒水等；曾經(jīng)率先火爆成都的【肖婆婆砂鍋菜】，上海門店升級(jí)為了砂鍋酒肆模式。

從器皿到品類

砂鍋菜為啥難以真正實(shí)現(xiàn)價(jià)值跨越？

砂鍋菜是熱鬧的，也是有市場(chǎng)價(jià)值的，毋庸置疑。但除了個(gè)別如“羅媽砂鍋”這樣的百店連鎖品牌外，砂鍋菜始終沒(méi)有跑出寡頭與“價(jià)值感”。

百搭的砂鍋菜，有鍋氣、好吃又實(shí)惠，但究其原因，內(nèi)參君認(rèn)為砂鍋菜始終“賣不上價(jià)值”，本質(zhì)上或許正源于品類的這些“優(yōu)勢(shì)”。

其一，口味百搭，砂鍋乘萬(wàn)物。但“萬(wàn)金油”也意味著“沒(méi)啥大特色”，消費(fèi)者認(rèn)產(chǎn)品不認(rèn)品牌。

對(duì)于砂鍋這個(gè)器皿以及砂鍋菜整個(gè)品類來(lái)說(shuō)，本身并沒(méi)有強(qiáng)烈的地域和品類限制，可以說(shuō)“萬(wàn)物皆可砂鍋菜”，無(wú)論是南北方菜系，還是茶飲烘焙，都能通過(guò)砂鍋的形式做創(chuàng)新。但這也導(dǎo)致消費(fèi)者只認(rèn)“砂鍋”，不認(rèn)品牌，導(dǎo)致砂鍋品類中很多品牌難以形成自己的絕對(duì)差異化優(yōu)勢(shì)。

與此同時(shí)，傳統(tǒng)砂鍋菜的制作工藝和食材選擇也相對(duì)固定，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，出餐效率高，但這也導(dǎo)致砂鍋菜菜品容易被復(fù)制和模仿。許多品牌的砂鍋菜在食材、制備方法、產(chǎn)品味型等方面十分相似，缺乏獨(dú)特的差異化賣點(diǎn)，同質(zhì)化問(wèn)題嚴(yán)重。

說(shuō)白了，當(dāng)下很多消費(fèi)者在談到砂鍋菜的選擇時(shí)，都表示：你家有砂鍋，別人家也有砂鍋，都是砂鍋里“煮菜”，誰(shuí)家便宜、誰(shuí)家好吃，我就去誰(shuí)家吃。誰(shuí)家都沒(méi)有絕對(duì)的“價(jià)值吸引力”。

其二，認(rèn)清砂鍋菜的價(jià)值不在于“表演”，供應(yīng)鏈成熟反而成了“砂鍋菜是預(yù)制菜”的證據(jù)。

2024年，熱度持續(xù)飆升的砂鍋菜，遇到了一個(gè)更大的“麻煩”，被質(zhì)疑是預(yù)制菜。一些品牌用砂鍋器皿表演“現(xiàn)場(chǎng)感”，但假的就是假的，消費(fèi)者一時(shí)模糊買賬，但久了也不愿意為智商稅買單?！氨硌荨钡膬r(jià)值大打折扣。

這種“表演秀”讓本就主打“煙火氣”，在“反預(yù)制菜情緒”下誕生的砂鍋菜品類，遭到沉重一擊。

盡管砂鍋菜通?，F(xiàn)炒現(xiàn)做，但由于出餐速度較快，經(jīng)常被消費(fèi)者質(zhì)疑為預(yù)制菜，某種程度上來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈成熟反倒成了讓砂鍋菜被視為“預(yù)制菜”的關(guān)鍵“證據(jù)”。

越來(lái)越多的質(zhì)疑，讓很多扎實(shí)做砂鍋菜的品牌也被扣上“預(yù)制菜”的帽子，進(jìn)而拉低品牌價(jià)值感。

◎圖源：小紅書

其三，品類定位模糊，網(wǎng)紅色彩太濃厚，反倒泯滅砂鍋菜的“真正價(jià)值”。

流量時(shí)代，不少砂鍋菜品牌開(kāi)始追求網(wǎng)紅色彩，通過(guò)打造網(wǎng)紅打卡點(diǎn)、設(shè)計(jì)夸張的裝修風(fēng)格、利用網(wǎng)紅營(yíng)銷等方式吸引流量。但這些行為往往只是短期吸引消費(fèi)者眼球，例如上文提到的一些砂鍋酒吧，雖然在社交平臺(tái)上爆火一時(shí)，靠氛圍感吸引不少消費(fèi)者打卡，但如果忽視了產(chǎn)品本身的品質(zhì)和消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)需求，一輪打卡散去，恐一地雞毛。

一位消費(fèi)者在社交平臺(tái)上直言，“砂鍋菜就是好吃實(shí)惠，能在我很餓的時(shí)候填飽肚子，吃得滿足，就已經(jīng)很好了！實(shí)在不需要花里胡哨?！?/p>

在這一發(fā)言下，很多消費(fèi)者表示認(rèn)同，“砂鍋菜如果都整一堆洋文洋墨水，那吃都不用吃，一定是智商稅。”

對(duì)于砂鍋菜這樣本身就“扎實(shí)、實(shí)惠”的品類來(lái)說(shuō)，“不上價(jià)值”不一定會(huì)沒(méi)有價(jià)值感，但“強(qiáng)上價(jià)值”一定會(huì)喪失真正的價(jià)值感。

冷靜下來(lái)的砂鍋菜

回歸“好滋味”，回歸“一道菜”

轟轟烈烈的砂鍋菜，在經(jīng)歷了大風(fēng)口的“盛世繁華”之后，似乎冷靜下來(lái)了。

每個(gè)餐飲品類，從萌芽到大火，再到“全品類沾親”，最后回歸理性，總有一個(gè)類似的周期。

很顯然，砂鍋菜在這個(gè)周期中，正被“架在火上烤”。

這個(gè)賽道，目前至少還面臨幾個(gè)明顯的挑戰(zhàn)，一是規(guī)模化的企業(yè)，依然數(shù)量不多；二是砂鍋菜門檻低容易被模仿，特別是加盟市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，也給品類的發(fā)展帶來(lái)了一些“干擾項(xiàng)”；三是砂鍋的價(jià)值始終難以突圍，陷入“雞群熱鬧，鳳凰難飛”的境地。

無(wú)論頭部如何加碼、無(wú)論腰部品牌如何創(chuàng)新，砂鍋菜這個(gè)樸素的、誕生于草根的品類，終將回歸到餐飲的大邏輯里尋找價(jià)值——吃飽、吃好，一道有鍋氣、有滋味的熱菜。

“對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，砂鍋菜就是兒時(shí)的記憶，那些藏在邊邊巷巷的夫妻小店，老板煮砂鍋，老板娘在后廚切菜。砂鍋給人的印象就是接地氣、實(shí)惠，而不是硬要把它升級(jí)成一個(gè)漂亮飯甚至bistro。換句話說(shuō)，顧客需要的是‘在保留實(shí)惠、鍋氣’的前提下，進(jìn)行品質(zhì)的升級(jí)。你還得是那個(gè)熟悉的砂鍋。”一位業(yè)內(nèi)人士評(píng)論道。