男女服務(wù)員

文 | 王笛

許多人在茶館中謀生，包括茶館主人、工人以及其他在茶館干活的人，但是與顧客打交道最多的，當(dāng)然是男女服務(wù)員了。在一些小茶館中，老板、服務(wù)員、燒水工、收銀員等工作，可能都由同一個人承擔(dān)，但一些大茶館可能有上百名雇員。

在晚清至民國時期，女招待很少，而男招待一般被稱為“茶博士”“茶房”或是“堂倌”，他們技巧嫻熟，社會經(jīng)驗豐富，茶的知識淵博。

現(xiàn)在，只存在很少的“茶博士”了，他們被當(dāng)作文化遺產(chǎn)而受到追捧。一份地方報紙刊登了一張“茶博士”的照片，他那時66歲，身穿藍色無內(nèi)襯中山裝，黑色褲子，白色短襪，腰上圍著條紅布，頭上綁著白色長毛巾。他用托盤把16套碗碟舉過兩尺高，縱使受到撞擊，也不會失去平衡。他可以一手拿一個長嘴壺把開水同時倒入兩個茶碗中，這叫作“二龍戲珠”。

老人們在一家茶館門口打撲克牌。作者攝于2015年秋。

但是，有些“茶博士”的技巧不像以前那么嫻熟。在20世紀80年代末，著名作家瓊瑤回到成都“尋根”，被邀請去茶館里看摻茶師傅的“絕技”。主人稱贊那位師傅的技巧是如何地精湛，說是老師傅可以干凈利落地把一疊茶杯茶碟，一字摔開，然后離著老遠用茶壺對著茶杯倒水，可以滴水不漏！

這位沖茶師傅，很久沒有出來表演絕技了，這次特地來給瓊瑤展示。瓊瑤見那位老師傅拿起一大疊茶碟，揚起手來一摔，但這些茶碟并沒有整齊地一字排開，“茶碟乒乒乓乓地摔下來，滾了滿桌子”。老師傅不服氣，抓起茶碟，再表演一次，也沒有成功。最后，老師傅總算把茶碟弄妥了，就開始“沖茶”，但也不順利，“水花濺得到處都是，茶杯蓋也蓋得不利落”。

雖然他們做著同樣的工作，但對他們的稱呼改變了。人們不再叫那些技巧嫻熟的人“堂倌”或者“茶博士”，而是叫他們“服務(wù)員”或者“師傅”。

在過去，只有男人可以做這個行業(yè)；抗戰(zhàn)時期，成都茶館里出現(xiàn)了女招待，但只是曇花一現(xiàn)，很快又被政府和保守的社會輿論打壓下去了。

現(xiàn)在，隨著社會的開放，婦女進入茶館，在茶館里提供各種服務(wù)，已經(jīng)不足為奇。而且不少茶館有向飯店看齊的傾向，特別是中高檔茶館，喜歡雇用年輕的女服務(wù)員，過去那種手藝高超但年紀偏大的男堂倌們，正在退出歷史舞臺。人們越來越不關(guān)心服務(wù)員沖茶的技術(shù)，而是重視茶館的環(huán)境和服務(wù)員服務(wù)的態(tài)度，當(dāng)然，有時候還有女服務(wù)員的相貌。

在一些高檔茶樓里，不少服務(wù)員受過良好教育，稱為“茶藝師”。順興老茶館有兩個茶藝師，他們用長嘴發(fā)亮的銅水壺給顧客摻茶，雖然站在一定的距離之外，但是滴水不漏。還有不少年輕女服務(wù)員，她們剛從初中或是高中畢業(yè)，身穿帶有鄉(xiāng)村風(fēng)情的藍色花短衫。茶藝師每月可掙1，000多元，女服務(wù)員則掙700元。

我和丘茶藝師聊了一會，得知他31歲，畢業(yè)于四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，主修茶葉制作。他現(xiàn)在負責(zé)茶葉配制，充分發(fā)揮他的專業(yè)技能。如何配制茶葉是一個高度技術(shù)性的工作，茶葉質(zhì)量是一個茶館生意的關(guān)鍵，也是茶館對顧客具有吸引力的一個重要原因，丘先生對他的技能很有自信。

彭鎮(zhèn)觀音閣老茶館的摻茶工人。作者攝于2015年秋。

在低端茶館中，服務(wù)員被稱為“茶工”，負責(zé)賣茶、沖茶、安排桌椅、洗茶碗等工作。文博大茶園的經(jīng)理說，茶工必須是年輕人，因為他們必須行動敏捷，體力好。茶工早上8點上班，先清理和安排好桌椅、燒開水，等顧客到來，熱情接待客人，上茶倒水。雖然他們也是八小時工作制，工作時間到下午5點半，但他們實際上必須等所有的顧客走了之后，才能下班。大多數(shù)茶工都來自成都附近的農(nóng)村，一般通過熟人介紹到茶館里工作。

在文博大茶園，一位來自鄉(xiāng)下的茶工已經(jīng)在這兒工作了六年，但他的妻兒仍在農(nóng)村，他十天或半個月回去看他們一次。他過去是木匠，但是收入不穩(wěn)定，遂來到茶館工作。他喜歡茶館的氛圍和穩(wěn)定的工資。因為他在這里年紀最大，所以大家都叫他“老大”。最年輕的也是外來人，高中還沒畢業(yè)就到這里干活了。他說這份工實際上很辛苦，一天勞作下來，手臂酸痛。休息的時候，工人們會一起打麻將。他們每個月的工資只有四五百元，不過茶館提供午餐，他們還可以在茶館內(nèi)住宿。

受過良好教育的姑娘也可能到茶館找工作。一位女大學(xué)生想留在成都，卻找不到合適的職位，于是到了茶館謀生。由于工作表現(xiàn)很好，她被提拔為領(lǐng)班。但是她男朋友覺得這份工作不體面，力圖讓她辭職。她發(fā)現(xiàn)其男朋友羞于將她的工作告訴他的同事，她的自尊心受到傷害，決定和他分手。實際上，她也并不打算長期做這份工作，也在努力尋找其他機會，并修課學(xué)習(xí)英語和計算機，以便換更好的工作，但她不會為了男朋友的顏面，辭去這份賴以謀生和保持獨立性的工作。

上一章提到的往日情懷茶坊，雇用了兩個剛從中學(xué)畢業(yè)的年輕女孩當(dāng)服務(wù)員。她們來自四川的一個小城市，剛從計算機學(xué)校畢業(yè)便出來闖蕩，由于年紀太小，無法在成都找到專業(yè)對口的工作，便只好先在茶館謀生。在茶坊，她們的工資一個月300元，每天工作14個小時（早上8點至晚上10點）；每月75元房租（老板支付其余的部分）；在工作日，老板每天提供兩頓飯。

另一位姑娘畢業(yè)于一所化工職業(yè)學(xué)校，她離開了自己生活的小城，但找不到相關(guān)的工作，據(jù)她說工廠不要女工，只好到新開張的茗苑茶樓當(dāng)服務(wù)員，她父母對此很不支持。但茶館的老板待人不錯，給她提供食宿。她沒有透露自己每個月能掙多少錢。她每天從早上10點工作到午夜，如果還有顧客打麻將的話，將會更晚下班。

工作市場對年輕人來說是殘酷的，特別是那些沒有“社會關(guān)系”的人和外來的人。因為找到一份穩(wěn)定、相對高收入的工作很難，許多大學(xué)生也開始投身服務(wù)行業(yè)。

20世紀80到90年代，政府進行了市場化改革，放松了對城市就業(yè)的控制。正如一項研究指出，到90年代末，“與雇傭有關(guān)的競爭，在內(nèi)容和形式上已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化”。

石人南街清泉茶坊的幾位女服務(wù)員的聊天，透露了她們是如何看待茶館的經(jīng)營與管理的。一位服務(wù)員提到，茶樓賣3元一碗的毛峰茶，“那不是歪的是啥子？”（歪的：成都話，意思是假的，或者冒牌的、不正常的）；“買主會罵我們，一盤小菜10元，人家其他餐館菜湯免費”；“這里單間檔次哪值80元，看把顧客嚇跑”；“管他的，我們又不是管事的，罵就罵，我已經(jīng)聽?wèi)T了”。隨后，她們開始談?wù)摲b和鞋子，去哪兒買，多少錢，是否買到了便宜貨，等等。

清泉茶坊屬國營，服務(wù)員們的工作相對穩(wěn)定和清閑，沒事時，她們就閑聊。雖然生意不太好，但工人們看起來并不擔(dān)心，反正茶館不用支付房租，這樣大大降低了運營成本。這種特殊的地位，使這個生意不好的茶館，能夠在激烈的市場競爭中存活下來。

一方面，改革開放、現(xiàn)代化和商業(yè)化，為女性提供了更多的就業(yè)機會，女性也因此獲益匪淺；但另一方面，由于老板有權(quán)決定雇用誰，那些受過良好教育的、年輕且漂亮的女性有著諸多優(yōu)勢，中年以上的婦女則面臨更多的就業(yè)困難。甚至以前端著“鐵飯碗”的人，現(xiàn)在卻面臨著下崗的威脅，而且他們的工作甚至受到那些來自農(nóng)村地區(qū)、肯吃苦、肯接受低工資的農(nóng)民工的挑戰(zhàn)。正如一位石人南街清泉茶坊中年婦女所自嘲的：“若不是國營的，哪會請我們這些老太婆當(dāng)服務(wù)員，早就請年輕小姐了。”

從一些招聘廣告上，我們就可以看到招聘單位對性別、年齡和外表的要求。在當(dāng)時的中國，相關(guān)法律尚不完善，因此經(jīng)濟的飛速發(fā)展，并沒有使性別平等得到進一步的保障。一項關(guān)于中國歧視問題的社會學(xué)研究便指出，婦女作為勞動力進入社會，仍然面臨著各種阻力和不利的因素。

我在《茶館：成都的公共生活和微觀世界，1900—1950》中指出，成都的茶館是男性的領(lǐng)域。盡管女性可以到茶館里看表演，但社會精英指責(zé)她們在公共場所拋頭露面是可恥的。

晚清“新政”時期和辛亥革命之后，社會逐步開化，公共場所越來越接納婦女。1937年全面抗戰(zhàn)爆發(fā)后，大量沿海人口進入成都，茶館里第一代女招待出現(xiàn)了。但她們進入這個行業(yè)不過維持了兩三年，因為她們一直都被政府、精英和社會輿論攻擊。

1949年以后，黨和政府的政策都明確規(guī)定了男女平等和男女同工同酬，雖然在實施過程中仍然有許多不平等的現(xiàn)象。改革開放后，婦女有更多的自由和職業(yè)選擇的機會，但政治學(xué)家李侃如認為，“總體來說，女性的地位在毛澤東去世后的改革開放時代下降了”，甚至“在某些重要的方面，她們的地位相對于男性來說有所惡化”，盡管“女性享受了經(jīng)濟發(fā)展帶來的生活水平的提高”。

在成都，女性的平等權(quán)利也是一個復(fù)雜的議題。在改革開放時代，女性可以是茶館中的顧客、表演者或勞動者，她們在茶館中露面已經(jīng)司空見慣，她們對公共生活有了更多的參與機會。然而，在茶館招聘過程中，正如整個社會中的招聘一樣，女性經(jīng)常因為她們的年齡和外表而被歧視。服務(wù)行業(yè)需要大量的女性，確切地來說，年輕漂亮的女性在服務(wù)行業(yè)的就業(yè)上占了很大優(yōu)勢。上文提到的那些女服務(wù)員就反映了這個社會現(xiàn)實。