最放肆的碳水天堂

還得是河北的“北京”

在資深干飯人們的“美食雷達”中，北京南邊有另一個“北京”，和被他們戲稱為美食荒漠的首都有天壤之別……都說“人類的悲喜并不相通”，城市似乎也如此。這個地處河北邯鄲，曾作為北宋陪都而被稱為“北京”的古城，五步一個餐飲店，有著上百個傳承小吃，并永遠與“美食荒漠”絕緣，這里就是——

河北大名

北方人獨愛面食，大名也不例外。作為盛產(chǎn)小麥的山河四省地理“C位”，這里的碳水盛宴也絕對超乎想象，饸饹、火燒、燒餅、肉餅、饅頭、燒麥、馃子、粘壯饃、麻花……從蕎麥到小麥，從燙面到老面，從主食到配菜，在大名的一日三餐中香得你合不攏嘴。

大名將自己大地中的優(yōu)勢物產(chǎn)，化為一個“花樣碳水宇宙”。它們藏在山河四省土地的精粹之中，優(yōu)質(zhì)小麥的繁衍之地造就了大名美食“面面俱到、醬香濃郁”的底色；也在南來北往的千年食旅里，這個隋唐大運河的重要節(jié)點之地，以“北京”之姿承下東南西北的人文底蘊，又在本地物產(chǎn)之中開拓創(chuàng)新，讓無數(shù)本地“招牌”洶涌而出。

譬如讓外地品牌完全擠不進來的老祖宗嚴選“二五八”（二毛燒雞、五百居香腸、郭八火燒），在各自領(lǐng)域?qū)⒚牢丁按銦挕钡綐O致。

當然，招牌背后是傳統(tǒng)，是人與城根脈相連的明證，也是濃縮了時光的文化和故事。北方碳水主流皆匯于此，這個“北京”路邊的隨意一個小吃，都能讓你感受食物最純粹的“飯張力”。

不信，你看——

碳水花樣之都的一日三餐

百種小吃到底有多豪橫？

到大名旅游，要做好扶著飯館門出的覺悟——在一個花樣百出的碳水宇宙，美味與快樂翻倍的碳水+碳水吃法只是基本操作，不止是軟爛鹵牛肉堆到冒尖的饸饹面被當做饅頭的“配菜”，還有豆皮裹油條、大饃夾燒餅……

為什么大名這么愛碳水？吃一碗當?shù)氐摹扳獭本椭溃簼庥舻?strong>牛羊肉脂油香味只是其次，重要的是麥仁獨有的甘甜香氣特別驚人，而緊接下來的綿密嚼勁，會讓你越嚼越香——當然，若浸入一塊饅頭，那個暢快感更是直沖腦門！

當?shù)厝苏f，不到大名吃不到這一口復合濃郁的香氣。他們十足的底氣，或許就在于這片土地的豐饒之上。

地處華北平原之中的河北省邯鄲市大名縣，有著冀魯豫三省交界的特殊位置，而再將目光放大，在山河四省的“版圖”中，她的地理還位于中心“C位”。這也造就了大名能集華北最具特色的物產(chǎn)于一身的地位。漳河、衛(wèi)河、馬頰河縱貫全境，加之地勢平坦、土地肥沃，小麥、玉米、花生、芝麻、大蒜、山藥等都成為這里一張張閃亮的名片。

是肥沃黑土，也是滾滾麥浪，華北與麥面打了幾千年的交道，地處中心的大名更是將其運用得“爐火純青”——總部設在大名的一家面粉集團布局全國，日加工面粉總量達7.6萬噸，傲視全球！

同時，大名優(yōu)質(zhì)土壤中種出的芝麻籽粒飽滿，使得這里數(shù)百年前便成為知名的小磨香油出產(chǎn)地。如今，大名每年出產(chǎn)4.5萬噸香油占了全國總產(chǎn)量近四分之一，純正的油質(zhì)、濃郁的香氣讓這里的碳水食物在其浸潤中更加油潤噴香，這也是大名碳水美味“公開的秘密”。

大名是被官方認證的“小磨香油之鄉(xiāng)”

可謂“大名小磨香油，油香磨小名大”。

因此，無盡的面、饃、馃、餅等充滿能量且美味的碳水，能完美解決大名的一日三餐。除了饸饹與撒，在五步一個的大名早餐攤點中，還有多到讓人眼花的選擇：光是馃子（當?shù)匕延蜅l也統(tǒng)稱入馃子）就可以吃到長條形、方形、圈形，甚至還有能加雞蛋的布袋形與用豆腐皮覆蓋的包裹型……

在老十字街油條豆沫店，早上7點遍大排長龍。每日新鮮的蔥香芝麻油外加秘制糖面（抹上白糖的面團），拿捏于分毫之間的油溫與炸制時間，都讓炸出的馃子無一例外均酥脆香甜。一般在這里吃早點的，都會加上一碗用小米漿、花生、黃豆與青菜熬煮的豆沫，醇厚的小米香，伴著豆香、蔬菜香，咸香利口。咬一口馃子，喝一口豆沫，大名的整個早上都充滿能量。

早餐高峰期過去，大名的餅店又開始熱鬧起來。即便在數(shù)百種碳水的“狂轟”之中，大多數(shù)本地人也能第一時間想到郭八火燒——有著潤口的油脂，又兼具脆香，火燒在這里似乎更適合登上餐桌。

火燒是以面粉、食油、花椒面、茴香等調(diào)味品經(jīng)燙面、成團、搟薄、加料、翻烤而成。大名城內(nèi)有著眾多的火燒店，而從清代傳下來的“郭八火燒”，則更將這種美味做到了極致：層更多、皮更薄，每張火燒餅被鋪至二十余層，邊烤邊抹油，最終形成色澤金黃，皮酥里勁且焦香可口的口感。

大名人對做餅是真有心得。大街上放眼望去，一家餅店旁極有可能是另一家餅店——除了火燒，這里芝麻焦燒餅、雞窩燒餅、肉餅等等都各有特色。

吃芝麻焦燒餅是獨屬大名的“解饞時刻”。它無論是原料的選擇，還是揪劑成型、粘芝麻的手法，皆有十足的講究，這樣才能做到鼓鼓囊囊，甜酥可口。在大名，芝麻焦燒餅是一種純正的家鄉(xiāng)味道——在南關(guān)大名風情街步家糖燒餅門口，排隊的顧客正在按箱往外搬，最多的甚至一口氣帶走幾十箱?！八徒o即將外出的親朋”，這是在詢問中得到最多的回答。

當天色漸暗，大名的碳水依舊可以撫慰忙碌的腸胃。如果說燒餅是可以隨身出行的精妙小吃，那么肉餅就是這里正餐餐桌上尤為點睛的一道珍饈。

在古城西邊的會存肉餅店，你會看到與各式燒餅店完全不同的畫面：寬敞的飯廳藏于其中，樓上的雅間與圓桌“庫庫上菜”，炒菜、肉湯、燒雞一應俱全，但這里桌上的C位，永遠是飽滿的肉餅：攤開翻烤的圓餅，用羊肉作餡，加入雞蛋，邊烤邊抹油……烤好的肉餅皮薄、肉餡肥而不膩，一口下去，滿是肉汁香醇。

這些可以讓你吃滿一天不重樣的選擇，還不及這里“碳水花樣”的分毫。羅列開去，這個名單還有很長：饅頭、粘壯饃、麻花、燒麥……或許一旦到了大名“開炫”，你就不是只想吃一日，一日只吃三餐這么簡單了。

不管是馃子、肉餅，還是火燒，無論幾點，只要你站在大名鋪子前那熱烘烘的爐子或油鍋前，只需先聞其味，你的口腹都會告訴你：“穩(wěn)住，我還可以繼續(xù)吃！”

吃不夠的燒雞、香腸、牛羊肉……

大名的“碳水搭檔”有多美？

碳水是平民智慧的產(chǎn)物，代表著民間的煙火與傳承。而這其中，以最合適的食材、配料與碳水食物在口中激起最難忘的奇妙反應，則是大名飲食文化中獨具特色的精妙之筆。

火燒夾的豆腐在層層酥脆中迸發(fā)出濃郁的醬香；豆皮裹油條里藏的鹵雞蛋讓嚼勁、脆香、鮮美逐層遞進；還有豆沫上那一抹靈魂的芝麻鹽、蘸燒麥的一碟本地芥末，乃至給碳水食物配餐的胡辣湯、豆腐湯、扣碗、蜜三刀糕點……這些，都是大名千百年來創(chuàng)造出獨具地方特色的“最優(yōu)解”。

簡單如一個早餐攤的馃子，也需要師傅的進行精心搭配。譬如早餐攤最好賣的氣布袋：將兩張四角面皮炸到中間鼓起來，再撈起來開一個小口磕進雞蛋，繼續(xù)下鍋去炸。此時，圍在大鍋面前的食客們一腔心思都在這個“荷包”里的蛋上，有沒有漏黃，有沒有泄氣……當這個斂聲屏氣的時刻過去，內(nèi)里嫩香到極致的雞蛋，便在這個布袋型馃子的酥脆中藏下了最舒適的柔嫩。

不過在大名萬千碳水搭檔中，最為具有本地特色的，還得是二毛燒雞、五百居香腸、鹿城豬蹄、清真牛羊肉等肉食。

當一碗馓里的軟爛鹵牛肉將自身咸香與麥仁清新巧妙融為一體，你就知道“吃對了！”大名是隋唐大運河永濟渠的重要節(jié)點，當年南來北往甚為密切，這里也逐漸聚集了越來越多的外地同胞，一些特色飲食也隨之而來——譬如清真牛羊肉，在千百年來早已成為獨具大名地方特色與記憶的美食。

許多走出去的本地人都尤其懷念兒時深夜里街上的“燒羊脖兒”“羊蹄兒”叫賣聲，叮叮當當?shù)能囎由嫌肋h掛著一盞昏暗的燈，其下便是幽暗長夜里最令人心安的肉香。除了這一口牛羊鮮美，秘方取自清代皇宮御膳房的鹿城豬蹄，也一同承擔起那一抹搭配碳水的嫩爛醇香。

圖一：剛出鍋的鹿城豬蹄，糯肉輕輕一撕便會脫骨而下。

圖二：大名的扣碗也是美味一絕。

當然，外來美食想站穩(wěn)腳跟也并不容易，因為不少本地美食也有著不可取代的魅力，譬如本地有名的二毛燒雞。它憑借一己之力，將包括中國四大燒雞在內(nèi)的一眾燒雞全部“拒之門外”。畢竟，它的名字可是處于“邯鄲名小吃”名單的最前方！

創(chuàng)立于清朝仁宗年間的二毛燒雞，將雛雞浸入砂仁、桂皮、良姜、八角、陳皮、白芷、上等醬油等十幾味料材中，蒙油蓋頂，熬煮數(shù)小時。煮好的燒雞咸香清純口齒留香，碎小的骨頭一嚼就爛，光是扒開那一下，藥香、醬香、肉香混合的香味便可以讓你在攤位前動彈不得。

燒雞店一鍋200多年的老鹵還在沸騰，香腸鋪的傳奇就在隔壁每天被切開。

在大名，無論是吃火燒還是大饃，五百居香腸都是最佳的搭檔之一。它創(chuàng)立自清道光年間遷來大名的山東名廚，地域的變遷與一代代傳承人的磨煉讓這一截香腸口味越來越軟滑利口。中國香腸品系眾多，但在大名與各行食客交談中，他們無一例外都認為：“最好吃的香腸還得是五百居”。可見這個四肥六瘦，飽含蒔蘿籽、砂仁、桂皮等豐富香氣的香腸，如何成為大名一個“越嚼越香”的傳奇。

圖一：火燒的脆與香腸的醇，在大名被夾成了一種傳奇。

圖二：五百居香腸油潤飽滿，讓人食指大動。

一肉一蔬，一油一鹽，大名的種種“碳水搭檔”背后都有著無數(shù)不為人知的努力與創(chuàng)造。舌之所嘗，鼻之所聞，不僅是飲食，更是對這片土地深切的情感體驗。

大地的饋贈在大名人心中化作了實體的形象

芝麻仙子帶著土地的氣息，迎接著每個到來的客人。

最中的中原之味

山河通達如何讓大名廣匯百川

《水滸傳》中描寫的“這北京大名府是河北頭一個大郡，沖要去處，卻有諸路買賣?！弊?strong>隋唐大運河永濟渠開通，重要節(jié)點的大名府便呈現(xiàn)一片鶯歌燕語、云屯霧集。商政集結(jié)之地必是舌尖的舞場。大名人將這種飲食文化傳承演變，成為千百年后這座古城的另一種風流。

奪目的鴻敬閣與大名縣石刻博物館沒有圍墻阻隔

只要去，就能看到這里漫長時光中的食色風流。

大名2200年興盛歷史中，兩次為國都，七次為陪都，不同文化在這里繁榮發(fā)展，融合的大名美味，也成為歷史中無數(shù)名人思念的“那一口”——新朝皇帝王莽、唐代宰相狄仁杰以及北宋文學家歐陽修、北宋政治家包拯等都曾在此行政。他們，也都在大名能找到自己所愛的“那一口”。

曾有無數(shù)歷史人物生于大名或與大名產(chǎn)生密切的交集

他們同時也是大名美食演變的見證者。

大名的味道揉合了江南、山東、北京、保定乃至江浙、川蜀風味，又善于創(chuàng)新、提高。

為方便對食客進行美食“精準投喂”

大名當?shù)貙⒊莾?nèi)美食都“搬”到了一圖之上。

譬如在歷史上曾船來船往的大名府運河小鎮(zhèn)金灘鎮(zhèn)，便誕生了一個集京式+蘇式所長為一體的逢源號糕點鋪。蜜三刀、羊角蜜、芝麻球、馬蹄酥、海螺酥、雪花餅……數(shù)十種糕點各有特色，且都保留了亮漿不黏，外焦里嫩，油而不膩的原始風味。當?shù)厝四酥林苓吷胶铀氖〉娜私Y(jié)婚，這個糕點可都是“雷打不動”的禮品，一買就是幾百上千斤。

逢源號糕點，是當?shù)厝私Y(jié)婚送禮的“必需品”

也讓融合南北的甜蜜風味在中原之地盛行開來。

當然，不單單是碳水，吃遍了大名小吃還可以嘗嘗獨屬大名的精致名菜，感受這里漫長時光中依附在食物上的人間歲月。

在專注中原飲食的常聚德餐廳，一道黃魚白豆腐吸收了魯菜火候精華，加之本地食材與秘制醬汁，顯得格外鮮香味美。將數(shù)種食材極致配比的太師八珍肚，也將雅致與樸實結(jié)合在一盤鮮香薈萃之中，既體現(xiàn)了高超的烹飪水平，又具有濃郁的地方特色。

在清真餐廳迎賓樓與大名宴中，酥脆醬香的軟燒牛肉、滑嫩鮮香的大名府砂鍋雞、軟糯多汁的京蔥燒蹄筋等，都讓人驚嘆大名人居然能將傳統(tǒng)印象中粗獷的肉與面，和百川之鮮融合得如此細膩。

不過，對于這座運河之上的歷史名城，已經(jīng)沒人去在意本土、外地之分。無數(shù)味道隨著水流來到這里，早已變成了這里的味覺記憶中的一種。五谷六畜、四時風味，在這里煮成人間歲月，是最“中”的中原之味。

每逢節(jié)慶，大名人都會在美食里共享歡騰

當然也歡迎外地朋友一同感受這里的熱情大火鍋。

臨近春節(jié)，不少人都有一個“大膽”的想法：對碳水“唯唯諾諾”一整年，過年了怎么也得放肆一下。

那么你可以去大名，聽油鍋中的滋滋聲、看蒸籠里的炊氣，在這里每一個轉(zhuǎn)角出現(xiàn)；也可以與本地人不分彼此，在浩浩蕩蕩的排隊中、在夾滿香腸的火燒中、在浸入饅頭的馓里，享受碳水最放肆的快樂——這是過年的味道，真正的“百味大名，暖意融情”！

文 | 何如卿

策劃、審稿 | 歐寒天

圖片編輯 | 吳學文

本文所有未署名圖片均由吳學文拍攝

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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