短視頻時代，越來越多廚師朋友開啟自己的短視頻分享之路，層出不窮的美食教學(xué)視頻以及免費配方，不僅是大眾電子下飯醬，也成為廚師朋友的“電子菜譜書”。每天刷到的免費配方讓人眼花繚亂，有的廚師跟著百萬點贊視頻做出翻車菜，有的廚師卻從教程里延展創(chuàng)新出熱賣菜式。
那么，如何才能在免費菜譜的信息洪流中精準篩選、高效轉(zhuǎn)化？今天，紅廚網(wǎng)一招教你鑒別到創(chuàng)新。

免費菜譜層出不窮

三招教你辨別真?zhèn)?/strong>

“30秒學(xué)會最新爆款菜”“1分鐘學(xué)會失傳國宴”“3分鐘教你米其林餐廳經(jīng)典出品”……這樣的標題相信大家都不陌生，在互聯(lián)網(wǎng)平臺尤其是短視頻時代，一個專業(yè)美食教學(xué)視頻，標配是開頭精致的擺盤、炫酷的運鏡、讓人垂涎欲滴的特寫，中間是行云流水快節(jié)奏的教學(xué)，最后一秒不到的制作配方及流程。

現(xiàn)在打開抖音搜索“炒飯”都能超過50種做法，家庭版、廚師專業(yè)版……琳瑯滿目，而這些短視頻背靠“美食”這個大賽道，數(shù)據(jù)都不會太差。

只是對廚師而言，這些短視頻免費菜譜，真的靠譜嗎？

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

云南省餐美協(xié)粵菜名廚分會會長陳海星就認為，所謂短視頻里分享免費配方基本上都不夠完整，“相信只要是有經(jīng)驗的師傅，都不會信短視頻上的免費配方，但攔不住有老板看完覺得這菜不錯，讓廚師學(xué)，甚至還有老板看幾條就覺得做菜這么容易，我隨便請幾個小年輕回來學(xué)一下就能開店?！?/p>

數(shù)據(jù)顯示，美食類短視頻日均播放量超20億次，但內(nèi)容合格率不足30%，可以供廚師直接上手使用的更是少之又少，原因有三。

首先就是視頻最后1秒提供的比例配方，準確率并不高。有網(wǎng)友嘗試復(fù)刻一道網(wǎng)紅紅燒肉，結(jié)果菜譜上沒有注明時長，最后做出來的菜品直接糊。

步驟精簡也是網(wǎng)絡(luò)免費菜譜合格率低的原因之一，為了壓縮視頻時長提升完播率，很多視頻都直接跳過干貨泡發(fā)步驟、肉類焯水步驟，最后菜譜也沒有注明，導(dǎo)致專業(yè)廚師一眼看出菜譜有問題。

除此之外，視頻拍攝中，還會因為諸如生熟砧板混用、油脂溫度控制不好等原因，可能帶來食品安全的問題。

更別提那些為了吸引關(guān)注博取眼球為創(chuàng)新而創(chuàng)新的美食教學(xué)視頻，諸如草莓醬炸雞、草莓火雞面等，這些從味道上就沖突的免費菜譜，同樣價值不大。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

其實要辨別所謂免費菜譜靠不靠譜很簡單，三招就可以。

第一，看視頻發(fā)布者是流量網(wǎng)紅還是專業(yè)廚師。像抖音"老隱記"主理人李鐵剛，曾任釣魚臺國宴廚師，其發(fā)布的"國宴獅子頭"配方詳細標注"七分瘦三分肥"的肉糜比例、順時針攪打時長等專業(yè)細節(jié)，被餐飲院校用作教學(xué)輔助素材。

第二則是看一下火候、時間、食材選擇講解是否清晰明了。抖音美食百萬粉絲博主、名廚徐嘉樂，每一期視頻教學(xué)，都會從食材入手，逐一講解食材挑選關(guān)鍵。

第三是看有無對烹飪熱愛的精神，尤其要警惕顛覆廚師專業(yè)認知的所謂快手菜配方。深圳大中華希爾頓酒店蘭亭潮中餐廳總廚李焱就告訴紅廚網(wǎng)，短視頻配方如"速成版佛跳墻"確實為家庭烹飪提供了靈感，但在專業(yè)后廚場景中，要更關(guān)注數(shù)據(jù)化標準。

“例如宮保雞丁的糊辣荔枝口需要精確到糖醋比1:1.25，花椒熗鍋溫度需控制在190-210℃區(qū)間。建議大家可以將短視頻視作創(chuàng)意索引，實際操作需結(jié)合《中國烹飪工藝學(xué)》等專業(yè)典籍進行參數(shù)校準?！?/p>

當然，對于專業(yè)廚師而言，辨別免費菜譜配方靠譜與否還是相對容易，而要洞察這么多美食教學(xué)免費菜譜背后的價值，也許更重要。

比起配方

重要的是實踐

陳海星就認為，所謂短視頻里分享免費配方其實都是“收費”的，“收的是你的觀看時長，收的是你的關(guān)注、點贊，收的是你自己驗證過程中的時間成本和食材成本。”

他表示，真正實踐中的配方，其實很難用三言兩語寫清楚。

“就以粵菜啫啫煲為例，短視頻會教你沒有水是成功，但他很難教清楚啫青菜、啫海鮮、啫紅肉之間的區(qū)別，火候的把控。說到底，照搬肯定翻車，還是要靠實戰(zhàn)積累經(jīng)驗，不能靠免費配方走捷徑?！?/p>

廣州米其林一星餐廳嶼·閩菜公館顧問馬紅濤也認為，快節(jié)奏導(dǎo)致關(guān)鍵步驟缺失是短視頻菜譜的一個常見問題。而所謂免費配方可能會讓年輕廚師產(chǎn)生一種錯覺——有配方就能做出來，但真正到了實操時卻發(fā)現(xiàn)，僅靠配方是無法達到預(yù)期效果。

“雖然短視頻讓烹飪知識更普及，但廚師不僅僅是掌握菜譜配方，還需要具備精湛的刀工、火候控制、食材處理等專業(yè)技能，以及對菜品整體的把握和創(chuàng)新能力。這些都需要長時間的專業(yè)訓(xùn)練和實踐積累，不是通過短視頻菜譜就能輕易掌握的?！?/p>

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

確實，短視頻時代許多行業(yè)信息差被流量打破，普通廚師也能接觸到國宴配方，幾十年前老廚師視若珍寶的配方，這對當代廚師而言是好事，也是網(wǎng)絡(luò)時代帶來的“配方平權(quán)”。

但做廚師都知道，配方的價值有限，真正有價值的是多年實戰(zhàn)操作下的烹飪技術(shù)。

像紅廚網(wǎng)也會經(jīng)常給廣大廚友推送全國各地大廚免費分享的烹飪菜譜，比起具體的斤兩、詳盡的做法，更大的價值在于看完這些菜譜后，希望能給大家?guī)淼男抡J知。

比如某位大廚最新的菜單里，有60%的酸辣味型，有20%的毛利菜，大家就可以參考借鑒其它同行設(shè)計菜單時的成本結(jié)構(gòu)，同時也可以覺察到當下的口味流行趨勢。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

而且比起配方，更重要的是實踐。因為絕大部分專業(yè)廚師的短視頻拍攝，所有調(diào)料用料都是憑廚師的經(jīng)驗，最后的免費配方很難精準到克。

極客大廚何竟迅就表示，美食短視頻分享是一方面，立住人設(shè)是另一方面，比起教學(xué)，表演的成分也不少，所以免費配方一定要經(jīng)過反復(fù)驗證加實戰(zhàn)才能使用。

挖掘美食短視頻背后價值

這三招就夠了

事實上，網(wǎng)絡(luò)時代下的美食短視頻，其蘊含價值并不是那1秒的配方，真正的價值藏在這道菜背后的研發(fā)思路、與本地市場結(jié)合的方式以及視頻背后代表的知識和趨勢。

馬紅濤表示，短視頻菜譜能帶來創(chuàng)新思路，它讓廚師接觸到更多不同地域、不同風(fēng)格的菜品和烹飪方法，激發(fā)他們的創(chuàng)意。

“對于廚師來說，創(chuàng)意思路確實比菜譜配方斤兩更重要。要將網(wǎng)絡(luò)短視頻菜譜轉(zhuǎn)化成適合本地市場的口味，需要根據(jù)當?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣、口味偏好進行調(diào)整，比如調(diào)整辣度、甜度，選擇更符合本地特色的食材等?！?/p>

李焱也會通過流行網(wǎng)紅菜，去改良推送新菜。

“本季菜單研發(fā)中，參考了一道某網(wǎng)紅藤椒冰淇淋，我們借鑒麻味冰淇淋的創(chuàng)意思路，研發(fā)出一道青花椒分子膠囊佐茅臺凍，層次更分明，也更適合餐廳推出?！?/p>

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

針對網(wǎng)絡(luò)流行菜的免費菜譜，李焱也在摸索中形成了自己與本地市場口味結(jié)合的方法論。

“我們有一個地域化改良公式：原配方基礎(chǔ)框架+本地食材替代+本地口味偏好調(diào)整+成本優(yōu)化，地域化改造需要建立風(fēng)味數(shù)據(jù)庫的，也就是要對本地市場有很深的了解。例如最近有一道網(wǎng)紅酸辣菜，針對華南市場，我們會將辣度調(diào)低，減少辣椒的比例，將香氣提升，去適應(yīng)深圳市場?！?/p>

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

除此之外，數(shù)據(jù)好的美食短視頻背后一定有吸引大眾觀看的原因，而這才是值得廚師朋友學(xué)習(xí)借鑒的地方。

像永利飯店主理人梅安利也告訴紅廚網(wǎng)，他經(jīng)常休閑時會通過刷美食短視頻，去學(xué)習(xí)借鑒其它菜系的飲食文化、食材搭配、烹飪工具選擇、烹飪方式、向食客呈現(xiàn)的方式、最終擺盤方式。

“像我除了關(guān)注粵菜師傅出身的頭部美食博主，還會關(guān)注一些廚師博主，比如像‘上青杰哥’也是閩菜名廚出身，他對福建食材的分享、傳統(tǒng)福建菜的講解，這些知識我就會參考借鑒，看看能不能用于粵菜改良當中，這些是美食短視頻的價值?！?/p>

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

當然，大家也可以通過看最近哪些美食短視頻比較火，看評論區(qū)對這道菜的評價，綜合研判當下的口味流行趨勢。有時候評論區(qū)會對一道菜兩極分化，或者對某種食材有爭議，這時候就可以從中洞察到食客的需求。

而這些藏在美食短視頻背后的價值，遠比一紙免費配方要高得多。

結(jié)語

短視頻時代的菜譜早已不是簡單的"步驟說明書"，而是激發(fā)創(chuàng)意的火種。

當廚師帶著專業(yè)視角拆解配方，用市場驗證改良方案，那些曾在手機屏幕上的免費內(nèi)容，終將在爐灶前轉(zhuǎn)化為實實在在的競爭力。畢竟，最好的菜譜永遠只在實踐中，在食客的口碑里。下次刷視頻時，不妨多問一句：這個配方，我能怎么讓它落地生根？

?（文章來源：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）