沒吃過燴菜

等于沒到過甘肅

說起食在甘肅，你會想到什么？

是近年來火熱的麻辣燙，還是辣子敞亮，筋道無比的牛肉面、漿水面、揪片子？是金黃脆香的饃饃餅餅？還是大盤大盤熱氣騰騰的手抓、烤肉？

這些熱辣鮮香的美味，是甘肅美食的“面子”，一碗熱氣騰騰的燴菜，才是甘肅美食的底子。

滿滿西北風(fēng)情的燴羊雜， 在甘肅頗為流行。 供圖/視覺中國

肉塊丸子鋪滿，蘿卜洋芋打底，調(diào)上紅潤亮堂的油潑辣子，這樣的燴菜吃一碗“攢勁”一天；“一碗饅頭蘿卜菜，不是拜堂就是升天”，甘肅人的紅白大事上，燴菜必不可少；逢年過節(jié)時，燴菜又以“裝個鍋子”的形式華麗變身，一個鍋子，足以撐起全家歡聚。

一口暖鍋子，也是甘肅人的“大燴菜”。 攝影/嚴肅

一碗燴菜，更是甘肅各地風(fēng)物的集大成者——從隴中，隴東黃土高原上的花式雜糧粉面，到甘肅南部的柳芽、蕨菜等應(yīng)季野菜與當(dāng)歸、黨參這樣的名貴藥材，再到河西走廊盛產(chǎn)的鮮美牛羊肉，一口大鍋，無所不燴。如是這般，才能造就這一碗真?zhèn)€香、唏嘛香、糊涂香（均為非常香）的甘肅“省菜”！

甘肅燴菜里，各地物產(chǎn)薈萃。 制圖/九陽

流水席上造“分子料理”

黃土高原上的燴菜有多隆重？

隴中、隴東的黃土高原，是甘肅的樞紐地帶，也是甘肅的飲食風(fēng)物匯聚之處。在這里，燴菜可遠不止是一碗洋芋蘿卜、白菜豆腐，而是蘭州頭肴湯，定西雞肉粉湯，臨夏水粉燴菜等席面上有名有姓的壓桌菜。

一碗頭肴湯，是蘭州人的重要早餐， 也是宴席上的必備菜品。

若是在甘肅鄉(xiāng)間碰見熟人，見面打招呼說句“走，吃碗兒菜/蘿卜菜/湯湯菜走”，不用說，這又是誰家在過紅白大事了。最地道的燴菜，便也藏在熱熱鬧鬧的流水席里。

人頭攢動的鄉(xiāng)間大院里，長桌一字鋪開，碼成小山的蘿卜絲絲、白菜梆子，泡得透亮的洋芋粉條等食材琳瑯滿目。三角灶上炭火熊熊，最顯眼的莫過于那一口“滋啦”聲響個不停的大油鍋，大師傅大勺大勺撈出金燦燦的炸豆腐片，焦黃色的洋芋丸子，以及咖色的夾沙。它們，正是甘肅人將特色食材拆解、重組，造就的風(fēng)味古老，理念創(chuàng)新的“分子料理”。

炸丸子，燴菜重要的前置工作。 供圖/視覺中國

夾沙最為獨特，也就是所謂的“袈裟肉”，因黃色的蛋皮包裹著咖色的肉餡，很像袈裟的顏色而得名。它又被稱為千刀酥，可見其制作工藝復(fù)雜，看似尋常的豬肉、牛肉、羊肉，或用花椒增味，或以孜然、茴香等香料去腥解膩。蛋皮外裹，肉餡鋪底，先蒸后炸，細細切成長條，灑上蔥花，金黃嫩綠，一塊塊鋪在大碗大碗的燴菜之上，正成為流水席上的閃耀配角。

夾沙肉，是蘭州及周邊燴菜的c位美食。 攝影/嚴肅

另一類典型的燴菜“分子料理”，則是碳水們的七十二變。豆類、雜糧，乃至普通的白面，都可以被水點化，變?yōu)闋Z菜里的軟糯涼粉，或是吸飽湯汁的面丸子。甘肅人的“飯桌三寶”土豆、洋芋、馬鈴薯，更可以變幻出洋芋絲、炸丸子、流汁寬粉等多種形態(tài)，最獨特的莫過于現(xiàn)場搟制的手搟粉，在燴菜出鍋的最后一刻扔下去，涮一涮即可爽吃，口感順滑無比。

甘肅燴菜里的洋芋粉絲， 口感極為爽滑。 攝影/愛轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

甘肅燴菜，還有一手化整為零的絕活。將如上匠心打造的食材，單獨以燴這種古老的飲食技法烹制，更能突出單一食材的本味，再按碗分裝一同端上桌，便也成就了甘肅各地席面上“八大碗”“十三花”之類，熱熱鬧鬧的蒸菜、湯菜集合。

蘭州砂鍋，燴出一鍋美味。 攝影/嚴肅

走出流水席，黃土高原上的甘肅燴菜，還有一種升級版，那就是“裝個鍋子”。對于甘肅人而言，暖鍋正是一種“大燴菜”，尤其在甘肅中部的各大市州衍生出眾多流派。

鍋子的大致結(jié)構(gòu)頗為相似，都是頂上鋪疊炸貨與肉類，下層有洋芋蘿卜豆腐作為支撐。但各地的特色食材，才是鍋子的點睛之筆。臨夏河州暖鍋有耐嚼的水粉，定西暖鍋里藏著中國北方唯一的火腿隴西火腿，平?jīng)?、慶陽的暖鍋，更是一場充滿了酥肉、燉肉、燒肉等肉食的盛宴。

慶陽土暖鍋突出一個用料扎實。 攝影/愛轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

這樣的鍋子，再配上幾樣裝鍋子過程中伴生的炸酥肉、拌涼粉、燴豆腐等涼熱菜品，足以撐起一桌宴席的起承轉(zhuǎn)合，“燴”之一字在甘肅美食中的份量，可想而知。

漿水、柳芽、當(dāng)歸皆可燴

甘肅南部的燴菜有多野？

走出黃土高原，來到綠水青山的甘肅南部。如今雖已是暮春時節(jié)，這里的菜市場上還是滿目青綠——清香的核桃扭扭、微苦清新的柳芽、帶有幾分麻香的花椒芽、滋味綿長的黃花菜，眾多特色野菜，都可以成為當(dāng)?shù)貭Z菜里的別樣點綴。一種種嫩芽過水除澀，清清爽爽，搭配豐盛的肉食，可謂天作之合。

隴南菜市場上的豐富山珍。 烏龍頭、花椒、刺五加、羊肚菌。

若是在秋冬時節(jié)來到甘肅南部，你又可以吃到另一種時令限定，這就是經(jīng)由焯水、揉鹽、陰干等眾多技法后，口味更為濃郁的干菜。

進入燴菜的干菜大體分為兩類。一類，是時光凝聚成的鮮味極致。譬如蕨菜、椒芽，看似烏漆嘛黑，貌不驚人，入口卻是鮮爽可人，口感絲滑，如沐連綿春雨；另一類，便是蘿卜、豆角等尋常蔬菜制成的干菜，看似尋常，卻樣樣擅長吸飽湯汁，最能突出甘肅燴菜的風(fēng)味底子——高湯。

來源/尋味甘谷

甘谷燴菜在隴東南遠近聞名，

各式干菜，極大豐富了甘谷燴菜的食材。

除了作為食材，各類野菜還是當(dāng)?shù)貭Z菜最好的調(diào)味品。最有名的調(diào)味品，便是如今以奶茶、雪糕等魔性吃法出圈的網(wǎng)紅食物——漿水。蒲公英、苜蓿、苦苦菜等野菜都可調(diào)制漿水，百菜百味，也為燴菜風(fēng)味帶來無限想象。漿水大市天水，就有著特色的漿水燴菜與漿水暖鍋，時令不同，吃法不同，春夏時節(jié)主打蔬菜與豆腐，清新可口；秋冬時節(jié)則滿配肉類與丸子，一口下去，能量滿滿。

漿水是天水燴菜的獨特調(diào)味品。

左圖：炸豆腐配漿水。供圖/視覺中國

右圖：圓白菜漿水。攝影/嚴肅

眾多山珍，同樣為這里的燴菜畫龍點睛。羊肚菌這樣在外地按盅起點的高端菜品，在這里卻成就了尋常燴菜的濃鮮。隴南、甘南等地的人家，做燴菜另有風(fēng)味秘籍。當(dāng)?shù)馗呱缴絽^(qū)盛產(chǎn)特色藥材，只需一點點當(dāng)歸、黨參等藥材的須須，燴菜便滿滿是濃香的藥味，吃起來更是回味悠長。這，正是甘肅南部山區(qū)居民靠山吃山的智慧所在。

中藥材為甘肅燴菜帶來獨特濃香。

左圖：藥材熬制湯底。供圖/視覺中國

右圖：甘肅隴南的典型藥材黨參。攝影/冉創(chuàng)昌

硬核碳水配牛羊

燴出大漠孤煙的豪邁

吃罷滋味清爽的甘肅南部燴菜，參加了樸實又豐富的黃土高原流水大席，來到聯(lián)結(jié)萬里西域的河西走廊。祁連山下，冰川融水流淌出一片片水草豐美的綠洲，成為牛羊的天然樂土。甘肅人的“省菜”燴菜，便也呈現(xiàn)出更為雄渾厚重的氣質(zhì)。

甘肅西部以大塊吃羊而聞名。 供圖/視覺中國

在河西走廊東端的城市武威，人們在燴菜里加青豆涼粉、拿肉餡制成發(fā)菜卷，風(fēng)格與隴中一帶城市有著異曲同工之妙，而到了河西走廊西端的酒泉、敦煌等地，燴菜便更多帶上了游牧與農(nóng)耕交錯地帶的融合風(fēng)情。

發(fā)菜卷是武威菜鍋子的重要配角。 攝影/嚴肅

一碗在敦煌早市上需要大排長龍去吃的羊肉合汁，正是此地燴菜代表。一個“合”字，點明了這一美食的混搭風(fēng)格?？幢楦瓯跒╋L(fēng)光，喝著雪山融水的敦煌堿草羊，源于隴中地方的丸子、夾沙，都在飄著翠綠蔥花香菜的湯頭里“合”出好味道。吃羊肉合汁，少不了一張烙得焦黃的餅。餅泡進湯汁的古老吃法，簡直是對敦煌壁畫上“吃餅人”形象的經(jīng)典致敬。

點亮了敦煌人早晨的羊肉合汁。 攝影/徐海洋

在河西走廊吃燴菜，還能完全滿足你對大漠孤煙，江湖豪邁的想象——走進當(dāng)?shù)仫埖?，有可能見到闊達一米的大鍋，鍋里洋蔥、土豆、青紅椒打底，映襯著大塊大塊的羊肉、雞肉，“肉?！敝希侄询B起一座高聳的“花卷饃山”。

這，便是河西走廊上，由燴菜技法衍生出的經(jīng)典美食——AA墊BB。經(jīng)典吃法如金昌羊肉墊卷子、張掖雞肉墊卷子，自由創(chuàng)新如牛肉墊餃子，每每湯汁收得正濃，大盤端出，大口吃肉，大口吃碳水，真可以說是定義了甘肅美食的江湖豪氣！

攝影/徐海洋

河西走廊上流行的“卷子”也可以拆分成“面餅”，

吸滿湯汁，口味濃香。

燴菜，甘肅“省菜”，火熱了三餐日常，也是隴原物產(chǎn)的最佳舞臺。游子們走出甘肅，往往少不了背一袋夾沙、丸子，帶一包干菜、粉條，或做成一碗香濃的蘿卜湯湯菜，或在招待親朋好友時，燴出一鍋人人稱好的全家福。這一碗“省菜”，正將幾抹鄉(xiāng)愁，燴成了濃濃的家鄉(xiāng)驕傲。

文 | 蘋果

圖片編輯 | 陳金魚

封圖 | 嚴肅

頭圖 |陳長昊

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