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作者丨魚頭

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復古的地攤夜市風裝修，煙火氣十足的氛圍，再加上容貌亮麗的美女老板身著碎花圍裙為你現(xiàn)場炒制的火鍋菜，這樣的組合搭配曾經(jīng)成就七七地攤火鍋的火爆人氣，就餐高峰時期，等位半小時幾乎是常態(tài)。

當年乘著短視頻的風口，美女老板的個人IP迅速打響，在2021年門店開業(yè)的1個多月時間里，抖音粉絲即超60萬；加上融合湖南特色的口味和地攤火鍋的創(chuàng)新形式，這個誕生于湖南的品牌，一年多時間里一口氣在全國開出近200家門店，無疑是當年湖南餐飲行業(yè)最養(yǎng)眼的流量擔當。

然而好景不長。在短暫的風光后，七七地攤火鍋在部分城市的門店就曾經(jīng)傳出“遇冷”的消息：門店銳減三分之一，客流大不如前，部分城市甚至門店全關(guān)。

更令人唏噓的是，如今排隊盛況不再，而在平臺搜索七七地攤火鍋，除了湖北、廣西等地尚存?zhèn)€別門店以外，就連大本營長沙，也僅剩中茂城一家店。

地攤火鍋為何沒能破除“網(wǎng)紅的宿命”

七七地攤火鍋火鍋的走紅，與其新奇的就餐形式和氛圍有著緊密的關(guān)聯(lián)。

顧客以一口大鍋為中心圍坐，點餐后由服務員將新鮮或簡單腌制過的食材倒進鍋內(nèi)，配上蔥、姜、蒜和醬料包，在顧客眼皮子底下簡單炒一炒、燜煮一陣，即完成出品。

七七地攤火鍋這種現(xiàn)點現(xiàn)做的形式，加上復古懷舊的夜市街景風，甚至一度成為了當年餐飲創(chuàng)業(yè)的熱點；也因為標準化程度高、烹飪難度低，連帶著“火鍋”也火了一把，而當年涌現(xiàn)的大批主打烙鍋、燜鍋的餐飲門店，如今要么轉(zhuǎn)型要么關(guān)門，逐漸淡出視野。

但和很多被網(wǎng)絡捧紅的品牌一樣，七七地攤火鍋如今走向頹勢似乎是某種必然。

在短暫的新鮮感過后，口味單一、環(huán)境雷同的問題即暴露，市面大量的跟風者也加速了顧客在視覺、口味上走向?qū)徝榔?。而年輕的團隊雖然擅長運營互聯(lián)網(wǎng)運營，既不能解決這類行業(yè)持續(xù)存在的問題，也無法在短時間內(nèi)找到一條適合企業(yè)的生存之道。

而不佳的消費體驗，也將“地攤火鍋”們推得與消費者越來越遠，矮板凳、矮桌子雖然新奇但并不舒適，遠在天邊的“美女老板”再有吸引力，也無法用這份獨特來彌補眼前服務上的落差。

更何況當年“性價比”風潮已初見端倪，雖然定位平價火鍋，但七七地攤火鍋并不便宜。人均接近80的消費水平，甚至已經(jīng)超過不少市面主流的正餐品牌，被消費者多次吐槽“太貴，避雷”。

重外觀、重形式，而在實際消費體驗、產(chǎn)品口味上并沒有形成自己的競爭力，更不用提后續(xù)的供應鏈、研發(fā)力的提升，諸多原因之下，當年的“網(wǎng)紅”終究還是遺憾走上了黯淡的宿命。

“網(wǎng)紅”，真是一場泡沫嗎？

在人均探店博主、全民自媒體的當下，對于餐飲來說可能是最好的時代。借助于視頻、圖片、文字等載體，原本的“三公里生意”，可以被拓展至100、1000個“三公里”。

而綜合當下流行元素、熱門風格、口味趨勢等針對性地打造品牌并通過適當?shù)木W(wǎng)絡營銷獲得關(guān)注度和客流量，本就是迎合市場、降低創(chuàng)業(yè)風險的常態(tài)方式。

盡管踏上流量之路并非意味著偏離餐飲本質(zhì)，但這種“刻意”獲得的流量，很容易讓餐飲人迷失在短暫的熱度里，而忽略了你的服務對象是真真實實的顧客而非“網(wǎng)民”。

餐飲企業(yè)究竟能夠走多遠，是基于顧客口碑、菜品口味、團隊管理、供應鏈建設(shè)等各方面的綜合提升?！捌咂叩財偦疱仭比缃袼媾R的問題，是絕大多數(shù)“網(wǎng)紅”餐飲們都需要思考的問題。