北京章哥，房地產從業(yè)20年，通曉業(yè)內門道，我不做所謂的“專家”，只用二十年實戰(zhàn)經驗幫大家答疑解惑。

老有人說北京沒有真正的“京菜”，只有鹵煮豆汁兒一類的小吃。這話不對，只能說炒菜類的沒有京菜，基本都是魯菜為代表，但是其他的“燒烤燎煮”那就是真正的京菜了。

也有人說這本來是“燒燎白煮”，是滿洲人在東北時的傳統，不能算京菜。但實際上努爾哈赤在關外的時候是“漁獵民族”，能對付著把各種肉食弄個大概意思就得了，根本談不上精細。所以就算是這京菜的底子是滿洲的，那也是到北京之后脫胎換骨精益求精了，這就是京菜。

這別較勁，如果較真兒的話，那中國所有的菜系都起源于山西與河南，因為是中華文明發(fā)源地，之后的全算分支，但真的能這么算嗎？

再用人類種族打比方，所有的人類都起源于東非大草原，現在的所謂亞歐美澳都是分支，但這么較勁有意思嗎？甚至說所有的美國人都是英德亞非拉的后裔，但能得出美國人都不正宗的結論嗎？

所以甭抬杠，就算京菜發(fā)源于東北滿洲，但到了北京之后也發(fā)展的跟最開始的傳統沒關系了。就相當于鹵煮火燒，都傳說起源于蘇造肉，但實際上有關系嗎？

燒烤燎煮。燒有兩種意思，一是炸，代表是“六十四燒碟兒”，也就是64盤炸貨。比如炸鹿尾（乙）兒就是典型，最開始就是油炸鹿尾巴，但后來哪兒有那么多的鹿啊，所以就跟灌腸似的用淀粉代替了，但做法和味道更加講究了。

燒還有一種意思就是用明火，燒花鴨燒雛雞燒子鵝?？绝喸谧钤缇徒小盁喿印保幌抻谌鄣碌倪@種掛爐，因為明火為燒，暗火為烤，便宜坊的就是烤鴨了。

烤也分兩種意思，一種就是烤鴨烤豬，暗火悶爐，不僅成本高還考驗手藝。因為首先就得搭烤爐，而且還必須通體燒透之后才悶火烤，這不僅費燃料，而且非常考驗大師傅的經驗。

另一種烤就是鐵板炙子爆烤的意思，爆羊肉、爆煳和各種烤肉都是烤。除了北京之外你還見過其他菜系里有這種爆烤的吃法嗎？

燎也有兩種，傳統的是把帶皮的零件兒用叉子叉上，然后在火上燎，為的是把毛去干凈，同時起到了預熟的作用。然后用刀把表面的黑焦糊去掉，之后再燉煮紅燒。

另一種就是先炸再燉了，帶不帶皮的無所謂，虎皮肘子和扣肉就是這種意思。這不能說是北京的特產或發(fā)明，只能說是京菜里有這種做法。

煮，如果說最傳統的就是白煮，所以過去都拿“砂鍋居”當作真正北京菜的代表。但實際上砂鍋居和最早的做法早就是兩碼事兒了，都經過了不知道多少次的改良。否則能從最早的“下水棚子”發(fā)展成大飯館子嗎？

另一種煮其實就是涮和爆，涮羊肉，爆肚兒，這說是北京特色沒問題吧？很多人會說這是滿洲特色啊，其實拉倒吧，東北有草原嗎？能大批量的牧羊嗎？哪兒來的羊肉??？所以羊都是口外蒙古來的，是到了北京之后才真正形成的涮羊肉和爆肚兒，解放前吃涮羊肉都講究的是“蒙古館子”。而且涮羊肉除了羊肉講究之外，最特色是這銅鍋和切肉的手藝，這才是北京菜的特殊之處。

總之吧，別老說沒有“京菜”，都是民國之后某些人瞎編排而已?？梢哉f滿清倒臺之后，大量的權貴或是跑路或是落魄，所以北京的飲食質量迅速下降。尤其是1928年北伐之后，國民黨定都南京，權貴官僚和富商們跑了一大半，導致北京飲食的檔次又下降了，所以才有北京無美食的說法。

但實際上想想這事兒合理嗎？千年帝都竟然沒有美食，皇帝權貴們有這么節(jié)儉嗎？太不會享受了吧？而且還有那么多的官僚呢，大吃大喝花天酒地是他們的必備技能，迎來送往燈紅酒綠是他們的日常工作，那能沒有美食嗎？

所以北京美食只是曾經淪落而已，并不是沒有。再有一點，北京畢竟是帝都，權貴官僚們吃喝玩樂是“悶燈兒蜜”的，犯不上讓底層百姓們看見，人家也用不著跟你炫富。因此很多都或是跟“譚家菜”似的家宴，或是去莊館堂會里擺譜兒。而這些地方是普通人進得去的嗎？是百姓們吃得起的嗎？

甚至說北京到現在都是這種情況，不是沒有美食，而是沒有底層吃得起的物美價廉的美食。畢竟北京不是小縣城，也從來不是窮人在衣食住行方面宜居的地方……

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