報(bào)告內(nèi)容

多酚-蛋白質(zhì)纖維天然超分子的形成機(jī)制及其靶向調(diào)節(jié)腸道菌群作用研究

如何構(gòu)建分子食品創(chuàng)制技術(shù)，從而對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控，是未來(lái)食品科技研究的重要科學(xué)問(wèn)題。腸道菌群與健康密切相關(guān)，目前已經(jīng)明確了腸道炎癥與菌群相關(guān)，并由此激發(fā)了特定菌屬的異常增殖。膳食植物化合物具有促進(jìn)人體健康的生理功能，包括調(diào)節(jié)腸道菌群。但是，膳食植物化合物普遍存在溶解性差、生物利用率低，在現(xiàn)有輸送載體中負(fù)載量低等問(wèn)題，嚴(yán)重限制了其在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用，也制約了其功能的發(fā)揮。分子自組裝通常是指化學(xué)合成的嵌段高分子或者小分子凝膠劑自發(fā)地形成有序結(jié)構(gòu)。我們研究發(fā)現(xiàn)天然的茶多酚小分子具有自組裝特性。綜合原子力顯微鏡、冷凍透射電子顯微鏡觀測(cè)和小角X射線散射分析，發(fā)現(xiàn)在10－9 m的微觀世界中，茶多酚小分子猶如雪花飄零一般，附著到食品蛋白質(zhì)纖維的表面，并且不斷地堆疊，形成“芯-殼”超分子結(jié)構(gòu)，繼而自組裝成食品水凝膠。這樣完全自發(fā)的分子加工流程極顯著地提高了水凝膠中多酚的負(fù)載量，同時(shí)還增強(qiáng)了多酚的加工穩(wěn)定性。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，該水凝膠能夠進(jìn)入大腸，并且長(zhǎng)時(shí)間地保留在結(jié)腸中。這種超分子食品在小鼠結(jié)腸中顯著地緩解了炎癥，顯著地逆轉(zhuǎn)了相應(yīng)的腸道菌群紊亂，靶向地抑制了由炎癥所激發(fā)的微生物菌屬的異常增殖。長(zhǎng)期動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果表明食用這種天然超分子食品沒(méi)有毒副作用，能增強(qiáng)體內(nèi)抗氧化水平。由此，我們闡明了多酚-蛋白質(zhì)纖維超分子食品的形成及其靶向調(diào)控菌群，促進(jìn)腸道健康的機(jī)制。

專家介紹

胡冰教授

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng)

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng)，教授，博士生導(dǎo)師。入選了國(guó)家青年人才、江蘇省杰青、江蘇省優(yōu)青、江蘇省“333”高層次人才培養(yǎng)對(duì)象。從事食品分子加工與功能研究。研究成果以第一/通信作者在《ACS Nano》（3 篇）《Small》《Journal of Materials Chemistry A》《Chemical Communications》《Biomaterials Science》《Chemical Engineering Journal》等雜志發(fā)表學(xué)術(shù)論文39 篇，其中4 篇被自然指數(shù)（Nature Index）收錄；授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利2 項(xiàng)、申請(qǐng)專利5 項(xiàng)；主持國(guó)家自然科學(xué)基金面上、青年項(xiàng)目，江蘇省自然科學(xué)基金項(xiàng)目，教育部博士點(diǎn)基金項(xiàng)目等。入選了2021、2022年度《全球2%頂尖科學(xué)家》，擔(dān)任《Food Nutrition》《Food Biomacromolecules》雜志編委、《Food Science and Human Wellness》雜志青年編委，擔(dān)任江蘇省研究生企業(yè)工作站負(fù)責(zé)人，嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)廣東省實(shí)驗(yàn)室雙聘研究員，浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室學(xué)術(shù)委員會(huì)委員等。獲得2021年江蘇省高等學(xué)�？茖W(xué)技術(shù)研究成果獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)（排名第一），2023年江蘇省自然科學(xué)百篇優(yōu)秀學(xué)術(shù)成果論文，第六屆江蘇省農(nóng)學(xué)會(huì)青年科技獎(jiǎng)等。

實(shí)習(xí)編輯：山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 夏靜；責(zé)編：張睿梅

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國(guó) 江西 南昌 召開(kāi)。

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北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社和全國(guó)糖酒會(huì)組委會(huì)將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國(guó)際博覽中心舉辦第113 屆全國(guó)糖酒會(huì)食品科技成果交流會(huì)。食品科技成果交流會(huì)期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國(guó)當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請(qǐng)“十四五”以來(lái)獲得國(guó)家和省部級(jí)重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對(duì)企業(yè)技術(shù)需要開(kāi)展精準(zhǔn)對(duì)接服務(wù)。

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