廣東這10大“黑暗”料理，我猜你一口吃不下

廣東人吃的講究，是骨子里帶的。

早年嶺南瘴氣重，先民嚼檳榔祛濕熱，后來(lái)見(jiàn)了西洋鏡，又把番鬼佬的番茄燉進(jìn)牛腩。

通商口岸開(kāi)了百多年，十三行的買(mǎi)辦早上用銀匙攪著沙石，

傍晚就蹲在騎樓底啃艇仔粥，倒比官文里的 “中西合璧” 實(shí)在多。

早茶桌上藏著大半個(gè)人情世故。

阿婆用茶筅涮碗的動(dòng)作，比祠堂里的規(guī)矩還嚴(yán)。

一籠蝦餃要十二道褶，燒賣(mài)的皮得透光見(jiàn)餡，不是矯情，

是光緒年間茶樓老板跟巡撫打賭定的章程。

如今后生仔捧著手機(jī)點(diǎn)單，蒸籠里的蝦餃仍照著老尺寸捏，仿佛捏著百年不變的晨昏。

老火湯煲的是光陰。

霸王花與豬骨在砂鍋里糾纏，火候夠了，藥香便漫進(jìn)巷弄。

有街坊記得，五十年前物資緊，阿媽用冬瓜皮燉蝦皮，照樣煲出滿屋暖意。

現(xiàn)在超市里湯料包琳瑯滿目，卻總有人寧愿凌晨去市場(chǎng)挑骨頭，說(shuō)慢火煨出的，才是日子該有的味道。

蟾蜍

粵語(yǔ)里喚作“蠄蟝”，這疙瘩滿身的家伙，

自古被江門(mén)人剝皮去腺，與土茯苓同煲，熬成一鍋祛濕毒的“神仙湯”。

舊時(shí)滘頭街邊，白粥滾著雪白的蟾蜍肉，大腿肌肉緊實(shí)如蒜瓣，

老客們夾起便嘆：“睇佢個(gè)樣丑丑地，食落香到痹！”

（別看它長(zhǎng)得丑，吃起來(lái)香得很?。?/p>

處理蟾蜍堪比繡花活：

剪開(kāi)放血、剝?nèi)ゴ制?，摘除耳后毒腺，再泡兩小時(shí)清水去腥。

佛山人更創(chuàng)出“瘌蛤蟆粥”，用燒酒鹽腌過(guò)的肉段，與紅棗米粒共舞，煮得綿密時(shí)撒把蔥花，腥氣盡褪，只余鮮甜。

別看它長(zhǎng)相猙獰，蟾蜍肉實(shí)為高蛋白低脂的“陸地海鮮”。

椒鹽蠄蟝外酥里嫩，美極做法咸香入骨，最妙是火鍋涮三秒，蘸點(diǎn)普寧豆醬，鮮得能咬掉舌頭。

只是這等“生化武器”，非得老師傅操刀不可，

野生蟾蜍已是保護(hù)動(dòng)物，如今養(yǎng)殖場(chǎng)出來(lái)的，才敢端上桌。

外地朋友若想嘗鮮，切記：莫學(xué)貝爺硬剛，且信廣東人“百無(wú)禁忌”的嘴，與“化毒為寶”的手！

沙蟲(chóng)

這玩意兒，在廣東沿海灘涂里藏著，活像根會(huì)蠕動(dòng)的粉腸。

湛江人管它叫"沙腸子"，潮汕佬喚作"土筍"，

其實(shí)學(xué)名叫方格星蟲(chóng)，明朝那會(huì)兒鬧饑荒，老祖宗才把這海里的活物端上桌。

這蟲(chóng)子長(zhǎng)得邪乎，二十來(lái)公分長(zhǎng)，渾身光溜溜的，肌理一道道跟格子衫似的。

漲潮時(shí)鉆出來(lái)吞沙子，退潮就縮回洞里，挖的時(shí)候得眼疾手快。

本地人拿它當(dāng)寶，說(shuō)"沙蟲(chóng)落鍋，鮮到掉眉"，

可外地人瞅著這扭來(lái)扭去的肉管子，筷子都抖三抖。

老饕們講究個(gè)"三滾水"，白灼十秒立馬撈起，蘸點(diǎn)醬油蒜末，脆生生帶點(diǎn)海水的甜。

最絕的是拿它熬湯，跟絲瓜冬瓜一搭，清甜得能鮮掉舌頭。

雷州半島有句俗話："食過(guò)沙蟲(chóng)方知海味"，這話不假，

連電影《沙丘》里的巨型沙蟲(chóng)，

都讓廣東人看了直咂嘴——咱桌上的可是迷你版，還更金貴呢。

龍虱

廣東人管龍虱叫“水甴曱”，黑黢黢的甲蟲(chóng)像蟑螂它表親。

明代的《閩中海錯(cuò)疏》里就記著，秋風(fēng)吹起時(shí)，海邊人撈它當(dāng)果品，

去翅足食之，味如蝦米。

龍虱這名字聽(tīng)著威風(fēng)，實(shí)則跟龍無(wú)關(guān)，

倒是跟臭蟲(chóng)沾親——粵人把臭蟲(chóng)叫“木虱”，它便得了“龍虱”的雅號(hào)。

龍虱成蟲(chóng)不過(guò)三厘米長(zhǎng)，鞘翅油亮，邊緣鑲著金邊，倒像件微型鎧甲。

后足扁如槳葉，長(zhǎng)著金毛，游起來(lái)一擺一擺的。

老廣吃它講究“和味”，

鹽水煮，蘸點(diǎn)醬油蒜蓉，或是油炸得金黃，

撒把椒鹽，咬開(kāi)“咔嚓”響，里頭白肉帶著鮮甜。

外地人初見(jiàn)直搖頭，嘗過(guò)卻說(shuō)“真香”，

如今野生龍虱金貴，人工養(yǎng)的倒成了稀罕物。

夏夜街頭要是聽(tīng)見(jiàn)“和味龍虱啰”的吆喝，

老廣準(zhǔn)會(huì)停下腳，買(mǎi)上一把當(dāng)零嘴，這滋味，可比蟑螂香多了。

禾蟲(chóng)

這蟲(chóng)子學(xué)名叫疣吻沙蠶，

身子細(xì)長(zhǎng)像根會(huì)動(dòng)的粉筆，顏色能隨心情變——紅黃紫輪著來(lái)，活像條會(huì)發(fā)光的蚯蚓。

老輩人說(shuō)這是“稻田里的冬蟲(chóng)夏草”，

這蟲(chóng)子金貴得很，碰上鹽分超標(biāo)的水就“噗”地爆漿自殺，所以非得現(xiàn)撈現(xiàn)做。

最地道的吃法是拿瓦缽裝蟲(chóng)，澆上花生油讓它自個(gè)兒吐漿，

再撒把陳皮絲隔水燉，等香味飄出來(lái)再架到炭火上焗，

外皮焦脆里頭軟，咬開(kāi)滿嘴都是蟲(chóng)油香。

當(dāng)?shù)厝斯苓@叫“缽仔焗禾蟲(chóng)”，配碗白粥能吃出滿漢全席的架勢(shì)。

陽(yáng)江人更野，直接拿禾蟲(chóng)炒絲瓜。

現(xiàn)在這蟲(chóng)子金貴得很，百來(lái)塊一斤還得碰運(yùn)氣。

蝎子湯

暗黑料理界的頂流。

您瞅那蝎子，張牙舞爪地泡在湯盅里，活像從武俠片里爬出來(lái)的暗器，

外地朋友見(jiàn)了，保管頭皮發(fā)麻，直念“阿彌陀佛”。

這蝎子湯可不是現(xiàn)代人搞的噱頭，老祖宗早玩透了。

光緒爺還拿它治過(guò)耳鳴呢。

廣東人更絕，把蝎子和土茯苓、赤小豆一鍋燉，說(shuō)是能祛濕解毒。

做法也簡(jiǎn)單，蝎子拿鹽水泡個(gè)澡，去去尿騷味，再跟藥材瘦肉咕嘟兩小時(shí)，

湯色清亮得能照人影，喝起來(lái)卻帶點(diǎn)草藥回甘，苦中帶鮮，像極了生活給的驚喜。

老廣喝這湯，講究個(gè)“補(bǔ)到入骨”。

阿婆會(huì)念叨：“濕氣重？飲蝎子湯啦，濕氣全消！”

外地人初嘗，眉頭能擰成麻花，但喝慣了，又覺(jué)得這股“暗黑風(fēng)”挺帶勁。

畢竟，在廣東人眼里，沒(méi)有什么是不能煲湯的，

蛇蟲(chóng)鼠蟻皆是寶，喝的是味道，更是那份“以毒攻毒”的江湖氣。

臭屁醋

佛山三水人喊它"液體榴蓮"，花都老饕則用粵語(yǔ)夸"好鬼正！"（非常棒）。

這壇酸餿味能飄三條街的"生化武器"，實(shí)則是傳承兩千年的非遺寶貝。

相傳元朝孝子麥福為救母，用雨水泡爛的鍋巴煮出酸水，竟讓中風(fēng)老娘喝得下床走路。

這壇"臭水"從此在珠三角生根，成了婦女坐月子、夏日解暑的"長(zhǎng)壽醋"。

制作講究：糯米粘米2:1炒至焦黃，封進(jìn)陶壇加山泉水，

曬足百日太陽(yáng)，開(kāi)壇時(shí)那股酸餿勁，像極了養(yǎng)豬的潲水味，可一旦入口，

酸咸香辣在舌尖炸開(kāi)，番薯的甜、豬腳的膠質(zhì)、梅菜的咸香全裹在米醋里，喝完渾身冒汗，毛孔都透著舒坦。

外地人第一次聞著像放了一周的酸菜水。

這股"臭"源自微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酯類物質(zhì)，跟螺螄粉、臭豆腐異曲同工。

老廣們愛(ài)加姜煎蛋、雞腳同煮，酸味中和了油膩，喝完喉嚨清爽。

如今這"黑暗料理"已成三水非遺。

老鼠酒

本地人叫“三吱”。這酒得用剛出生沒(méi)睜眼、沒(méi)長(zhǎng)毛的田鼠崽子，

趕緊泡進(jìn)六十度以上的米酒里，像腌咸菜似的封上三年五載。

開(kāi)壇時(shí)酒液泛著琥珀光，底下沉著一窩粉嘟嘟的小老鼠，

活像博物館里的化石標(biāo)本，外地人瞅一眼就腿軟！

這酒喝法也邪乎，得拿筷子夾起小老鼠，先聽(tīng)它“吱”一聲，

蘸點(diǎn)醬油再“吱”一聲，塞嘴里嚼了最后“吱”一聲，三聲過(guò)后，白酒的烈、米香的甜混著說(shuō)不清道不明的腥氣直沖天靈蓋。

老輩人說(shuō)它能治風(fēng)濕跌打，坐月子的女人喝了防產(chǎn)后風(fēng)，

可現(xiàn)代醫(yī)學(xué)直搖頭——酒精泡不死細(xì)菌，喝下去保不齊得進(jìn)醫(yī)院。

如今這酒在嶺南鄉(xiāng)下還有市場(chǎng)，年輕人多當(dāng)獵奇體驗(yàn)，喝完準(zhǔn)保終身難忘。

臘田鼠干

當(dāng)?shù)厝私兴?strong>“鐘村三寶”之一。

這田鼠可不是家里亂竄的那種，是專門(mén)在甘蔗田里啃甜桿的野貨。

制作臘田鼠干講究個(gè)“秋捕冬曬”。

老藝人們半夜用煙熏法把田鼠趕出來(lái)，逮住后先拿開(kāi)水燙毛，再開(kāi)膛破肚清理干凈，內(nèi)臟里只留肝兒當(dāng)寶。

接著用粗鹽、米酒、八角往瓦罐里一腌，

掛通風(fēng)處曬足三天，最后拿荔枝木暗火熏倆鐘頭，熏得表皮金黃發(fā)亮。

這臘田鼠干吃起來(lái)咸香帶甜，肉緊得能扯出絲兒。

本地老饕最愛(ài)兩種吃法：要么吊燒，刷層蜜糖烤得皮脆如紙，咬開(kāi)里頭肉嫩得能化；

要么姜絲蒸，鼠肉吸飽了姜香，配白飯能吃三碗。

外地人頭回見(jiàn)都直搖頭，可鐘村人講究“吃一鼠頂三雞”。

桂花蟬

這玩意外形像蟬又比蟬大，灰褐身子扁闊如葉，翅膀上帶著桂花香腺，故得這名。

可別被“桂花”倆字騙了，

它本質(zhì)是水生昆蟲(chóng)大田鱉，專在溪澗稻田里逮小魚(yú)蝦吃。

老廣吃它講究個(gè)“品”字。

公蟬體型小但香得沖，母蟬肚大蛋白質(zhì)足，鹵水一浸最是入味。

先扯翅膀去腿，再揪頭拉內(nèi)臟，最后連殼帶肉嚼，

那口感，初嘗像風(fēng)油精上頭，細(xì)品卻有蟹黃混堅(jiān)果的香，公的帶薄荷涼，母的滿嘴蛋白鮮。

番禺人還拿它燜鴨。

“好正啊這蟬！”本地老饕?jiàn)A起一只，方言里透著得意。

外地人卻常捂鼻子：“這味沖得像中藥房！”

可怪就怪在這兒，越嫌它怪越想試，試過(guò)又忘不了。

牛歡喜

實(shí)為母牛生殖器，這道菜在粵桂交界處頗具傳奇。

老饕說(shuō)它名字源于公牛見(jiàn)之“歡喜”，

但真正讓它出圈的是港片《低俗喜劇》里那句“殺多少頭牛才炒得出一盤(pán)”，

戲謔間道盡稀缺性，早年村中頭臉人物才配享用，如今倒成江湖菜館的鎮(zhèn)店寶。

處理牛歡喜講究“三去”：

火燎去毛、刀刮老皮、焯水去膻。切片后與咸酸菜爆炒，醬汁裹著脆爽的肉質(zhì)，咬下去“咔嚓”作響，比豬生腸更帶嚼勁。

重口味醬汁壓住腥氣，本地人吃得眉飛色舞，外地人卻多被視覺(jué)沖擊勸退。

老廣笑言：“食得牛歡喜，先至識(shí)嘆世界。”（吃得下牛歡喜，才算懂享受生活。）

王嬸蹲榕樹(shù)頭擇菜，瞅著攤檔上的蠄蟝直咂嘴：

“前兒老李試了禾蟲(chóng)焗蛋，說(shuō)比蝦醬鮮。”

我指著玻璃柜里的龍虱：“這黑玩意兒，真能嚼出蝦米味？”

老板正炸沙蟲(chóng)，油星濺得熱鬧：“怕啥？

老祖宗嚼檳榔時(shí)，不也有人說(shuō)瘋魔？”

你敢?jiàn)A一筷子不？