川味江湖，怎能少的了雅安！

雅安飲食，深植于茶馬古道的歲月肌理與青衣江的靈秀水土。

西漢吳理真植蒙頂茶樹，開啟“茶食共生”的篇章，藏茶煨肉、綠茶入饌，承“蒙頂山上茶”的千年風雅；

《水經(jīng)注》載“丙穴嘉魚”，雅魚劍骨藏神話，以滎經(jīng)砂器慢燉，湯鮮骨酥，盡顯“一魚融天地”的妙趣。

漢源花椒“貢椒”之名自唐始，麻辣鮮香成飲食底色，是南北風味交融的印記。

多民族聚居更添風味層次。

磽磧藏式火鍋疊牦牛肉與山野菜，酥油茶香繞炭火；

彝家坨坨肉配桿桿酒，粗獷中見豪情。

雨城砂鍋溫潤，煨出江南般的鮮潤；

大渡河畔燒烤，燃著高原的熾烈，一柔一剛，恰是地理與民族的味覺對話。

歲月沉淀中，飲食化作活態(tài)非遺。

滎經(jīng)棒棒雞“刀棒共舞”，薄切肉片裹麻辣紅油，藏著背夫的生存智慧；

撻撻面抻拉間揉進明代移民的鄉(xiāng)愁。

而今漢源花椒香飄全國，非遺工坊里老技藝續(xù)新篇。

從蒙頂茶香到砂器咕嘟，雅安飲食始終以包容之味，訴說著自然與文明的千年對話。

雅安榨榨面

“鏟鏟兒，來碗榨榨面！”雅安人早晨的開場白，總帶著股子熱乎勁兒。

這碗用青岡木壓出來的蕎麥面，是漢源、甘洛兩縣獨有的“打面”技藝，

面團塞進木槽，杠桿一壓，根根面條“滋溜”鉆進沸水，像山泉淌過石縫，粗糲又鮮活。

酸菜是魂，蕎麥是骨。

清溪鎮(zhèn)的酸菜最絕，日頭曬、山泉泡，酸得透亮，苦得回甘，摻上燉得綿沙的豌豆，澆一勺紅油，辣得人直吸氣還停不下筷子。

蕎麥面筋道不滑膩，吸溜一口，酸辣直沖天靈蓋，末了泛起蕎麥的清苦香，像喝了一杯濃醇的山野茶。

非遺手藝，吃的是歲月。

火鍋牛肉粉

"雅安人嗦粉，講究個'熱辣滾燙'！"這道火鍋牛肉粉，藏著川西壩子的江湖氣。

民國年間，茶馬古道的馬幫將重慶火鍋底料與本地紅薯粉結(jié)合，

用牛骨熬湯驅(qū)寒，成就了這道"耙活"美食。

粉條是紅薯淀粉現(xiàn)漏的，筷子一夾就duangduang顫。

牛肉片薄如蟬翼，在牛油紅湯里七上八下涮八秒，裹著蒜泥香油碟——"巴適得板！"

湯頭用牛棒骨加郫縣豆瓣熬足六小時，麻辣中透著回甘，喝一口暖得打擺子。

當?shù)乩削医搪罚?strong>"先吃粉后喝湯，最后用湯汁泡飯。"

撻撻面

這碗“摔”出來的非遺美食，可是熊貓故鄉(xiāng)的“面中一絕”！

清末滎經(jīng)人發(fā)明時，面團在案板上摔出“撻撻”聲，當?shù)厝烁纱嘟兴癉ada面”。

2023年剛評上省級非遺，六代人守著手工拉面的手藝，機器根本替代不了！

面團不加堿，全靠師傅揉壓摔打，粗如褲帶卻柔韌得能彈牙。

煮兩分鐘撈起，澆頭可選三鮮（山筍+菌菇+臘肉）或紅燒牛肉，湯頭用土雞大骨熬得奶白。

本地人早上必來一碗。

外地人第一次吃準被驚艷——煙熏味混著麥香，辣得溫柔卻香得霸道。

這碗面，可是連吃五年都不膩的“扎勁”美味！

滎經(jīng)涼粉

滎經(jīng)涼粉源自川北，傳到這兒后被雅安人“整巴適”了，

用本地麻豌豆泡脹磨漿，經(jīng)十二道手工工序熬成黑灰色膏體，

切絲拌上紅油、蔥花、鹽醬，酸辣中帶回甜，Q彈脆嫩得“安逸慘了”！

老輩子說，這手藝是祖輩傳的“非遺”，這些作坊，火候全憑經(jīng)驗，不摻化學劑，清香味“硬是長”。

夏日嗦一口，紅油亮汪汪，辣得直吹口，攤主馬上拈幾根白涼粉給你“壓辣”，小孩樂得跳腳。

本地人“少批夸朗夸”，出門幾天就想得慌，外地人來了必打卡，連美國佬都夸“港火”！

配個椒鹽餅子，辣麻交織，味道“展依”得很。

這碗涼粉，不只是小吃，更是雅安人的鄉(xiāng)愁，咬一口，滿嘴都是山野的鮮——巴適！

漢源壇子肉

那可是雅安人舌尖上的“傳家寶”！

相傳古時宜東鎮(zhèn)兒媳為孝順婆婆，琢磨出這用陶壇封存油炸豬肉的法子，

千年傳下來，連李白都寫詩夸“嘗盡天下千般肉，唯有雪山香壇鮮”。

2013年還成了國家地理標志產(chǎn)品，2016年制作技藝又列入雅安非遺，這排面，夠硬！

做這肉講究“六步古法”：

選農(nóng)家散養(yǎng)黑豬五花肉，切大塊用鹽腌透，再下混合豬油與菜籽油（7:3比例）慢炸45分鐘，炸到外皮金黃酥脆。

撈起后裝進白酒消毒的陶土壇，澆上熱油密封，低溫放倆月。

開壇時，油脂凝固成琥珀色，肉塊裹得嚴嚴實實，那叫一個“巴適”！

吃法更接地氣！

本地人愛配蒜薹爆炒，油香混著菜香直鉆鼻子；

外地客來，蒸一盤鹽菜壇子肉，肥肉晶瑩透亮，瘦肉纖維分明，咬一口“香得遭不住”，肥而不膩，軟糯中帶點嚼勁。

老輩人說“這壇子肉，存一年都不壞”，冬天做幾壇，開春待客、送禮，面子味兒都足！

雙椒臭豆腐

是雨城的“暗黑系”招牌，用本地老鹵水點豆腐，發(fā)酵時混入青花椒梗，臭得透亮卻不帶澀感。

老灶油炸后外皮金黃起泡，咬開“咔嚓”響，里頭嫩得打顫，

澆上漢源大紅袍花椒油和二荊條辣椒熬的醬，

麻得舌尖打顫、辣得過癮。

做法講究“三熱三冷”：

鹵水要熱發(fā)酵、豆腐要冷浸、油炸要熱油復炸兩次。

臭氣全鎖在蜂窩孔里，端上桌才慢慢飄出來，外地人捂鼻子，

雅安崽兒直接拿竹簽戳起：“莫怕，嘗一口要得！”

老茶客最愛配碗蒙頂山黃芽，說“臭香配茶香，安逸得喊天”。

椒鹽餅

清末民初就跟著茶馬古道的背夫“跑碼頭”了！

那時候馬幫馱著茶葉翻山，這餅子就是他們的“能量棒”，

千層酥脆，花椒鹽巴一裹，冷吃熱啃都化渣，噎不著人，當?shù)厝撕八?strong>“椒鹽餅子”，聽著就透著股子麻溜勁兒。

這餅子金黃金黃的，摸起來不油手，咬一口“咔嚓”響，花椒的麻混著鹽巴的咸香直往舌尖鉆，巴適得板！

老輩子說，以前背夫走一天山路，啃個餅子灌口涼水，肚子就撐得展依。

現(xiàn)在滎經(jīng)人早上泡杯茶，配倆椒鹽餅，就是一頓扎實的早飯。

做法講究得很，老面發(fā)酵，豬油起酥，師傅手工搟面要疊十幾層，砂鍋慢烤才出那股子焦香。

非遺名錄都上了，你若來雅安，記得趕緊嘗一塊，麻得人舌尖打顫，香得人直咂嘴。

順河抄手

這碗從青衣江畔飄來的百年美味，堪稱川西壩子的"硬核早餐"。

早年擺渡人用竹篾兜著薄皮抄手過江，如今老茶館里仍飄著那股子骨湯香。

皮子薄得透光，像層蟬翼裹著粉紅肉餡，咬開瞬間肉汁"滋"地冒出來。

紅油抄手裹著秘制辣子，清湯的則飄著蔥花和豬油渣，當?shù)厝斯苓@叫"金裹銀"。

最絕的是湯頭，用豬大骨和老母雞熬足六小時，喝一口鮮得眉毛都要飛起來。

"老板兒，來二兩紅油抄手，多舀點湯！"

雅安人早上必嗦這口，配碗醪糟粉子，安逸。

酸辣巖水豆花

這道藏在青衣江畔的市井美味，堪稱川西小吃界的“白月光”。

老輩人講，早年挑擔匠走街串巷，

木桶里盛著用巖泉水點的豆花，現(xiàn)舀現(xiàn)調(diào)，熱乎得能燙嘴皮子。

當?shù)厝斯苓@叫“巖豆花”，念著親切，聽著清冽。

做法講究個“水靈”：

黃豆泡足八小時，石磨慢推出漿，紗布濾渣后大火催沸，再點入紅苕淀粉和石膏水。

最妙是那勺巖泉水，雅安多山，地下水沁著花崗巖的礦物質(zhì)，點出的豆花嫩得能抖肩，筷子一夾就顫巍巍的。

調(diào)料更是一絕，保寧醋打底，紅油辣子潑得透亮，撒把油酥黃豆、大頭菜末，最后撒蔥花，酸辣鮮香直往鼻子里鉆。

老饕吃前必念叨：“豆花要燙，調(diào)料要汪，配碗甑子飯才安逸?！?/p>

滎經(jīng)棒棒雞

雅安人嘴里的“雞界扛把子”，清朝末年就有的老味道。

跑山雞煮熟后，老輩子用木棒“噠噠”敲刀背，把肉切得薄如紙片，這叫“打雞”，

片片皮肉相連，擺盤還還原整雞造型，講究！

紅油是靈魂，漢源花椒配朝天椒，菜籽油熬得噴香，

麻得跳腳、辣得過癮，裹著嫩氣雞肉，一口下去“巴適”！

“老板，切半只，紅油多舀點！”街邊攤攤上，本地人端著瓷碗蹲路邊啃，外地人舉手機拍視頻。

雞片薄得透光，紅油滲進每絲纖維，麻、辣、鮮、香在嘴里打轉(zhuǎn)，

吃完連骨頭都要嗦兩遍。

鍋氣散了，人聲也稀了。

巷口那盞燈還亮著，照著桌上幾只空碗。

紅油凝在碗底，像結(jié)了痂的日頭。

老張頭收拾著家什，竹椅子嘎吱響。

娃娃們舔著嘴角的椒鹽末，眼巴巴瞅著鍋里最后那點榨榨面湯。

“莫急，”老張頭舀起半勺，“冷湯拌進熱飯，神仙都站不穩(wěn)?！?/p>

他皺紋里嵌著油星子，話頭輕飄飄落在夜里，

吃食這東西，下肚的是滋味，頂?shù)叫目诘?，是熱乎氣?/p>

明天趕早，筷子還得打架。