試想下：天剛蒙蒙亮，臨安城的風(fēng)波亭邊，油鍋已經(jīng)咕嘟冒泡，王二抄起面團(tuán)三下兩下捏出兩個(gè)扭曲人形，"啪"地摔進(jìn)滾油：油炸檜嘍！現(xiàn)炸現(xiàn)賣！油花四濺中，面人吱吱作響，周圍百姓紅著眼睛蜂擁而上：不是饞的，是恨的。

誰也沒想到，這場泄憤的街頭行為藝術(shù)，竟炸出了八百年不斷的國民早餐雛形：油條。

說古代油"稀罕"那可冤枉古人了，準(zhǔn)確說是"金貴"。明朝花生沒傳入中國前，老百姓碗里飄的多是豬油、羊油，植物油里挑大梁的更不是如今香氣撲鼻的芝麻香油，而是亞麻籽榨的"麻油"。

可別搞混了，這麻油祖宗是織麻布用的亞麻籽榨的，跟張騫從西域帶回來的芝麻（古人叫胡麻）壓根兒兩碼事。

榨油這事兒在古代純屬力氣活，元朝《王禎農(nóng)書》里寫了：芝麻先下鍋炒熟，再上碓舂碾，裹上草衣塞進(jìn)木槽，幾個(gè)壯漢掄圓了膀子捶打木楔，油才滴滴答答滲出來。

芝麻原料有限，折騰一天出不了多少油，還得擔(dān)心存不住，沒冰箱沒防腐劑，油餿了可是要鬧肚子的。所以尋常百姓家炒菜，油勺抖得跟篩糠似的。但要說油炸小吃是天方夜譚，那也不盡然。

城里油坊的挑油郎天天走街串巷，屠夫案板上的肥膘也能熬油。古人用油確實(shí)精打細(xì)算，一鍋油用三回。炸完油條的油接著炒菜，烏漆嘛黑的底油還能點(diǎn)燈，現(xiàn)代人嫌棄的回鍋油，擱古代可是過日子的小竅門。

油條橫空出世，一種說法和1142年那樁“憋屈事”有關(guān)。岳飛父子被害風(fēng)波亭的消息傳開，臨安城炸了鍋。兩個(gè)賣早點(diǎn)的氣得直跺腳，抄起面團(tuán)捏出秦檜夫婦，扭成麻花狀丟進(jìn)油鍋，百姓們心領(lǐng)神會(huì)，搶著掏錢要咬一口"奸臣"。

這出油炸真人秀很快火遍全國?！肚灏揞愨n》記載"油炸檜，長可一人，捶面使薄，以兩條絞之為一......宋人惡秦檜之誤國，故象形似誅之也。"連形狀都描述得挺詳細(xì)，兩條面擰一塊兒炸，象征秦檜夫婦狼狽為奸。

但為啥非得兩根一起下鍋？單根炸不行嗎？老師傅一抖鍋鏟得笑出聲：單根下鍋？等著啃鐵棍吧！臺(tái)灣大學(xué)賴喜美教授研究發(fā)現(xiàn)：油條能鼓得像金箍棒，全靠小蘇打遇熱噴發(fā)的二氧化碳。

單根面一下鍋，表皮秒變硬殼鎖死膨脹空間；兩根面貼合處升溫慢，留足了蓬松余地。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，雙根油條比單根的體積大30%，咬一口外酥里軟。

這手藝傳到北方，連見多識(shí)廣的沈括都看呆了?！秹?mèng)溪筆談》里記載："今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。"宋朝老百姓愣是把金貴的油炸出了市井煙火氣。

油條能在南宋遍地開花，背后藏著精明的生存算術(shù)。芝麻雖金貴，架不住出油率高，張騫帶回來的胡麻（芝麻）出油率達(dá)到驚人的50%，兩斤芝麻出八兩至一斤油，聽著奢侈，但比動(dòng)物油還是實(shí)惠多了。

城里人精打細(xì)算：臨安、汴梁這類大都市，油坊屠戶扎堆開在城郊，小油坊現(xiàn)榨現(xiàn)賣。人力便宜時(shí)，一根油條相當(dāng)于兩文錢，碼頭工人也消費(fèi)得起。

鄉(xiāng)下人偶爾解饞，農(nóng)村廟會(huì)趕集時(shí)，總能見到圍著油鍋等炸貨的老鄉(xiāng)。"油炸檜"五分錢一根，咬下去滿嘴油香，既是打牙祭也算出口惡氣。

明朝科學(xué)家宋應(yīng)星在《天工開物》里把油料作物分了三六九等，芝麻油、蘿卜籽油、豆油、白菜籽油最得勁，榨油手段也進(jìn)化到水代法、磨法。到清朝花生油登場，東南沿海"無不食花生油"，油條徹底飛入尋常百姓家。

油條從泄憤道具變身國民早餐的過程，其實(shí)就是一部中國廚房進(jìn)化史。南北朝《齊民要術(shù)》里的"麻油炒雞子"只用幾錢油，到南宋滿鍋沸油炸"油炸檜"，背后是榨油技術(shù)的進(jìn)步。

元朝木榨法讓油產(chǎn)量翻倍，明朝《天工開物》記載的榨油殘油率壓到15%以下。油多了，花樣也多了：河北人把馓子扎成蝴蝶狀，江蘇人做成佐茶的"茶馓"，四川人捏碎馓子泡油茶撒紅油，吃得滿頭大汗。

今天咬下的每口油條，都疊著八百年前的滋味，油鍋里，翻滾的何止是面團(tuán)呢？油條配上豆?jié){或者豆腐腦兒，您也好這口兒嗎？

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