近年，營養(yǎng)品、保健品行業(yè)一直爭議不斷，雖然現(xiàn)在的消費(fèi)者對基礎(chǔ)營養(yǎng)補(bǔ)充的認(rèn)知在提升，但依然對產(chǎn)品有效性保持懷疑態(tài)度。尤其是“敏感又脆弱又活躍”維生素類，它們覆蓋是最廣的，食品、護(hù)膚品中都有它們的身影。

嬌氣但不得不用，維生素讓營養(yǎng)品、保健品行業(yè)多年來面臨著一個(gè)難題：配方不同、劑型不同，甚至檢測方法也不同，在種種環(huán)境下，它們?nèi)绾伪３址€(wěn)定？檢測標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)又該如何界定？

眾所周知，維生素種類繁多，它們是維持生命活動必不可少的微量有機(jī)物質(zhì)，但它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)卻異常脆弱。

根據(jù)物理性質(zhì)分類，維生素可分為脂溶性（A、D、E、K）、水溶性（C、B1、B2、B6、B12、泛酸、PP、生物素、葉酸）兩類。水溶性維生素（如B1和C）通常比脂溶性維生素更不穩(wěn)定。因?yàn)樗鼈兏菀兹芙庥诩庸み^程中的水相環(huán)境，還會和其他成分發(fā)生相互作用，而且水溶性維生素，普遍對熱、光、氧氣和堿性環(huán)境敏感，尤其在高溫（約70 ℃）下易分解；脂溶性維生素的熱穩(wěn)定性相對好點(diǎn)（可耐120 ℃左右），但對光、氧氣和金屬離子又敏感，尤其在油脂酸敗時(shí)很容易被破壞。

Part 01

不穩(wěn)定的典型代表——維生素B1

在所有維生素中，維生素B1（硫胺素）可以算是不穩(wěn)定的典型代表，它是由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接組成，其分子結(jié)構(gòu)對多種環(huán)境因素敏感。

站在化學(xué)不穩(wěn)定性角度來說，就是對水解敏感——維生素B1在堿性或中性環(huán)境中易水解為嘧啶和噻唑衍生物；氧化分解——氧、金屬離子（如銅、鐵）和紫外線可加速其降解，生成無活性的硫胺素二硫化物；對熱敏感：加工溫度＞80 ℃時(shí)，損失率可達(dá)20%～50%。

在加工環(huán)節(jié)?，高溫滅菌?可能導(dǎo)致維生素B1損失率達(dá)20%～40%；壓片工藝?的普通壓片過程中摩擦產(chǎn)熱會加速降解，而低溫壓片技術(shù)可保留93%活性；在配方中與碳酸鹽、亞硫酸鹽、高pH成分（如某些礦物質(zhì)）共存時(shí)，分解速率倍增；貯藏環(huán)境中水分含量＞7%時(shí)，21 d后保留率降至48%；25 ℃貯藏時(shí)每月平均損失14%，30 ℃以上破壞加劇。

即便在看似溫和的室溫貯藏條件下，維生素也會緩慢降解。研究表明，復(fù)合維生素片劑在一年內(nèi)可能損失10%～30%的活性成分，尤其是當(dāng)包裝密封性不佳時(shí)。濕度則會加速這一過程，使維生素分子水解失效。

除此之外，市面上含有維生素B1的產(chǎn)品，光劑型就有常見的口服片劑/膠囊、液體劑型、粉劑、凝膠/軟糖類等，產(chǎn)品的配方也有所不同，有復(fù)合配方、B1＋能量代謝成分、B1＋消化系統(tǒng)成分、B1＋神經(jīng)系統(tǒng)支持成分等。

甚至，它的應(yīng)用范圍幾乎可以覆蓋整個(gè)食品行業(yè)，比如奶粉中也會有維生素B1，并且乳粉中天然含微量礦物質(zhì)（金屬離子），無法規(guī)避，品牌只能在耐高溫原料選擇、抗氧化配方、溫和工藝、嚴(yán)格包裝等方面下功夫，但面對乳粉的維生素B1檢測時(shí)，復(fù)雜的基質(zhì)（如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)）依舊會成為一種干擾，也是一種特殊挑戰(zhàn)。

這些因素的疊加效應(yīng)使得維生素B1的穩(wěn)定性問題變得異常復(fù)雜。

Part 02

從生產(chǎn)到檢測，行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和困境

極不穩(wěn)定的特性＋環(huán)境敏感＋多樣化的劑型、配方、基質(zhì)，在“不合格”與“合格”之間反復(fù)橫跳，幾乎讓含有維生素的產(chǎn)品成了檢測屆的復(fù)檢?？?。

尤其是維生素B1，國內(nèi)外檢測“戰(zhàn)績可查”。曾經(jīng)某國產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉，標(biāo)簽標(biāo)示維生素B1為1.2 mg/100 g，而在市監(jiān)初檢時(shí)，B1的檢測結(jié)果為不合格（0.9 mg/100 g，低于國標(biāo)要求的80%標(biāo)示值，即＜0.96 mg/100 g），復(fù)檢時(shí)又合格了，原因是受乳粉基質(zhì)干擾，初檢與復(fù)檢的檢測方法不一樣導(dǎo)致的結(jié)果不一樣。

在美國保健品產(chǎn)品中，某復(fù)合維生素片中的B1因使用FDA抽檢，直接檢測游離B1，未進(jìn)行堿水解（產(chǎn)品含硝酸硫胺素，需水解后檢測）導(dǎo)致初檢不合格，復(fù)檢改用USP標(biāo)準(zhǔn)方法，并委托第三方檢測，結(jié)果為達(dá)標(biāo)合格。

除了此之外，就算在生產(chǎn)中，原料、配方均合格合規(guī)，出廠檢測也合格，但儲運(yùn)環(huán)境或檢測環(huán)境變化，pH也會從酸性逐漸變?yōu)閴A性。

為了解決各環(huán)節(jié)都會出現(xiàn)的不穩(wěn)定、失活等問題，食品、營養(yǎng)品乃至保健品行業(yè)，選擇圍繞產(chǎn)品本身著手，采用了各種辦法：比如在含有B1的配方中，使用抗氧化劑復(fù)合體系，添加維生素C、E、牛磺酸等，還可以添加檸檬酸鹽、磷酸等，提供穩(wěn)定的酸性環(huán)境，減少B1降解。

在技術(shù)上，使用微膠囊化、抗氧化劑、惰性氣體包裝等，但這些方法成本高，且無法完全避免活性損失。比如微膠囊化是當(dāng)前的主流解決方案，通過將維生素包裹在碳水化合物、蛋白質(zhì)或脂質(zhì)材料中隔離環(huán)境因素。然而，這項(xiàng)技術(shù)的包埋率（通常70%～90%）和負(fù)載量（一般10%～30%）難以兼顧，且加工過程中的高溫、有機(jī)溶劑可能破壞維生素活性。更復(fù)雜的是，不同維生素需要不同的壁材和工藝參數(shù)，缺乏通用解決方案。

不同的產(chǎn)品，配方無法通用，技術(shù)也無法通用，背后檢測的“不合格”更直接影響消費(fèi)者信任。

時(shí)至今日，能否找到通用解決方案？找到產(chǎn)品與檢測之間的平衡點(diǎn)？其中的挑戰(zhàn)和難點(diǎn)，一時(shí)間讓行業(yè)陷入了僵局。

Part 03

行業(yè)在創(chuàng)新，檢測標(biāo)準(zhǔn)體系也要“升級”？

其實(shí)，類似的問題也并非個(gè)例，曾經(jīng)的特色乳產(chǎn)業(yè)也遇到過。

中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院張九凱研究員曾分享過一個(gè)案例：“特色乳是一個(gè)比較小眾且價(jià)格較高產(chǎn)業(yè)，屬于乳業(yè)的行業(yè)創(chuàng)新，比如羊乳、駱駝乳等，但以前很多特色乳企業(yè)檢測時(shí)總會檢出有牛乳的成分，其實(shí)因?yàn)槌煞掷镉心槊浮⑷樘堑?，這些的確是來源于‘牛’。這讓一些不良商家看到了‘機(jī)會’，為了鉆了空子，他們把特色乳兌牛乳，賣給消費(fèi)者，欺騙消費(fèi)者。沒有了消費(fèi)者信任，對整個(gè)產(chǎn)業(yè)打擊很大?！?br/>

“后來，國家檢驗(yàn)單位，根據(jù)特色乳的成分特性，對乳蛋白進(jìn)行了研究分析升級迭代“檢測技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)”，才更好保障了特色乳品產(chǎn)業(yè)的生存發(fā)展，同時(shí)也保障了消費(fèi)者的權(quán)益。”

再看目前維生素的檢測方法，尤其是能檢測最不穩(wěn)定的兩大活躍分子維生素B1、維生素C的【高效液相色譜（HPLC）】，它的應(yīng)用較為廣泛和普遍，可以檢測水溶性維生素（B族、C）和部分脂溶性維生素（A、D、E）。

高效液相色譜（HPLC）的檢測，可以通俗地理解為"化學(xué)偵探破案"的過程。

用做菜來比喻，維生素B1就像一群長相相似的“嫌疑人”，混在食物這個(gè)“群體”中。檢測人員需要先把B1從食物里“抓出來”（提?。o它貼上“熒光標(biāo)簽”（衍生化）——最后用“分子篩子”（色譜柱）把B1篩出來，用“紫外線手電筒”（熒光檢測器）照出它的真面目。

但不同產(chǎn)品的劑型、配方、創(chuàng)新技術(shù)也導(dǎo)致檢測有一定的局限性，比如提取前口服片劑要研磨成粉，粉劑、液體劑型則要?jiǎng)冸x基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)等等，這些對維生素B1的中性/酸性環(huán)境都有有一定的影響和干擾，比如產(chǎn)品有礦物質(zhì)成分，礦物質(zhì)中有金屬離子，在片劑研磨或者儲運(yùn)環(huán)境中，容易和其他成分發(fā)生相互作用產(chǎn)生堿性物質(zhì)，造成酸堿不平衡的情況，導(dǎo)致產(chǎn)品檢測不達(dá)標(biāo)；比如食品中的色素、硫化物易干擾熒光信號，導(dǎo)致在復(fù)合維生素產(chǎn)品中，其他B族維生素可能會共洗脫，就像擁擠地鐵里挨太近的人，容易和B?“擠在一起”分不開。

檢測的局限性加之產(chǎn)品的復(fù)雜性，已顯現(xiàn)出了標(biāo)準(zhǔn)滯后的問題，對維生素產(chǎn)品的檢測標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，讓部分企業(yè)甚至以“添加量”代替“實(shí)際有效量”，誤導(dǎo)消費(fèi)者。

理想創(chuàng)始人李想曾說過：“問題的根源永遠(yuǎn)在第一性原理，而不是表面現(xiàn)象?！?br/>

維生素不穩(wěn)定性的事實(shí)一直存在，但無論是改變環(huán)境、配方還是技術(shù)，只能抑制、影響，無法改變事實(shí)。

對整個(gè)行業(yè)而言，“第一性原理”或許來源于食品（成分）本身。張九凱研究員曾提到：“行業(yè)的創(chuàng)新已對食品真實(shí)性檢測、溯源等提出了新的要求。新技術(shù)的應(yīng)用，配套的檢測、監(jiān)測等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系需要進(jìn)行調(diào)整，我們需要適應(yīng)新的市場需求，護(hù)航新技術(shù)的應(yīng)用?！?br/>

“比如如何克服B1、B2結(jié)構(gòu)和理化特性（穩(wěn)定性）給應(yīng)用帶來的限制，一直是行業(yè)發(fā)展有待突破的技術(shù)瓶頸。產(chǎn)品應(yīng)用中如何通過新技術(shù)確保B1、B2在配方中、保質(zhì)期內(nèi)的含量穩(wěn)定，以及新技術(shù)應(yīng)用后，配套的檢測、監(jiān)測等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系如何與時(shí)俱進(jìn)調(diào)整，適應(yīng)技術(shù)創(chuàng)新并推進(jìn)新技術(shù)的應(yīng)用，是非常迫切且需要的?！?br/>

“在食品真實(shí)性技術(shù)未來趨勢中，需要從高通量、精準(zhǔn)定量做一些延伸，開展現(xiàn)場、無損、快速檢測方法。同時(shí)，新興技術(shù)的應(yīng)用，比如AI、大數(shù)據(jù)、人工智能的方法都在促進(jìn)食品真實(shí)性的檢測，突出適用性、融合性、體系性和具有時(shí)效性。食品真實(shí)性和溯源的研究永遠(yuǎn)在路上，永遠(yuǎn)有新的產(chǎn)品產(chǎn)出，有新的問題出現(xiàn)?！?br/>

無論是維生素，還是其他活性成分，他們的穩(wěn)定性挑戰(zhàn)實(shí)質(zhì)上是食品科技與自然規(guī)律的博弈。隨著檢驗(yàn)技術(shù)的革新與行業(yè)創(chuàng)新的突破，我們正在從“被動應(yīng)對失活”轉(zhuǎn)向“主動保持活性”的新階段。未來，通過前沿技術(shù)的應(yīng)用，真正突破行業(yè)發(fā)展的技術(shù)瓶頸，讓每一份營養(yǎng)都物盡其用。這場關(guān)乎維生素活性的技術(shù)革命，不僅將重塑產(chǎn)業(yè)格局，更將推動整個(gè)人類營養(yǎng)健康水平的提升。

撰寫 | 張九凱

編輯 | 閻一鳴

責(zé)編 | 張睿梅

為進(jìn)一步促進(jìn)動物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

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北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社和全國糖酒會組委會將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會食品科技成果交流會。食品科技成果交流會期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請“十四五”以來獲得國家和省部級重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對接服務(wù)。

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