本文系A(chǔ)gricultural Products Processing and Storage原創(chuàng)編譯，歡迎分享，轉(zhuǎn)載請(qǐng)授權(quán)。

Part.01

研究背景

白酒以其深厚的文化底蘊(yùn)、獨(dú)特的工藝和優(yōu)良的品質(zhì)被譽(yù)為中國(guó)國(guó)酒。其復(fù)雜的微量成分相互作用形成了白酒獨(dú)特的風(fēng)味魅力。這些微量成分包括酸、酯、醇、醛和酮，它們共同決定了白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。同時(shí)，這些微量成分還可能具有一定的生物活性，對(duì)人體健康有益。隨著“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要的頒布實(shí)施，全民對(duì)生活品質(zhì)的追求日益提升，大健康產(chǎn)業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。在這一波浪潮中，白酒行業(yè)也在悄然發(fā)生變化，風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向成為行業(yè)追求產(chǎn)品品質(zhì)提升的共識(shí)，生產(chǎn)者在關(guān)注白酒風(fēng)味的同時(shí)，也更加注重探索白酒的健康特性。

北京工商大學(xué)孫寶國(guó)院士團(tuán)隊(duì)在《Agricultural Products Processing and Storage》上發(fā)表題為“Research progress in the flavor chemistry and health effects of Baijiu”的綜述性論文。本文綜述了白酒風(fēng)味研究方法、風(fēng)味化合物感知與相互作用、保健功能因子等方面的研究進(jìn)展，特別是近五年來風(fēng)味與健康研究的新熱點(diǎn)和新發(fā)現(xiàn)，總結(jié)了機(jī)器學(xué)習(xí)（ML）和腦電圖（EEG）技術(shù)在白酒風(fēng)味研究中的最新應(yīng)用，以及以國(guó)酒為基酒的露酒產(chǎn)品同時(shí)滿足風(fēng)味與健康需求的新趨勢(shì)。

Part.02

研究結(jié)論

白酒中已檢測(cè)出3000多種揮發(fā)性物質(zhì)，現(xiàn)代分析技術(shù)（如多維色譜和風(fēng)味組學(xué)）結(jié)合智能感官工具（電子鼻/電子舌）和機(jī)器學(xué)習(xí)，顯著提高了風(fēng)味成分檢測(cè)的效率和深度，揭示了揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物之間復(fù)雜的相互作用。同時(shí)，EEG技術(shù)為風(fēng)味感知的神經(jīng)機(jī)制提供了新的見解，揭示了消費(fèi)者對(duì)不同白酒香氣類型的生理偏好。在健康研究方面，白酒中的138種微量成分已被確定具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道微生物群和改善心血管的特性。未來的研究應(yīng)進(jìn)一步探索白酒風(fēng)味和健康益處的科學(xué)機(jī)制。一是系統(tǒng)分析苦味、澀味等負(fù)味產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)，探索其在釀造過程中的產(chǎn)生途徑和調(diào)控方法。二是探索白酒中天然活性成分（如多酚類、氨基酸等）的保健作用，推進(jìn)“風(fēng)味與健康”雙重導(dǎo)向研究。第三，通過代謝組學(xué)和合成生物學(xué)的結(jié)合，研究人員可以確定關(guān)鍵的生物活性成分、分子靶點(diǎn)和代謝途徑，同時(shí)闡明劑量-反應(yīng)關(guān)系。這項(xiàng)工作為進(jìn)一步提高白酒風(fēng)味和保健品質(zhì)提供了參考。

Part.03

圖文賞析

（a）2015—2024年“Baijiu”在SCI文章中的使用統(tǒng)計(jì)圖；（b）白酒研究領(lǐng)域占比變化（2020—2024年）。

圖1近十年來全球?qū)W術(shù)界對(duì)白酒風(fēng)味研究的關(guān)注

圖2機(jī)器學(xué)習(xí)在白酒風(fēng)味研究中的應(yīng)用

圖3白酒風(fēng)味感知（鼻腔感知、口腔感知、跨膜態(tài)風(fēng)味感知）

圖4露酒的制作方法、功能特性及代表性產(chǎn)品

第一作者

孫金沅，女，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師。兼任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品風(fēng)味專業(yè)委員會(huì)副主任委員，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)傳統(tǒng)釀造食品分會(huì)理事，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)家級(jí)特邀白酒評(píng)委、國(guó)際蒸餾酒評(píng)委。長(zhǎng)期從事酒類特征風(fēng)味挖掘、功能因子解析及活性評(píng)價(jià)、釀酒副產(chǎn)物高值化利用等相關(guān)研究。主持國(guó)家自然科學(xué)基金、十四五重點(diǎn)研究項(xiàng)目課題等多項(xiàng)國(guó)家級(jí)科研項(xiàng)目，以第一或通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文90余篇。以第一完成人獲得教育部青年科學(xué)獎(jiǎng)、輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)特等獎(jiǎng)等科技獎(jiǎng)項(xiàng)。

通信作者

孫寶國(guó)，男，中國(guó)工程院院士，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)會(huì)士，IUFoST國(guó)際食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)會(huì)士，十四屆全國(guó)政協(xié)委員，香料和食品風(fēng)味化學(xué)專家，現(xiàn)任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)國(guó)酒研究院院長(zhǎng)。長(zhǎng)期從事食品香料香精和風(fēng)味化學(xué)研究，致力于通過改善食品風(fēng)味、提升食品質(zhì)量、保障食品安全推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。倡導(dǎo)白酒、黃酒是中國(guó)的國(guó)酒，英文翻譯是“baijiu、huangjiu ”。提出了白酒“健康、風(fēng)味雙導(dǎo)向”的發(fā)展思路，積極推動(dòng)白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場(chǎng)國(guó)際化。致力于食品科普工作，主編的酒類綜合科普書《國(guó)酒》獲2022-2023年度神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)科普獎(jiǎng)。作為第一完成人獲得國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)3項(xiàng)。獲2019年度何梁何利“科學(xué)與技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)”，2021年中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)“中國(guó)酒業(yè)重大科技貢獻(xiàn)人物”。

Research progress in the flavor chemistry and health effects of Baijiu

Jinyuan Sun, Yanmei Zhu, Pengyun Wang, Baoguo Sun*

Key Laboratory of Geriatric Nutrition and Health, Ministry of Education, Key Laboratory of Brewing Molecular Engineering of China Light Industry, Beijing Technology and Business University, Beijing, 100048, China

*Corresponding author.

Abstract

Baijiu is known as Chinese national alcohols for its profound cultural heritage and excellent quality. Its unique charm lies in the characteristic taste and aroma formed by the interaction of complex trace components. These trace components include acids, esters, alcohols, aldehydes and ketones, which together determine the flavor and quality of Baijiu. At the same time, some trace components may also have certain biological activities that are beneficial to human health. This paper summarized the research progress in Baijiu flavor chemistry research methods, perception and interaction of flavor compounds, health function factors and other aspects, especially the new hot spots and discoveries in flavor and health research in the past 5 years, and summarized the latest application of machine learning and electroencephalogram technology in Baijiu flavor research, and the expansion of Baijiu in health function, aiming to provide further reference for the improvement of Baijiu flavor and health quality.

Reference:

Sun, J., Zhu, Y., Wang, P. et al. Research progress in the flavor chemistry and health effects of Baijiu. Agric. Prod. Process. Sto.1, 2 (2025). https://doi.org/10.1007/s44462-025-00010-y

本文編譯內(nèi)容由作者提供

編輯：梁安琪；責(zé)任編輯：孫勇

封面圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國(guó) 江西 南昌 召開。

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北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社和全國(guó)糖酒會(huì)組委會(huì)將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國(guó)際博覽中心舉辦第113 屆全國(guó)糖酒會(huì)食品科技成果交流會(huì)。食品科技成果交流會(huì)期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國(guó)當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請(qǐng)“十四五”以來獲得國(guó)家和省部級(jí)重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對(duì)企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對(duì)接服務(wù)。

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