與動物蛋白相比，植物蛋白因其具有來源廣泛、價格低廉、生態(tài)友好等優(yōu)勢，受到越來越多消費者追捧。大豆蛋白作為一種常見的植物蛋白，具有良好的營養(yǎng)價值以及多種獨特的功能性質(zhì)，對改善食品的感官和品質(zhì)有較好作用。蛋白質(zhì)溶解度是評價其加工價值的一個重要參數(shù)。大豆蛋白在生產(chǎn)加工過程中的溶解性較差。

大豆蛋白的常用修飾方法包括物理修飾法、化學(xué)修飾法、酶修飾法和生物工程修飾法，其實質(zhì)是通過改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改善蛋白質(zhì)的理化、功能特性。動態(tài)微射流作為一種新型的物理修飾方法，與其他物理修飾方法相比，具有營養(yǎng)成分損失小、加工時間短等優(yōu)勢。但前期大量的研究工作已經(jīng)清晰地認(rèn)識到傳統(tǒng)微射流技術(shù)在改性食品大分子和加工方面的局限。因此本團(tuán)隊基于20余年對動態(tài)高壓微射流（DHPM）技術(shù)的研究基礎(chǔ)和DHPM在改性食品大分子方面的大量工作，通過創(chuàng)新微射流的核心技術(shù)成功創(chuàng)制了高能流體磨（HEFM）設(shè)備（圖1），其兩大主要部件為三柱塞高壓往復(fù)泵和高速渦流動能反應(yīng)腔。本課題組前期的研究則表明HEFM處理豌豆蛋白后，其溶解度能夠從16.99%提高到64.28%。由此可知HEFM技術(shù)在提高植物蛋白溶解度方面具有較大潛力，其增溶機(jī)制值得進(jìn)一步探究。

南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點實驗室的朱啟銘、陳軍、李俶*等以大豆蛋白作為研究對象，探究HEFM對大豆蛋白的增溶效果，并進(jìn)一步從顆粒特性（粒徑、電位和微觀結(jié)構(gòu)）和結(jié)構(gòu)變化的角度明晰HEFM增溶大豆蛋白的作用機(jī)制，以期提供一種制備高濃高溶大豆蛋白的工業(yè)化方法。

1 HEFM處理對大豆蛋白溶解度的影響

蛋白質(zhì)的溶解度是一項關(guān)鍵的功能特性，它直接影響蛋白溶液的外觀以及乳化、發(fā)泡等其他功能特性。如圖2A所示，當(dāng)HEFM處理壓力為30、60、90、120 MPa時大豆蛋白的溶解度分別為64.40%、73.03%、75.13%和76.97%，較未處理的大豆蛋白（30.76%）提高了1 倍多。圖2B為各組大豆蛋白溶液靜置1 d后的狀態(tài)，未經(jīng)處理的大豆蛋白溶液出現(xiàn)了明顯的分層現(xiàn)象，而經(jīng)HEFM處理后的樣品均未分層，表明HEFM技術(shù)大大增加了大豆蛋白的溶解度。與大豆蛋白大部分常規(guī)改性手段相比，HEFM改性不僅操作簡單、耗時短，而且效果更好?；谇捌趯EFM改性豌豆蛋白機(jī)理的探究可以進(jìn)行一個關(guān)于大豆蛋白改性機(jī)理的初步推測，即在HEFM處理過程中大豆蛋白受到強(qiáng)大的剪切、高速沖擊、瞬時壓降和空化力以及額外熱效應(yīng)的影響，可能改變了其結(jié)構(gòu)（如破壞形貌、減小粒度、蛋白去折疊等），從而達(dá)到增溶的目的。

2 HEFM處理對大豆蛋白粒徑及其分布的影響

蛋白質(zhì)懸浮液中膠體顆粒粒徑會影響其溶解度，因為它會影響其重力。圖3A展示了大豆蛋白粒徑分布隨壓力的變化，未經(jīng)HEFM處理的大豆蛋白的粒徑分布呈現(xiàn)一個寬的單峰，經(jīng)30 MPa壓力處理后，粒徑分布曲線左移，呈現(xiàn)亞微米和微米級雙峰分布。且隨著處理壓力的增加，樣品的亞微米峰面積逐漸增大，微米峰面積逐漸減小。這一結(jié)果表明，HEFM處理有效地將大豆蛋白的顆粒尺寸減小到亞微米級。如圖3B所示，隨著處理壓力的增加（0～120 MPa），D[3,2]從46.53 μm降低到0.48 μm，D[4,3]從94.90 μm降低到3.65 μm。粒徑的減小可能會增加蛋白質(zhì)-水相互作用，這可能是改善大豆蛋白溶解度的原因之一。通過動態(tài)光散射進(jìn)一步表征了大豆蛋白上清液的Z-平均粒徑。如圖3C所示，隨著處理壓力的增大，大豆蛋白樣品的Z-平均粒徑先顯著增加后不斷減小。對于粒徑的顯著增加，可能歸因于動態(tài)光散射在未處理的大豆蛋白上清液中無法檢測到大的不溶性聚集體，所以在0 MPa時其顯示出較小的Z-平均粒徑。而經(jīng)過HEFM處理后，大的不溶性聚集體轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄跃奂w，因此在30 MPa時大豆蛋白的Z-平均粒徑激增。吳佳在使用DHPM處理肌原纖維蛋白時也發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象，其認(rèn)為這可能是因為微射流處理使原本緊緊纏繞的蛋白結(jié)構(gòu)展開，當(dāng)壓力較小時，不足以將蛋白破碎成更小的顆粒，因此其粒徑有所增加；而隨著壓力增大，聚集體結(jié)構(gòu)發(fā)生解聚，粒徑變小。此外，大豆蛋白的PDI隨著處理壓力的增加而逐漸降低（圖3C）。當(dāng)壓力增加到120 MPa時，PDI達(dá)到最低值（0.28），這說明懸浮液中的大豆蛋白顆粒在HEFM處理過程中變得更加均勻?？傊?，顆粒粒徑和PDI的減小可能有助于形成更加穩(wěn)定的大豆蛋白分散體。

3 HEFM處理對大豆蛋白Zeta電位的影響

Zeta電位用于表示蛋白質(zhì)溶液的表面電荷和穩(wěn)定性，Zeta電位的絕對值越大，表明蛋白質(zhì)分子之間的靜電相互作用越強(qiáng)，在溶液中的分散穩(wěn)定性越好。如圖3D所示，經(jīng)HEFM處理后，不同處理壓力下大豆蛋白Zeta電位的絕對值均顯著高于未處理組。且隨著處理壓力上升（0～120 MPa），大豆蛋白電位絕對值從18.40 mV增加到28.03 mV，蛋白質(zhì)聚集體進(jìn)一步被破壞，使得更多帶電側(cè)鏈暴露到表面，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)之間的靜電斥力，靜電斥力越大，不穩(wěn)定聚集的現(xiàn)象越不容易發(fā)生，從而提高了蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。Cheng Miaomiao等也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)論，其研究結(jié)果表明DHPM處理的燕麥分離蛋白電位的絕對值顯著上升，且隨著壓力的增大而繼續(xù)上升，燕麥分離蛋白分散體系趨于穩(wěn)定。

4 HEFM處理對大豆蛋白微觀形貌的影響

為了探究HEFM處理對大豆蛋白微觀形貌的影響，通過掃描電子顯微鏡觀察其處理前后的微觀形貌（圖4）。未處理的大豆蛋白主要呈現(xiàn)為大的聚集體結(jié)構(gòu)。經(jīng)過HEFM處理后，大豆蛋白顆粒的形態(tài)發(fā)生了明顯變化。在30 MPa壓力下，大豆蛋白聚集體轉(zhuǎn)變?yōu)檩^小的不規(guī)則顆粒狀結(jié)構(gòu)，60 MPa時能觀察到比30 MPa時更小的不規(guī)則顆粒狀結(jié)構(gòu)。當(dāng)壓力增加到90 MPa時大部分蛋白呈現(xiàn)球形顆粒結(jié)構(gòu)，120 MPa時則能夠觀察到最小且最均勻的球形顆粒結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)形貌從大的聚集體轉(zhuǎn)變?yōu)樾〉那蛐晤w粒，證實了HEFM處理后粒徑減小的結(jié)果，也與本課題組前期賀小紅和陸云峰等的研究結(jié)果一致。大豆蛋白的疏松結(jié)構(gòu)為其在分散過程中接觸水分子創(chuàng)造了更多的機(jī)會，從而促進(jìn)了其溶解度的增加。

5 HEFM處理對大豆蛋白三級結(jié)構(gòu)的影響

蛋白質(zhì)內(nèi)部的芳香族氨基酸可以作為鑒定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的指標(biāo)，常利用內(nèi)源熒光光譜對特定的色氨酸和酪氨酸進(jìn)行測定，通過熒光光譜強(qiáng)度及波峰的差異來判斷蛋白結(jié)構(gòu)的變化。圖5顯示了未經(jīng)處理和HEFM處理大豆蛋白的內(nèi)源熒光光譜。HEFM處理使大豆蛋白的最大吸收波長（λmax）輕微藍(lán)移，表明大豆蛋白所處環(huán)境由親水性向相對疏水性轉(zhuǎn)變。這可能是因為高壓破壞了蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水相互作用，并使疏水氨基殘基暴露到蛋白質(zhì)表面。先前的研究也得到了類似的結(jié)論，Shen Lan等先將大豆蛋白在95 ℃進(jìn)行預(yù)熱，再進(jìn)行微流化處理，同樣觀察到了大豆蛋白λmax的藍(lán)移，藍(lán)移現(xiàn)象可能表明微流化誘導(dǎo)了大豆蛋白的構(gòu)象重排。此外，使用HEFM對大豆蛋白進(jìn)行處理后，其熒光信號的峰值強(qiáng)度顯著增加。由圖5可以清晰地看出在30～120 MPa的處理壓力范圍內(nèi)，隨著壓力的增大，熒光強(qiáng)度逐步增加。這是由于在天然蛋白質(zhì)中，能產(chǎn)生熒光的芳香族氨基酸被非極性氨基酸包裹，位于分子內(nèi)部，而隨著處理壓力的升高，蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)一步展開，處于分子內(nèi)部的芳香族氨基酸逐漸暴露，更多暴露的芳香族氨基酸將促進(jìn)分子間疏水相互作用和聚集體的形成而導(dǎo)致水溶性蛋白熒光強(qiáng)度增加。

6 HEFM處理對大豆蛋白表面疏水性的影響

將蛋白質(zhì)與ANS混合，蛋白質(zhì)中暴露的疏水基團(tuán)會與熒光探針相結(jié)合，使熒光強(qiáng)度發(fā)生變化。在極性環(huán)境中，蛋白質(zhì)表面疏水基團(tuán)的數(shù)量用于表征蛋白質(zhì)的表面疏水性，它是評價蛋白質(zhì)構(gòu)象改變的一個指標(biāo)。從圖6可以看出，未經(jīng)處理大豆蛋白的表面疏水性遠(yuǎn)低于HEFM處理后大豆蛋白的表面疏水性。且隨著處理壓力的增大，表面疏水性可以由1 559.60增大至7 199.28。賀小紅也發(fā)現(xiàn)HEFM處理可以顯著提高豌豆蛋白的表面疏水性，與未處理的豌豆蛋白相比，120 MPa處理壓力下的豌豆蛋白的表面疏水性急劇增加。這可能是因為高壓破壞了較大的蛋白質(zhì)聚集體，從而使蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露。同樣在HEFM協(xié)同pH值循環(huán)處理大米-豌豆復(fù)合蛋白的研究中，陸云峰等發(fā)現(xiàn)僅經(jīng)pH值循環(huán)處理的大米-豌豆復(fù)合蛋白的表面疏水性為4 025.33，而當(dāng)使用HEFM協(xié)同pH值循環(huán)處理復(fù)合蛋白時，表面疏水性則增長至6 842.50。由此推斷可能是HEFM撞擊腔中的物理作用分散了蛋白顆粒，使顆粒變小的同時蛋白結(jié)構(gòu)也更為舒張，促進(jìn)了蛋白質(zhì)疏水區(qū)域的暴露，從而提高了蛋白的溶解性。

7 HEFM處理對大豆蛋白巰基和二硫鍵含量的影響

巰基基團(tuán)和二硫鍵是大豆蛋白中重要的功能基團(tuán)，其含量變化可反映蛋白的變性程度，對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)有關(guān)鍵的影響。圖7反映了HEFM處理前后大豆蛋白游離巰基、總巰基和二硫鍵含量的變化趨勢。未經(jīng)處理的大豆蛋白的游離巰基和總巰基以及二硫鍵含量分別為18.87、61.57、21.35 μmol/g，經(jīng)HEFM處理后，其游離巰基、總巰基和二硫鍵含量總體均呈現(xiàn)上升趨勢。這可能是因為HEFM處理引起了大豆蛋白分子構(gòu)象伸展，內(nèi)部巰基基團(tuán)暴露至表面，導(dǎo)致游離巰基和總巰基含量的增加。同時大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)變得越來越無序，促進(jìn)了巰基向二硫鍵的轉(zhuǎn)化，因此經(jīng)過HEFM處理后其二硫鍵含量也顯著上升。處理組中，當(dāng)壓力由30 MPa上升到120 MPa過程中，游離巰基含量先略微下降后逐漸上升，二硫鍵含量則呈現(xiàn)相反的變化趨勢。游離巰基含量由21.98 μmol/g略微下降至21.45 μmol/g，然后在處理壓力為120 MPa時上升至22.18 μmol/g；而二硫鍵含量則先由28.08 μmol/g略微上升至28.44 μmol/g，然后在處理壓力為120 MPa時下降至26.14 μmol/g。這是因為在低壓環(huán)境下的剪切和空化作用加劇了蛋白質(zhì)分子間的碰撞，促進(jìn)了游離巰基向二硫鍵的轉(zhuǎn)變。而當(dāng)壓力升高到一定水平時，處理強(qiáng)度足以破壞肽鏈內(nèi)部或分子間的二硫鍵，進(jìn)而生成新的游離巰基。而總巰基含量則在壓力上升過程中先基本保持不變后逐漸降低，這可能是由于隨著壓力的增大，內(nèi)部巰基基團(tuán)逐漸暴露至表面導(dǎo)致了總巰基含量的增加，同時蛋白質(zhì)顆粒尺寸在逐漸減小，增加了其與氧氣的接觸面積又會促進(jìn)巰基的氧化，導(dǎo)致總巰基含量降低。在處理壓力不超過90 MPa時，這兩種作用處于平衡狀態(tài)，所以總巰基含量基本保持不變。而當(dāng)壓力繼續(xù)增大到120 MPa時，由于內(nèi)部巰基基團(tuán)的最大化暴露使總巰基含量不再增加或顆粒尺寸的進(jìn)一步減小導(dǎo)致氧化程度的加劇打破了這兩種作用的平衡，故總巰基含量呈現(xiàn)下降趨勢。

8 HEFM處理對大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響

在圓二色光譜圖中，各種二級結(jié)構(gòu)均會表現(xiàn)出其特定的譜線形狀。由圖8A可以看出，各組大豆蛋白樣品的圓二色光譜曲線在222 nm左右都出現(xiàn)了一個負(fù)峰，表明它們的二級結(jié)構(gòu)中均存在α-螺旋結(jié)構(gòu)；在192 nm附近出現(xiàn)一個正峰，同時在215 nm附近有一個負(fù)凹槽，表明它們的二級結(jié)構(gòu)中均存在β-折疊結(jié)構(gòu)；在199 nm左右出現(xiàn)了一個負(fù)峰，表明它們的二級結(jié)構(gòu)中均存在無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)；而在205 nm附近出現(xiàn)了一個正峰，則表明它們的二級結(jié)構(gòu)中均存在β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。由此可知HEFM處理沒有改變大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)的類型，僅僅造成了不同二級結(jié)構(gòu)含量的變化。因此通過1.3.7節(jié)中提及的網(wǎng)站分析處理圓二色光譜相關(guān)數(shù)據(jù)，計算出了HEFM處理前后大豆蛋白各類二級結(jié)構(gòu)相對含量。如圖8B所示，未經(jīng)處理大豆蛋白的α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量分別為7.93%、36.27%、22.70%和33.10%。當(dāng)HEFM處理壓力增大到120 MPa后，大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)由β-折疊向α-螺旋轉(zhuǎn)變，β-折疊相對含量降低到31.23%，α-螺旋相對含量上升到14.73%，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量則沒有顯著變化。同樣，張媛通過實驗發(fā)現(xiàn)，與未經(jīng)過高壓均質(zhì)處理的大豆蛋白相比，經(jīng)均質(zhì)處理大豆蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)含量升高，β-折疊結(jié)構(gòu)含量降低。這說明高壓均質(zhì)處理使大豆蛋白內(nèi)部氫鍵結(jié)構(gòu)排列發(fā)生改變，構(gòu)象發(fā)生變化，二級結(jié)構(gòu)朝更為親水的方向轉(zhuǎn)變。涂宗財在研究動態(tài)超高壓微射流改性對大豆蛋白結(jié)構(gòu)影響的過程中，也得出了類似的結(jié)論。圓二色光譜檢測的結(jié)果顯示經(jīng)動態(tài)超高壓微射流處理后，大豆蛋白的α-螺旋相對含量明顯增加，β-折疊與無規(guī)卷曲相對含量普遍降低，而β-轉(zhuǎn)角相對含量則基本上沒有變化。從大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)的上述變化來看，動態(tài)超高壓微射流的作用使原有維系其螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性的氫鍵取向發(fā)生改變，削弱了蛋白質(zhì)的剛性結(jié)構(gòu)，使其穩(wěn)定性降低，結(jié)構(gòu)更為松散。上述實驗結(jié)果也與溶解度變化趨勢相互印證，表明HEFM處理會使得蛋白二級結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)變，有利于蛋白溶解性的改善。

9 SDS-PAGE分析

在還原和非還原條件下，對HEFM處理前后的大豆蛋白進(jìn)行SDS-PAGE分析，探究HEFM處理對蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)聚集體形成的影響。根據(jù)超速離心法中蛋白質(zhì)沉降系數(shù)不同可將大豆蛋白分為2S、7S、11S和15S 4 個不同組分，其中7S和11S所占比例較大。β-伴大豆球蛋白是7S蛋白的主要成分，由α、α′、β 3 種亞基組成。而大豆球蛋白則為11S蛋白的主要成分，由酸性肽鏈A和堿性肽鏈B組成。圖9A為非還原條件下的電泳結(jié)果，反映了原始蛋白中的蛋白質(zhì)與亞基情況。未經(jīng)處理的大豆蛋白在約17、35、45、50～75 kDa處存在條帶，表明其上清液中存在部分低分子質(zhì)量的7S和11S蛋白質(zhì)亞基單體。經(jīng)過HEFM處理后，電泳條帶顏色變深，這是因為更多的大豆蛋白小分子進(jìn)入泳道中，表明HEFM處理能夠破壞大豆蛋白聚集體間的二硫鍵，進(jìn)而提升其溶解度。在還原條件下，大豆蛋白聚集體被解聚成相應(yīng)的亞基，一般來說具有較低分子質(zhì)量亞單位的蛋白質(zhì)具有較高的溶解性，如圖9B所示，HEFM處理后大豆蛋白的α、α′亞基和酸性亞基A條帶顏色變淺，β亞基和堿性亞基B條帶顏色變深，表明大豆蛋白低分子質(zhì)量亞基含量增加，甚至在120 MPa處理條件下大豆蛋白的所有亞基條帶顏色均變淺，說明隨著壓力進(jìn)一步提升又形成了分子質(zhì)量更低的亞基單位。上述結(jié)果則進(jìn)一步解釋了大豆蛋白溶解性提升的原因。

10 HEFM增溶大豆蛋白作用機(jī)制推斷

基于上述研究結(jié)果，分別從以下2 個層面對HEFM增溶大豆蛋白的作用機(jī)制進(jìn)行推斷，如圖10所示。首先從宏觀層面上來看，商業(yè)大豆蛋白在生產(chǎn)過程中通常伴隨著極端的加工條件，導(dǎo)致其嚴(yán)重變性，蛋白質(zhì)會發(fā)生高度聚集，進(jìn)而形成大的不溶性聚集體。而通過掃描電子顯微鏡和粒徑測定的結(jié)果可以很直觀地看出HEFM處理能夠使大豆蛋白不溶性聚集體分散破碎，且隨著壓力的增大，粒徑不斷減小，蛋白質(zhì)形貌轉(zhuǎn)變?yōu)樾∏揖坏那蛐晤w粒，增大了蛋白與水的接觸面積，從而增強(qiáng)了水-蛋白質(zhì)相互作用的能力，以達(dá)到增溶的效果。其次從微觀層面上來看，通過對經(jīng)HEFM處理的大豆蛋白的SDSPAGE結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)當(dāng)壓力達(dá)到一定程度時，大豆蛋白的分子間就會出現(xiàn)解聚集現(xiàn)象，具體表現(xiàn)為分子質(zhì)量的降低和亞基的降解，此時基于圓二色光譜的實驗結(jié)果推斷出蛋白質(zhì)分子中的氫鍵等分子間相互作用被破壞，從而削弱了蛋白質(zhì)的剛性結(jié)構(gòu)，使其穩(wěn)定性降低，結(jié)構(gòu)變的較為松散。隨著壓力的進(jìn)一步增加，內(nèi)源熒光數(shù)據(jù)顯示高壓破壞了蛋白質(zhì)分子內(nèi)部疏水相互作用，結(jié)合表面疏水性和巰基相關(guān)數(shù)據(jù)可知原先埋藏于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的極性基團(tuán)（巰基等）和非極性基團(tuán)（疏水基團(tuán)等）暴露出來，一方面蛋白質(zhì)分子顆粒的表面電荷分布加強(qiáng)，蛋白間靜電斥力增加，對蛋白顆粒起到了一定的抗聚集作用，這與電位測定結(jié)果一致；另一方面，圍繞著新暴露的極性基團(tuán)的結(jié)合水增多，蛋白質(zhì)的水化作用增強(qiáng)。在這兩種作用的共同影響下，大豆蛋白的溶解性得到顯著提升。

結(jié)論

本研究采用HEFM在不同壓力下處理大豆蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)HEFM處理顯著提高了大豆蛋白的溶解性，HEFM壓力越高，大豆蛋白的溶解性越高，最高可以達(dá)到76.97%。改性后大豆蛋白的粒徑分布左移，Z-平均粒徑和PDI下降，電位絕對值增大，說明大豆蛋白分散體系趨于穩(wěn)定。且隨著處理壓力的增大，大豆蛋白的電泳條帶褪色、熒光強(qiáng)度增大、表面疏水性增加、游離巰基含量上升且分子內(nèi)（間）二硫鍵被打斷，二級結(jié)構(gòu)向α-螺旋轉(zhuǎn)變，說明HEFM能夠破壞大豆蛋白的原有結(jié)構(gòu)并使其發(fā)生重排，具體表現(xiàn)為其剛性結(jié)構(gòu)減少，柔性結(jié)構(gòu)增加，分子由有序結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序。分子結(jié)構(gòu)的展開與失穩(wěn)更加有利于不溶性蛋白聚集體解離為可溶性的蛋白顆粒，從而改善大豆蛋白的溶解度。綜上所述，HEFM可以有效地提高商品豆類蛋白質(zhì)的溶解性，是一種高效的工業(yè)化技術(shù)，有利于擴(kuò)大商品豆類蛋白在食品行業(yè)中的應(yīng)用。

作者簡介

通信作者：

李俶 教授

南昌大學(xué)食品學(xué)院

南昌大學(xué)食品學(xué)院，教授，博士。

研究方向：天然產(chǎn)物的分離純化，多酚的結(jié)構(gòu)與活性、蛋白質(zhì)與活性小分子間相互作用。科研成果：近5年來，主持國家自然科學(xué)基金3 項。作為主要參與人獲江西省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎1 項，在國內(nèi)外核心期刊發(fā)表30余篇文章。開展了江西省地方資源南酸棗的研究，在南酸棗的研究方面，處于國際領(lǐng)先水平，在南酸棗天然產(chǎn)物研究方面發(fā)表了10余篇論文。近年來，在多酚的結(jié)構(gòu)與活性以及蛋白質(zhì)與活性小分子相互作用研究中取得一定的成果。

第一作者：

朱啟銘 碩士研究生

南昌大學(xué)食品學(xué)院

2022-2025年于南昌大學(xué)食品學(xué)院就讀碩士研究生。研究方向：植物蛋白改性。

本文《高能流體磨增溶大豆蛋白的作用機(jī)制》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第8期16-24頁，作者：朱啟銘，陳軍，陳巧云，戴濤濤，鄧?yán)?，王乙惠，張文慧，李俶。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241009-033。點擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實習(xí)編輯：陳麗先；責(zé)任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

為進(jìn)一步促進(jìn)動物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

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北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社和全國糖酒會組委會將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會食品科技成果交流會。食品科技成果交流會期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點邀請“十四五”以來獲得國家和省部級重要科研項目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對接服務(wù)。

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