總第4321期

作者 |餐飲老板內(nèi)參蔡大柒

餐飲存量時(shí)代，靠什么破局？

進(jìn)入存量挖掘的中國(guó)餐飲，依舊冰火兩重天。

一方面，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，上半年全國(guó)的餐飲總收入達(dá)到了2.75萬億人民幣，比去年同期增長(zhǎng)了4.3%。2024年全國(guó)餐飲收入接近5.6萬億元，同比增長(zhǎng)5.3%，對(duì)比來看依舊是復(fù)蘇態(tài)勢(shì)，但增速明顯放緩。

另一方面，約有161萬家餐飲店的黯然退場(chǎng)，也就是每天約有8800家門店閉店。

中國(guó)餐飲正不斷循環(huán)，優(yōu)勝劣汰，過往的野蠻“增長(zhǎng)”時(shí)代一去不復(fù)返，存量挖掘成了餐飲人的必修課。這樣的餐飲大環(huán)境下，依舊有新品類成功突圍。

休閑餐飲賽道，本幫面異軍突起，新興品牌如王繁星面館，2025年上半年就開出了20多店。

與過往簡(jiǎn)單的面館模式不同，新興的本幫面品牌多采用更風(fēng)格化的裝修風(fēng)格，“響油”“濃油赤醬”“本幫”等書法關(guān)鍵詞，加上老海報(bào)、老照片，共同訴說品牌源頭。產(chǎn)品方面，一道名菜變身澆頭，增加著價(jià)值感，連同環(huán)境，帶給消費(fèi)者更超值的用餐體驗(yàn)。

另一靠體驗(yàn)成功突圍的品類便是云貴bistro。

以審美為主導(dǎo)，通過綠植、陶器、磚石營(yíng)造清新自然的山野風(fēng)，傳遞愜意的氛圍。云貴菜系自帶新鮮感，菜品也經(jīng)過了大刀闊斧的改革，更精致，更利于社交傳播。云貴Bistro的價(jià)值感，源于菜品、環(huán)境與體驗(yàn)，種種總和，才讓人流連與向往。

從消費(fèi)者角度來看，他們既要價(jià)格的平衡，又要體驗(yàn)的升級(jí)，價(jià)值感的疊加。餐廳價(jià)值感的提升，靠環(huán)境的審美體驗(yàn)與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的完善，也靠新品帶來的差異化與品質(zhì)感。

老品類重做，新品類突圍，還有正當(dāng)勢(shì)的品牌用差異化新品來爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額。

像熊喵來了火鍋，近期就上新了熊喵黃金酸湯鍋，鍋底由產(chǎn)自北緯44°新疆限定“黃金種植區(qū)”的金番茄發(fā)酵而來，承接著酸湯的大熱勢(shì)能，又有了視覺的新鮮感。疊加上聯(lián)名活動(dòng)，狠狠吸了一波流量。

這種創(chuàng)新路徑也在過往得到過驗(yàn)證，去年熊喵來了就上新了新疆金番茄鍋底，還在日光番茄成熟時(shí)，跨越3800公里，來到限定產(chǎn)地，開啟歷時(shí)3天的直播。

開播三日GMV直接突破3000W+ ，霸榜當(dāng)周抖音直播全國(guó)火鍋榜第一名，足以見得這金色鍋底的強(qiáng)大引力。顏值與品質(zhì)兼具的新鍋底，讓品牌更具差異化，給到消費(fèi)者一個(gè)堅(jiān)定的選擇理由。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的好原料，奠定了鍋底的品質(zhì)基礎(chǔ)，提升著復(fù)購(gòu)率。

這些成功突圍的案例，都在講述著消費(fèi)需求的變化。餐飲的品質(zhì)感正被重新定義，更好的審美，更高的產(chǎn)品品質(zhì)，更多參與感，更高性價(jià)比……品質(zhì)的定義已不限于產(chǎn)品品質(zhì)，是用餐體驗(yàn)的疊加。

要做到這一點(diǎn)，除了自身優(yōu)勢(shì)的輸出外，還有一個(gè)路徑——與供應(yīng)鏈品牌的共創(chuàng)，如黃金酸湯鍋，通過上游企業(yè)的創(chuàng)新賦能，來獲取更多增量。

番茄田里開大會(huì)，

百品日光發(fā)布專屬番茄品種

共創(chuàng)鏈條推動(dòng)品質(zhì)升級(jí)的故事，還在繼續(xù)發(fā)生。這種品質(zhì)內(nèi)卷也傳遞到上游，供應(yīng)鏈品牌也加快了創(chuàng)新步伐。

8月份，新疆充沛的日光照耀著這片一望無際的番茄田，綠葉之下，紅果低垂。

中國(guó)番茄調(diào)味領(lǐng)導(dǎo)品牌百品日光10周年的戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)就在自家的番茄基地開啟了，全國(guó)260余位餐飲人齊聚現(xiàn)場(chǎng)，共同見證中國(guó)番茄調(diào)味行業(yè)首個(gè)專屬品種成果和“番茄more”核心戰(zhàn)略發(fā)布。

百品日光發(fā)展的10年，也是中國(guó)餐飲番茄味型普及的十年。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的品牌墻，皆是與百品日光有過深度合作的品牌，涉及的品類已不再局限于火鍋，而是拓展到了粉面飯等快餐，拓展到了烤魚、砂鍋、煲仔飯等更廣泛的品類上。這也從側(cè)面證明了這一點(diǎn)。

“全餐飲皆可番茄”的大背景下，如何再創(chuàng)新，再破局？百品日光的答案依舊是一顆番茄。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，百品日光與中糧屯河聯(lián)合發(fā)布了番茄調(diào)味行業(yè)首個(gè)專屬品種百品BP- R15。這是國(guó)內(nèi)番茄調(diào)味領(lǐng)域首次實(shí)現(xiàn)從育種端進(jìn)行風(fēng)味定制和品質(zhì)管控，供應(yīng)鏈的品質(zhì)把控延伸到了最前端。

好番茄有了全新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“中國(guó)番茄味道”不再是想象，而是有了標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化的解決方案。這顆番茄不僅僅是一個(gè)產(chǎn)品戰(zhàn)略，更是全產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈條的重構(gòu)，從源頭開始，從種子開始。

伴隨著專屬品種成果而來的，還有“番茄more”戰(zhàn)略，以番茄風(fēng)味為核心，包含味型、場(chǎng)景、搭配、形態(tài)、質(zhì)價(jià)比、服務(wù)多個(gè)維度的餐飲賦能生態(tài)系統(tǒng)，為合作伙伴提供更多增長(zhǎng)動(dòng)能。

“番茄more”戰(zhàn)略，

高品質(zhì)的番茄產(chǎn)品如何賦能餐飲？

“一個(gè)從種子開始的全產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈條，專屬品種的誕生，讓我們擁有了定義‘好番茄’的能力。我們將始終懷著這份熱愛，回歸本質(zhì)，用一顆最好的番茄，去表達(dá)最地道的中國(guó)味道，賦能中國(guó)餐飲的品質(zhì)未來。”

發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，百品日光聯(lián)合創(chuàng)始人李科這樣提到這個(gè)專屬番茄品種的重要意義。

這個(gè)更適合中國(guó)餐飲的番茄品種，將隨著“番茄more”戰(zhàn)略，進(jìn)一步提升番茄味型的品質(zhì)基礎(chǔ)。

味型維度，將開展風(fēng)味物質(zhì)研究與復(fù)合味型創(chuàng)新；場(chǎng)景維度，在“餐飲皆可番茄”的大背景下，番茄味型正突破火鍋單一場(chǎng)景，覆蓋粉面快餐、砂鍋煲仔、中餐料理、烤魚烤肉、麻辣燙、拌飯蓋飯、異國(guó)料理、即烹菜品等多業(yè)態(tài)需求。

搭配維度，食材與番茄的科學(xué)搭配體系正在建立，為餐飲品牌提供數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的菜品解決方案；形態(tài)維度，番茄調(diào)味產(chǎn)品不止于醬，更有汁、粉、丁、菜等多形態(tài)產(chǎn)品，多形態(tài)的產(chǎn)品矩陣正形成。

質(zhì)價(jià)比維度，完善的產(chǎn)業(yè)鏈管控，將帶來品質(zhì)與價(jià)格的平衡；服務(wù)維度，百品日光所提供的不止是一款產(chǎn)品，更是“產(chǎn)品+研發(fā)+應(yīng)用+營(yíng)銷”的產(chǎn)品全維解決方案。

無論是番茄調(diào)味行業(yè)首個(gè)專屬品種還是“番茄more”戰(zhàn)略，最終指向都是餐飲品牌的品質(zhì)增長(zhǎng)，如開篇提到的金番茄案例一樣。

在已是紅海的火鍋品類，百品日光另辟蹊徑，聯(lián)動(dòng)餐飲品牌推出了金番茄鍋底。

從選種、栽培到研發(fā)，歷時(shí)4年打磨推出的日光金番茄系列產(chǎn)品，質(zhì)地濃郁，果香清新，全新的感官體驗(yàn)給到了消費(fèi)者十足的新鮮感，成為了品牌無可復(fù)制的差異性。

產(chǎn)自北緯44°新疆限定“黃金種植區(qū)”的番茄，高品質(zhì)更提升了復(fù)購(gòu)率，讓很多品牌突破了增長(zhǎng)瓶頸。

金番茄鍋底與朱光玉火鍋、熊喵來了、左庭右院、巴莊重慶火鍋等知名品牌聯(lián)名上市后，系列產(chǎn)品還被應(yīng)用到粉面快餐、麻辣燙、砂鍋鍋?zhàn)械雀嗖惋媹?chǎng)景中。

隨著餐飲風(fēng)潮的更迭，金番茄鍋底也在創(chuàng)新，酸湯興起，消費(fèi)者逐漸愛上有點(diǎn)發(fā)酵的酸，百品日光順勢(shì)推出了黃金酸湯鍋底，滿足消費(fèi)者不斷追求新鮮感的需求?！敖饻L(fēng)潮”越來越壯大。

至此，我們能看到這一完整的共創(chuàng)、賦能鏈路：

“金色番茄”鏈路也同樣適用于全新的“紅色番茄”，中國(guó)番茄調(diào)味行業(yè)首個(gè)專屬品種發(fā)布后，也將引領(lǐng)番茄味型的品質(zhì)升級(jí)，餐飲品牌的增量尋找路徑，又多了一種選擇。

一個(gè)品牌的壁壘形成，往往是高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立。百品日光10年發(fā)展正好印證了這一觀點(diǎn)，從10年前堅(jiān)定選擇番茄味型，到火鍋場(chǎng)景拓展至全餐飲場(chǎng)景，再到日光金番茄系列產(chǎn)品的創(chuàng)新，每一步都在引領(lǐng)著行業(yè)。

10周年戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)，百品BP- R15和“番茄more”戰(zhàn)略，仍在踐行“用好番茄，表達(dá)中國(guó)味道”的品牌使命，也在展現(xiàn)，一顆番茄更多的可能性。