咸香開胃的腌菜竟是“隱形殺手”？有人只因食用一碗自制腌菜，突發(fā)呼吸衰竭，緊急送入搶救室。這盤家家都有的家常菜，可能正悄悄變成“毒藥”……到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題？一起來看看。

健康時(shí)報(bào)圖

一盤腌菜下肚，男子緊急送醫(yī)

2025年8月，據(jù)健康杭州刊文介紹，浙江杭州的王先生（化名）一時(shí)嘴饞，忍不住打開了才腌制3天的臭莧菜梗。嘗鮮心切的他，連菜帶湯干掉一大碗。

圖自杭州市蕭山區(qū)衛(wèi)健局

沒想到午飯剛吃完，就開始胸悶乏力、嘴唇發(fā)青，傍晚時(shí)竟呼吸急促、臉色慘白，被家人火速送到醫(yī)院。一到急診，監(jiān)護(hù)儀發(fā)出刺耳的警報(bào)——血氧飽和度已驟降至85%，這是嚴(yán)重的缺氧狀態(tài)。

結(jié)合臨床癥狀，浙江省杭州市蕭山區(qū)第一人民醫(yī)院急診醫(yī)學(xué)科醫(yī)師李承峻追問病史，那壇僅僅腌制了3天的臭莧菜梗成為關(guān)鍵線索。隨后的血?dú)夥治鰣?bào)告也證實(shí)為急性亞硝酸鹽中毒。

李承峻醫(yī)生表示，蔬菜在腌制過程中，細(xì)菌會(huì)將天然硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而第3～10天正是“亞硝酸鹽高峰期”。此時(shí)食用十分危險(xiǎn)。

醫(yī)生也再次提醒：腌菜別貪早，安全第一，勿拿生命嘗鮮?、?/p>

腌菜里的“毒素”，0.2克即可中毒

亞硝酸鹽就像腌菜里的“隱形殺手”。江蘇大學(xué)附屬醫(yī)院江濱醫(yī)院急診內(nèi)科副主任張浩2024年在醫(yī)院微信公號(hào)刊文提醒，亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2～0.5克即可引起中毒，3克可致死。

一旦攝入過量的亞硝酸鹽，就會(huì)影響血液中的氧氣結(jié)合，普通血紅蛋白內(nèi)的鐵被氧化成為高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，繼而出現(xiàn)全身缺氧。

亞硝酸鹽中毒的典型癥狀為口唇甲床青紫、胸悶、心悸、呼吸困難等，隨著中毒時(shí)間延長(zhǎng)，可能會(huì)出現(xiàn)多系統(tǒng)功能損傷，嚴(yán)重者可危及生命。因此，一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即送醫(yī)。②

江蘇省泰州市第四人民醫(yī)院急診科主治醫(yī)師錢華2025年在醫(yī)院微信公號(hào)刊文表示，腌制食品在加工過程中，亞硝酸鹽含量會(huì)經(jīng)歷“先升后降”的變化：

3天左右：出現(xiàn)第一個(gè)高峰；

4～8天：達(dá)到濃度頂峰，毒性最強(qiáng)；

9～15天：進(jìn)入安全下降期；

20天后：才能安全食用。

因此，再次提醒大家：家庭腌制蔬菜應(yīng)至少等待20天再食用，冷藏儲(chǔ)存可抑制部分亞硝酸鹽生成。③

健康時(shí)報(bào)圖

腌菜吃太多，當(dāng)心這些健康風(fēng)險(xiǎn)

1. 胃癌風(fēng)險(xiǎn)升高

《中國(guó)人群胃癌風(fēng)險(xiǎn)管理公眾指南（2023版）》指出，與較少攝入此類食物人群相比，常吃腌制食品人群胃癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加2.21倍。④

2. 心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)升高

浙江大學(xué)的一項(xiàng)納入我國(guó)10個(gè)不同地區(qū)超過44萬人的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃腌制菜的人，會(huì)增加高血壓和腦出血風(fēng)險(xiǎn)。

數(shù)據(jù)顯示，與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓（高壓）和舒張壓（低壓）平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。每周1～3天食用腌菜的人，出血性腦卒中（腦出血）的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高32%。⑤

研究截圖

3. 慢性腎病加重

南京大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬鼓樓醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師陳晨2023年在醫(yī)院微信公號(hào)刊文指出，由于腌菜富含鹽分，過多的鹽分?jǐn)z入可能對(duì)腎臟造成負(fù)擔(dān)，對(duì)慢性腎臟病患者尤其不利。⑥

4. 可能導(dǎo)致肥胖

陳晨醫(yī)生表示，腌菜與肥胖并沒有直接的關(guān)聯(lián)。腌菜本身并不含很多熱量，但其獨(dú)特的風(fēng)味可能會(huì)增加食欲，導(dǎo)致過量的攝食，從而間接地促進(jìn)肥胖的發(fā)生。⑥

健康吃腌菜，注意6個(gè)細(xì)節(jié)

內(nèi)蒙古包頭市腫瘤醫(yī)院消化道腫瘤內(nèi)科主任醫(yī)師張文慧2024年在醫(yī)院公號(hào)刊文表示，雖然腌菜存在潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，但并不意味著我們就不能享受這道美味了。如何科學(xué)、合理地食用腌菜？⑦

1. 適量吃腌菜：一周內(nèi)食用別超3次

成年人每次的腌菜食用量最好不超過150克，一周內(nèi)食用最好不要超過3次，并且不要連續(xù)食用。這樣可以避免攝入過多的鹽分和亞硝酸鹽。

2. 選低鹽腌菜：標(biāo)“減鹽”或“輕鹽”

隨著健康理念的普及，市面上出現(xiàn)了很多標(biāo)注“減鹽”或“輕鹽”的腌菜產(chǎn)品。這些產(chǎn)品的鹽含量相對(duì)較低，更適合健康飲食。

3. 搭配蔬果吃：提高腌菜安全性

維生素C能阻斷致癌物N-亞硝基化合物的合成，預(yù)防癌癥。因此，在食用腌菜時(shí)，可以搭配一些富含維生素C的蔬果，如柑橘、西藍(lán)花、冬棗等，以提高食品安全性。

健康時(shí)報(bào)圖

4. 腌制久一點(diǎn)：至少20天后再吃

自制腌菜時(shí)，建議在腌制20天后食用。因?yàn)殡绮酥衼喯跛猁}的含量會(huì)呈現(xiàn)一種曲線變化，剛開始會(huì)慢慢增長(zhǎng)，在幾天到十幾天之內(nèi)達(dá)到高峰，隨后隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)開始下降。20～45天后，腌菜中亞硝酸鹽基本降解并趨于穩(wěn)定。

5. 控制總鹽量：其他菜做清淡點(diǎn)

如果一餐中已經(jīng)包含了腌菜，那么在其他的菜肴中就需要適當(dāng)減鹽，以平衡總體的鹽攝入量。

6. 用清水洗洗：把表面鹽分除去

無論是自己腌制的還是買的成品，吃起之前都最好將腌菜提前拿出來在清水中多泡一泡、多洗幾次，將表面的鹽分除去。

長(zhǎng)按識(shí)別二維

精選

文章

本文綜合自：

①2025-08-22健康杭州《腌了3天就開壇！一大碗下肚后送進(jìn)搶救室》

②2024-08-26江蘇大學(xué)附屬醫(yī)院江濱醫(yī)院《一盤咸菜，讓男子在ICU躺了3天》

③2025-08-12泰州四院《健康科普 | 吃了一小盤腌菜，她…》

④中國(guó)抗癌協(xié)會(huì)胃癌專業(yè)委員會(huì)，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)外科醫(yī)師分會(huì)上消化道外科醫(yī)師委員會(huì)，中國(guó)人群健康風(fēng)險(xiǎn)管理協(xié)作組-胃癌專業(yè)組.中國(guó)人群胃癌風(fēng)險(xiǎn)管理公眾指南（2023版）[J].中華醫(yī)學(xué)雜志,2023, 103(36):2837-2849.

⑤Zhuang P , Wu F , Liu J Z Y .Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank[J].bmc medicine, 2023, 21(1).DOI:10.1186/s12916-023-02829-3.

⑥2023-10-13南京鼓樓醫(yī)院《鼓小醫(yī)科普丨腌菜，咸得“要命”，是真的！》

⑦2024-10-25包頭市腫瘤醫(yī)院《腌菜潛藏健康風(fēng)險(xiǎn)？專家教您如何吃！》

編輯：王楠

審核：魯洋