老話說 “秋燥上火不用慌，食養(yǎng)比藥強(qiáng)”，一到秋天，不少人總被口干、喉嚨疼、吃了飯不消化折騰，要么猛喝涼茶，要么不敢吃葷，其實(shí)根本不用這么糾結(jié)。就 3 道家常硬菜 —— 板栗山藥雞湯、香菇腐竹蒸排骨、西紅柿雞蛋滑牛肉，做法不復(fù)雜，還全是 “不上火的吃法”：燉的、蒸的、滑炒的，既能補(bǔ)點(diǎn)勁，又能潤(rùn)秋燥，連脾胃弱的老人孩子都能吃。今天就把這 3 道菜的 “零失敗竅門” 分享給大家，都是我試了十幾次總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，新手跟著做也能一次成功。

先嘮嘮：秋天上火，為啥吃這 3 道菜剛好？

不用講啥 “清熱降火” 的大道理，咱說實(shí)在的，秋天上火多是 “又燥又虛”—— 白天熱得耗水分，早晚涼得沒力氣，這 3 道菜剛好對(duì)癥：

板栗山藥雞湯：很多人覺得秋天喝雞湯會(huì)上火，其實(shí)加了板栗和山藥就不一樣了。板栗粉糯不燥，咬著帶甜，山藥軟嫩養(yǎng)脾胃，雞湯燉得清清爽爽，喝著暖乎乎的，還不用擔(dān)心喉嚨疼；

香菇腐竹蒸排骨：比起紅燒排骨、油炸排骨，蒸出來的排骨一點(diǎn)不油，還能鎖住鮮味。香菇鮮得很，腐竹吸滿了排骨的汁，吃著香還不上火，消化弱的人吃了也沒負(fù)擔(dān)；

西紅柿雞蛋滑牛肉：牛肉補(bǔ)勁但不燥，西紅柿酸甜解膩，還能幫著潤(rùn)嗓子，雞蛋滑嫩不費(fèi)牙。這道菜炒著吃卻不油膩，秋天沒胃口的時(shí)候端上桌，立馬能多吃半碗飯。

選食材也有小竅門，別瞎買：燉雞湯選半只土雞（肉緊實(shí)，湯鮮，別選肉雞，煮出來沒味）；蒸排骨選肋排（肉多骨少，蒸出來嫩，別選脊骨，全是筋）；炒牛肉選牛里脊（最嫩的部位，炒著不柴，別選牛腩，適合燉）。

3 道 “不上火硬菜” 做法，新手零失敗，鮮到舔盤

1. 板栗山藥雞湯：清潤(rùn)不油，喝著暖嗓子

很多人燉雞湯總犯兩個(gè)錯(cuò)：要么雞肉腥，要么湯油膩，我試過多次發(fā)現(xiàn)，“泡血水” 比 “焯水” 更管用，還能保住肉嫩：

1.雞肉處理干凈（買的時(shí)候讓店家剁成塊），用溫水泡 30 分鐘（重點(diǎn)！溫水能泡掉雞肉里的血水，比直接焯水去腥味更徹底，還不會(huì)讓肉變柴），中間換 2 次水，泡到水變清；

2.板栗帶殼煮 5 分鐘（別煮太久，不然剝殼時(shí)肉會(huì)散），撈出來過涼水，剝殼備用；山藥去皮（戴手套防癢），切成 3 厘米長(zhǎng)的段，泡在清水中（防止氧化變黑）；

3.砂鍋里放足量清水（別太少，煮的時(shí)候會(huì)蒸發(fā)，中途加水容易影響湯鮮），放進(jìn)泡好的雞肉、3 片姜、1 顆蔥段，大火燒開后轉(zhuǎn)最小火，蓋蓋燉 1 小時(shí)；

4.燉到雞肉能用筷子輕松扎透，再放進(jìn)板栗和山藥，繼續(xù)燉 30 分鐘（別早放山藥，不然會(huì)燉成泥，沒口感）；

5.最后加少許鹽調(diào)味，撒點(diǎn)蔥花就行，不用放其他調(diào)料，不然會(huì)蓋過雞湯的鮮。

這樣燉的湯，清亮不油膩，雞肉嫩得能脫骨，板栗粉糯，山藥軟嫩，喝一口暖到胃里，喉嚨立馬不發(fā)干，連喝兩碗都不覺得膩。

2. 香菇腐竹蒸排骨：鮮嫩入味，不油不上火

蒸排骨最怕 “肉柴沒味”，我總結(jié)的竅門在 “腌排骨” 和 “鋪底食材”，一步都不能?。?/p>

1.排骨切成 5 厘米長(zhǎng)的段，用清水泡 20 分鐘（泡掉血水，去腥味），瀝干水分；干香菇提前用溫水泡 1 小時(shí)（泡香菇的水別倒，后面用著鮮），腐竹泡軟后切成段；

2.腌排骨：放 1 勺生抽 + 半勺蠔油 + 1 勺淀粉 + 半勺食用油 + 少許鹽，用手抓勻，腌 20 分鐘（重點(diǎn)！淀粉能裹住排骨的水分，蒸出來不柴；加食用油能讓排骨更滑嫩，我之前沒加食用油，蒸出來干巴巴的）；

3.盤子底部鋪一層腐竹和香菇（腐竹吸油，香菇提鮮，這樣蒸出來的排骨不油，還能讓食材互相入味），把腌好的排骨擺在上面，再淋 2 勺泡香菇的水（別多，不然盤子里湯太多）；

4.蒸鍋加水燒開，把盤子放進(jìn)去，大火蒸 30 分鐘（排骨嫩，30 分鐘剛好，蒸太久肉會(huì)爛成渣）；

5.蒸好后撒點(diǎn)蔥花，不用再放調(diào)料，腐竹吸滿了排骨和香菇的鮮，排骨嫩得嚼著不費(fèi)勁，連底下的湯汁拌米飯都香。

我家每周必做這道菜，蒸的不上火，孩子每次都能吃好幾塊排骨，還主動(dòng)吃腐竹和香菇，比紅燒排骨健康多了。

3. 西紅柿雞蛋滑牛肉：嫩滑不柴，酸甜解膩

炒牛肉總炒老，嚼著像橡皮？我試了十幾次才找到竅門，“腌牛肉” 時(shí)加兩樣?xùn)|西，保證滑嫩：

1.牛里脊切成 3 毫米厚的片（別太厚，不然炒不透；也別太薄，容易碎），放碗里加 1 勺生抽 + 半勺淀粉 + 少許小蘇打 + 1 勺清水，用手抓勻，腌 15 分鐘（重點(diǎn)！小蘇打能讓牛肉纖維變軟，加清水能讓牛肉吸飽水，炒出來比餐館的還嫩，別加太多小蘇打，不然有怪味）；

2.西紅柿洗干凈，頂部劃十字，用開水燙 10 秒，剝?nèi)テぃ谐蓧K；雞蛋打碗里，加半勺清水?dāng)噭颍ǔ闯鰜砀钏桑?/p>

3.鍋里放 2 勺油，油溫四成熱（手放上面有點(diǎn)溫），倒雞蛋液，用筷子快速攪散，炒成小塊，盛出來備用；

4.不用洗鍋，再加 1 勺油，油溫五成熱，放腌好的牛肉，開大火快速滑炒 1 分鐘（火一定要大，炒的時(shí)間別超過 1 分鐘，看到牛肉邊緣變色就盛出來，炒久了肯定老）；

5.鍋里留少許底油，放西紅柿塊，加半勺白糖（中和酸味），翻炒 2 分鐘，炒到西紅柿出汁；然后倒炒好的雞蛋和牛肉，快速翻勻 10 秒，嘗下咸淡，不夠就加少許鹽，立馬關(guān)火。

這樣炒的牛肉，滑嫩不柴，帶著西紅柿的酸甜，雞蛋蓬松，一口下去鮮得很，還不油膩，秋天沒胃口的時(shí)候吃，立馬能打開食欲，連不愛吃牛肉的孩子都能吃半碗。

最后說句實(shí)在的：

秋天上火不用怕，別總靠涼茶和藥，這 3 道家常硬菜就夠了 —— 燉的潤(rùn)、蒸的鮮、炒的香，全是 “不上火的吃法”，食材常見，做法也簡(jiǎn)單，花點(diǎn)時(shí)間就能做好?，F(xiàn)在正是吃板栗、山藥、西紅柿的好時(shí)候，趁新鮮多做幾次，全家都能少受秋燥的罪。

之前總覺得燉雞湯油、蒸排骨柴、炒牛肉老的朋友，照著我上面說的竅門做 —— 雞肉泡血水、排骨腌時(shí)加油、牛肉腌時(shí)加小蘇打，保證能成功。覺得有用的話，別忘了點(diǎn)個(gè)贊，轉(zhuǎn)給家里做飯的朋友，一起學(xué)著做這 3 道 “不上火硬菜”，讓秋天吃得舒服又養(yǎng)人～