想要炸出的蝦外殼酥脆、蝦肉鮮嫩，關鍵在「選蝦處理」「裹粉技巧」和「油溫控制」三個核心步驟。以下是詳細的做法，從基礎版椒鹽炸蝦到進階技巧，新手也能輕松掌握：
一、基礎版：椒鹽炸蝦（外酥里嫩，零失?。?br/>【食材準備】
食材 用量 備注
新鮮蝦 500g（約 20 只） 推薦基圍蝦、小河蝦、白對蝦，大小適中（10-15cm 最佳，太大難炸透，太小易炸老）
裹粉組合 淀粉 50g + 面粉 20g（或純玉米淀粉） 淀粉比例越高，外殼越脆；加少量面粉能讓粉更易附著，避免脫落
調(diào)味（腌蝦用） 鹽 3g + 白胡椒粉 2g + 料酒 15ml 去腥又入味，不喜歡料酒可換啤酒（增加鮮嫩感）
輔助食材 姜片 3 片 + 蔥段 5 段（可選） 腌蝦時加，進一步去腥味
調(diào)味（成品用） 椒鹽 10g + 辣椒粉 5g（可選） 基礎椒鹽味最經(jīng)典，加辣椒粉更開胃
食用油 適量（沒過蝦的 1/2） 推薦菜籽油、大豆油，煙點高、炸物香；避免用橄欖油（煙點低易糊）
【詳細步驟：關鍵在 “吸干水分 + 復炸”】
蝦的處理：去腥又易入味
鮮蝦剪去蝦須、蝦槍（避免扎嘴），用剪刀從蝦背第 2-3 節(jié)處剪開 1cm 深的口，挑出黑色蝦線（蝦線是蝦的消化道，有腥味，不挑會影響口感）；
處理好的蝦放入碗中，加姜片、蔥段、鹽、白胡椒粉、料酒，抓勻后腌制 10 分鐘（時間別太長，否則蝦肉會變柴）；
腌制好后，用廚房紙巾徹底吸干蝦表面和蝦腹的水分（這是裹粉不脫落、外殼酥脆的關鍵！水分多會讓粉成糊狀，炸后軟塌）。
裹粉：均勻不厚，外殼才脆
淀粉和面粉混合（或純淀粉），倒入盤中；將吸干水分的蝦逐個放入粉中，用手輕輕按壓，讓蝦身（包括蝦殼縫隙）均勻裹上一層粉，然后抖掉多余的粉（粉太厚炸后會硬，像吃殼；粉太薄則不脆）；
進階技巧：想要外殼更厚更酥，可做「雙裹粉」—— 裹粉后先蘸一層薄薄的蛋液（全蛋液 + 1 勺水攪勻，別太稠），再裹一次粉，這樣炸后外殼會形成 “脆殼層”，咬著更有層次感。
油炸：控制油溫，復炸是靈魂
鍋中倒油，燒至六成熱（約 180℃） —— 判斷方法：筷子插入油中，周圍冒細小且均勻的氣泡，放入一小塊粉，粉會快速浮起并微黃；
逐個放入裹好粉的蝦，避免擁擠（一次炸太多會降低油溫，蝦易粘在一起、外殼變軟），炸 1-2 分鐘，至蝦殼變淺黃、蝦肉定型，用漏勺撈出（初炸目的是定型，別炸太透）；
待油溫升至七成熱（約 210℃） —— 筷子插入油中冒大量氣泡，油面微微冒煙，將初炸好的蝦全部倒入鍋中，復炸 30 秒 - 1 分鐘，至外殼金黃酥脆、蝦肉熟透，立即撈出瀝干油（復炸能逼出蝦殼和蝦肉中的多余油脂，讓外殼更脆，蝦肉不油膩）。
調(diào)味：趁熱撒料，更入味
炸好的蝦放入盤中，趁熱撒上椒鹽（或辣椒粉、孜然粉、芝士粉），用筷子翻拌均勻，讓每只蝦都裹上調(diào)料；
可搭配蘸料：番茄醬、泰式甜辣醬，適合喜歡酸甜口的人。
二、進階技巧：讓炸蝦更酥、更好吃的 5 個秘訣
選蝦要 “鮮”：活蝦＞冰鮮蝦＞冷凍蝦
新鮮蝦的蝦肉有彈性，炸后不柴；如果用冷凍蝦，需提前自然解凍，解凍后用廚房紙巾反復吸干水分（解凍時別泡在水里，會讓蝦肉吸水變柴）。
帶殼炸比去殼更酥！
蝦殼本身含膠原蛋白，炸后會變得酥脆，咬著有 “咔嚓” 聲；如果給孩子吃想去殼，建議保留蝦尾（方便抓握，也更美觀），去殼后蝦肉要裹厚一點粉，避免炸老。
裹粉別用 “濕粉”
很多人會用面粉 + 水調(diào)成糊狀裹蝦，這種 “濕粉” 炸后外殼易軟，不如干粉（或雙裹粉）酥脆，除非追求 “軟殼” 口感，否則不推薦。
油溫別太低：低溫炸 = 軟殼 + 吸油
油溫不夠時，蝦放入油中會慢慢沉底，外殼的粉會溶解在油里，不僅不脆，還會吸更多油，吃著油膩；所以一定要等油溫夠了再下蝦，炸的過程中保持中火，避免油溫驟降。
炸后別悶：立即瀝油 + 散熱
炸好的蝦別堆在密閉容器里，否則熱氣會讓外殼變軟，建議放在鋪了廚房紙巾的盤子上，瀝油的同時散熱，保持酥脆度。
三、口味變化：換種調(diào)味，秒變新菜
蒜香炸蝦：復炸后，鍋中留少許油，爆香蒜末 + 小米辣，倒入炸蝦翻炒 10 秒，撒蔥花即可；
蜂蜜黃油炸蝦：黃油融化，加 1 勺蜂蜜攪勻，淋在炸蝦上，撒少許鹽和黑胡椒，甜咸口超香；
香辣炸蝦：炸蝦時，在裹粉里加 1 勺辣椒粉 + 1 勺孜然粉，炸后再撒少許花椒粉，適合愛吃辣的人。