東北的廚房

到底有多會(huì)“炸炸炸”？

油炸，人類快樂之源。那些金黃色的油脂與碳水混合物，飄著撲鼻的焦香，一口咬下去，酥、松、香、脆，給饕客們簡(jiǎn)單又直接的快樂。或許有人會(huì)顧慮它滿溢的熱量，但，這絕不是東北老鐵的作風(fēng)——

冰天雪地之間也能怡然自得的東北人，對(duì)熱量有著極致的的迷戀。在這里，熱量炸彈來(lái)者不拒，萬(wàn)種美味皆可油炸，甚至還能讓“炸冰溜子”成為現(xiàn)實(shí)。

大多數(shù)人對(duì)油炸的印象往往是色澤金黃、一咬就掉渣的路邊炸雞，或是夜宵攤上的各式油炸肉串，但在東北，油炸是烹飪宇宙的通用魔法，深入貫穿到餐桌上的各式美味中：先炸后熘的鍋包肉、熘肉段，在誘人的醬汁勾芡之間仍能保持一層有韌性的金身；炸三樣、炸小河蝦，也都能炸出極致的焦香；甚至素菜也要經(jīng)過(guò)熱油的一番錘煉，譬如這地三鮮必須過(guò)油，才能成就土豆塊和茄子塊的蓬松軟糯；還有炸好的地瓜和蘋果，裹了糖漿之后還能成就“拔絲”的魔法；東北閨女小子們平時(shí)更是不乏油炸的佐餐零嘴兒，家里一炸就是一鍋的炸蘿卜丸子，還有從市場(chǎng)上買回來(lái)的炸果子、油炸糕、炸大棗，直把人喂得咕咚圓.......

天冷了，帶上你1TB的胃，來(lái)東北貼膘吧！

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油炸和肉的結(jié)合

成就了多少東北菜頂流？

在東北，油炸是對(duì)肉食的最高禮遇。要想忙活出一桌賓客盡歡的“硬菜”，砧板旁邊幾盆鮮亮的肉，和鍋里滾燙沸騰的熱油，可都是不容缺席的主角。

在煎、炒、烹、炸、煮之外，東北菜之中還有一個(gè)重要公式：“熘”。掛糊、油炸、勾芡，堪稱豬肉最強(qiáng)的“賦魅”三部曲。不信你看，以“熘”開頭的熘肉段，從來(lái)都是東北孩子們吃席時(shí)率先爭(zhēng)搶的“小炮彈”，夾上一筷放進(jìn)嘴里，舌尖最先觸及咸香的芡汁，牙齒咬破硬殼時(shí)又嘗到炸物的酥脆；再嚼幾下，就已是滿口的肉汁和油香.....油炸在這其中實(shí)在立了大功，酥脆的外皮蘸飽醬汁之后變成極其濃郁的醬汁皮，越抿越有滋味，又好似一層“金鐘罩鐵布衫”緊緊地鎖住肉段的汁水，嚼起來(lái)一點(diǎn)都不柴。不過(guò)也有不少人更愛它的“雙胞胎兄弟”櫻桃肉，芡汁不是咸香而是糖醋口的，送進(jìn)口中口腔一陣酥麻，是極其嗆口的酸甜。

（熘肉段和櫻桃肉，堪稱東北炸肉界的頂流“雙姝”。）

而大家最熟悉的鍋包肉，其實(shí)算是溜肉段的“小輩”了。它是上世紀(jì)哈爾濱的官?gòu)N鄭興文由焦燒肉條改良而來(lái)，使用切得薄薄一片的豬肉片，下鍋炸得更酥脆，出鍋勾芡時(shí)也只勾上薄薄一層糖醋汁，剔透晶亮，一口下去那嘎嘣脆的口感，是鍋包肉信徒們最迷戀的靈魂。

而在炸肉片這個(gè)領(lǐng)域，可不止鍋包肉一員大將。譬如老哈爾濱人就更認(rèn)一道松塔肉片，外皮炸得又酥又韌，還包裹著蓬蓬脆脆的雞蛋松。肉片先炸一道，二次入鍋時(shí)又要烹入醬油、白糖、鮮湯、水淀粉構(gòu)成的滋汁，滋汁順著肉片表層焦殼的氣孔鉆入肉片里，后路卻瞬間被熱油鎖住，咬開之后柔軟溢汁，相當(dāng)好吃。

和先炸后熘的肉菜不同，各式內(nèi)臟則省去了勾芡，以油脂和油炸脆皮形成最原始的碰撞。東北的夜宵場(chǎng)上，大哥們推杯換盞之間，少不了點(diǎn)上一道炸沙肝（脾臟），黑黢黢的外表其貌不揚(yáng)，咬下去卻是外酥里嫩、一點(diǎn)不腥，越嚼越有味，堪稱下酒菜界的C位。本地餐館里，一道炸豬沙肝、豬腰、豬大腸油合體的“炸三樣”，更是油脂的盛宴。炸好之后撒上一把椒鹽就出鍋，每一口下去都酥香無(wú)比，是無(wú)比罪惡的“大補(bǔ)”硬菜。

火熱的油鍋，也是不少河鮮最好的舞臺(tái)，炸黃花魚有多香自是不用說(shuō)，東北特產(chǎn)的刀魚，最靈魂的烹飪方式也不是燉，而是炸。有的老饕喜歡裹上厚厚的面糊，鎖住刀魚肉的柔嫩鮮香；也有人單單只粘上一層薄薄的面粉，愛的就是那炸到焦香的口感；孩子們上山下河摸到的小河蝦，回家?guī)Ыo媽媽洗凈下鍋，也能炸出一道酥脆美餐，不知不覺就能干掉一盤......

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東北人的炸鍋

連素菜都不放過(guò)？

東北人對(duì)“過(guò)油”可謂是相當(dāng)執(zhí)著，不止體現(xiàn)在肉食饕餮上，連素菜也是如此。一道地三鮮，是遍地可尋的東北家常菜，但不少東北游子在外下館子時(shí)，大都有過(guò)心頭一緊的時(shí)刻：老板，這茄子咋沒過(guò)油??！

出于少吃油的考量，不少?gòu)N師做地三鮮時(shí)會(huì)選擇性精簡(jiǎn)食材過(guò)油的步驟，然而在東北娃子心里，這卻是不能省略的點(diǎn)睛之筆。不過(guò)油的燒茄子只能叫煮茄子，地三鮮也不再是地三鮮，只有過(guò)了油，那切成滾刀塊的茄子或土豆，才能真正迎來(lái)蛻變——茄子不再是那清淡無(wú)味的樣子，而是表皮酥脆、內(nèi)里軟滑，樸實(shí)的土豆也換了個(gè)質(zhì)地，變得外剛內(nèi)糯，親密無(wú)間地吸附著醬汁，在口中輕抿即化，簡(jiǎn)直太香了。

有賴于熱油的點(diǎn)化，茄子在東北的廚房里可謂是大顯身手，除了地三鮮、燒茄子，還有一道人人愛的釀茄盒，用料雖然簡(jiǎn)單，卻是東北盒飯界的“人氣王”。把茄子切段橫切出一個(gè)開口、兜上鼓鼓囊囊的肉餡，就變身為一個(gè)個(gè)“東北漢堡”了，裹上面糊下鍋炸出脆皮，又在熱烈的勾芡中化為綿密咸香，是白米飯的終極大殺器。

要說(shuō)油炸素味，也不能忽略那些甜蜜十足的“小孩菜”：拔絲地瓜，拔絲土豆，拔絲蘋果......構(gòu)建出的“拔絲”宇宙，堪稱東北老饕最具腦洞的創(chuàng)造。先是在油鍋里煉就一身堅(jiān)硬質(zhì)地，再用油熬出金色糖漿、趁熱勾勒出一身“金鐘罩”，甚至連盤子上都要抹層油，以防糖絲粘連、對(duì)洗碗的人造成太多工作量......雖說(shuō)做起來(lái)十足麻煩，但只要有吃到嘴里那香脆甜蜜的幸福，一切也都值得了。

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油炸碳水

東北孩子的冬日幸福

臨近年關(guān)，油炸碳水開始高頻占領(lǐng)東北人的餐桌。對(duì)東北孩子來(lái)說(shuō)，過(guò)年時(shí)最有滋味的消遣大概就是邊看電視邊捏蘿卜丸子了。把青紅蘿卜擦成細(xì)絲，學(xué)著媽媽的動(dòng)作有模有樣地和著面漿捏成團(tuán)，再小心翼翼投到油鍋里。直到丸子浮起，撲鼻的油香味也散逸開來(lái)，“監(jiān)守自盜”地拈上兩顆放入嘴里，焦香酥脆，滋味比肉丸子還要好。炸好的丸子用袋子裝好放進(jìn)冰箱，炸一次能吃上幾天，簡(jiǎn)直是最好的零嘴兒。

東北的露天市場(chǎng)，更是以花樣的油炸品滿足著人們的口腹之歡，在家里宅著的孩子都翹首以盼，等著家長(zhǎng)們采購(gòu)歸來(lái)的“戰(zhàn)利品”：一整只的裹面雞架，本來(lái)是留到吃飯時(shí)佐餐用，但沒等開飯就已經(jīng)被“大卸八塊”、嗦得只剩骨頭；還有拳頭差不多大的油炸糕，扯開油亮的外皮，內(nèi)里的糯米內(nèi)餡是極具反差的松軟，米香縈繞舌尖，不知不覺就能干掉半兜子，是最幸福的早點(diǎn)之選；要么是一大袋涼了也還是酥脆的炸果子、炸馓子，不少集市還有炸大棗，咬開酥脆的外表越嚼越甜蜜，是最有味的“東北甜點(diǎn)”......

東北人的一日三餐不可無(wú)油炸，滾熱的油鍋里誕生著層出不窮的炸物，支撐著東北餐食的熱烈底色，也構(gòu)建著冰天雪地里的花樣幸福。

文| 阿智

圖片編輯 |王家樂

首圖 | 吳學(xué)文

封圖 | 視覺中國(guó)

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