西餐界的“沙縣小吃”薩莉亞，又出新品了。在這波新品中，一道名為“蒜香黃油炒菜心”的菜引發(fā)不少網(wǎng)友關(guān)注，不只是因?yàn)樗鼉r(jià)格便宜，只需要9元，也因?yàn)檫@道菜的“主角”——菜心，居然是切斷了再炒的。

蒜香黃油炒菜心 丨圖源：小紅書(shū)@小米米

在南方，尤其是廣東地區(qū)，炒菜心是一整根下鍋炒的，而薩莉亞的這款新品將菜心切得“稀碎”，小紅書(shū)上，有不少ip廣東的網(wǎng)友發(fā)出“哀嚎”：薩莉亞你對(duì)菜心做了什么？

圖源：小紅書(shū) 評(píng)論截圖

整根菜心：廣東“省菜”

菜心其實(shí)并不是青菜的心，而是白菜的變種，是十字花科蕓薹屬的一年生草本植物。在其他地方，尤其是北方，它也被稱為菜薹。這種從頭綠到尾的華南特產(chǎn)，南宋時(shí)就走進(jìn)了廣東人民的農(nóng)家后院。

在廣東人的飲食哲學(xué)中，菜心有“嶺南第一蔬”之稱，在廣東民間還流行一句話：不吃菜心，人不正經(jīng)?？上攵?，菜心在廣東人心中的地位。

廣東人有多愛(ài)菜心，從做粵菜的餐廳里也可見(jiàn)一斑，十個(gè)里面有八個(gè)把菜心當(dāng)作主打素菜。無(wú)論是廣東本地的“利苑酒家”“炳勝公館”“惠食佳”，還是全國(guó)連鎖的“陶陶居”“點(diǎn)都德”“蔡瀾點(diǎn)心”，或是各類廣式早茶自助，總是能夠見(jiàn)到菜心的身影。

網(wǎng)絡(luò)配圖

菜心能夠成為廣東人的心頭好，也在于菜心是廣東自產(chǎn)的蔬菜，這對(duì)“對(duì)食材新鮮度要求超高”的廣東人來(lái)說(shuō)有絕佳吸引力。

以廣州為例，廣州地區(qū)市面上常見(jiàn)的菜心品種有油綠系列、油青系列、翠綠系列、增城遲菜心系列等。據(jù)2020年數(shù)據(jù)，廣州市菜心年播種面積達(dá)1.68萬(wàn)公頃，占葉菜類面積的24%，占蔬菜總播種面積的12%。連州、增城、東莞和佛山也是廣東菜心的重要種植基地，其中尤以增城的“遲菜心”最為出名。

至于為什么在烹飪時(shí)不把菜心切斷，廣東人有自己的考量。

首先，整根烹飪更能鎖住菜心的汁水；其次，整根的菜心擺盤(pán)時(shí)也更有美感；最后，切斷菜心會(huì)導(dǎo)致一些水溶性維生素更快流失，這對(duì)在飲食上絲毫不馬虎的廣東人來(lái)說(shuō)幾乎是“不可忍受”的。

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再則，菜心最為常見(jiàn)的做法就是白灼和上湯，白灼需先過(guò)一遍水，上湯更是直接放進(jìn)水里煮。如果把菜心切成碎末，顯然不方便撈取。甚至于，整根烹飪的菜心在采收時(shí)就有特別的要求，一般長(zhǎng)度在14—15厘米為宜。