【文學(xué)周刊】

新菜根譚：葵菜、菘菜與菰米

紀(jì)丙奎

一、葵菜

漫議長(zhǎng)生法，蔬飯最養(yǎng)人。

歷史上，蔬菜種類的迭變一定是中國(guó)人食譜中變化最大的部分。假如老祖宗睜開眼，一定不認(rèn)識(shí)我們餐桌上絕大多數(shù)的蔬菜。與進(jìn)化緩慢的本土蔬菜相比，不斷雜交優(yōu)選的外來蔬菜，無疑更好滿足了人們對(duì)食物色香味全面進(jìn)階的要求，但這種變化似乎遠(yuǎn)追不上人們胃口的變化。

古人的葵菜

古人的蔬食菜單，其實(shí)簡(jiǎn)單。雖然老祖宗對(duì)待飲食有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精細(xì)態(tài)度，無奈可選的菜蔬并不多，秦漢以前的上古時(shí)代，古人的菜蔬有限，除了葵菜，其他菜蔬如薇（野豌豆苗，別名巢菜），藿（豆類的葉），藜（萊，灰灰菜），萱（黃花菜），荼（苦菜類），薺菜，韭菜，蓬（嫩葉可食），蕨，筍等季節(jié)性、地域性較強(qiáng)，其他能較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食用的主要為葑（蔓菁）、菲（蘿卜類）的根莖。

“青青園中葵，朝露待日晞”?！翱弊鳛槲覈?guó)最古老的本土蔬菜之一，曾與韭、藿、薤、蔥并稱“五菜”，“葵”更列五菜之首。有元代農(nóng)學(xué)家稱“葵為百菜之主”，可見直到元代葵菜一直是百姓食譜中的看家蔬菜。如今，這種德澤廣布的蔬菜卻難以在園圃和菜場(chǎng)覓見蹤影。

清炒葵菜

找尋與葵菜相關(guān)的信息，不出意料最早的記錄是在《詩(shī)經(jīng)》里。《詩(shī)經(jīng)?豳風(fēng)》里有“六月食郁及薁，七月烹葵及菽”。《詩(shī)經(jīng)》不僅是我國(guó)第一部詩(shī)歌總集，還是中國(guó)古代的風(fēng)物志書和動(dòng)植物寶典，據(jù)統(tǒng)計(jì)《詩(shī)經(jīng)》里總計(jì)出現(xiàn)30多種植物名稱。無怪乎孔子推崇《詩(shī)經(jīng)》的學(xué)習(xí)，孔子對(duì)《詩(shī)經(jīng)》一書的“推薦語(yǔ)”明白曉暢，博大而精微：小子何莫學(xué)夫詩(shī)？詩(shī)可以興，可以觀，可以群，可以怨；邇之事父，遠(yuǎn)之事君；多識(shí)于鳥獸草木之名。

《豳風(fēng)》采集自今天甘陜一帶的民歌，“七月烹葵及菽”反映出甘陜附近的周代先民兩千年前已經(jīng)在吃種植的葵菜和豆類（菽）了。其實(shí)《豳風(fēng)》里羅列的食物又何止是葵和菽——“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉?jí)?。七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴，采荼薪樗。食我農(nóng)夫。九月筑場(chǎng)圃，十月納禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麥……”然而，所有這些食物中，能稱得上蔬菜的僅有葵和荼。

葵菜長(zhǎng)什么樣，吃起來又是怎樣的味道？詢之《本草》，說“葵菜有紫莖、白莖二種，以白莖為勝。大葉小花，花紫黃色，其最小者名鴨腳葵。其實(shí)大如指頂，皮薄而扁，實(shí)內(nèi)子輕虛如榆莢仁?！弊x罷不明所以。請(qǐng)教一些見多識(shí)廣的家庭主婦，只知有秋葵。秋葵為近代印度傳入，自然不是本土的葵菜。咨詢一些熱愛蒔弄園蔬的老人，有人回答略似南瓜葉而更圓，形更小，狀如馬蹄，因此還有一別名“馬蹄菜”，炊熟后黏軟滑膩易消化，因此又名“滑滑菜”，其家鄉(xiāng)川渝一帶喜歡拿來做羹湯。聞言心生感慨，我想起《十五從軍征》“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹”的句子。

歷史到了今天，葵菜這種古老蔬菜的吃法好像還停留在上古時(shí)期，數(shù)千年來幾無變化。貴如曾國(guó)藩，剿滅太平軍的戎馬間隙最推崇的飲食是肉湯爛燉菜蔬，因其簡(jiǎn)便而味美。他在家書中跟兒子曾紀(jì)澤說：“吾近夜飯不用葷菜，以肉湯燉蔬菜一二種，令其爛如臡，味美無比?！辈恢洹笆卟艘欢N”中是否有葵菜？

今人所食秋葵是從印度傳入

在中華大地瓜瓞延綿數(shù)千年的當(dāng)家蔬菜的“葵菜”，什么原因一下退出了百姓的飯桌？我不得而知。翻看《本草》，只留下一句：“古者，葵為五菜之主，今不復(fù)食之。”私下猜想，無外乎漢唐宋元以后各種番菜的陸續(xù)引入，使五菜當(dāng)中最稱得上可口的葵菜被擠出了國(guó)人的菜單。只是我們可以確定，葵菜因?yàn)椤对?shī)經(jīng)》《樂府》的載錄，已經(jīng)成為民族悠久飲食文化的一部分，歷史沒有忘記這個(gè)曾與上古百姓甘苦與共的當(dāng)家蔬菜。

漢樂府中最為人們所熟知的當(dāng)屬《青青園中葵》，我記得小時(shí)候常在田間的勞作中無意識(shí)地默念這首歌行：“青青園中葵，朝露待日晞。陽(yáng)春布德澤，萬物生光輝。常恐秋節(jié)至，焜黃華葉衰。百川東到海，何時(shí)復(fù)西歸？少壯不努力，老大徒傷悲?！蔽逖缘木渥悠鹾现鴦趧?dòng)的節(jié)奏，一遍遍吟哦下來，仿佛嘗盡了人生的況味。

二、菘菜

嚼得菜根香，萬事終可成。

假如今天要在蔬菜中評(píng)選“國(guó)菜”，我一定會(huì)選白菜。齊白石愛吃白菜，他在畫作《白菜冬筍》題跋里寫：“曾文正公云：鴨湯煮蘿卜白菜，遠(yuǎn)勝滿漢筵席二十四味。余謂文正公此語(yǔ)猶有富貴氣，不若冬筍炒白菜，不借他味，滿漢筵席真不如也?！彼麨榘撞锁Q不平：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為菜中之王，何也？”

大白菜古稱“菘”

有人說，中國(guó)人一輩子吃的大白菜堆起來有北海的白塔那么高。白菜因?yàn)楫a(chǎn)量很大，價(jià)格低廉，在如今的宴客中大有上不了“大席”的趨勢(shì)，北方民間請(qǐng)客，菜單如果出現(xiàn)白菜，主人大概率會(huì)被譏笑吝嗇。作為本土蔬菜，白菜的食用歷史據(jù)說可以追溯到7000年前的原始社會(huì)，理由是考古人員在半坡遺址的陶罐里發(fā)現(xiàn)碳化了的白菜籽。白菜蘿卜蔓菁十字花科的種子，無論形狀、顏色還是大小都很相似，在埋藏六七千年后如何確定就是白菜的種子，令人疑惑。況且，白菜幾千年來一直在衍化，經(jīng)歷了從葑到菘演進(jìn)的混沌過程。

今天，人們普遍認(rèn)為“葑”是白菜類十字花科植物的原始祖先。“葑”的出現(xiàn)很早，起碼可追溯到西周，《詩(shī)經(jīng)?邶風(fēng)?谷風(fēng)》有“采葑采菲，無以下體”。西漢揚(yáng)雄《方言》說：葑也、須也、蕪菁也，蔓菁也，薞蕪也、蕘也、芥也，七者一物也。又說：蘴蕘，蕪菁也。陳、楚謂之蘴，齊魯謂之蕘，關(guān)西謂之蕪菁，趙魏之部謂之大芥。也就是說，漢代人認(rèn)為葑就是蕪菁，蔓菁，芥菜。如果這種說法正確，那么蔓菁就是白菜的祖先，白菜就是蔓菁的后代和變種了。

“白菜”一詞出現(xiàn)得很晚，最早見于南宋。朱敦儒詞云“自種畦中白菜，腌成饔里黃薤”，楊萬里有句“看人澆白菜，分水及黃花”，二人都提到“白菜”，但句中都有“黃”字，因此不排除“白”字只是對(duì)仗方便的嫌疑。然而，同時(shí)期成書的臺(tái)州方志《嘉定赤城志》 有“大曰白菜，小曰菘菜”的說法，由此則可以確定“白菜”的稱呼至少在南宋時(shí)期已經(jīng)成形。

酸辣白菜

在南宋以前，典籍中的白菜多被稱作“菘”，據(jù)說菘的稱呼最早見于東漢張仲景《傷寒論》，我沒有考證。但至少在兩晉時(shí)，在長(zhǎng)江流域的江東地區(qū)，“菘”的叫法已經(jīng)形成。東晉郭璞在《方言注》中稱：“蘴（葑）音蜂，今江東音嵩，字作菘也。”宋代詩(shī)人陸游的祖父陸佃在《埤雅》中解釋“菘”的構(gòu)字：“菘性凌冬不凋，四時(shí)常見，有松之操，故其字會(huì)意，而本草以為耐霜雪也”，指出白菜之所以叫菘，是因?yàn)槟秃兴蓸淞韬坏虻娘L(fēng)骨。陸佃的解釋比較符合漢字造字的六書之法，從品性上升華了菘菜的氣質(zhì)。

我國(guó)最早出名的白菜當(dāng)屬山東的“膠菜”。膠菜因?yàn)楫a(chǎn)地在膠東地區(qū)而得名，早在 1875年就漂洋過海參加?xùn)|京博覽會(huì)，由于聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，外地白菜常常冒名。魯迅先生《藤野先生》里寫“北京的白菜運(yùn)往浙江 ，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”，說的其實(shí)是這回事。

今天，白菜的品種和名稱實(shí)在眾多，除了球形的膠州大白菜、泰安大白菜，還有天津麻葉青白菜，玉田包尖白菜、廊坊奶白菜、杭白菜、菊錦白菜等等，好些品種連日常輾轉(zhuǎn)于廚房的主婦們都難以辨別。我這個(gè)居住江浙的北方人，每年一過中秋就會(huì)開始在菜場(chǎng)踅摸白菜的影子。重重卷裹的白菜，剝下的每一葉都似一棵翠綠的大樹，樹干粗壯而且玉白，讓人賞心悅目。

白菜的烹調(diào)在北方多見燉豬肉、燉粉條、酸辣熗和腌泡菜。南方人對(duì)白菜沒有北方人那么熱情，卻創(chuàng)造了宮廷名吃“開水白菜”，方法是用老母雞、火腿、排骨、干貝熬制高湯，豬瘦肉和雞脯剁成蓉后分次倒進(jìn)湯中，文火熬制半小時(shí)，將精選的白菜心放入湯中灼至七分熟，濾出清湯，菜心用細(xì)針穿刺小孔裝碗，再次澆入熬好的清湯即可。

白菜豬肉燉粉條

作家汪曾祺一生嗜吃，濃厚的文人氣里摻雜著調(diào)皮的煙火氣。他曾撰文回憶老舍先生的吃，他說老舍先生每年都要把市文聯(lián)的同人約到家里聚兩次。有一年他訂了兩大盒“盒子菜”，里面分開若干格，裝著是火腿、臘鴨、小肚、口條之類的切片，很精致。等到熬白菜端上來了，老舍先生舉起筷子：“來來來！這才是真正的好東西！”

三、菰米

野炊菰米飯，閑泛五湖舟。

在今天我們慣稱的“五谷”之前，其實(shí)還有一個(gè)“六谷”的說法?！吨芏Y?春官?小宗伯》：“辨六齍之名物，與其用，使六宮之人共奉之?！编嵭ⅲ骸褒U讀爲(wèi)粢，六粢謂六穀：黍、稷、稻、粱、麥、苽?！?/p>

茭白古稱“菰”，是一種糧食

菰作為五谷編外的第六谷，外形與水稻相似，多生于河溝水澤，細(xì)莖，散穗，結(jié)實(shí)為菰米，民間多稱“雕胡米”，在各地另有雕苽、菰蔣、茭米等不同的叫法。唐王維“鄖國(guó)稻苗秀，楚人菰米肥”，李白“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤”，儲(chǔ)光羲“夏來菰米飯，秋至菊花酒”，杜甫 “波漂菰米沉云黑，露冷蓮房墜粉紅”，柳宗元“香飯舂菰米，珍蔬折五茄”，鄭谷“閑烹蘆筍炊菰米，會(huì)向源鄉(xiāng)作醉翁”，五代韋莊 “滿岸秋風(fēng)吹枳橘，繞陂煙雨種菰蔣”，北宋蘇軾“應(yīng)念瀟湘，岸遙人靜，水多菰米”，賀鑄“莓苔與菰米，何處是湘天”，南宋陸游“二升菰米晨炊飯，一碗松燈夜讀書”，說的都是菰結(jié)實(shí)后的菰米。

詩(shī)人孟浩然曾感嘆“不才明主棄,多病故人疏”，比之菰菜，恰恰相反。菰在生病后，不但身價(jià)不降，反而受到人們意外的歡迎。現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，菰在感染一種黑粉菌后莖桿會(huì)急劇膨大，變得鮮嫩可食，這就是我們?nèi)统Ｒ姷能??！侗静菥V要》“附方”載：“菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故謂之苽。其米須霜雕時(shí)采之，故謂之凋苽?；蛴灋榈窈??！辈檎抑嗅t(yī)藥名詞庫(kù)，對(duì)“茭白”的定義是禾本科植物菰的花莖，經(jīng)茭白黑粉菌的刺激而形成的紡錘形肥大菌癭。

菰后來演變成茭白

看來《本草綱要》所言不虛，古人僅憑經(jīng)驗(yàn)準(zhǔn)確判斷出茭白是菰“生菌”而成，實(shí)在讓人佩服。據(jù)說今天為采收茭白而培育的菰經(jīng)過層層選育已失去結(jié)實(shí)功能， 即使沒被黑粉菌感染也只開花而不結(jié)實(shí)，成為結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的蔬菜了。

菰被馴化成了蔬菜，菰米自然逐漸從河流江湖上絕跡。什么時(shí)候退出的餐桌，有人說是南宋，可是翻翻歷代的文學(xué)作品，處處能見菰米的蹤跡。且不說前面提到的唐宋詩(shī)詞，其后的元明清三代詩(shī)詞也都有關(guān)于菰飯的記錄。元謝應(yīng)芳《簡(jiǎn)張希尹》“秋風(fēng)響梧葉，甘雨熟菰米”，王逢《秋感》 “豆苗瓜蔓未應(yīng)稀，菰米莼絲積漸肥”，張可久《朱履曲》“新炊菰米飯，道和竹枝歌”，明高啟《姑蘇雜詠?松江亭》“欲炊菰米飯，待月出海白”，清張英《食菰蔣米》“自是水邊饒雁膳，何時(shí)采采入甜羹”，都明確寫到了吃菰米飯。

江南人愛吃的油燜茭白

值得一提的是，浙江的湖州曾以菰為名，古稱菰城。想必當(dāng)時(shí)的菰城，周遭一定是一派菰葉如林、茭米飄香的景象，只可惜這樣的景象如今再難尋覓。

結(jié)實(shí)可為谷，多病翻作蔬。菰這種古老的作物江湖飄零，逐水而居，平凡中透著股不服輸?shù)膭艃?，就像我們這個(gè)古老的民族，真不簡(jiǎn)單??！

作者簡(jiǎn)介

紀(jì)丙奎，無錫市新吳區(qū)作協(xié)副主席。在全國(guó)及省市媒體刊物發(fā)表作品40余萬字。

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