夏天來了，有著“夜宵之王”美譽的小龍蝦，似乎褪去了往年的火熱光環(huán)。好幾年了，夏夜里“啤酒加‘麻小兒’”也不再是人們宵夜的標配，很多人似乎不再惦記那一口兒了。

消費端的這種狀況在生產(chǎn)養(yǎng)殖有著直接的反映：公開報道顯示，在小龍蝦養(yǎng)殖集中的江蘇、湖北等地，批發(fā)價已從上市初期的30元/斤降至現(xiàn)在的約13元/斤，幾乎腰斬。

如此背景、又在普遍的消費降級的情勢下，今年北京那條創(chuàng)造出“麻小兒”神話的簋街上的眾店鋪，會跟著降價嗎？

養(yǎng)殖端的冰火兩重天：增產(chǎn)與虧損并存

盡管市場感知“降溫”，權(quán)威數(shù)據(jù)卻呈現(xiàn)出截然不同的圖景?！吨袊↓埼r產(chǎn)業(yè)調(diào)查分析報告(2025)》顯示，2024年我國小龍蝦總產(chǎn)量超300萬噸，養(yǎng)殖面積穩(wěn)定在3000萬畝。

消費量同樣逆勢增長：美團數(shù)據(jù)顯示，2024年武漢小龍蝦連鎖品牌消費規(guī)模占全國1/3，全國銷售額前十的專營店中武漢占4席。這種“價跌量升”的矛盾現(xiàn)象，折射出行業(yè)深層次的結(jié)構(gòu)性調(diào)整。

產(chǎn)量攀升與利潤萎縮形成鮮明對比。2024年湖北小龍蝦養(yǎng)殖面積達1,106萬畝，產(chǎn)量143.73萬噸，綜合產(chǎn)值1841億元，均居全國第一。

然而，中小養(yǎng)殖戶普遍陷入虧損困境：江蘇4-6錢規(guī)格小龍蝦批發(fā)價跌至6～7元/斤，而苗種、飼料等成本占比超50%，導致畝均虧損超千元。主產(chǎn)區(qū)規(guī)模化企業(yè)通過全產(chǎn)業(yè)鏈整合實現(xiàn)盈利，如湖北農(nóng)發(fā)集團與肥肥蝦莊合作，打通養(yǎng)殖到餐桌的標準化鏈條，畝均收益超2,000元，而散戶因抗風險能力弱，成為價格波動的主要受害者。

價格腰斬的三重動因

1、產(chǎn)能過剩與季節(jié)性沖擊

2023年全國小龍蝦產(chǎn)量突破316萬噸，2024年非主產(chǎn)區(qū)如廣西、海南等反季節(jié)養(yǎng)殖進一步加劇供應過剩。每年4-6月集中上市期，湖北、安徽等地小龍蝦日交易量超萬噸，價格承壓明顯。

2、成本結(jié)構(gòu)失衡

苗種價格占養(yǎng)殖成本的40～50%，2024年湖北潛江蝦苗價格同比上漲20%，而成品蝦收購價下跌30%，形成“高進低出”的剪刀差。飼料、動保產(chǎn)品價格波動進一步壓縮利潤空間。

3、消費端分化

消費者對價格敏感度提升，但對品質(zhì)要求不降反升?？蛦蝺r100～150元區(qū)間占比超60%，年輕群體更傾向于通過線上渠道購買高性價比預制菜，2024年小龍蝦預制菜線上銷售額同比增長40%。

簋街神話，“麻小兒”的價格韌性

在北京東直門內(nèi)大街，這條全長 1.5 公里的簋街，聚集了 80 余家餐飲門店，其中超 60% 以麻辣小龍蝦（俗稱“麻小兒”）為主打。

作為北京夜宵文化的符號，簋街的麻小兒消費始于 20 世紀 90 年代末，胡大飯館通過秘制調(diào)料和規(guī)?；?jīng)營，將小龍蝦從市井小吃升級為城市名片。

如今，“麻小兒”已成為北京方言的一部分，承載著本地居民的集體記憶。

簋街里麻小兒的價格不便宜，一樣被食客吹捧。盛夏的深夜，胡大飯館從總店到幾家分店的門前，等位的人們依然絡(luò)繹不絕。據(jù)報道，去年胡大飯館總店日均客流量超6000人，夏季高峰期單日售出超1.5萬斤小龍蝦，排隊時長常達3小時。

這樣看來，盡管小龍蝦價格大幅下降，想讓胡大飯館這樣的簋街餐館也跟著降價，完全不可能。

胡大飯館的護城河

胡大飯館的這種價格韌性源于全產(chǎn)業(yè)鏈控制力。很在以前，胡大就在湖北黃梅、赤壁建立自有養(yǎng)殖基地，通過“公司+農(nóng)戶”模式實現(xiàn)穩(wěn)定供應，成本較市場采購低15%-20%。這樣看來，在小龍蝦養(yǎng)殖生產(chǎn)領(lǐng)域難以出現(xiàn)領(lǐng)軍企業(yè)，是有其無法跨越的原因的。

其次，胡大飯館早已通過中央廚房實現(xiàn)標準化加工，蝦尾出成率達46%，高于行業(yè)平均水平5個百分點。

當小龍蝦從 "網(wǎng)紅單品" 回歸大眾食材，胡大敏銳捕捉到消費分層趨勢。美團數(shù)據(jù)顯示，2025 年小龍蝦消費出現(xiàn)明顯分化：人均 50-80 元的大排檔客流下降 22%，而人均 150 元以上的中高端餐廳營收增長 18%。

胡大的目標客群早已從 "性價比用戶" 轉(zhuǎn)向 "品質(zhì)追求者"—— 這些消費者更關(guān)注蝦的個頭、新鮮度和用餐環(huán)境，對價格敏感度低。

有報道稱，胡大管理層在內(nèi)部會議上明確："降價容易漲價難，一旦破壞價格體系，品牌價值將永久受損。" 這種戰(zhàn)略定力源于對餐飲本質(zhì)的深刻理解 —— 當食材成本可控時，維持高價不僅是利潤考量，更是品質(zhì)承諾的背書。

小結(jié)

簋街麻小兒館子的定價邏輯，本質(zhì)上是品牌溢價與成本控制的平衡。胡大等頭部企業(yè)通過自有供應鏈、標準化加工和文化賦能，構(gòu)建起護城河。即便在小龍蝦價格腰斬的背景下，其成本結(jié)構(gòu)仍能支撐穩(wěn)定定價——2025年五一期間，胡大小龍蝦毛利率維持在60%以上，遠高于行業(yè)平均水平。

這樣看來，小龍蝦生產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)尋求突破，要把目光放到更寬廣的領(lǐng)域。

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