唱紅《成都》的趙雷小哥哥，還有一首寫自己家鄉(xiāng)的歌兒：《鼓樓》“我是個(gè)沉默不語的、靠著車窗想念你的乘客，當(dāng)107路再次經(jīng)過，時(shí)間是、帶走青春的電車……”

107路電車在鼓樓東邊有一站，下了車、一抬頭，就是京城里著名的小吃“姚記炒肝兒”的首店。

北京城里的吃食多，若論名字與實(shí)情之間最有趣的“誤會(huì)”，炒肝兒必當(dāng)拔得頭籌。初見這名字，人們難免想象一盤油亮鮮嫩的豬肝在鍋中翻飛的模樣，可端上桌的卻是一碗濃稠如漿、深褐色的糊糊，筷子探進(jìn)去一攪，才發(fā)現(xiàn)主料竟是肥嘟嘟的肥腸，零星點(diǎn)綴著幾片豬肝。這 “掛羊頭賣狗肉” 的反差，倒成了它最鮮明的記憶點(diǎn)，也引得無數(shù)人好奇，忍不住要嘗一嘗這晚看到肝兒的炒肝兒是個(gè)什么滋味。

炒肝兒的做法，堪稱一場(chǎng)淀粉與火候的對(duì)口相聲，而且是“慢工出細(xì)活”。

精選的豬大腸需經(jīng)過多道嚴(yán)苛工序。先用鹽、醋反復(fù)搓洗，再以蔥姜、料酒燉煮去腥，直至質(zhì)地軟糯而不失嚼勁。豬肝則切成薄片，在滾燙的鹵湯中快速汆燙，鎖住鮮嫩口感。

關(guān)鍵的一步是勾芡，要用淀粉調(diào)制出濃稠適度的芡汁，緩緩倒入鍋中，邊倒邊攪拌，使湯汁變得濃稠透亮，包裹住每一段肥腸和每一片豬肝。淀粉的用量和攪拌的力度全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)，稍有差池，便失了那 “稀而不懈，濃而不澥” 的絕妙口感。

最后，再加入大量的蒜末，蒜末的辛辣不僅能有效去除肥腸和豬肝的腥味，還賦予了炒肝兒獨(dú)特的香氣。一碗熱氣騰騰、色澤紅亮、蒜香濃郁的炒肝兒就此誕生。

北京的小吃所有有名氣，多半是因?yàn)槊恳环N的背后都有一段傳奇。炒肝兒的產(chǎn)生，尤其有故事。炒肝兒的首創(chuàng)是前門外鮮魚口的“會(huì)仙居”。清末同治年間，會(huì)仙居掌柜劉氏兄弟聽了別人的建議，對(duì)傳統(tǒng)的 “白水雜碎” 進(jìn)行改良，將原本單獨(dú)售賣的 “煮腸” 與 “肝尖” 燴在一處，減少了雜碎的種類，加入勾芡和大量蒜末，創(chuàng)制出了炒肝兒。

小吃這東西，技術(shù)門檻普遍不高，會(huì)仙居的炒肝兒火了，跟學(xué)者也就多了起來。1933年，會(huì)仙居的斜對(duì)門掛起了“天興居”的牌子，也有經(jīng)營(yíng)炒肝兒。1956年公私合營(yíng)，會(huì)仙居并入天興居，因?yàn)橛昧颂炫d居的地兒，會(huì)仙居就隱沒在歷史中了。

所以，今天北京人提起炒肝兒最正宗，張嘴就是“天興居”。

姚記炒肝兒打出名氣，有兩個(gè)緣由。一是其首店在鼓樓邊上，距離北京曾經(jīng)的網(wǎng)紅打卡地南鑼鼓巷極近，得益于“南鑼”的溢出效應(yīng)；二是美國(guó)總統(tǒng)拜登曾經(jīng)以副總統(tǒng)身份光顧過這里，明星光環(huán)加身。

姚記炒肝兒名氣大，可經(jīng)營(yíng)的餐食仍是北京市井小吃。除了招牌炒肝兒，包子也算得上是另一大名品，有豬肉大蔥、素三鮮等多種餡料可供選擇。為了迎合“北京小吃代表”的名聲，引進(jìn)了炸醬面、鹵煮和炸灌腸、焦圈兒豆汁兒之類，都是北京小吃的經(jīng)典。

不過，炒肝兒的名頭再響亮，也掩蓋不住其“草根本色”。為了壓制肥腸的腥臊味，炒肝兒里蒜末的用量堪稱豪放，再加上不得不用高鹽調(diào)味，重口味讓不少人望而卻步。

炒肝兒，嘗個(gè)鮮兒就得了，千萬別當(dāng)個(gè)正經(jīng)吃食……

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