總第4263期

作者 |餐飲老板內(nèi)參戴麗芬

1300+家門店，

圍辣躍升小火鍋“新王”

近日來(lái)，讓年輕人瘋狂“氪金”的一眾品牌里，河南勢(shì)力格外搶眼：從蜜雪冰城、泡泡瑪特，到胖東來(lái)的創(chuàng)始人都來(lái)自河南，妥妥的“草根霸總”天團(tuán)配置。

而在這片創(chuàng)業(yè)沃土上，又一個(gè)“賽道新王”正在崛起——?jiǎng)?chuàng)立十年的“圍辣小火鍋”（以下簡(jiǎn)稱“圍辣”），如今門店規(guī)模已突破1300家，成為從河南本土殺出的餐飲黑馬。

在門店規(guī)模上，圍辣是國(guó)內(nèi)首個(gè)突破過(guò)1000家門店的小火鍋品牌，并獲得了沙利文頒發(fā)的“旋轉(zhuǎn)小火鍋門店數(shù)量全國(guó)第一”稱號(hào)。

圍辣被業(yè)內(nèi)人稱為“火鍋界的蜜雪冰城”，緣由是它把“極致性價(jià)比”刻進(jìn)了DNA：18款鍋底2-3元任選，20種小料2元任意挑選，上百種食材串全是1-5元的“白菜價(jià)”，人均二三十塊能吃到扶墻出。

2015年創(chuàng)立之后，圍辣從華中出發(fā)，縣城門店織成密網(wǎng)，在消費(fèi)降級(jí)的風(fēng)口浪尖，靠“好吃不貴”的市井氣殺出重圍。

那么，在火鍋賽道卷到飛起的當(dāng)下，圍辣是如何撕開市場(chǎng)口子？

如何引領(lǐng)小火鍋賽道做大做強(qiáng)？

又如何從中原腹地跑向全國(guó)？

“死磕”供應(yīng)鏈

反哺門店增長(zhǎng)

和許多誕生于河南的品牌一樣，圍辣給人的感覺(jué)是務(wù)實(shí)的，低調(diào)的。

在2022年之前，圍辣已經(jīng)擁有了500多家的規(guī)模，但并不為太多人所知。早期的圍辣更多的是專注于每一家門店如何賺錢，并持續(xù)打磨單店模型。

單店的盈利能力，是所有餐飲門店最重要的基本盤。圍辣圍繞著這個(gè)重心，一個(gè)細(xì)節(jié)一個(gè)細(xì)節(jié)地打磨門店。

比如，在菜品組合上，圍辣反復(fù)試驗(yàn)，結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研，挑選出最受消費(fèi)者歡迎的菜品，同時(shí)注重菜品的成本控制與毛利率優(yōu)化。更由此，確保單店在開業(yè)初期就能實(shí)現(xiàn)收支平衡，并逐步走向盈利。

2022年前后，當(dāng)大部分餐飲品牌還在口罩期迷霧里徘徊時(shí)，圍辣迎來(lái)了品牌的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折。品牌從“圍辣串串香”正式更名為“圍辣小火鍋”，精準(zhǔn)切入小火鍋賽道。從門店視覺(jué)設(shè)計(jì)，到餐具風(fēng)格等都一一煥新。

而這不過(guò)是冰山一角，真正的“殺招”藏在運(yùn)營(yíng)深處——在門店運(yùn)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，通過(guò)供應(yīng)鏈的快速響應(yīng)與配合，推動(dòng)品牌升級(jí)迭代。

正如供應(yīng)鏈專家馬丁·克里斯托弗曾提出的觀點(diǎn)：“未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)不是企業(yè)和企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)?！?/p>

蜜雪冰城正是通過(guò)龐大的供應(yīng)鏈體系，支撐起了門店的“高質(zhì)平價(jià)”。極致的供應(yīng)鏈，帶來(lái)了更低的成本，讓加盟商有錢賺，也進(jìn)一步促進(jìn)了門店規(guī)?；l(fā)展，由此形成增長(zhǎng)的循環(huán)。如今圍辣正沿循相似路徑深耕“高質(zhì)平價(jià)”模式。

比如，與“餐飲調(diào)味龍頭”聚慧餐調(diào)的合作，圍辣以獨(dú)到的戰(zhàn)略眼光與供應(yīng)鏈龍頭企業(yè)建立穩(wěn)固的合作，并且一旦達(dá)成共識(shí)便堅(jiān)定前行。

正是因?yàn)榕c調(diào)味品龍頭聚慧餐調(diào)的合作，讓圍辣跳出了區(qū)域的局限，從供應(yīng)鏈視角看到了全國(guó)市場(chǎng)的趨勢(shì)，更敏銳地捕捉市場(chǎng)最新動(dòng)態(tài)。當(dāng)市場(chǎng)流行重慶火鍋的重口味，聚慧餐調(diào)迅速為品牌定制了辣紅袍牛油鍋底；當(dāng)酸湯口味悄然走紅，紅酸湯底料也第一時(shí)間完成研發(fā)落地。這種高效協(xié)作，不僅讓圍辣能夠精準(zhǔn)把握消費(fèi)趨勢(shì)，更顯著提升了門店運(yùn)營(yíng)效率。

近日，聚慧餐調(diào)主辦了第一屆“中國(guó)餐飲龍頭大會(huì)”，目的是用行業(yè)最好的資源，把可能成為龍頭的客戶托舉為龍頭，并持續(xù)為已經(jīng)是龍頭的客戶提供更好的服務(wù)。由這場(chǎng)活動(dòng)傳遞的信息，我們可以看到圍辣與聚慧餐調(diào)的合作，便是行業(yè)標(biāo)桿級(jí)品牌與頂尖供應(yīng)鏈體系形成的“價(jià)值核聚變”。而龍頭企業(yè)之所以能夠?qū)崿F(xiàn)共創(chuàng)，源于雙方在各自領(lǐng)域都具備專業(yè)的實(shí)力與豐富的經(jīng)驗(yàn)。

在品控上，圍辣也通過(guò)更深度的供應(yīng)鏈合作，減少損耗和投訴，提升了消費(fèi)者體驗(yàn)。

就說(shuō)鵪鶉蛋這個(gè)火鍋店的大通貨，市面上都是3.7公斤一大袋，可能需要4-5天才能賣完，但其實(shí)保質(zhì)期就兩天。有些加盟商為了節(jié)省成本會(huì)賣完再換更新食材，因此鵪鶉蛋成了遭投訴最多的產(chǎn)品。

為了解決這個(gè)問(wèn)題，圍辣找廠家定制了30粒一袋的小包裝，既保證食材的新鮮和品質(zhì)，又保住了加盟商的利潤(rùn)。

逐步與頭部供應(yīng)鏈企業(yè)深度合作后，圍辣不僅實(shí)現(xiàn)了降本增效，也帶動(dòng)門店生意越來(lái)越好。這種對(duì)供應(yīng)鏈的“死磕”，本質(zhì)上是用后端效率重構(gòu)前端利潤(rùn)模型，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)極致的質(zhì)價(jià)比。

圍辣對(duì)加盟商的真正賦能體現(xiàn)在多個(gè)關(guān)鍵維度：不僅提供統(tǒng)一的品牌運(yùn)營(yíng)體系，更依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈整合能力，確保門店能夠拿到價(jià)格更便宜、質(zhì)量更好的食材，同時(shí)配套完善的運(yùn)營(yíng)支持服務(wù)。這與單純以“快速回本”為噱頭的割韭菜模式形成本質(zhì)區(qū)別，其核心在于通過(guò)專業(yè)化的資源整合與持續(xù)服務(wù)，構(gòu)建品牌與加盟商的“共生共贏生態(tài)”。

自2023年以來(lái)，入局小火鍋賽道的品牌越來(lái)越多，且專業(yè)化程度越來(lái)越高。以海底撈為代表的頭部品牌紛紛加碼該賽道。供應(yīng)鏈建設(shè)已成為小火鍋行業(yè)突破發(fā)展瓶頸的核心驅(qū)動(dòng)力。早早布局供應(yīng)鏈的圍辣，正在引領(lǐng)著小火鍋賽道的持續(xù)擴(kuò)容與升級(jí)。

下沉市場(chǎng)的想象力

避開北上廣的廝殺，在下沉市場(chǎng)“悶聲發(fā)財(cái)”。這是許多河南品牌的另一個(gè)共通之處。

無(wú)論是蜜雪冰城的縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)門店，胖東來(lái)的四線城市布局，還是圍辣聚焦的社區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)，都齊齊瞄準(zhǔn)了下沉市場(chǎng)的更大基數(shù)。

圍辣的大本營(yíng)主要聚集在華中、華北區(qū)域。正如“每日人物”采訪的一位投資圈人士所言，如果要做一個(gè)國(guó)民級(jí)的消費(fèi)品牌，一定要服務(wù)好加起來(lái)超過(guò)3億人的華北幾個(gè)省份。

以華中、華北為據(jù)點(diǎn)，圍辣逐漸占領(lǐng)下沉市場(chǎng)。據(jù)了解，圍辣目前社區(qū)店、鄉(xiāng)鎮(zhèn)店、商場(chǎng)店的占比分別是60%、30%、10%。

這個(gè)定位，也讓品牌的增長(zhǎng)獲得了更多想象空間。

一方面，下沉市場(chǎng)已經(jīng)成為了餐飲行業(yè)不可忽視的增長(zhǎng)極。2024年，縣鄉(xiāng)消費(fèi)品零售額占全國(guó)比重升至38.8%，一季度進(jìn)一步突破40.2%，并表現(xiàn)出鄉(xiāng)鎮(zhèn)消費(fèi)增速反超城鎮(zhèn)等特點(diǎn)。

另一方面，在理性消費(fèi)的大潮下，小火鍋在下沉市場(chǎng)受到了消費(fèi)者的廣泛青睞。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年至2024年7月，三線及以下城市的小火鍋門店數(shù)占比均有不同幅度的上升。其中，五線及以下城市的門店數(shù)占比提升了4.3%；四線城市的門店數(shù)占比提升了2.8%。

圍辣創(chuàng)始人張蕭表示：我依然看好小火鍋賽道的發(fā)展前景，因?yàn)槠涑薪恿讼M(fèi)下行時(shí)期的這一波紅利。尤其是當(dāng)前入局者越來(lái)越專業(yè)，不少新入局者做的都是商場(chǎng)店，這能夠起到比較好的營(yíng)銷宣傳作用，推高品類的勢(shì)能，同時(shí)也重塑了小火鍋的形象。除此以外，小火鍋本身也在不斷升級(jí)，食材越來(lái)越精細(xì)化，食品安全也更有保證。

發(fā)家于下沉市場(chǎng)的圍辣，可以說(shuō)嘗到了時(shí)代的紅利，在近幾年加快了擴(kuò)張步伐：在2023年，新增門店數(shù)300多家；2024年新增門店數(shù)600多家。

在發(fā)展過(guò)程中，圍辣也引領(lǐng)著小火鍋從小賽道，逐漸擴(kuò)容，不僅憑借高性價(jià)比模式打開市場(chǎng)，更通過(guò)供應(yīng)鏈優(yōu)化與產(chǎn)品迭代，將競(jìng)爭(zhēng)維度從單純的價(jià)格比拼，提升至“品質(zhì)與價(jià)格平衡”的質(zhì)價(jià)比競(jìng)爭(zhēng)新高度。

整體來(lái)看，小火鍋既有快餐的高頻剛需屬性，又有標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系，能夠高密度拓店。因而這個(gè)賽道上的頭部品牌，也有望復(fù)刻蜜雪冰城的“商業(yè)奇跡”，成長(zhǎng)為覆蓋全國(guó)、體量龐大的餐飲巨擘。

而圍辣深知品牌要做大做強(qiáng)，不僅要做后端供應(yīng)鏈，前端的門店運(yùn)營(yíng)也不容松懈。品牌要想活得長(zhǎng)久，必須在開店前把培訓(xùn)賦能做到位，開店后進(jìn)行嚴(yán)格的過(guò)程管控。

由此，品牌成立了圍辣商學(xué)院，構(gòu)建起全方位的培訓(xùn)體系。加盟商需要接受兩次專業(yè)培訓(xùn)，包括5天從理論到實(shí)操的高強(qiáng)度學(xué)習(xí)，涵蓋店面運(yùn)營(yíng)、人員管理、營(yíng)銷推廣等各個(gè)方面。對(duì)于早期的加盟商，品牌也為他們提供了免費(fèi)的復(fù)訓(xùn)。

在人員管理上，圍辣更是拿出“軍事化管控”的狠勁。比如，督導(dǎo)巡查時(shí)只要發(fā)現(xiàn)門店員工哪怕10分鐘沒(méi)按規(guī)范戴手套，就立即提醒警告進(jìn)行合規(guī)經(jīng)營(yíng)。這種嚴(yán)格的管控力度，讓規(guī)范操作滲透到門店的毛細(xì)血管。

比起許多快進(jìn)快出的投資型餐飲項(xiàng)目，圍辣更強(qiáng)調(diào)“在店經(jīng)營(yíng)”，傾向于選擇可以躬身經(jīng)營(yíng)門店的加盟商，把店做穩(wěn)做好。

當(dāng)下，餐飲行業(yè)隱形門檻越來(lái)越高。即使是一家快餐店，從采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)，到運(yùn)營(yíng)、服務(wù)，再到財(cái)務(wù)等方方面面一個(gè)都不能落下。因此，圍辣一直是“重運(yùn)營(yíng)、輕招商”，始終將重心放在如何幫助加盟商賺錢這個(gè)重心上。

公司專門成立督導(dǎo)部、大客戶部、稽查部等多個(gè)部門，通過(guò)全流程運(yùn)營(yíng)幫扶體系，助力創(chuàng)業(yè)小白平穩(wěn)度過(guò)創(chuàng)業(yè)初的波動(dòng)期，切實(shí)將盈利落到實(shí)處，讓加盟商的每一分付出都能轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的收益。

能否成為下一個(gè)“萬(wàn)店品牌”？

今年上半年，蜜雪冰城上市后刷新了餐飲行業(yè)在二級(jí)市場(chǎng)的想象空間。這不僅刺激了大批餐飲品牌上市的熱情，同時(shí)也印證了供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)的萬(wàn)店模式的市場(chǎng)潛力。以萬(wàn)店的門店規(guī)模，支撐起供應(yīng)鏈的總成本領(lǐng)先，實(shí)現(xiàn)極致的性價(jià)比，這已經(jīng)是一條印證過(guò)的可行路徑。

如今，圍辣也正在這條路上狂奔。

今天的中國(guó)餐飲行業(yè)正在進(jìn)入一個(gè)嚴(yán)峻的調(diào)整期，邁向堅(jiān)守長(zhǎng)期主義的餐飲“后時(shí)代”，當(dāng)行業(yè)進(jìn)入交匯點(diǎn)，“后時(shí)代”，恰恰是重構(gòu)共振的黃金窗口期，更是真正誕生餐飲龍頭的最好時(shí)期。

據(jù)行業(yè)人士推斷，未來(lái)有望每年誕生1-2個(gè)萬(wàn)店品牌。圍辣如今已經(jīng)走出華中跑向全國(guó)，從與龍頭供應(yīng)鏈的共創(chuàng)，到供應(yīng)鏈的總成本優(yōu)勢(shì)，再到小火鍋賽道的爆發(fā)潛力等維度上看，該品牌有望像蜜雪冰城一樣席卷全國(guó)市場(chǎng)。河南再出“餐飲新霸主”，1300+家店殺向全國(guó)