總第4265期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

內(nèi)卷退場

“食安升級”浪潮席卷而來

若是要在2025年上半年總結(jié)出一個(gè)餐飲行業(yè)關(guān)鍵詞，那必然是“反內(nèi)卷式競爭”。

在外賣領(lǐng)域，亦是如此。由于新入局者加劇競爭，外賣行業(yè)在上半年又掀起了新一輪價(jià)格戰(zhàn)，內(nèi)卷持續(xù)蔓延。要從根源上打破這種“內(nèi)卷”，就要“換卷子”。

“低價(jià)低質(zhì)”的低水平重復(fù)競爭，不應(yīng)該成為行業(yè)主題。而食安升級，才是外賣行業(yè)“價(jià)值競爭”的一種突破口。

先從消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變來看，消費(fèi)者對外賣的需求從 “能吃飽” 轉(zhuǎn)向 “吃得好、吃得安心”，更加注重食品質(zhì)量和制作過程的透明度。

艾瑞智研數(shù)據(jù)顯示，對于理想中的品質(zhì)外賣，大部分消費(fèi)者都更加注重有實(shí)體門店、資質(zhì)齊全、真實(shí)用戶好評，以及定期衛(wèi)生檢查等維度。

政策也在助推餐飲外賣食安升級。各地關(guān)于“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、“無堂食外賣”等開始陸續(xù)出臺相關(guān)政策與措施：

2025年3月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》，其中第十七條指出，要推動(dòng)平臺和商戶實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，強(qiáng)化無堂食外賣監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督。

2025年6月9日，《人民日報(bào)》刊發(fā)國務(wù)院食安辦主任·市場監(jiān)管總局局長羅文署名文章：加強(qiáng)食品安全全鏈條監(jiān)管 全力守護(hù)“舌尖上的安全”。其中提及，重點(diǎn)要強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺資質(zhì)審核，推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”可視化監(jiān)管，要求平臺對入駐商戶實(shí)施動(dòng)態(tài)信用評級。

重慶發(fā)布全國首個(gè)無堂食外賣全鏈條服務(wù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。由重慶市市場監(jiān)管局制定發(fā)布《無堂食外賣經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/CQCY 002—2025）（以下簡稱《規(guī)范》），昨日（7月1日）起正式實(shí)施。

該《規(guī)范》明確，無堂食外賣商戶需具備食品經(jīng)營許可、明廚亮灶等基礎(chǔ)資質(zhì)，并建立數(shù)字化食安追溯系統(tǒng)，并要求商家應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的加工場所，且場所布局應(yīng)合理，視頻設(shè)施能上網(wǎng)公示食品加工過程。

可以看到，外賣行業(yè)尤其是“無堂食外賣”，正在越來越品質(zhì)化、正規(guī)化、透明化，而作為餐飲行業(yè)背后的“小幫手”，美團(tuán)也同樣時(shí)刻關(guān)注著這個(gè)問題。

近日，美團(tuán)正式推出全新打造的浣熊食堂。從美團(tuán)的官方介紹來看，浣熊食堂是美團(tuán)為餐飲行業(yè)探索建設(shè)的放心外賣基礎(chǔ)設(shè)施，以線下投資建設(shè)的集中式外賣廚房為基礎(chǔ)，以“全程可視可追溯”為運(yùn)營原則，延伸至餐飲全鏈條，聯(lián)合商家共同保障食品安全。

其實(shí)，浣熊食堂從2024年底就已經(jīng)開始籌建，向所有類型的餐飲商家開放。只要符合美團(tuán)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，按照透明開放原則進(jìn)行運(yùn)營和改造，均可入駐。

截至2025年6月30日，浣熊食堂上線已經(jīng)大半年，在北京等地已實(shí)際投入運(yùn)營10家門店，累計(jì)已超過100多個(gè)品牌餐飲加入探索，共同服務(wù)了數(shù)十萬消費(fèi)者。

“浣熊食堂式”明廚亮灶

重塑消費(fèi)者信任的“外賣新生態(tài)”

浣熊食堂的建立，呼應(yīng)了前面內(nèi)參君提到的“明廚亮灶”政策。其實(shí)，早在2015年前后，餐飲行業(yè)就曾掀起過一波“明廚浪潮”。彼時(shí)，大部分線下門店都迭代了明廚亮灶的模式，讓消費(fèi)者就餐更放心。

此時(shí)，這股明廚浪潮，席卷到了外賣行業(yè)。

在北京亮馬橋的浣熊廚房示范區(qū)，鮮芋仙門店內(nèi)，店員制作甜品，熬煮、配料、制作、打包全過程畫面都在智能攝像頭的記錄下化作實(shí)時(shí)畫面。

這些畫面不僅投映在現(xiàn)場監(jiān)測食安治理大數(shù)據(jù)的屏幕上，還同步傳輸?shù)较M(fèi)者的手機(jī)端。每一個(gè)甜品的制作細(xì)節(jié)，每一次廚房的清掃清潔，都毫無保留地展現(xiàn)在大眾眼前。

◎店員完成餐品制作后正在打包封簽

這些動(dòng)作都在明廚亮灶直播狀態(tài)下完成

后廚的每一個(gè)角落，都在大眾的監(jiān)督之下。在美團(tuán)App，消費(fèi)者可以進(jìn)入外賣頁后查找“明廚亮灶”，觀看入駐商家直播。每家店鋪都集成了美團(tuán)統(tǒng)一提供的明廚亮灶系統(tǒng)，商家營業(yè)時(shí)間內(nèi)的全過程都實(shí)時(shí)上傳直播，實(shí)現(xiàn)切配、烹飪、打包、出餐全透明。

不僅如此，也可在浣熊食堂專題頁面上，集中觀看最近一家浣熊食堂的食安日記，這里會(huì)記錄店內(nèi)每天餐品加工、成品制作、午間巡檢、進(jìn)貨清單等信息。

在浣熊食堂里，一道菜從食材到出爐，一家店鋪從進(jìn)貨到運(yùn)營，都是餐飲門店、顧客與平臺，三方一起“完成”，顧客更是可以一邊點(diǎn)外賣一邊“云做飯”。

上線半年多來，浣熊食堂與老鄉(xiāng)雞、德克士、全聚德、云海肴等上百個(gè)品牌商家一起探索出了一套從源頭到餐桌可視可溯的經(jīng)營方法。

明廚亮灶的線上化，也大大提升了消費(fèi)者對外賣的信任度。從浣熊食堂消費(fèi)者評價(jià)頁面，可以看到，不少消費(fèi)者反饋“食材好”“自己的訂單自己看著店員制作打包，很踏實(shí)”“干飯安全感拉滿”。

更顯而易見的是，商家在入駐浣熊食堂后，業(yè)績有了明顯提升。

赫興記是2024年12月份在第一家浣熊開業(yè)時(shí)就入駐的商家。入駐后，門店每月訂單交易規(guī)模多了1000單，實(shí)際交付額突破了10萬元，整體凈利潤增長超過了50%。

重新定義外賣“新三高”：

高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)、高追溯

浣熊食堂之所以被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是一個(gè)新物種，不只是因?yàn)樗鼘⑼赓u制作流程“可視化”“線上化”，而是從整個(gè)外賣上游，到外賣基建，重塑了外賣生態(tài)邏輯。

浣熊食堂負(fù)責(zé)人初征提及“做浣熊”的初衷時(shí)坦言，“我也是一個(gè)用戶，我們點(diǎn)外賣的時(shí)候都或多或少會(huì)有一些擔(dān)憂，希望避雷，怕選到不好的外賣?！?/p>

基于這樣的想法，浣熊食堂開啟了自己的“新三高時(shí)代”：

在餐飲入駐標(biāo)準(zhǔn)、食堂現(xiàn)場內(nèi)部管理等方面上保證“高品質(zhì)”；在基礎(chǔ)設(shè)施的場地方面保證“高標(biāo)準(zhǔn)”；在食材安全與供應(yīng)鏈支持管理方面保證“高追溯”，為餐飲商家以及消費(fèi)者雙方提供安全保障的服務(wù)。

具體來說：

在“高品質(zhì)”層面，目前美團(tuán)浣熊食堂入駐了不少耳熟能詳?shù)钠焚|(zhì)餐飲品牌，如全聚德、老鄉(xiāng)雞、真功夫、鮮芋仙等，但浣熊食堂也表示，在品牌入駐上實(shí)則并沒有設(shè)定剛性門檻?！颁叫苁程脷g迎衛(wèi)星店入住，也歡迎普通連鎖品牌入住，同樣歡迎在食品安全上做得好的夫妻老婆店入住，我們是一個(gè)經(jīng)營場所，歡迎各種各樣的店在我們這里發(fā)展?！?/p>

初征說道，“相對于傳統(tǒng)廚房來說，我們更關(guān)注商家在食品安全方面的表現(xiàn)。浣熊食堂的全部現(xiàn)場管理部分是美團(tuán)自己進(jìn)行的?！变叫苁程迷诰€下門店的日常管理中設(shè)置了4道防線，無死角地“扼殺”食安問題；

在“高標(biāo)準(zhǔn)”層面，浣熊食堂除了嚴(yán)格把控入駐門店的食安管控能力外，也以同樣的高標(biāo)準(zhǔn)管控自己。浣熊食堂的高標(biāo)準(zhǔn)場地，場地內(nèi)的水池、下水等按照食藥要求設(shè)置，每個(gè)檔口“煙機(jī)”配備3千方風(fēng)量，確保商家爆炒時(shí)也不會(huì)出現(xiàn)油煙堆積問題。從整體設(shè)計(jì)到自己承建，每一個(gè)細(xì)節(jié)都嚴(yán)防死守。

在“高追溯”層面，浣熊食堂與美團(tuán)旗下供應(yīng)鏈平臺快驢合作，根據(jù)商家需要，將提供完整的食材供應(yīng)鏈服務(wù)，商家可通過“快驢進(jìn)貨”與益海嘉里、中糧、正大、圣農(nóng)等超過200多個(gè)品牌食材供應(yīng)商等建立源頭直采鏈路。商鋪食材采購報(bào)告、檢驗(yàn)報(bào)告等信息，在浣熊食堂記錄在案。入駐商家不管是自供原材料、或者從美團(tuán)全品類餐飲供應(yīng)鏈平臺快驢進(jìn)貨，都會(huì)加入到供應(yīng)鏈全鏈管理及追溯體系。

初征表示，“簡單理解，浣熊食堂相當(dāng)于給商家提供了一個(gè)‘拎包入住’的開店體驗(yàn)。”

打造外賣“新基建”

根源上破解“餐飲食安”難題

值得注意的是，浣熊食堂并非“美團(tuán)自營”的餐飲外賣，而是美團(tuán)以創(chuàng)新模式，搭建起的外賣食安基礎(chǔ)措施。

簡言之，平臺主動(dòng)承擔(dān)前期建設(shè)等投資成本，通過整合供應(yīng)鏈、新技術(shù)落地，建起一個(gè)開放透明、食品安全更有保障、運(yùn)營效率更好的基礎(chǔ)平臺，邀請商家“拎包入住”，并且面向全行業(yè)開放。

這相當(dāng)于，美團(tuán)搭了個(gè)安全保障的“場子”，讓餐飲商家更無后顧之憂的經(jīng)營外賣，同時(shí)更高標(biāo)準(zhǔn)化的管理浣熊食堂的線下食安問題。吸引到更多的品牌商家、中小餐飲商家一起加入，形成一套經(jīng)得起市場檢驗(yàn)、可復(fù)用的標(biāo)準(zhǔn)。

對此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：浣熊食堂通過“明廚亮灶”模式，提高了餐飲行業(yè)的透明度和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有助于提升整個(gè)行業(yè)的形象和信任度。對于餐飲品牌來說，浣熊食堂還提供了新銷售渠道。

從行業(yè)發(fā)展趨勢來看，平臺往產(chǎn)業(yè)鏈上下游深入一步，也是必然趨勢。這項(xiàng)投入，明顯提高了行業(yè)生態(tài)健康度，是一項(xiàng)長期主義的投入。

外賣平臺主動(dòng)投資供應(yīng)鏈、“反哺”商家，正是“破內(nèi)卷”的意義所在：向前一步并承擔(dān)更多，幫助產(chǎn)業(yè)鏈上下游的合作伙伴跳出價(jià)格競爭，走向更高維度的價(jià)值競爭。

外賣的誕生之初，便利性是關(guān)鍵詞，而后是性價(jià)比。如今，外賣行業(yè)也進(jìn)入了新的競爭階段，品質(zhì)化才是未來競爭的核心。

像浣熊食堂這類的新業(yè)態(tài)，可以說是美團(tuán)在品質(zhì)化外賣浪潮中的深度探索。既深入到產(chǎn)業(yè)鏈上游，又以新基建的方式建立新標(biāo)準(zhǔn)。這對于行業(yè)內(nèi)的大中小商家來說，都是非常有效的引領(lǐng)，與更多的商家在供應(yīng)鏈、基礎(chǔ)設(shè)施和數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)三者加持的新模式下，贏得消費(fèi)者信任。

而美團(tuán)對這個(gè)新模式、新浪潮的探索，并不止于此。

美團(tuán)表示未來三年將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，包括投入更多硬件補(bǔ)貼和流量扶持，對線上接入透明廚房、陽光廚房的商家進(jìn)行支持等，今年內(nèi)預(yù)計(jì)將在全國范圍內(nèi)拓展至20萬家門店開通“明廚亮灶”直播。

浣熊食堂負(fù)責(zé)人初征介紹，未來三年，美團(tuán)將在全國各地投資建設(shè)1200家浣熊食堂，幫助超過上萬家餐飲商家實(shí)現(xiàn)放心外賣的品質(zhì)升級，建設(shè)好餐飲外賣的食品安全基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，持續(xù)做好餐飲商家經(jīng)營小幫手的角色，助力餐飲商家共同服務(wù)好消費(fèi)者。

“餐飲食安”難題升級，行業(yè)食品安全問題迫在眉睫，無論如何，美團(tuán)的浣熊食堂的出現(xiàn)，或許能為行業(yè)食安升級提供新可能。