作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

新一批奶茶店，開(kāi)下“猛料”

這年頭，奶茶不“甜”了？

前兩天，喜茶在春熙路的疊院推出限定產(chǎn)品“川椒滇紅”，據(jù)品牌方介紹，該產(chǎn)品包含漢源花椒、金陽(yáng)青花椒、云南蓽茇三種椒類食材，和涼山黃苦蕎等一起，把椒麻香化入茶中。

過(guò)于獨(dú)特的口味引發(fā)了不少網(wǎng)友討論：

• “店員把辣椒絲放上去的時(shí)候，仿佛大腦褶皺被填平?！?/li>
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• “喜茶已經(jīng)沉浸在自己的藝術(shù)里了，過(guò)于獵奇……”
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• “每個(gè)城市來(lái)一款限定可以嗎？求求了?！?/li>

不止椒麻，在奶茶屆，如今的商家們卯足了勁兒，要把藏在犄角旮旯的小眾美味端到全國(guó)消費(fèi)者面前，酸甜辣咸輪番上陣，熱鬧得很。

還是以喜茶為例，今年以來(lái)，靈感之茶的靈感，就來(lái)自地域風(fēng)格。南姜甘草芭樂(lè)、高原牦牛乳、木姜子滇木瓜、小青柑普洱……從潮汕、江門到西雙版納、川藏等，風(fēng)格顯著的地域產(chǎn)品，拉高了品牌調(diào)性，讓不少人驚嘆“曾經(jīng)的喜茶要回來(lái)了”。

乘地域風(fēng)而起的，還有一批區(qū)域性品牌。它們有的已經(jīng)走出當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，成功“殺入”一線市場(chǎng)。

如憑借廣西食材打出差異化，被譽(yù)為“廣西之光”的阿嬤手作，可謂進(jìn)一城、火一城，多家店都是當(dāng)?shù)亍芭抨?duì)王”；又如成立于無(wú)錫、以海南蓮霧、潮汕橄欖等小眾水果出圈的淡馬茶坊，已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出173家門店，拓店速度極快。

還有的仍然偏安一隅，在當(dāng)?shù)刂\求增長(zhǎng)。

如海南的老鹽季，就推出了老鹽黃皮、老鹽鳳梨、老鹽檸檬水等老鹽系列，以“海南老鹽，手作鮮果”順利鋪開(kāi)市場(chǎng)，在海南已經(jīng)開(kāi)出130+家門店，并向外拓展至柳州、廣西等地，甚至北上到了鄭州。其創(chuàng)始人張冬鋒曾在采訪中表示，老鹽季在鄭州的首店占地20平左右，單日最高營(yíng)業(yè)額最高3萬(wàn)元。

再如甘肅的放哈，以蘭州民俗小吃文化為靈感進(jìn)行創(chuàng)新，甜醅子、漿水、杏子、軟梨……西北傳統(tǒng)物產(chǎn)為品牌樹(shù)立了護(hù)城河。據(jù)介紹，品牌自2023年起開(kāi)始加速布局西北市場(chǎng)，目前已在陜甘青寧及新疆地區(qū)開(kāi)出90家+門店。

為什么盯上了“地域元素”？

“要做奶茶，就不能只做奶茶?！?/p>

如今的奶茶市場(chǎng)，正將這句話貫徹到底。

走在街上，各種零食周邊放在奶茶店里，幾乎變成雜貨鋪；一看菜單，又像極了充滿驚喜的雜燴大熔爐：把各種冷門水果、健康蔬菜、調(diào)味香料、地方小吃……通通拋進(jìn)去，攪拌攪拌，隨機(jī)舀出一個(gè)，就是新晉人氣大單品。

而此次“地域風(fēng)”從中脫穎而出，實(shí)乃情理之中。

先看市場(chǎng)，奶茶發(fā)展到今天，連鎖品牌占據(jù)了大部分市場(chǎng)份額。CCFA聯(lián)合美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2025年我國(guó)新茶飲市場(chǎng)連鎖化率已經(jīng)達(dá)到62%。大品牌在戰(zhàn)場(chǎng)上廝殺，已經(jīng)進(jìn)入白熱化，在戰(zhàn)場(chǎng)邊緣的中小品牌，更難出頭。

再看品牌，一方面茶飲品類日益細(xì)分，如珍珠奶茶、檸檬茶、現(xiàn)制果茶等，均有品牌專門店走出。另一方面，在定位上，市面上的茶飲品牌基本圍繞“新鮮”“健康”展開(kāi)，產(chǎn)品上的同質(zhì)化問(wèn)題仍然存在。

面對(duì)如此境況，大品牌需要通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新維持“新鮮感”，增強(qiáng)消費(fèi)粘性；小品牌想在市場(chǎng)中撕開(kāi)口子，最有效的辦法就是“曲線救國(guó)”——憑借區(qū)域特色產(chǎn)品打造差異化，蹚一條新路出來(lái)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，誰(shuí)能發(fā)現(xiàn)新口味，誰(shuí)就能憑新鮮感占領(lǐng)制高點(diǎn)，難點(diǎn)在靈感。于是，從地域風(fēng)味入手就成了更多品牌方的選擇。

如貴州小吃冰漿，今年就成了香餑餑。6月底，去茶山上新了冰漿系列，迅速成為品牌熱銷產(chǎn)品，打出了南京首店排隊(duì)10小時(shí)，日均點(diǎn)單3000+杯的好成績(jī)。樂(lè)樂(lè)茶、吾飲良品、淡馬茶坊等品牌也推出冰漿產(chǎn)品，銷量十分可觀。

更巧的是，地域靈感與當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)健康、天然的產(chǎn)品訴求不謀而合，實(shí)乃雙向奔赴

以冰漿為例，將糯米、水果、蔬菜作為原料，配合冰塊打成冰沙，使用黃瓜、芒果等產(chǎn)品，口感清爽，還能凸顯產(chǎn)品的健康本質(zhì)；再看老鹽果茶，以鹽代茶，降低咖啡因影響，在炎炎夏日還能與電解質(zhì)水一較高下，無(wú)外乎有消費(fèi)者稱其”看起來(lái)就更健康”。

原產(chǎn)地也能為產(chǎn)品增加一抹“山野”氣息，滿足當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)“遠(yuǎn)方”的向往。《2024年咖啡茶飲趨勢(shì)報(bào)告》顯示，消費(fèi)者對(duì)不同品類商品的原產(chǎn)地關(guān)注度普遍超過(guò)88%，并顯示出更強(qiáng)烈地購(gòu)買原產(chǎn)地商品的傾向。

小眾變大眾，

新鮮感能維持多久？

前段時(shí)間，內(nèi)參君癡迷于看小眾水果美食測(cè)評(píng)，在評(píng)論區(qū)里，大家反復(fù)提到了同一句話——小眾水果之所以小眾，一定有它的原因。

奶茶，同樣如此。

小眾口味千千萬(wàn)，一旦有一個(gè)能跑出來(lái)，對(duì)于茶飲這種壁壘不高的品類而言，市場(chǎng)上很快就會(huì)掀起新風(fēng)潮，陷入同質(zhì)化。幾個(gè)做得早的、做得好的品牌或許還能跑出來(lái)，剩下更多的仍在掙扎。

一旦在口味上喪失了新鮮感，競(jìng)爭(zhēng)就導(dǎo)向了供應(yīng)鏈端。在產(chǎn)品定價(jià)基本穩(wěn)定后，誰(shuí)能搭建更好的供應(yīng)鏈，誰(shuí)就能夠長(zhǎng)久盈利。但與之相對(duì)的，很多原料之所以小眾，最重要的原因是其在很長(zhǎng)時(shí)間里“走不出大山”。

如黃皮、芭樂(lè)、沙棘等水果，和大眾流行水果相比，往往存在種植區(qū)域不足、產(chǎn)量不高、產(chǎn)業(yè)鏈條挖掘不充分的問(wèn)題。也因此，不少小眾水果看上去其貌不揚(yáng)，算上物流成本，反而成了十足的“奢侈品”。

因此，想靠地域特色取勝，保留食材本真遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更要在供應(yīng)鏈上克服小眾原料的“水土不服”。而未來(lái)，還會(huì)有哪些曾經(jīng)被掩蓋的小眾味道破局而出，仍然值得期待。