小吃，在中華美食中具有獨(dú)特的“草根智慧”，在地文化的縮影、地理物產(chǎn)的滋味、市井生活的溫度都融合在一口小吃之中。

北方小吃離不開(kāi)的自然是碳水，而在河北邯鄲的大名縣藏著一個(gè)碳水小吃宇宙——一天吃掉10種不重樣的餅，羊脂餅咬開(kāi)直接爆羊油，芝麻焦燒餅里藏著整片“銀河”的芝麻。干的稀的葷的素的，暄軟的、酥脆的、流心的、夾肉的全部包圓，胃已經(jīng)不給力，內(nèi)心還在北方碳水小吃宇宙遨游！

攝影/吳學(xué)文、=G

繽紛多彩的大名碳水小吃，融合八方滋味，一口入魂。

碳水小吃的盛宴，令人無(wú)法拒絕。7月12日-14日，大名縣與中國(guó)國(guó)家地理·地道風(fēng)物共同聯(lián)袂美食文化學(xué)者董克平、飲食文化學(xué)者高文麒、新京菜始創(chuàng)者段譽(yù)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名小吃專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)那柏倫、小紅書(shū)首席地理風(fēng)物美食顧問(wèn)江天帆、眉州東坡供應(yīng)鏈公司中央廚房負(fù)責(zé)人魯洪、貴州輕工職業(yè)大學(xué)黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心主任吳茂釗等組成超豪華的專業(yè)美食天團(tuán)，一起開(kāi)展“北京大名府 小吃群星薈”風(fēng)物之旅。

大名小吃梯次升級(jí)研討會(huì)中，邊品邊評(píng)，金句頻出。 攝影/=G

這群舌尖上的“福爾摩斯”，不僅用精密儀器般的味蕾解剖大名小吃，更憋著讓百年老味破圈逆襲的狠招——這場(chǎng)“碳水界的華山論劍”，你準(zhǔn)備好圍觀了嗎？

哪位“小吃英雄”能問(wèn)鼎碳水王國(guó)之巔？

若論資排輩，大名的碳水基因可追溯千年。隋唐時(shí)，大運(yùn)河的漕運(yùn)讓這里成為四方糧倉(cāng)，魯豫的面香與燕趙的油火在此碰撞；北宋年間，汴梁御廚的手藝沿河而上，《東京夢(mèng)華錄》里的“旋煎羊白腸”，化作今日的羊肉羊脂餅的醇厚；明清時(shí)，多民族交融的智慧，又孵化了二毛燒雞的八料老湯、郭八火燒的三十二層酥皮……歷史在這片土地上，留下了一本厚重的“碳水食譜”。

郭八火燒的制作已經(jīng)形成一套完善的流程。 攝影/吳學(xué)文

要說(shuō)最醒目的碳水排頭兵，那得是“餅”。這里的人，似乎天生就懂得如何將小麥幻化成千般滋味——從酥脆掉渣的步家燒餅，到綿軟油潤(rùn)的會(huì)存肉餅，再到暄騰軟和的雞窩燒餅……可以說(shuō)，大名是北方餅類的集大成者。

書(shū)林燒餅、楊波燒餅、郭八火燒、糖燒餅等等形態(tài)、滋味各異的大餅藏在大名的街頭巷尾，處處都是大餅在開(kāi)會(huì)！

攝影/吳學(xué)文、=G

雖然都叫大名芝麻焦燒餅，但每家都發(fā)展出了自己獨(dú)特的味道，

快來(lái)選出你最喜歡的一種。

在大名當(dāng)?shù)?，有芝麻的叫燒餅，沒(méi)芝麻的叫火燒。其中步家燒餅已有百年歷史，制作工藝極為講究——面團(tuán)需反復(fù)揉搓，調(diào)味之后，蘸滿芝麻，貼入炭火爐壁烤制。

出爐時(shí)，餅皮金黃酥脆，芝麻經(jīng)高溫烘烤后散發(fā)出濃郁的堅(jiān)果香。每一粒緊緊貼在餅皮上，不會(huì)窸窸窣窣掉一手，一口下去，咸香四溢。

攝影/吳學(xué)文

與其他地方的燒餅不同，這里的燒餅必須裹滿芝麻，一口下去，唇齒飄香。

美食文化學(xué)者董克平笑道，“這些燒餅出現(xiàn)在面前時(shí)，真的會(huì)勾起過(guò)往的回憶，有些餅甚至可以作為零食，比鍋巴更好吃，更具有食物的香氣?！?/p>

董克平正在參觀大名燒餅制作坊。 攝影/=G

外觀看起來(lái)樸素的郭八火燒，暗藏乾坤。外層三十余層酥皮如書(shū)頁(yè)般分明，每一層都裹著油香，堪稱面食界的“千層酥”。

每到飯點(diǎn)，門(mén)店里就排起長(zhǎng)隊(duì)，不僅當(dāng)?shù)厝撕眠@一口，外地游客也趨之若鶩；還有氣布袋，名字俏皮，顧名思義就是往炸得氣鼓鼓的面皮里灌雞蛋，別看外殼已油脂飽滿，內(nèi)里的雞蛋卻像小火烹制的滑蛋，難怪能成為早餐攤上的明星呢。

攝影/=G

郭八火燒可選擇加入紅燒肉，肉香與面香融為一體，

一口咬下熱騰騰的氣步袋，可驅(qū)散所有清晨的困意。

新京菜始創(chuàng)者段譽(yù)覺(jué)得來(lái)到這里簡(jiǎn)直太親切，一秒穿越回家鄉(xiāng)河南，“每次只要說(shuō)回家，我媽第一反應(yīng)就是去買燒餅，人還沒(méi)到，燒餅先到”。似曾相識(shí)的碳水滋味，讓三百公里外的故鄉(xiāng)再次有了具體的形狀。

段譽(yù)正要品嘗大名所有出租車司機(jī)都知道的郭八火燒。 攝影/=G

然而，在這場(chǎng)碳水盛宴中，有一個(gè)重口味卻低調(diào)的餅，意外拔得頭籌，成為美食天團(tuán)心中的“無(wú)冕之王”——羊脂餅。

會(huì)存肉餅家的羊脂餅是大名人的寶藏小吃，比起名聲在外的“二五八”組合，稍顯低調(diào)。但這羊脂與面粉碰撞出的美味，有時(shí)是比單純吃肉更為誘人的存在。揉搟至筋道的面團(tuán)，包入羊腰附近的油脂丁與羊肉粒，高溫下，羊油融化滲透進(jìn)面皮，形成酥脆焦殼與綿軟內(nèi)里的雙重口感。

剛出爐的羊脂餅，輕輕掰開(kāi)，濃郁的香氣撲面而來(lái)。 攝影/=G

羊脂餅一定要趁熱吃，定格咬破的瞬間：滾燙的羊油裹著肉粒在口腔迸發(fā)，羊肉粒脂香四溢，卻因面皮的緩沖而不覺(jué)肥膩。小紅書(shū)首席美食風(fēng)物官江天帆拿著餅驚喜說(shuō)道，“簡(jiǎn)直就像一整串羊肉串在嘴里爆開(kāi)！羊腰油用得絕，有‘文人騷客’那味兒了”，逗樂(lè)一眾嘉賓。羊脂餅放入面食之中，剛好能豐富餅的口感。雖然已連續(xù)進(jìn)食，輕微“暈碳”的嘉賓們?cè)谘蛑灻媲岸季窳似饋?lái)，連呼“好吃好吃”。

是呀，再現(xiàn)代的味蕾也難以抵擋這疊滿油脂buff的原始葷香。大名，你到底還有多少好東西是我們不知道的？

江天帆正在沉浸式品嘗大名縣的碳水盛宴。 攝影/=G

不走尋常路的碳水搭配，

食材的千面混搭

在大名的碳水江湖里，各類小吃的底味還保留著中原地區(qū)不偏不倚的大氣中正之底味，可它絕不無(wú)聊，反而玩起了不走尋常路的味覺(jué)搭配游戲。

油條配豆沫。 攝影/吳學(xué)文

豆芽血包配芥末醋堪稱大名的“暗黑料理之光”。熱烈軟糯的豬血和清爽脆嫩的豆芽和成的餡兒，本就不走尋常路，蒸熟出籠之后，蘸上本地黃芥末和米醋調(diào)和，更顯得濃淡相宜。大名盛產(chǎn)黃芥籽，它少了日式芥末的沖勁，多了份醇厚的辛香。入口后冷熱交融的層次感，給了初食者意料之外的驚喜。

攝影/=G

難得一嘗的豆芽豬血餡包子，搭配芥末醋，勁爽上頭。

黃芥末和醋組成的CP，在大名幾乎可以蘸一切。要利落爽口之味，吃笨芹菜、生洋蔥的時(shí)候可以蘸點(diǎn)兒，要解膩提鮮的反差感，吃羊肉燒麥、牛肉包子時(shí)蘸點(diǎn)兒，妥妥的搭配之王。

攝影/吳學(xué)文、=G

芥末醋是大名的搭配王者，尤其和油脂豐厚的食物搭配來(lái)吃，解膩增味。

次日早餐時(shí)，金振饸饹馓館的饸饹和馓，再次俘獲嘉賓們的胃與心。

馓（sa），又稱馓粥，從前適逢重要節(jié)日時(shí)，人們?cè)谒聝?nèi)打馓熬粥，用以慶賀。熬馓粥，用料十分講究，新鮮的牛羊肉、脂油、脫了皮的麥仁，缺一不可。最后出鍋時(shí)，鹵制的牛肉開(kāi)湯混著牛肉粒澆在麥仁上頭，光是看著都讓人食欲大動(dòng)。

早晨一碗馓粥入肚，溫暖一整天。 攝影/吳學(xué)文

在馓湯入口之前，飲食文化學(xué)者高文麒稱自己從未到過(guò)邯鄲大名，從未吃過(guò)馓，直到牛肉湯汁裹著麥仁脆脆的觸感抵達(dá)舌尖，“嚇我一跳，馬上就回憶起來(lái)，原來(lái)我是吃過(guò)的，原來(lái)我是來(lái)過(guò)邯鄲大名一帶的”，這味道成為了大名記憶的重要組成部分。

一碗馓勾起了高文麒的大名記憶。 攝影/=G

別看一碗馓，內(nèi)容夠豐富，它也還是有自己的早餐搭子。當(dāng)?shù)厝艘话阌?strong>饅頭就著馓吃，為了增強(qiáng)飽腹感，饅頭通常發(fā)面發(fā)得很實(shí)，將其掰碎泡在馓湯里，是大名人早餐的碳水儀式。

仔細(xì)看，會(huì)發(fā)現(xiàn)馓湯上還有一層羊油，目的就是為了潤(rùn)和結(jié)實(shí)的饅頭片，北方人細(xì)膩的小心思上大分！除了饅頭，也有不少會(huì)吃的大名人用芝麻焦燒餅來(lái)配馓，酥脆的餅身吸飽湯汁，再淋上一點(diǎn)辣油，增加味覺(jué)層次。早晨這一碗下去，身體微微發(fā)汗，渾身舒爽，大半天都不用吃飯啦。

馓湯配饅頭，扎扎實(shí)實(shí)的一天開(kāi)始了。 攝影/吳學(xué)文

饸饹，和“馓”長(zhǎng)得有點(diǎn)像雙胞胎，簡(jiǎn)單粗暴的區(qū)分法，饸饹里放的是面條不是麥仁！饸饹以莜麥面粉、蕎麥面粉為主要原料，按比例搭配榆皮面，用饸饹床壓制成面條。再澆上多種佐料醬炒、熬制而成的鹵汁，配些綠豆芽打底，面菜肉和鹵香，統(tǒng)統(tǒng)收入碗中。

饸饹面條勁道，肉湯咸鮮。 攝影/吳學(xué)文

這還沒(méi)完，談混搭怎么能忘了豆腐皮卷馃子呢？大名縣金灘鎮(zhèn)豆腐皮制作技藝，口感和水準(zhǔn)都讓人信服。

最外層的豆腐皮皮薄光亮，緊緊裹著復(fù)炸酥脆的馃子、鹵蛋、油炸豆腐及秘制醬料。皮雖薄，韌性卻十足，軟嫩外皮與焦脆內(nèi)餡交融，咬上一大口，咸香濃郁。此時(shí)再搭配上一碗黃澄澄的豆沫更是“功德圓滿”。

碳水卷碳水，能量與滿足感雙重爆炸。 攝影/吳學(xué)文、=G

豆沫是用小米面混以青菜、黃豆煮就的糊羹，稠而不黏，最后撒上的芝麻鹽有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

外觀樸實(shí)的大名小吃基本款里，也有不少混搭巧思。要是不同品類的小吃之間混搭，想必更是一個(gè)月都可以吃吃吃不重樣。

將芝麻鹽拌入豆沫，激發(fā)全新的滋味。 攝影/吳學(xué)文

芝麻開(kāi)門(mén)，面粉變身，

小磨香油點(diǎn)滴入魂

董克平指著大名的黃芥末，憶起自己小時(shí)候種芥菜子制作芥末的事，“很有興趣種，但總是發(fā)不好”。高文麒也總說(shuō)，“食物不僅僅是食物”，一碗馓幫他憶起了過(guò)去的旅程?？吹綕M大街的面食，段譽(yù)笑道，“小時(shí)候只有過(guò)年的時(shí)候才會(huì)有這么多精細(xì)的面食吃。”

每一個(gè)俘獲人心的大名小吃背后都有幕后功臣，除了手藝人的妙手操盤(pán)，和大名當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)食材不無(wú)關(guān)系。

攝影/吳學(xué)文

剛剛出爐的雞窩燒餅，當(dāng)?shù)厝顺３４虬鼛讉€(gè)當(dāng)作正餐或零食。

芝麻、面粉、小磨香油是大名物產(chǎn)三劍客，每次出場(chǎng)都低調(diào)華麗。

芝麻焦燒餅里若是少了大名本地的芝麻， 那風(fēng)味可大打折扣。由于地處黃河沖積平原，加上氣候得天獨(dú)厚，大名盛產(chǎn)芝麻，加上成熟的凈籽和加工工藝，這里的芝麻成長(zhǎng)為六邊形戰(zhàn)士。不僅外形飽滿，口感醇香，還余味悠長(zhǎng)。

攝影/吳學(xué)文

大名除了做芝麻蕉燒餅的白芝麻，還有黑芝麻和棕芝麻。

連鎖反應(yīng)，好芝麻又刺激了大名優(yōu)質(zhì)小磨香油的誕生。小磨香油以芝麻為原料，采用石質(zhì)小磨和傳統(tǒng)的水代法生產(chǎn)工藝，磨油有秘訣，芝麻炒熟后要揚(yáng)涼，芝麻越?jīng)鲇驮较悖粩囉蜁r(shí)要攪熟攪透，越熟越出油。最后出品的小磨香油色紅味正，保質(zhì)期也比一般的機(jī)榨香油更久。

不過(guò)小磨香油就像江湖里的幫派掌門(mén)，每次出手招式不會(huì)太多，但足以一滴入魂。

大名小磨香油是傳統(tǒng)菜市場(chǎng)必備的熱門(mén)產(chǎn)品。 攝影/吳學(xué)文

不止于此，大名這座小城還孕育了一個(gè)不斷壯大的面粉帝國(guó)。

北方地區(qū)多以面食為主食，大名也不例外。大名地處黃淮海平原，一直是全國(guó)糧食生產(chǎn)先進(jìn)縣和全國(guó)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥?zhǔn)痉犊h。常年種植小麥90萬(wàn)畝，年產(chǎn)近4億噸。充足的產(chǎn)量給足縣內(nèi)諸多面粉加工企業(yè)的底氣！

碳水宇宙離不開(kāi)的是其背后的物產(chǎn)豐茂。 攝影/吳學(xué)文

因此，大名成了世界知名面粉企業(yè)五得利的搖籃，五得利在大名建立研發(fā)中心，培育出高端產(chǎn)品線，推動(dòng)當(dāng)?shù)匦←溒贩N升級(jí)。食客總是推崇從“田間到餐桌”，大名就是如此，本地的好小麥，在本地優(yōu)質(zhì)加工，再變成街頭巷尾你我均可觸及的大名本地面食小吃。

那柏倫正在研究當(dāng)?shù)孛媸车呐淞稀?攝影/=G

除了鮮掉眉毛的羊脂餅，酥脆的火燒，甜蜜蜜的黏壯饃也值得一試。 黏壯饃由黃米面調(diào)稠稀面汁，分層鋪入紅棗、豇豆、葡萄干等餡料，入爐鏊文火烤制并多次翻動(dòng)。外殼如脆餅，內(nèi)餡兒卻綿密，谷物與面食交織著與生俱來(lái)的甜蜜。大口啃上一個(gè)，洶涌的多層甜感瞬間覆蓋心頭陰霾，不屑控制體重的老人和小孩尤其愛(ài)！

巨型黏壯饃在視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)上都極具吸引力。 攝影/吳學(xué)文

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北京大名府 小吃群星薈

在大名嘗了數(shù)十種碳水小吃后，專家們也都在最后的研討會(huì)上紛紛為大名小吃如何“走出去”獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。這場(chǎng)對(duì)話既關(guān)乎美食，也關(guān)乎文化傳承的思辨——如何在堅(jiān)守非遺技藝的同時(shí)，讓百年煙火煥發(fā)新生？

逢源號(hào)糕點(diǎn)是當(dāng)?shù)叵彩碌谋貍涮鹌贰?攝影/=G

標(biāo)準(zhǔn)化與匠心的平衡成為熱議焦點(diǎn)。中國(guó)餐飲很多元素都是外來(lái)的，100年前，大名人把外來(lái)的燒餅技藝本地化，變成了今天的招牌。今天的大名也可以多去學(xué)習(xí)了解其他地方的美食，取百家之長(zhǎng)，進(jìn)一步建立食品工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，讓這份酥脆被更多人所知曉。

跨界破圈的可能性被反復(fù)提及。大名面粉作為當(dāng)?shù)靥厣锂a(chǎn)，對(duì)于全世界熱愛(ài)面食的廚師都有絕佳吸引力，不如邀請(qǐng)不同類的大廚，應(yīng)用大名面粉做小籠包，做歐包，做披薩，一起來(lái)大名，以“面”會(huì)友。

各位專家從自身的領(lǐng)域出發(fā)，提出了自己的見(jiàn)解。

還有很多生動(dòng)的例子可供大名參考，比如打造“大名碳水盲盒”，給大名本地老字號(hào)拍短視頻，選好品做成便攜精品裝入住全國(guó)重點(diǎn)的高鐵站形象展示中心；如果大名小吃來(lái)北京開(kāi)店，除了招牌的芥末味，還可以考慮甜辣味、番茄味，提供多種味覺(jué)選擇。

大名小吃擁有數(shù)百年的傳統(tǒng)，多項(xiàng)非遺技藝，但在如今的發(fā)展之中，大名小吃也要結(jié)合現(xiàn)代食品工業(yè)、年輕消費(fèi)場(chǎng)景和互聯(lián)網(wǎng)傳播，錘煉出全新的小吃滋味以及系統(tǒng)地梳理小吃背后的故事，讓大名小吃傳播到更遠(yuǎn)的地方。

一聊到美食話題，“暈碳感”煙消云散。 攝影/=G

離開(kāi)大名前，嘉賓們?nèi)タ戳艘雇淼拇竺菈艄庑恪?/p>

大名，這座有三千年歷史的古城，城墻經(jīng)過(guò)復(fù)建和修復(fù)，重現(xiàn)古韻風(fēng)采。光束掠過(guò)磚石，依次映出歷史剪影：商代五鹿城輪廓、北宋運(yùn)河糧船、明清商隊(duì)駝鈴。最后定格“大名府”三個(gè)樸拙光字，與城墻下步行街的霓虹招牌交相輝映。

熱熱鬧鬧的人群在城門(mén)間穿梭，小商品在集市上琳瑯滿目，董克平情不自禁地說(shuō)，沒(méi)想到縣城有這幅模樣。他曾感慨，“我們有限的生命沒(méi)有辦法很清醒地認(rèn)知風(fēng)味變化這段漫長(zhǎng)的歷史”，但就像古城墻根下總要迎來(lái)新居民，所以少些糾結(jié)，大膽擁抱未來(lái)。

大名城墻燈光秀。 攝影/=G

或許很快，在北京的咖啡館里，會(huì)有人點(diǎn)一份“羊脂可頌”；在上海的精品超市，能看到“大名石磨面粉”的專屬貨架。

但無(wú)論走得多遠(yuǎn)，那些炭火炙烤的酥脆、石磨碾磨的麥香，永遠(yuǎn)是大名最本真的底色。這座小城的碳水味道，正在書(shū)寫(xiě)新的章節(jié)——既帶著祖輩手心的溫度，又揣著走向世界的勇氣和底氣。

7月12日-7月14日

風(fēng)物之旅 圓滿結(jié)束

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與風(fēng)物君一起回顧隱藏在河北的碳水宇宙！

文 | 李西

編輯| 烏堆

圖片編輯 | =G

設(shè)計(jì) | 張琪

頭圖 | 張琪

封圖 | 吳學(xué)文

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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