原創(chuàng) 劉曉博

當(dāng)時(shí)代拋棄你的時(shí)候，連一聲招呼都不打。

顛覆你行業(yè)的，往往不是同行，而是局外人。

用這兩句話來形容2025年的外賣大戰(zhàn)，再形象不過了。

不過，我說的外賣大戰(zhàn)跟你理解的，可能不太一樣。

在普通人的印象中，外賣大戰(zhàn)就是美團(tuán)、京東、阿里（餓了么）在價(jià)格、補(bǔ)貼上的競(jìng)爭(zhēng)，大家爭(zhēng)奪的是市場(chǎng)份額。

其實(shí)在這背后，還隱藏著餐飲業(yè)的大變革，它不僅僅影響3000萬從業(yè)者，還將影響至少7億客戶，并可能改變中國的人口流向、年輕人的生活習(xí)慣，不動(dòng)產(chǎn)的價(jià)值趨勢(shì)等等。

我說的是尚未引起廣泛關(guān)注的，美團(tuán)的浣熊食堂和京東的七鮮小廚。這兩種模式的探索，可能給餐飲業(yè)帶來顛覆性影響。

美團(tuán)的浣熊食堂，是由平臺(tái)（美團(tuán)）主導(dǎo)建設(shè)一批“無堂食外賣店”，吸引餐廳派人“拎包入駐”。

平臺(tái)根據(jù)大數(shù)據(jù)，算出某個(gè)地點(diǎn)訂單集中，非常適合開店。就租下相當(dāng)面積的店面，裝修、改造、完成餐飲場(chǎng)地的合規(guī)認(rèn)證，給每個(gè)入駐的商家提供幾十平方米的面積來制作外賣。

這種場(chǎng)地不提供堂食，只制作外賣，所以不需要租用價(jià)格昂貴的商鋪，可以大幅降低租房成本。20到30個(gè)左右的品牌商家匯聚在一起，消費(fèi)者可以跨店點(diǎn)餐，一個(gè)訂單吃到多家的產(chǎn)品。

消費(fèi)者可以通過APP提供的“明廚亮灶”直播，實(shí)時(shí)觀看商家制作過程，監(jiān)督食品安全；平臺(tái)通過“動(dòng)態(tài)信用評(píng)級(jí)”分配流量，倒逼商家重視長(zhǎng)期口碑而非短期補(bǔ)貼；通過平臺(tái)集中采購，降低食材成本，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化追溯，確保食材新鮮度和安全性。

在這個(gè)模式下，美團(tuán)可以通過固定租金、流水抽傭、供應(yīng)鏈分成、流量賦能等方式，獲得收入。

“浣熊食堂”上線已經(jīng)大半年，在北京等地已投入運(yùn)營(yíng)10家門店，未來三年美團(tuán)將在全國建設(shè)1200家“浣熊食堂”。

京東七鮮小廚的模式跟美團(tuán)有所不同，被定位為“合營(yíng)品質(zhì)餐飲制作平臺(tái)”，自稱“可能是過去15年來餐飲外賣業(yè)最大的一次供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新”。

京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份參與菜品開發(fā)工作，整個(gè)門店的原材料、租金、人力、運(yùn)營(yíng)等經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)均由京東負(fù)責(zé)，二者共同享受銷售成果的分成。

也就是說，京東直接下場(chǎng)“炒菜”了！

據(jù)媒體報(bào)道，“七鮮小廚”采取的是機(jī)器炒制模式，菜品種類涵蓋特色小炒、意面小吃、炒粉炒飯、拌飯蓋飯、燒烤、湯品及飲品等。一份辣椒炒肉蓋飯補(bǔ)貼后售價(jià)18.8元、黑椒牛肉意面、酸菜牛肉蓋飯券后價(jià)均為17.8元、價(jià)格基本控制在20元內(nèi)區(qū)間。

京東的計(jì)劃是：未來三年落地10000家七鮮小廚。

七鮮小廚、浣熊食堂都表示，產(chǎn)品是現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不是預(yù)制菜。他們之所以深度介入餐飲業(yè)，是為了維護(hù)食品安全，遏制黑外賣，不是跟現(xiàn)有的餐廳搶飯碗。

有了“道義的旗幟”在手，上述創(chuàng)新應(yīng)該會(huì)受到政策支持，將在很大程度上改變餐飲業(yè)的生態(tài)和邏輯。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2024年全國餐飲收入高達(dá) 55718億元，同比增長(zhǎng)5.3%；2024年新注冊(cè)餐飲企業(yè)357.4萬家，餐飲企業(yè)存量達(dá)到了1,680.6萬家；餐飲業(yè)從業(yè)人員超過2000萬人，加上1000萬外賣員，總數(shù)超過3000萬人。

近年來，外賣在餐飲業(yè)的占比不斷上升，這跟95后、05后年輕人生活習(xí)慣、消費(fèi)觀念的改變有密切關(guān)系。

外賣，正從餐飲業(yè)的輔助形態(tài)升級(jí)為主流形態(tài)。

美團(tuán)、京東的外賣模式創(chuàng)新，將帶來如下影響：

第一，大平臺(tái)將切走更多餐飲業(yè)的利潤(rùn)蛋糕，受益的是頭部餐飲企業(yè)或者個(gè)人（有實(shí)力的大廚），尾部餐飲企業(yè)可能被擠出市場(chǎng)。

第二，大數(shù)據(jù)、算法下，開店的精準(zhǔn)度將大幅提高，再加上平臺(tái)談判能力強(qiáng)，租金、食品采購等方面可以降低成本，外賣價(jià)格將變得越來越劃算，愿意點(diǎn)外賣的人會(huì)增加，堂食會(huì)進(jìn)一步萎縮，餐飲商家對(duì)平臺(tái)的依賴度會(huì)繼續(xù)上升。

大城市的居民自己做飯的比例會(huì)進(jìn)一步下降，點(diǎn)外賣的比例將大幅上升。事實(shí)上，在羅馬帝國時(shí)代，羅馬居民自己做飯的比例就非常低，當(dāng)時(shí)全城約70%城市平民依賴商業(yè)餐飲。所以，市民做不做飯，往往是一種習(xí)慣，并跟餐飲業(yè)是否發(fā)達(dá)密切相關(guān)。

若干年后，中國大城市的居民可能1周都做不了一次飯，物美價(jià)廉的外賣將重塑大家的生活習(xí)慣。

第三，商鋪?zhàn)饨饡?huì)進(jìn)一步下降，因?yàn)椴惋嫎I(yè)的增量部分將不再依賴傳統(tǒng)的商鋪，而是選擇價(jià)格更低的物業(yè)。

由于商業(yè)綜合體不斷涌現(xiàn)，地鐵商鋪也在增加，商鋪的租售價(jià)格會(huì)繼續(xù)下行。很多商鋪投資者將血本無歸，永遠(yuǎn)沒有翻身的希望。

第四，外賣模式的變化，成為大城市吸引外來人口的助推器，加劇城市和城市之間的人口分化。

上述新模式，只可能在大城市全面推廣，人口流失的中小城市難度較大，小鎮(zhèn)、農(nóng)村則沒有可能。這會(huì)強(qiáng)化城市的馬太效應(yīng)——大城市生活變得更加豐富、便捷、成本低廉；人口流失城市的物價(jià)反而維持高位，再加上生活不便，人口將不斷流失。

中國高效、便捷、豐富、低成本的外賣體系，依托的是高密度的城市。而高密度的城市形態(tài)，來源于國家對(duì)土地的控制——城市建設(shè)用地是國有的，而非私有。

特殊的土地制度，讓中國城市的容積率比較高，看起來是一個(gè)缺點(diǎn)。但人口的高密度，讓修建高鐵、地鐵等奢華基建成為可能，也讓外賣的高效、低成本成為可能，從而催生了一系列歐美不可能有的新業(yè)態(tài)。

中國人天生喜歡扎堆、喜歡熱鬧、喜歡煙火氣、習(xí)慣高度化的社會(huì)分工，習(xí)慣一切都有人替自己做。

美團(tuán)、京東、阿里、滴滴等大平臺(tái)依托這些因素誕生，并進(jìn)一步強(qiáng)化了中國人的這種偏好，最終讓大家沉迷、上癮。離開了這種環(huán)境，反而非常不習(xí)慣了。

如果你或者你的家人從事餐飲，要高度重視大平臺(tái)下場(chǎng)炒菜，或變身餐廳房東這件事，因?yàn)橐粓?chǎng)大變革正在到來。你要未雨綢繆，有所準(zhǔn)備。

怎樣殺出重圍？當(dāng)然是要苦練內(nèi)功，讓自己的飯菜好吃。如果你自認(rèn)是腰部、尾部，而且無力回天，還是早點(diǎn)撤離吧。

至于大平臺(tái)，未來將通過深度介入餐飲，用無人機(jī)、機(jī)器人取代人工送餐，獲得超額利潤(rùn)。現(xiàn)在還是他們的投入期、圍獵期。

最受益的，除了大平臺(tái)，還有大城市以及頭部餐飲商家。你可以理解為：他們將聯(lián)手收割訂單、收割增量人口！

這影響的不僅僅是3000萬餐飲從業(yè)人員，還有數(shù)億消費(fèi)者，以及城市、不動(dòng)產(chǎn)的價(jià)值！