吃過攀枝花，才真正懂川味！

攀枝花的吃食，是三線建設(shè)者帶過來的南北味，在金沙江邊燉出的一鍋濃湯。

鹽邊油底肉最是實(shí)在，豬油封著的不光是肉香，

還有三國(guó)笮人的法子，當(dāng)年建設(shè)者揣著它上工地，如今仍是飯桌上的硬菜。

多民族湊一塊兒，吃也熱鬧。

彝族坨坨肉、傈僳族苦蕎粑粑，跟漢人扣肉、米線擠在一桌。

火把節(jié)的銅火鍋，土雞臘蹄滾得熱鬧，辣湯里飄著各族人對(duì)日子的熱乎勁兒。

陽(yáng)光把果子催得甜，也催出怪味。

芒果塞進(jìn)香腸，木棉花（攀枝花）清炒著吃，渾漿豆花蘸青花椒，鮮得舌頭打顫。

羊肉米線里扔把薄荷，辣得冒汗時(shí)吸溜一口，像極了這城市，剛硬里藏著清爽。

吃的變來變?nèi)�，根沒動(dòng)。

就像那油底肉，幾十年過去，咬下去還是當(dāng)年建設(shè)者嘗過的香。

鹽邊羊肉米線

那可是攀枝花人的“心頭好”，巴適得板！

說起它的歷史，要追溯到西漢時(shí)期。

那時(shí)候，鹽邊縣的笮人用全羊湯鍋宴請(qǐng)司馬相如，那湯的鮮美傳承了千年，就成了后來羊肉米線的“魂”。

這米線的特點(diǎn)，就是“鮮、香、麻、辣”。

湯底是用羊骨和羊肉熬了四五個(gè)小時(shí)的高湯，奶白奶白的，香得能勾魂。

米線是粗米線，滑溜溜的，吸飽了湯汁，一口下去，滿嘴都是羊肉的鮮和調(diào)料的香。

再配上青花椒、小米辣、豆瓣醬這些佐料，辣得過癮，麻得舒服。

當(dāng)?shù)厝顺缘臅r(shí)候，還得加一勺泡蓮花白，脆生生的，解膩又提味。

老輩子說：“這米線，吃一口就忘不了，比吃肉還香！”

砣砣肉

這道被稱為"烏色色腳"的硬菜，最早是彝族先民祭祀時(shí)的貢品。

支格阿魯射日的傳說里，百姓用整塊煮肉犒勞英雄，大塊吃肉的習(xí)俗就此流傳。

如今火把節(jié)上，主人家仍用20斤重的仔豬待客，

刀一落，肉成坨，火塘里咕嘟著原始的狂野。

選材講究"三兩黃金坨"，

仔豬后腿肉切得比拳頭小半圈，冷水下鍋猛煮，沫子剛散就撈起。

鹽巴、海椒面、木姜子粉往簸箕里一撒，雙手顛簸間，調(diào)料鉆進(jìn)肉縫。

老饕們抓起熱乎的肉坨，蘸口酸菜湯，咬下去"咔嚓"作響，

肥肉脆得像油渣，瘦肉嫩得能抿化，最后連指頭上的油星都要舔干凈。

本地人吃這肉講究"三不原則"：

不用碗、不使筷、不細(xì)嚼。老輩子常說："這肉要扯撐吃才香！"

米易銅火鍋

這口紅銅打造的鍋?zhàn)映幸u明清制式，

鍋底鋪著攀西的“安寧土人參”山藥、苕根，中層碼著跑山雞、隔年臘蹄花，頂層滾著刀尖丸子，活脫脫是川西南的“滿漢全席”。

炭火一燎，銅鍋咕嘟嘟唱起歌，肉香混著菜香直往人鼻子里鉆，

老饕們管這叫“巴適得板”。

這鍋?zhàn)幼蠲钤?strong>“分層哲學(xué)”：

底層根莖類食材耐煮入味，中層葷食借著湯汁越燉越香，頂層丸子像珍珠落玉盤。

蘸水是點(diǎn)睛之筆——糊辣椒面得用炭火烘出焦香，拌上豆瓣醬、豆豉、陳醋，再撒把蔥花，那味道“香得遭不住”。

本地人吃火鍋必配爬沙蟲，這“水中人參”裹蛋液炸得金黃，酥脆里帶著河鮮的鮮甜。

米易人做銅火鍋講究個(gè)“慢”字：

土雞得先焯水去腥，板鴨要爆到皮卷邊，最后撒把青筍收尾。

一筷子下去，吃的是山野本味，品的是煙火人間。

鹽邊油底肉

鹽邊縣地處干熱河谷，早年沒冰箱，

笮人把豬肉切塊炸干水分，泡在滾燙的豬油里封存，硬是把"防腐"整成了"美味"，

油封的肉能放好幾年，越陳越香，這手藝現(xiàn)在成了省級(jí)非遺。

要說這油底肉的來頭，還跟諸葛亮扯得上關(guān)系。

當(dāng)年他南征到鹽邊，大軍苦于肉食易腐，當(dāng)?shù)赝林顺鲇偷兹猓D時(shí)讓蜀軍戰(zhàn)斗力"滿血復(fù)活"。

現(xiàn)在吃法更講究，蒸、煎、切片都行，配雞樅菌或者松茸，那叫一個(gè)"巴適"！

這肉選的是跑山豬的五花肉，肥瘦相間，用青花椒、鹽腌入味，再炸到金黃，最后泡在油里"睡"上半年。

吃起來皮耙肉糯，肥而不膩，咬一口滿嘴油香，但絕不悶人，反而開胃得很。

鹽邊人過年必整這道菜，外地人來了也得帶兩罐走，這才是真正的"家鄉(xiāng)味道"。

渾漿豆花

相傳很久以前，有個(gè)摩梭孤兒，父母早亡，靠吃百家飯長(zhǎng)大。

后來他進(jìn)京趕考中了進(jìn)士，皇帝封他當(dāng)土司。

族長(zhǎng)為感謝他，用他給的黃豆做了豆花招待，

從此這豆花就成了摩梭人待客的講究，每上桌還得對(duì)副對(duì)聯(lián)，熱鬧得很。

這豆花啊，跟平常的不一樣。

它不用石膏鹵水，就靠原豆?jié){二次熬煮，所以吃起來沒有苦澀味，只有豆子的醇香。

顏色白得像雪，口感嫩得像云朵，入口即化，回甜絲絲的。

當(dāng)?shù)厝斯苓@叫“渾漿”，意思就是豆花裹著濃濃的豆?jié){！

做法也簡(jiǎn)單，黃豆泡軟了磨成漿，過濾煮開，點(diǎn)上熱石膏，再舀回鍋里加原豆?jié){煮。

吃的時(shí)候，要么蘸醬油豆豉鹵，要么瀝干拌辣椒花椒面，怎么都香。

現(xiàn)在這豆花還是省級(jí)非遺，你去箐河看瀑布，別忘了嘗一碗，保準(zhǔn)你吃了還想帶兩碗走！

羊耳雞塔

這道川菜小吃，把雞脯肉、火腿、冬筍切成細(xì)絲，

裹上豬網(wǎng)油炸得金黃，切片后形如羊耳，外酥里嫩！

傳說這道菜源自鹽邊牧民，當(dāng)年他們用羊肉高湯煮米線，后來演化出更精致的吃法。

現(xiàn)在做法更講究：雞脯肉去筋，和肥膘肉、火腿、冬筍、冬菇、茨菇切成細(xì)絲，加蛋清、淀粉、蔥姜水拌勻成餡。

豬網(wǎng)油切成方塊，抹上蛋糊，把餡料卷成扁條，下油鍋炸到金黃，切條裝盤，生菜拌糖醋鑲邊，配椒鹽碟上桌。

吃的時(shí)候，先夾一片羊耳雞塔，外皮焦脆，內(nèi)餡軟嫩，咸鮮里帶著冬筍的清脆和冬菇的醇香。

再啃口生菜，酸甜解膩。最后蘸點(diǎn)椒鹽，味道更豐富。

這道菜在攀枝花很常見，是當(dāng)?shù)孛朗澄幕拇碇弧?/p>

攀枝花人愛說“安逸”，這道羊耳雞塔，吃起來確實(shí)安逸得很！

雞棕卷粉

這物什是攀西人的心頭好，米卷粉裹著雞棕菌和云腿，蒸得透透的，

菌香混著肉香直往鼻子里鉆，用攀枝花話說就是“巴適得板”！

雞棕這菌子金貴得很，非得等六七月間雷雨下透，山里的白蟻窩上才冒得出來。

攀枝花人講究個(gè)“現(xiàn)采現(xiàn)吃”，菌帽剛撐開傘蓋就摘下來，

配上三年陳的云腿，火腿咸香滲進(jìn)菌絲里，蒸的時(shí)候拿芭蕉葉墊底，水汽一裹，

米卷粉軟得能拉絲，菌汁混著油花在碗里打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，

舀一勺辣子面拌開，辣乎鮮香直沖天靈蓋。

早年間三線建設(shè)，五湖四海的人聚到攀枝花，把這口山珍吃出了名堂。

現(xiàn)在雨季去菜市，還能見著阿婆蹲在菌攤前挑雞棕，嘴里念叨“這個(gè)傘蓋薄，嫩氣！”

蒸好的卷粉切段，澆勺原湯，撒把蔥花，外地人嘗一口都得說“要得，這味才叫地道！”

方山全羊湯

像個(gè)憨厚老實(shí)的莊稼漢，熱乎著每一顆尋味的心。

這湯啊，用的是攀西野山羊。這羊湯的講究可多了去了，肚雜頭蹄得一鍋煮，不沾生水，味道才自然；

腸肚不洗，文火慢煨，臟物沉底，野味卻留得足足的。

再配上山野蘿卜，那蘿卜用農(nóng)肥養(yǎng)著，樹葉落下來腐成土，甜得跟蜜似的，跟羊肉一搭，簡(jiǎn)直是天造地設(shè)。

你瞅那湯色，乳白得跟冬天的雪似的，喝一口，咸鮮味濃，羊肉耙軟，蘿卜入味，暖得跟穿了個(gè)棉襖似的。

這湯啊，喝的就是個(gè)實(shí)在，喝的就是個(gè)熱乎，喝的就是個(gè)攀西的味道。

鹽水肫花

這道菜源于川菜傳統(tǒng)，卻在這片陽(yáng)光城里開出了獨(dú)特的花。

雞肫改刀成十字花，像朵含苞的菊花，沸水里打個(gè)滾兒，再泡進(jìn)花椒姜蔥的鹵汁里，吸足了咸鮮味。

冷吃最妙，脆生生的肫片“咔嚓”一聲，麻香混著姜蔥味在舌尖炸開，夏天配冰啤酒，冬天當(dāng)下酒菜，都“巴適”！

做法也簡(jiǎn)單，雞肫去膜改十字花刀，焯水后加花椒、姜片、料酒慢煮，晾涼淋香油。

想換個(gè)口味？撒把五香粉或椒鹽，又成了新花樣。

攀枝花人講究“熱做涼吃”，剛出鍋的肫花還冒著熱氣，

往盤里一倒，鹵汁“滋啦”一聲滲進(jìn)去，等涼透了吃，脆嫩得能嚼出響兒。

老輩人說，這菜原先是船工們的干糧，耐嚼頂飽。

現(xiàn)在倒成了宴席上的冷盤，外地人來攀枝花，不嘗一口肫花，等于沒摸到川味的門道。

香酥爬沙蟲

可是安寧河畔的“土人參”。

這蟲兒長(zhǎng)得像蜈蚣，黑黢黢的，但別看它模樣磕磣，吃起來那叫一個(gè)巴適。

老輩子說，這蟲白天鉆沙，晚上才冒頭，跟捉迷藏似的。

做法簡(jiǎn)單得很，燙熟去頭尾，裹層雞蛋豆粉糊，下油鍋一炸，金黃酥脆，咬一口“咔嚓”響，麻香直往鼻子里鉆。

本地人管這叫“爬沙蟲”，方言里喊“沙蟲兒”，炸好了端上桌，總要補(bǔ)一句：“莫看它長(zhǎng)得造孽，吃起來香得遭不住！”

這蟲蛋白質(zhì)高，還補(bǔ)氣益腎，老輩子拿它當(dāng)藥膳。

如今攀枝花人擺攤賣這個(gè)，外地人初見嚇得后退，嘗一口立馬真香，直呼“安逸得板”！

日子在攀枝花的鍋里燉著，咕嘟咕嘟冒泡。

你蹲在街邊塑料凳上，吸溜一口滾燙的羊肉米線，薄荷的清冽頂著腦門，汗珠子砸進(jìn)碗里。

咬塊油底肉，幾十年的老滋味還在舌頭上打轉(zhuǎn)。

啥叫念舊？吃食比人記得清。

趕明兒你也來嘗嘗，保管香得咬舌頭——燙嘴也舍不得撒口。