論吃鴨子，我只服江西人

江西的飲食，是紅土地泡出來的滋味。

贛江繞著群山走，鄱陽湖吞著長江水，這"吳頭楚尾"的地界，早被司馬遷寫進(jìn)《史記》里"飯稻羹魚"的日子。

唐宋時，王勃在滕王閣吃的魚鮮，白居易在江州嘗的膾縷，都藏著江風(fēng)湖韻。

后來"江西填湖廣"，移民把瓦罐湯的陶香、

藜蒿炒臘肉的清苦帶到四方，連湘菜的辣里，都摻著幾分贛地的醇。

煙火里藏著真章。

鄱陽湖的藜蒿一冒頭，南昌人就著臘肉炒，脆生生的香能飄半條街。

吉安的"四星望月"，粉蒸魚臥在竹籠里，四碟小菜圍著，

一句"星星盼月亮"，讓客家菜有了革命的暖。

瓦罐湯更神，陶罐子埋在炭火里煨足八小時，土雞排骨的精華全融在湯里，

喝一口，像把整座山的清潤咽進(jìn)了肚。

黃庭堅說的"蔞蒿芽甜"，大抵就是這滋味。

日子變了，味道還在長。

江右商幫把三杯雞帶到福建，客家人把粉蒸菜混了閩粵的鮮。

如今瓷盤里的蓮花血鴨、網(wǎng)紅的余干辣椒，都還是那股子實在勁兒。

正月喝福羹盼順?biāo)?，冬至吃麻糍念家，擂茶舂著茶葉芝麻，搗的都是日子的暖。

這口滋味，是江西人揣在懷里的根，嚼著香，想著親。

蓮花血鴨

江西萍鄉(xiāng)蓮花縣的"國字號"非遺美食，誕生于南宋文天祥勤王時期。

相傳村民為犒勞義軍，將新宰的鴨子連血帶肉爆炒，

意外成就這道"血不凝固、肉不腥膻"的奇菜。

當(dāng)?shù)厝酥v究"三紅兩白"——紅辣椒、紅鴨血、紅米酒，配白蒜白姜，猛火快炒時濺起的油花像跳燈籠舞。

"恰得血鴨才算到過蓮花"，老表們用這句俚語表達(dá)待客誠意。

鴨肉切丁爆香后淋鴨血，收汁時撒把井岡山竹蓀，辣中帶鮮的汁水能拌三碗飯。

如今這道菜登上國宴，但鄉(xiāng)里人仍守著老規(guī)矩：

必須用本地麻鴨，血里得兌米酒才夠滑嫩。

做法看似簡單卻暗藏玄機(jī)：鴨血要現(xiàn)接現(xiàn)調(diào)，火候掌握"外焦里嫩"四字真訣。

咬開焦脆的鴨皮，里層肉質(zhì)竟如豆腐般嫩滑，混著山椒的沖勁直沖天靈蓋，

最后用湯汁泡飯收尾，保準(zhǔn)你辣得吸溜嘴還停不下筷子。

南安板鴨

江西贛州大余縣的"臘味之王"，明朝萬歷年間就出現(xiàn)在南安鎮(zhèn)方屋塘村。

鄧家人把現(xiàn)宰的鴨子用粗鹽揉搓曬干，做成"泡腌"，

結(jié)果這咸香耐儲的臘味順著驛道飄向南洋，連廣州客商都追著買。

清朝時改名叫"板鴨"，因為要用木板壓成扁平的桃圓形，肋骨還得擺成"八"字，講究得很。

這鴨子選的是本地紅毛鴨，屠宰前要用稻谷育肥28天，毛亮膘肥。

制作時先炒鹽腌入味，再拿溫水漂洗，最后在竹架上曬足五天。

曬好的板鴨皮色像奶豆腐，瘦肉泛著醬紅色，尾巴上那層油膏最是金貴。

咬一口皮脆肉嫩，連骨頭都能嚼出桂花香，贛南人過年必蒸一盤，配點米酒，那叫一個"作興"！

現(xiàn)在這板鴨還是國家非遺，遠(yuǎn)銷東南亞。

江西啤酒燒鴨

起源藏著段野趣傳說——康熙下江南時誤闖九江客棧，

酒醉將米酒潑進(jìn)鴨鍋，奇香驚醒龍顏，

自此宮廷改良用啤酒與草藥同烹，流傳民間成贛地一絕。

這道菜講究"老表選材"，南昌人偏愛生過蛋的土鴨，肉緊脂少，

剁塊焯水后與姜蒜爆炒，待皮焦黃時嘩啦倒進(jìn)整瓶南昌啤酒，咕嘟咕嘟燜夠四十分鐘。

辣椒是靈魂，小米椒切段與鴨肉同燒，辣得舌尖冒汗卻停不下筷，

湯汁收得濃稠時撒把蒜葉，香到鄰居敲門。

老饕教你認(rèn)門道：真正好鴨燒完湯汁帶膠質(zhì)，筷子一戳骨肉分離，拌飯能吃三大碗。

"恰飯咯！"九江人端上這道菜必喊一嗓子。

做法說破也簡單：鴨塊焯水去腥，熱油煸香姜蒜花椒，

下鴨肉炒至微焦，加生抽老抽冰糖調(diào)味，倒啤酒沒過食材，中小火燜至軟爛，最后收汁撒蔥花。

關(guān)鍵在啤酒選本地品牌，麥芽香能壓住鴨膻，比水煮更添回甘。

贛州油浸鴨

要講它的來頭，得從明朝萬歷年間說起，

當(dāng)年南安府的客家人為保存肉食，用粗鹽腌了鴨子再曬干。

后來越做越講究，用高山茶油煎炸浸泡，肉塊浸得油亮醬紫，骨縫里都透著香，成了盤古山老表過年必做的“油浸肶子”。

做法也實在，自家養(yǎng)的谷子鴨，燙毛煮半熟，抹鹽晾兩天，剁塊撒酒腌入味，再用花生油煎得金黃酥脆。

冷透后裝罐，油要漫過肉，封得嚴(yán)嚴(yán)實實。

吃時夾一塊，油光滴溜，咬一口，肉緊得扯牙，咸香混著茶油香直往鼻子里鉆，再抿口米酒，舒服得人直瞇眼。

老輩人說，這鴨子是客家人的“鄉(xiāng)愁罐頭”。

早年間出遠(yuǎn)門，老娘總要塞罐油浸鴨，路上啃一塊，比啥都解饞。

現(xiàn)在雖然茶油貴了，可那股子嚼勁和煙火氣，還是老味道。

豫章酥鴨

這道菜跟滕王閣一樣有故事，

當(dāng)年王勃寫《滕王閣序》時，老表端來的鴨子里裹著糯米、香菇、冬筍，把文人墨客的筆桿子都饞彎了。

南昌人管這道菜叫“鴨俚裹”，鴨子蒸得皮肉分離，糯米吸飽肉汁，筷子一戳就流油。

做法也簡單：

整鴨抹鹽巴，肚里塞糯米八寶，蒸熟后炸得金黃，外酥里嫩這四個字算是給它玩明白了。

現(xiàn)在改良版用高壓鍋壓得酥爛，鴨皮脆得能聽見響，

肉卻嫩得像豆腐花，蘸點辣椒醬能下三碗飯。

這道菜最絕的是冷熱兩吃，熱乎時香得人鼻子要掉，涼了切塊當(dāng)零嘴，老表們蹲在巷口喝啤酒就這口，能嘮半宿圩堤上的事。

要我說，豫章酥鴨就是南昌人骨子里的實在，

把日子過得有滋有味，連鴨子都裹著米香過江。

你若到南昌來，不嘗這口酥鴨，等于白走一趟贛江橋。

酸酒鴨

話要從南宋說起，中原戰(zhàn)火把老祖宗逼得翻山越嶺，到了定南這地界，濕氣能擰出水來。

有天，個阿婆把姜末、野山椒往米醋里一拌，喝下去竟渾身冒汗，濕氣全跑了。

后來，這酸辣勁兒就鉆進(jìn)了鴨子肉里，成了定南人血脈里的味道。

"酸酒鴨要趁熱恰！"這是定南街頭的規(guī)矩。

選四斤重的放養(yǎng)麻鴨，在姜八角水里煮得皮脆肉嫩，剁塊后澆上自家釀的米醋，撒把紅辣椒末。

夾一筷子，酸得舌尖打顫，辣得鼻尖冒汗，回甘里還帶著米酒香。

老饕們都知道，鴨頭要留給最尊貴的客，那叫一個"有頭有臉"。

如今這道菜上了非遺名錄，定南人把酸酒鴨做成了文化。

吉安霉鴨

可是道有年頭的硬菜，打唐宋那會兒就有了，

說是歐陽修老家永豐縣傳出來的。

這鴨子的做法，透著股子老輩人的智慧。

鴨子得選散養(yǎng)的，剁成塊兒后掛通風(fēng)處晾一天，

等表皮干了，就撒上永豐的辣椒粉、粗鹽，再淋點高度白酒，用手揉巴揉巴，

讓調(diào)料都鉆進(jìn)肉里。

接著，找個陶壇子，底下墊層稻草桿，把鴨塊碼進(jìn)去，密封好，放陰涼處發(fā)酵。

冬天做最合適，溫度低，霉得勻?qū)?/strong>。

等個三五天，打開壇子，那股子酵香混著辣香直往鼻子里鉆，

這時候倒上山茶油，把鴨塊浸得嚴(yán)嚴(yán)實實，油汪汪的，能存上三個月。

吃霉鴨，吉安人講究個“霉得透透的”。

蒸的時候，撒把姜片，隔水燉足一個小時，肉爛而不散，咬一口，先是辣得人舌尖發(fā)顫，接著咸鮮味就漫上來，最后是酒香在嘴里打轉(zhuǎn)。

當(dāng)?shù)厝藧壅f：“這霉鴨，辣得過癮，香得勾魂，恰上一口，飯都得多吃兩碗?！?/strong>

要是發(fā)酵得久些，就用菜籽油煸炒，加點啤酒燜，那味道更濃，連骨頭都酥了。

上饒臘鴨

這味三清山腳下的"江南珍上品"，歷史可追溯到清朝乾隆年間。

民國初年，當(dāng)?shù)厝藢V式臘味與本土工藝結(jié)合，改良出"三天腌制七天露曬"的獨特技法。

選用信江源頭放養(yǎng)的紅毛谷家鴨，這些鴨子吃著田螺、谷物長大，肉質(zhì)緊實得能彈牙。

老匠人用手搓鹽，把每寸肉都揉得透透的，再掛到屋檐下讓南風(fēng)坳的冷風(fēng)和東塘河的水汽慢慢風(fēng)干。

曬足七天，鴨皮變成暗紅色，肥肉透得像半透明的玉，瘦肉則泛著醬色。

骨脆肉香，咸淡剛好，連鴨胗都帶著松木熏的焦香。

蒸的時候切塊泡溫水，去咸留香，配黃豆一煮，香氣能飄半條街。

這臘鴨不僅是美食，2023年還入了市級非遺名錄，成了上饒的"舌尖名片"。

老輩人說，以前冬至后家家曬臘鴨，

現(xiàn)在雖然做法多了，但那股子煙熏香，還是老味道最得人心。

小喬燉白鴨

傳說三國時周瑜在柴桑駐軍，咳嗽得厲害，

小喬心疼丈夫，便用冬蟲夏草塞進(jìn)鴨肚子里，慢火煨了三個時辰。

這鴨肉燉得那叫一個軟爛，筷子一戳就散，湯頭金黃透亮，

浮著層鴨油花，喝一口渾身暖乎，連藥草味都變得香甜。

九江人燉鴨有講究，必用本地白鴨，肉嫩不腥。

冬蟲夏草要整根塞進(jìn)鴨胸腹，再用竹簽封口，

砂鍋里丟幾片澤蘭、姜塊，倒上紹酒，文火慢煨。

這菜最妙是藥食同源，冬蟲夏草補氣，鴨肉性溫，大病初愈的人喝口湯，比吃十全大補丸還管用。

共青城板鴨

當(dāng)年共青社的年輕人用鄱陽湖的花鴨，拿稻谷喂足百日，

宰殺后手工搓鹽，碼缸里腌足五天，再掛到屋檐下讓北風(fēng)舔、

日頭曬，凍霜里捂，半個月下來，鴨皮縮得緊繃繃，肉卻嫩得能掐出水。

這板鴨好在哪？

皮薄如紙，肉紅似玫瑰，骨頭脆得能嚼碎。

抓起一塊蒸透的，咸香直往鼻子里鉆，咬一口，肥油早被風(fēng)干得恰到好處，不膩人，反倒透出股子湖鮮的甜。

如今這板鴨成了國家地理標(biāo)志，非遺名錄里也掛著名。

“嗐，說了恁些城，吃了恁多包兒，”

老表嘬口茶，抹抹嘴邊的油花，“到頭來啊，還是灶臺上那口熱乎的最對味兒。

日子不就這點念想？油漬麻花的灶臺前頭一站，筷子一戳，那餡兒流出來，燙嘴也香。

啥山珍海味，頂不過家里老娘順手給你熱上倆。”

他拍拍肚皮，“走哪兒，饞蟲勾的還是這口。

老話咋說？胃認(rèn)門兒。

吃舒坦了，心就落定了。

日子再難，鍋里有熱氣兒，總有一味熱乎的等著你，這就齊活兒。”