云南粑粑，敢稱第二，沒人敢說第一

云南的飲食，是山水與歲月熬出的濃湯。

立體氣候催生出 “春吃花、夏吃蟲” 的智慧，東漢《通俗文》記 “煮米為索” 的米線，到明代已成 “細(xì)如燈草” 的美味。

徐霞客嘆這里 “食貴生”，白族生肉、納西宴席，都藏著古滇遺風(fēng)。

茶馬古道的馬鈴，串起了飲食的故事。

建水汽鍋?zhàn)岆u湯 “一滴不耗”，楊瀝奉母的傳說仍在煙火里飄。

馬幫的鑼鍋飯、蒙自過橋米線的佳話，把日子過成了滋味。

25 個民族的宴席更妙，潑水節(jié)的酸魚、火把節(jié)的坨坨肉，楊慎筆下的 “雕梅點(diǎn)蜜”，

都在說：云南的吃，是活著的民族史。

官渡粑粑

昆明官渡古鎮(zhèn)的“老炮兒”，明清時候就跟著馬幫混江湖。

最早叫“胡麻餅”，馬鍋頭們揣在懷里當(dāng)干糧，未發(fā)酵的面團(tuán)硬邦邦的，咬一口能硌掉牙。

后來官渡人琢磨出用炭火焐烤，摻上玫瑰糖、胡麻籽，這才有了現(xiàn)在的松軟勁兒，

2009年還混上了昆明非遺的頭銜。

做這粑粑講究個“三揉四醒”，面團(tuán)要揉到“胳膊酸”，醒發(fā)時蓋濕布“捂出筋骨”。

餡料必用石臼舂碎的丘北辣椒混昭通醬，炭火烤到表皮鼓泡像“小月亮”。

老昆明人買粑粑有句行話：“先付錢后取餅，熱乎的得吹三口氣”。

咬開酥皮“咔嚓”響，內(nèi)餡咸甜交織像“老友拌嘴”，面香混著炭火焦香直竄天靈蓋。

官渡老饕常說：“這個粑粑扎實(shí)得很，一個能頂半日饑！”

喜洲粑粑

可是云南白族人的"心頭肉"！

光緒年間楊大茍爺倆改良的破酥工藝，用上下兩層炭火烤出千層酥皮，

活脫脫是咱中國的"可麗餅"。

甜口玫瑰紅糖香得人鼻子都要掉下來，咸口肉末蔥花咸香冒油，咬一口"咔嚓"響，里頭的面皮軟得能拉絲。

老輩人講究"三刷油、四翻面"，現(xiàn)在古鎮(zhèn)里頭還是用吊鍋炭烤。

本地人管好吃叫"板扎"，吃完準(zhǔn)得抹抹嘴說"給活啦？

這手藝真真兒是祖師爺賞飯吃！"您要是到喜洲，不嘗這"東方披薩"可算白跑一趟，

外酥里軟，甜咸通殺，連面皮褶子都像蒼山十八溪，美得很！

摩登粑粑

抗戰(zhàn)那會兒，美國飛虎隊(duì)的飛機(jī)在昆明上空盤旋，不光帶來了炸彈，還捎來了黃油這玩意兒。

老昆明人本就擅長鼓搗面食，椒鹽餅、破酥包那都是一絕，

可自打見了這金燦燦的黃油，手癢得跟什么似的。

西南聯(lián)大的女學(xué)生最是摩登，穿著陰丹士林旗袍，

捧著熱乎的黃油餅在翠湖邊溜達(dá)，這餅便得了“摩登粑粑”的名頭。

做法說難也不難，面粉摻上牛奶、白糖揉成團(tuán)，發(fā)酵后搟成薄皮，抹上化開的黃油卷成條，再壓成餅。

電餅鐺里刷層油，兩面煎得金黃，外皮脆得能掉渣，里頭軟得能拉絲。

您咬一口，奶香混著麥香直往鼻子里鉆，甜得恰到好處，絕非那種齁人的膩味。

餌塊粑粑

云南人管米餅叫“餌塊”，這名字聽著就實(shí)在。

傳說古時候濮族人遷徙，把煮好的米飯塞進(jìn)布袋子里背著走，日曬雨淋壓成塊，切巴切巴就能吃——這大概是最早的“方便食品”。

后來永歷帝逃到安龍，農(nóng)戶用熱乎的“耳粑”給他當(dāng)枕頭暖身子，

從此這白生生的米塊就多了個“枕頭粑”的雅稱，成了布依族年節(jié)的吉祥物。

做餌塊得用當(dāng)?shù)氐募t殼晚香米，泡透了蒸得軟乎，再拿木杵舂得黏糊糊的，壓成片或切條。

昆明人愛烤了吃，木炭火一烤，外皮金黃微脆，里頭軟糯帶點(diǎn)筋道。

甜口的抹紅糖醬，咸口的刷腐乳辣子，再裹根油條，咬一口“香得很”，

這“板扎”的味道，從早市攤子飄到家家戶戶的火盆邊，冬天的早晨就靠它暖胃。

洋芋粑粑

這金燦燦的小圓餅，祖輩傳下來的手藝，說起來還帶點(diǎn)江湖氣，

早年間山里人靠它填肚子，如今成了街頭一絕。

做法不復(fù)雜，但講究個“巧”字。

土豆得選紅皮小洋芋，蒸熟后剝皮搗成泥，撒把蔥花、鹽巴，再摻點(diǎn)面粉增加黏性。

老手藝人都說：“面粉不能多，多了就遮了洋芋的甜香?！?/p>

捏成餅子下鍋煎，火候要拿捏準(zhǔn)，外皮煎得焦脆，里頭還得軟乎。

蘸水是靈魂，甜醬兌點(diǎn)辣椒面，再抓把折耳根，那叫一個“板扎”！

陸良人最愛說：“洋芋粑粑配涼米線，神仙站到腳桿軟?！?/strong>

這話不假，咬開酥殼，熱氣裹著土豆香直竄鼻腔，甜、咸、辣在嘴里打架，最后統(tǒng)統(tǒng)化成一句“買買散散”。

這口接地氣的美味，吃的不僅是食物，更是云南人把平凡日子過出滋味的本事。

面蒿粑粑

面蒿學(xué)名鼠曲草，春日里田埂邊冒嫩尖，

瑤家人拿它和糯米舂成團(tuán)，廣南的八寶貢米最出彩，蒸出來軟糯得能扯絲，帶著青草香。

做法不復(fù)雜：

面蒿切碎，摻糯米粉、玉米粉（3:2），加白糖揉勻，捏成餅上鍋蒸。

剛出鍋的粑粑熱乎著，蘸蜂蜜或辣椒面，外皮脆，里頭糯，咬一口“板扎得很”！

老輩人常說：“這粑粑是春天的信使，吃了它，一年的甜頭就開頭了。”

如今城里人講究健康，面蒿粑粑倒成了香餑餑——纖維多、清腸胃，烤著吃焦香，蒸著吃清甜。

廣南的沈阿姨每年都寄，

說“你帶回去熱一熱，跟當(dāng)年下鄉(xiāng)時一個味”。這口春天的甜，倒比啥山珍海味都金貴。

米漿粑粑

是元軍留下的"活化石"。

當(dāng)年蒙古鐵騎踏破云南，北方兵丁念著煎餅鏊子，本地人便將大米泡得發(fā)漲，磨成雪白的漿，摻上甜白酒在平底鍋里攤出薄餅。

這物件在昆明五一電影院大坡上扎了根，

納家兩姊妹天不亮就支起封爐，青石板路飄著酸甜的熱氣，成了八十年代最熨帖的市井圖景。

現(xiàn)在做這口，得用陳年粳米泡足十二時辰，摻把隔夜米飯增加黏性。

甜白酒要曲香重的，和米漿在破壁機(jī)里纏綿成乳白的綢緞，撒把酵母粉等它咕嘟咕嘟冒氣泡。

平底鍋燒得發(fā)燙，舀一勺米漿轉(zhuǎn)出個圓，聽得"刺啦"一聲，邊沿翹起金黃的裙邊，中間還顫巍巍地鼓著小泡。

昆明人管這叫"甩粑粑"，

講究個"外焦里嫩帶鍋氣"。咬開酥脆的殼，里頭軟得能拉絲，酸甜味在舌尖打轉(zhuǎn)，像咬住了春天的尾巴。

水汽粑粑

迪慶高原的風(fēng)裹著青稞香，老灶臺上的鐵鍋正"滋滋"冒氣。

這水汽粑粑是藏民祖祖輩輩的智慧，早年間大雪封山，拿石臼舂出麥面，

貼鍋邊烘得焦黃，再潑勺清水燜透——外頭冷得刺骨，里頭卻軟和得像云朵。

老輩人講，"水汽一燜，日子就暖了"。

做法不復(fù)雜，但講究個"火候眼力見"。

麥面摻點(diǎn)青稞粉，加酒曲發(fā)酵成蜂窩狀，搟成圓餅貼鍋沿。

等底面烙出金殼，趕緊澆勺山泉水，"刺啦"一聲蒸汽騰起，蓋蓋燜半刻鐘。

揭開鍋時，外皮脆得掉渣，里頭卻糯得能拉絲，帶點(diǎn)甜酒香，像咬住了高原的陽光。

"這粑粑板扎得很！"老迪慶人端起酥油茶，咬一口粑粑，眼睛瞇成縫。

苞谷粑

明末湖廣移民帶來的手藝，硬是讓黃玉米在云貴高原上活出了滋味。

2014年這吃食還成了市級非遺，老輩人念叨"苞谷粑，面面飯，吃了干活不犯懶"，說的就是這金燦燦的寶貝。

做苞谷粑講究個"三蒸三曬"：

選本地大黃苞谷煮到脫皮，拿生石灰水褪去澀味，石磨磨成漿時得兌水恰到好處。

最妙是拿桐子葉包了上柴火灶，蒸出來的粑粑帶著葉香，底部結(jié)層焦脆鍋巴。

咬開是玉米的清甜混著發(fā)酵后的微酸，軟糯中帶點(diǎn)嚼勁，云南人夸"香得很！"

如今這非遺美食成了街頭爆款，清晨蒸籠一揭，白霧里裹著金黃，配碗稀飯"不擺了"。

老藝人瞇眼笑："火候要猛，心要靜，就像過日子，急不得。"

蕎面粑粑

彝族老輩人講，早年間高寒山區(qū)的莊稼人把苦蕎當(dāng)"五谷之王"供著，

春種秋收時總要對著蕎麥地磕三個響頭。

昭通大山包那疙瘩的甜蕎麥，磨出來的面白得像雪，烤出來的粑粑金黃酥脆，咬一口直掉渣。

這粑粑的脾氣跟云南天氣似的，時軟時硬。

火塘灰里焐出來的焦香撲鼻，蒸籠里騰出來的軟乎得能拉絲。

最妙的是蘸水，綠辣椒剁碎拌上番茄，再撒把芫荽，酸辣里透著蕎麥的清苦，

像極了人生——先苦后甜才得勁。

老輩人傳下話："蕎粑配蜂蜜，賽過活神仙"，這話在綠春縣可靈驗(yàn)得很。

制作這物什講究個"七手八腳"，燒火的、揉面的、調(diào)蘸水的，跟趕街子似的熱鬧。

蕎麥面得用滾水燙，冷水和面準(zhǔn)得澀嘴。

烤的時候要"三翻六轉(zhuǎn)"，火大了焦糊，火小了夾生，全憑手上的感覺。

您瞅這滿街的粑粑攤子，炭火烘得人臉發(fā)燙。

“老師傅，甜咸各來一個！”

“得嘞——小心燙手！”

油紙包著金燦燦的月亮，咬一口酥皮簌簌掉，餡兒熱乎乎涌出來。

娃娃踮腳舔糖汁，老倌蹲著啃椒鹽，霧氣蒙了眼鏡片。

日子嘛，不就圖個熱乎實(shí)在？

您說這粑粑是糧食，云南人倒覺得——是冷天里捂在心口的暖手爐。

（擦擦嘴）買買散散，飽了！