預(yù)制菜一般指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)制加工（如腌制、炒、煮、蒸等）制成，僅需簡(jiǎn)單熟制即可食用的預(yù)包裝菜肴。黃鱔（

Monopterus albus

）是我國(guó)名特優(yōu)經(jīng)濟(jì)淡水魚類之一，其肉嫩味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。開發(fā)凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔制品能有效解決黃鱔前處理（宰殺、清洗等）難度高、貨架期短、烹飪條件不易控制等問(wèn)題，提升加工業(yè)規(guī)模及附加值，為黃鱔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新增長(zhǎng)點(diǎn) 。

由于淡水魚原料具有水分含量高、組織結(jié)構(gòu)細(xì)嫩等特點(diǎn)，食用前的解凍、復(fù)熱處理不當(dāng)可能引起其凍藏預(yù)制調(diào)理制品理化性質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)嚴(yán)重劣變，甚至導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。

武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的潘揚(yáng)、李涵、廖鄂*等以團(tuán)隊(duì)前期開發(fā)的凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔產(chǎn)品為研究對(duì)象 ，對(duì)比4 種解凍方式（冷藏、流水、超聲靜水、微波）對(duì)產(chǎn)品解凍時(shí)間、水分含量、解凍損失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值、過(guò)氧化值（POV）、酸價(jià)（AV）、總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、菌落總數(shù)的影響；在此基礎(chǔ)上，對(duì)比3 種復(fù)熱方式（蒸汽、微波、水?。?duì)經(jīng)超聲靜水解凍產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)分的影響，并利用電子鼻、電子舌和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）分析不同復(fù)熱條件下產(chǎn)品的食用和風(fēng)味品質(zhì)差異，探究并確定較佳的解凍和復(fù)熱技術(shù)及工藝條件。本研究旨在初步揭示凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔在解凍和復(fù)熱過(guò)程中的理化特性和風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律，為產(chǎn)品的高品質(zhì)解凍、復(fù)熱提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 解凍方式對(duì)預(yù)制調(diào)理黃鱔解凍時(shí)間和持水能力的影響

如表2所示，4 種解凍方式耗時(shí)為冷藏（635.3 min）＞流水（69.0 min）＞超聲靜水（56.2 min）＞微波（1.1 min）。微波解凍的時(shí)間顯著短于其他解凍方式（

P

＜0.05），可能是由于微波通過(guò)使黃鱔中的水分子旋轉(zhuǎn)摩擦生熱，傳熱效率高 ；但微波解凍易出現(xiàn)溫度分布不均現(xiàn)象，使黃鱔局部的水分蒸發(fā)過(guò)快，造成黃鱔部分熟化，因此需精確控制樣品尺寸、微波時(shí)間、功率等參數(shù)。超聲能在介質(zhì)中通過(guò)高頻振蕩產(chǎn)熱 ，供熱更均勻，提高了融化冰晶的效率，因此解凍時(shí)間較短。冷藏解凍的解凍時(shí)間最長(zhǎng)，解凍過(guò)程較緩慢、溫和，但增加了脂質(zhì)氧化、微生物污染的風(fēng)險(xiǎn) 。

4 種解凍方式下黃鱔的水分流失整體呈現(xiàn)微波＞冷藏＞超聲靜水≈流水。超聲靜水解凍、冷藏解凍和流水解凍黃鱔的水分含量無(wú)顯著差異，且均明顯高于微波解凍，這可能是由于微波解凍通過(guò)水分子旋轉(zhuǎn)摩擦生熱，水分會(huì)快速蒸發(fā)。超聲靜水解凍黃鱔的解凍損失率（3.60%）較低，這可能是由于超聲能通過(guò)空化效應(yīng)在黃鱔組織間形成微氣泡，微氣泡的尺寸變化和破裂會(huì)引發(fā)微攪拌和微射流，對(duì)冰晶融化速率和溫度分布具有改善作用。流水解凍對(duì)黃鱔解凍損失率的控制也較好，與超聲靜水解凍無(wú)顯著差異，可能是由于流水解凍能加快熱對(duì)流，提高傳熱效率，且解凍過(guò)程中溫度無(wú)明顯波動(dòng)。微波解凍黃鱔的解凍損失率達(dá)到6.20%，顯著高于其他解凍方式（

P

＜0.05），這是由于微波使水分子振動(dòng)旋轉(zhuǎn)而迅速產(chǎn)熱，伴隨著大量水分蒸發(fā)，容易導(dǎo)致黃鱔肉質(zhì)皺縮變硬。

2 解凍方式對(duì)預(yù)制調(diào)理黃鱔脂質(zhì)氧化和鮮度的影響

如表3所示，冷藏解凍和流水解凍黃鱔的TBARS值、POV和AV整體偏高，可能是由于這2 種解凍方式的樣品長(zhǎng)期暴露在空氣中，脂質(zhì)與氧氣充分接觸，發(fā)生自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)導(dǎo)致氧化變質(zhì)。超聲靜水解凍黃鱔的TBARS值（0.32 mg/kg）顯著低于其他解凍方式（

P

＜0.05），可能是由于超聲對(duì)黃鱔肌纖維損傷小，冰晶融化產(chǎn)生的機(jī)械應(yīng)力將黃鱔內(nèi)部脂肪酸轉(zhuǎn)移至表面，降低了與氧氣接觸的程度。微波解凍和超聲靜水解凍樣品的POV（0.36、0.41 mmol/kg）顯著低于其他處理組（

P

＜0.05），可能是由于微波解凍和超聲靜水解凍時(shí)，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的大部分初級(jí)氧化產(chǎn)物（如氫過(guò)氧化物）已轉(zhuǎn)化為次級(jí)氧化產(chǎn)物（如丙二醛），在TBARS值測(cè)定中被檢出 ，不能用于反映樣品中脂質(zhì)氧化情況。超聲靜水解凍黃鱔的AV（0.47 mg/g）顯著低于冷藏解凍和流水解凍（

P

＜0.05），可能是由于超聲波能提高脂質(zhì)穩(wěn)定性，減少脂質(zhì)降解為游離脂肪酸 。

冷藏解凍樣品的TVB-N含量明顯高于其他解凍方式，可能是由于冷藏解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微生物繁殖引起的蛋白質(zhì)降解生成氨及胺類堿性物質(zhì)。超聲靜水解凍黃鱔的TVB-N含量（1.99 mg/100 g）明顯低于冷藏解凍（2.40 mg/100 g）和流水解凍（2.22 mg/100 g），可能是由于超聲靜水解凍的高效率縮短了蛋白質(zhì)降解為游離氨基酸的時(shí)間，進(jìn)而降低含氮游離脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)榻M胺、腐胺等的可能性。超聲靜水解凍和微波解凍黃鱔樣品的菌落總數(shù)顯著低于冷藏解凍和流水解凍（

P

＜0.05），推測(cè)是超聲的空化效應(yīng)能改變微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)而致其死亡 ；同時(shí)，微波產(chǎn)生的高溫具有一定殺菌作用，能抑制微生物滋生 。綜合以上結(jié)果，確定較佳的預(yù)制調(diào)理黃鱔解凍方式為超聲靜水解凍。

3 板栗活菌群落組成與結(jié)構(gòu)

如表4所示，經(jīng)復(fù)熱的黃鱔樣品較對(duì)照組硬度、黏著性和咀嚼性均顯著降低，彈性顯著增加（

P

＜0.05）。這可能是由于黃鱔中膠原蛋白受熱會(huì)部分水解為明膠，使肉質(zhì)變軟且富有彈性 。經(jīng)復(fù)熱的各組黃鱔的硬度、彈性和咀嚼性大小均為水?。疚⒉ǎ菊羝?，蒸汽復(fù)熱的黏著性較高。蒸汽復(fù)熱樣品硬度（1 099 N）、咀嚼性（627 N）和剪切力（7.9 N）較低，表現(xiàn)出較佳的質(zhì)構(gòu)特性，推測(cè)是由于樣品在熱蒸汽環(huán)境下受熱均勻且濕潤(rùn)，水分流失少。水浴復(fù)熱的熱量需由黃鱔外部向內(nèi)部傳導(dǎo)，該溫度差會(huì)形成溫度梯度，促使水分由高溫的外表面向低溫的內(nèi)部轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致黃鱔內(nèi)部水分分布不均和表面硬化等 ，故水浴復(fù)熱的樣品整體質(zhì)構(gòu)特性較差。嫩度是衡量肉品質(zhì)量的關(guān)鍵，常用剪切力來(lái)表征，剪切力越小，則嫩度越大。蒸汽復(fù)熱樣品的剪切力顯著低于對(duì)照組和水浴復(fù)熱樣品（

P

＜0.05），表明蒸汽復(fù)熱的樣品嫩度更高。

蒸汽復(fù)熱的預(yù)制調(diào)理黃鱔感官評(píng)分（8.31）顯著高于其他處理組（

P

＜0.05），可能是由于蒸汽使樣品受熱均勻且環(huán)境濕潤(rùn)，較好地維持了黃鱔細(xì)嫩的肉質(zhì)。微波復(fù)熱樣品感官評(píng)分較佳，可能是由于高溫導(dǎo)致的美拉德反應(yīng)賦予黃鱔較好的氣味和滋味 ；但其質(zhì)地和色澤明顯低于蒸汽復(fù)熱樣品，這是由于局部過(guò)熱使黃鱔的邊角焦糊 。水浴復(fù)熱的預(yù)制調(diào)理黃鱔色澤、氣味和滋味明顯低于蒸汽復(fù)熱，推測(cè)是由于水浴復(fù)熱的黃鱔水分分布不均 ，影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味品質(zhì)。

4 不同復(fù)熱方式預(yù)制調(diào)理黃鱔的電子鼻分析

電子鼻技術(shù)近年來(lái)廣泛應(yīng)用于食品風(fēng)味檢測(cè)領(lǐng)域，通過(guò)模擬人的嗅覺(jué)系統(tǒng)檢測(cè)樣品的氣味響應(yīng)值。LDA在主成分分析的基礎(chǔ)上優(yōu)化傳感器響應(yīng)值，擴(kuò)大差異以更直觀表現(xiàn)樣品氣味的區(qū)別，為反映LDA的可靠性，一般要求總貢獻(xiàn)率在70%以上。如圖1所示，LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為79.9%和14.4%，總貢獻(xiàn)率達(dá)94.3%，說(shuō)明LDA能較好區(qū)分不同方式復(fù)熱預(yù)制調(diào)理黃鱔的氣味差異。對(duì)照組的氣味響應(yīng)值在LD1方向上與3 種方式復(fù)熱的預(yù)制調(diào)理黃鱔距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明復(fù)熱前后預(yù)制調(diào)理黃鱔的氣味差異明顯。微波復(fù)熱預(yù)制調(diào)理黃鱔的氣味響應(yīng)值較蒸汽復(fù)熱和水浴復(fù)熱存在明顯差異，推測(cè)是由于微波復(fù)熱會(huì)使黃鱔中的油脂滲出到表面，同時(shí)水分大量蒸發(fā)，在黃鱔邊角處會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生焦糊味，從而使樣品整體風(fēng)味品質(zhì)下降。

5 不同復(fù)熱方式預(yù)制調(diào)理黃鱔的電子舌分析

電子舌是一種模仿人類味覺(jué)感受器的分析技術(shù)，能定性識(shí)別和量化食品的滋味。電子舌檢測(cè)時(shí)選擇RefSo參比溶液（30 mmol/L氯化鉀和0.3 mmol/L酒石酸的混合液）測(cè)定值作為無(wú)味點(diǎn)（酸味為-13、咸味為-6，其他味道為0） 。如圖2所示，蒸汽復(fù)熱和水浴復(fù)熱的預(yù)制調(diào)理黃鱔滋味輪廓類似；其中，酸味響應(yīng)值相對(duì)較高，但蒸汽復(fù)熱和水浴復(fù)熱樣品差分前的酸味響應(yīng)值均在無(wú)味點(diǎn)以下，故酸味均不明顯；咸味響應(yīng)值也較高，可能是由于長(zhǎng)時(shí)間的濕熱加工促進(jìn)了氨基酸、核苷酸和小分子多肽等咸味物質(zhì)的釋放 ；此外，蒸汽復(fù)熱和水浴復(fù)熱還能明顯降低預(yù)制調(diào)理黃鱔的苦味和苦味回味，推測(cè)是2 種復(fù)熱方式的黃鱔受熱均勻、環(huán)境濕潤(rùn)，抑制了產(chǎn)品加工輔料白砂糖與黃鱔肉中氨基酸間美拉德反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)而降低吡嗪類苦味物質(zhì)的含量 。

6 不同復(fù)熱方式預(yù)制調(diào)理黃鱔的GC-IMS分析

如表5所示，共檢測(cè)出38 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。指紋圖譜顯示了揮發(fā)性化合物的分布（圖3），信號(hào)峰的顏色由藍(lán)色至紅色，表示化合物含量由低到高。

檢測(cè)出3 種烷烴類物質(zhì)，分別是

-蒎烯、

-水芹烯、羅勒烯。

-蒎烯、羅勒烯為花椒、胡椒等香辛料的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) ，呈松木香、青草香。

-水芹烯可能源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂 。蒸汽復(fù)熱能提高黃鱔制品中羅勒烯含量，使風(fēng)味更豐富。

檢測(cè)出10 種酯類物質(zhì)，分別是丙酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、苯氧乙酸烯丙酯、丙酸異戊酯、甲酸乙酯、甲酸異戊酯、丁酸甲酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、異丁酸乙酯。酯類化合物是成熟肉制品的典型氣味，對(duì)預(yù)制調(diào)理黃鱔整體風(fēng)味影響較大。由圖3可知，多數(shù)酯類物質(zhì)含量經(jīng)復(fù)熱均有不同程度的增加，可能是由熱加工過(guò)程中醛類物質(zhì)氧化形成的酸與醇類物質(zhì)經(jīng)酯化反應(yīng)形成，長(zhǎng)鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸酯化后分別呈脂香味和果香味。其中，蒸汽復(fù)熱和水浴復(fù)熱的黃鱔制品中甲酸乙酯、乙酸乙酯、苯氧乙酸烯丙酯的含量較高，異丁酸乙酯在微波復(fù)熱的黃鱔制品中含量較高。

檢測(cè)出7 種醇類物質(zhì)，分別是1,3-丁二醇、3-庚醇、1-辛烯-3-醇、香茅醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、甲硫醇、3-辛醇。1-辛烯-3-醇普遍存在于淡水和海水魚中，由亞油酸氫過(guò)氧化物生成，具有土腥味；經(jīng)復(fù)熱的預(yù)制調(diào)理黃鱔中1-辛烯-3-醇的含量均明顯降低。甲硫醇是水產(chǎn)品的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，由甲硫氨酸生成，并能進(jìn)一步形成多種揮發(fā)性硫化物，低含量時(shí)會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的鮮味，高含量時(shí)會(huì)產(chǎn)生腥臭味；經(jīng)不同方式復(fù)熱黃鱔制品的甲硫醇含量較對(duì)照組均有下降。

檢測(cè)出10 種醛類物質(zhì)，分別是苯乙醛、(

E

)-2-庚烯醛、正戊醛、(

E

E

)-2,4-壬二烯醛、正己醛、(

Z

)-6-壬烯醛、異戊醛、2-甲基丙烯醛、異丁醛、丁醛。醛類化合物的含量高、嗅覺(jué)閾值低，對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大 。蒸汽復(fù)熱和水浴復(fù)熱的黃鱔制品正己醛含量較高，其主要來(lái)自油酸、亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸的氧化，具有蘑菇香、脂香，對(duì)黃鱔制品的風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較大 。(

E

E

)-2,4-壬二烯醛具有果香、脂香，一般由長(zhǎng)鏈醛類和酚類物質(zhì)降解產(chǎn)生 ，采用蒸汽復(fù)熱能增強(qiáng)(

E

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)-2,4-壬二烯醛的風(fēng)味特征。

檢測(cè)出3 種酮類物質(zhì)，分別是2-壬酮、2-丁酮、2-己酮。酮類化合物主要來(lái)源于多不飽和脂肪酸和氨基酸的氧化。酮類物質(zhì)通常嗅覺(jué)閾值較高，對(duì)水產(chǎn)品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，對(duì)風(fēng)味起修飾作用。2-己酮具有刺激性氣味，經(jīng)不同方式復(fù)熱后2-己酮的含量相較對(duì)照組明顯下降，其中經(jīng)蒸汽復(fù)熱后含量下降最為明顯。方心如等也發(fā)現(xiàn)采用蒸制可降低生鮮草魚中2-己酮的含量。

檢測(cè)出5 種胺類等其他化合物，分別是苯胺、2-甲基吡嗪、三乙胺、二甲胺、2-乙基呋喃。2-乙基呋喃、2-甲基吡嗪可能由美拉德反應(yīng)生成，低含量時(shí)有焦香、烘烤香，但含量過(guò)高會(huì)產(chǎn)生苦味。對(duì)照組中2-乙基呋喃、2-甲基吡嗪可能由黃鱔預(yù)油炸過(guò)程產(chǎn)生。微波復(fù)熱的黃鱔制品中2-甲基吡嗪含量較高，可能是受熱不均使黃鱔邊角焦糊而形成。三乙胺、二甲胺是水產(chǎn)品的代表性腥味物質(zhì)，源于蛋白質(zhì)在細(xì)菌及內(nèi)源酶的作用下分解產(chǎn)生的低級(jí)胺類化合物。蒸汽復(fù)熱樣品中二甲胺含量明顯降低。

綜上，蒸汽復(fù)熱預(yù)制調(diào)理黃鱔的揮發(fā)性物質(zhì)種類多于水浴復(fù)熱和微波復(fù)熱。其中，蒸汽復(fù)熱可提高制品中甲酸乙酯、乙酸乙酯、正己醛等的含量以增加蘑菇香、脂香，提高(

E

E

)-2,4-壬二烯醛含量以增加果香，提高羅勒烯的含量以增加松木香。同時(shí)，蒸汽復(fù)熱還能有效降低甲硫醇、1-辛烯-3-醇、2-己酮、二甲胺等腥味物質(zhì)和2-甲基吡嗪等苦味物質(zhì)的含量。

結(jié)論

本研究對(duì)比了不同解凍、復(fù)熱方式對(duì)凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)相較于冷藏、流水、微波解凍等方式，超聲靜水解凍可有效降低凍藏黃鱔制品的解凍損失率、TBARS值、AV、TVB-N含量等；不同復(fù)熱方式處理組中，蒸汽復(fù)熱黃鱔制品的整體質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于微波復(fù)熱和水浴復(fù)熱處理組，感官評(píng)分顯著較高（

P

＜0.05）；電子舌分析結(jié)果表明，蒸汽復(fù)熱能明顯提升黃鱔制品的咸味，并降低苦味和苦味回味；GC-IMS分析結(jié)果顯示，蒸汽復(fù)熱能增加己醛、羅勒烯、(

E

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)-2,4-壬二烯醛等物質(zhì)的含量，提高脂香、松木香、蘑菇香等，并降低2-己酮、二甲胺等刺激性氣味物質(zhì)的含量，有效提升產(chǎn)品的食用品質(zhì)。本研究表明，超聲靜水解凍（至中心溫度4 ℃）結(jié)合蒸汽復(fù)熱（至中心溫度70 ℃）是凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔產(chǎn)品較佳的解凍-復(fù)熱方式，可為凍藏預(yù)制調(diào)理淡水魚制品的高品質(zhì)解凍、復(fù)熱提供科學(xué)指導(dǎo)。

通信作者：

廖 鄂講師

武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院講師、博士，湖北仙桃黃鱔加工鄉(xiāng)村振興科技創(chuàng)新示范基地、湖北省科技特派員工作站（張溝鎮(zhèn)）骨干成員，國(guó)家富硒農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心、國(guó)家小龍蝦加工技術(shù)研發(fā)分中心（潛江）、武漢輕工大學(xué)畜禽水產(chǎn)制品加工與質(zhì)量控制研究科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)成員，湖北省優(yōu)秀科技特派員。主要從事水產(chǎn)品加工及副產(chǎn)物高值化利用、水產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)開發(fā)等方面的研究工作。主持/參與“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目、湖北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、湖北省鄉(xiāng)村振興科技支撐項(xiàng)目近10 項(xiàng)；以第一作者或通信作者發(fā)表SCI論文10余篇；參編學(xué)術(shù)專著/教材2 部；長(zhǎng)期擔(dān)任《Food Chemistry: X》《Food Additives & Contaminants》《International Journal of Food Science & Technology》等期刊審稿人。

第一作者：

潘 揚(yáng) 研究生

武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

本人碩士學(xué)習(xí)現(xiàn)就讀于武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，專業(yè)名稱為生物與醫(yī)藥，本科畢業(yè)于青島大學(xué)，在陳季旺教授引領(lǐng)的畜禽水產(chǎn)加工與品質(zhì)貯藏科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)中學(xué)習(xí)，主要研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與貯藏。參與湖北省鄉(xiāng)村振興科技支撐項(xiàng)目（2022BBA147）；農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（2023HBSQGDKFA01）。碩士課題題目是《粉蒸黃鱔預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化加工及品質(zhì)控制技術(shù)研究》，即建立湖北地方菜肴——粉蒸黃鱔相關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝（包括黃鱔油炸工藝優(yōu)化和抗回生米粉開發(fā)）；同時(shí)創(chuàng)新性采用變溫液氮速凍結(jié)合新型復(fù)合抗凍劑提高產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)；此外，還對(duì)產(chǎn)品后續(xù)解凍和復(fù)熱方式進(jìn)行了優(yōu)化。本人參加了2023年藍(lán)色海洋水產(chǎn)食品加工與質(zhì)量安全控制學(xué)術(shù)研討會(huì)，并作學(xué)術(shù)報(bào)告《粉蒸黃鱔預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化加工及品質(zhì)控制技術(shù)研究》被研討會(huì)論文集收錄。曾赴湖北允泰坊食品有限公司，參觀了黃鱔原料的清洗、宰殺等工序，并在工廠示范粉蒸黃鱔預(yù)制菜產(chǎn)品的制作方法，產(chǎn)品得到企業(yè)認(rèn)可并計(jì)劃投入生產(chǎn)。本人榮獲2017~2018年青島大學(xué)一等獎(jiǎng)學(xué)金；2018~2019年青島大學(xué)二等獎(jiǎng)學(xué)金；2018年青島大學(xué)“優(yōu)秀學(xué)生”稱號(hào)；2021~2023年武漢輕工大學(xué)研究生學(xué)業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金三等獎(jiǎng)；第十二屆山東省大學(xué)生生物學(xué)大賽三等獎(jiǎng)。

本文《解凍、復(fù)熱方式對(duì)凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響》來(lái)源于《食品科學(xué)》2025年46卷第10期 222-230 頁(yè)，作者：潘 揚(yáng)，李 涵，張 瑩，楊 倩，陳季旺，廖 鄂*。 DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240713-129。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：林安琪；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看全文。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)

編輯/責(zé)編：張睿梅

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國(guó) 江西 南昌 召開。

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北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社和全國(guó)糖酒會(huì)組委會(huì)將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國(guó)際博覽中心舉辦第113 屆全國(guó)糖酒會(huì)食品科技成果交流會(huì)。食品科技成果交流會(huì)期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國(guó)當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請(qǐng)“十四五”以來(lái)獲得國(guó)家和省部級(jí)重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對(duì)企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對(duì)接服務(wù)。

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