立秋雖過，暑氣卻像黏在鍋底的米粒，遲遲不肯退場(chǎng)。白天日頭依舊灼人，空氣里裹著令人昏沉的燥熱；早晚卻悄然滲出絲絲涼意，仿佛大地在悄悄換季。這般“夾生”的時(shí)節(jié)，老祖宗早有訓(xùn)誡：“秋天吃一根，腿腳站穩(wěn)根”。這一“根”，便是菜場(chǎng)角落不顯眼的珍寶——地環(huán)。

嘿，您可別小瞧它！灰撲撲的根莖，形如胖乎乎的小螺絲，又似盤繞的寶塔，故此得了“螺絲菜”、“寶塔菜”乃至“甘露子”的別稱。洗凈泥土，它便顯露出玉石般的瑩白，入口脆生生、嫩津津，細(xì)嚼之下，竟有幾分藕帶的清甜與荸薺的爽利。最難得是它飽含滋養(yǎng)。古人眼中，它潤(rùn)燥生津，溫養(yǎng)脾腎，恰如《本草拾遺》所載，能“浸酒除風(fēng)，補(bǔ)中下氣”。那俗語里“腿腳站穩(wěn)根”的深意，便藏在這質(zhì)樸的“根”里。

立秋后的菜場(chǎng)，地環(huán)的時(shí)節(jié)如同朝露般短暫。趕早市的攤位上，農(nóng)人剛從泥土中掘出的地環(huán)還帶著濕潤(rùn)的潮氣，堆得小山似的，價(jià)格亦十分親民。懂行的阿姨們圍著挑揀，下手絕不手軟——十斤八斤買回家，洗凈腌起，便是一冬佐粥下飯的念想。

推薦食譜：腌醬地環(huán)

備料：鮮地環(huán)：十斤（腌漬一次，豐儉由人），粗鹽：一斤（用于初步殺水），優(yōu)質(zhì)黃豆醬油：三斤（滋味醇厚的關(guān)鍵），冰糖：約半斤（調(diào)和咸鮮，增亮色澤），香料：花椒一小把、八角五六顆、香葉四五片（靈魂所在），喜歡層次豐富的可加少許桂皮、小茴香，清水：兩斤（稀釋醬汁），高度白酒：二兩（提香防腐，必不可少），干凈腌菜壇子一只（提前洗凈，務(wù)必?zé)o油無水）

動(dòng)手做：

1. 十斤地環(huán)倒進(jìn)大盆，注入清水耐心搓揉。那些螺旋縫隙里的泥土最是頑固，可反復(fù)淘洗幾遍，或用小刷子細(xì)細(xì)清理。講究些的，用淘米水浸泡片刻更易洗凈泥沙。

2. 洗凈的地環(huán)撈出鋪在竹匾或干凈大簸箕里，攤開置于陰涼通風(fēng)處。不著急，晾它大半天，至表皮水分微干，捏著略有點(diǎn)“蔫”的韌勁兒最好，這樣后續(xù)更易吸足醬香。

3. 取一口大鍋，倒入醬油、清水、冰糖以及所有香料。大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬約一刻鐘，讓香料滋味充分釋放，冰糖融化。關(guān)火后務(wù)必耐心等待，讓這鍋濃香醬汁徹底涼透。

4. 晾好的地環(huán)倒入干凈大盆，撒入粗鹽一斤，下手翻拌均勻，讓每顆地環(huán)都沾上鹽粒。靜置一旁，大約兩三個(gè)時(shí)辰后，地環(huán)自身的水分便被逼出不少。

5. 將殺過水的地環(huán)撈出（不必再?zèng)_洗），擠一擠多余水分，裝入消毒晾干的壇中。緩緩倒入完全冷卻的醬汁，確保汁水沒過所有地環(huán)。最后淋入那二兩高度白酒，如封壇的玉露。蓋緊壇蓋，務(wù)必密封。置于家中陰涼避光處，靜待時(shí)光點(diǎn)化。

腌好的醬地環(huán)，深褐油亮，脆韌依舊。咬一口，咸鮮中跳躍著微甜，醬香里纏繞著花椒八角的馥郁，咯吱咯吱的脆響是齒間最誠(chéng)實(shí)的愉悅。無論是白粥的清淡、米飯的溫軟，還是面條的順滑，它都能瞬間點(diǎn)亮味蕾，是真正“隨吃隨取”的開胃妙物。一壇十斤，足以慰藉整個(gè)秋冬的餐桌。

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