會議主持人

盛軍教授

云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 原校長

孫慶杰教授

青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 副校長

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 院長

會議報告

報告一

第八營養(yǎng)素調(diào)節(jié)代謝免疫技術(shù)原理與應(yīng)用

盛 軍 教授

云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 原校長

報告簡介：

本報告指出，茶多酚是第八營養(yǎng)素并能夠調(diào)節(jié)代謝免疫（代謝性炎癥），介紹了茶功效成分調(diào)節(jié)糖脂代謝的作用靶點和分子機理，闡明茶多酚（EGCG）作用炎癥靶點、抑制炎癥反應(yīng)分子機制。同時，并提出炎癥因子也是能量代謝調(diào)節(jié)因子，茶多酚能通過作用炎癥靶點調(diào)節(jié)脂肪合成，闡明多酚調(diào)節(jié)代謝免疫的原理:膳食多酚通過調(diào)節(jié)腸道菌群，恢復(fù)線粒體功能，增強線粒體生物合成，調(diào)節(jié)糖脂代謝，調(diào)控炎癥反應(yīng)，調(diào)節(jié)機體代謝免疫。

報告二

快速復(fù)水干米粉與高品質(zhì)保鮮米粉加工技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用

孫慶杰 教授

青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 副校長

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 院長

報告簡介：

針對傳統(tǒng)干米粉復(fù)水時間長及保鮮米粉熱殺菌品質(zhì)劣變差等行業(yè)瓶頸，本研究創(chuàng)新性提出小分子致孔與食用膠調(diào)控米粉品質(zhì)的解決策略，通過添加小分子可溶性物質(zhì)，加快干米粉復(fù)水時間，并且提高食用品質(zhì)：復(fù)水時間縮短42.67%，斷條率降低90.72%，韌性提升66.89%，蒸煮損失率減少22.45%。小分子物質(zhì)通過原位溶出形成多孔結(jié)構(gòu)，顯著加速水分滲透，并且破壞支鏈淀粉結(jié)晶區(qū)，降低糊化溫度與焓值，同時增強短程有序網(wǎng)絡(luò)。食用膠添加改善了保鮮米粉熱殺菌后品質(zhì)劣變問題，凝膠硬度降低32.11%、剪切應(yīng)力下降70.25%、拉伸應(yīng)變提升2～3 倍。食用膠通過氫鍵抑制淀粉回生，并且增大孔徑與孔壁厚度，優(yōu)化水分分布，并延緩淀粉回生。本方法能有效解決干米粉復(fù)水效率與保鮮米粉質(zhì)構(gòu)劣化問題，成本低，為速食米粉產(chǎn)業(yè)升級提供關(guān)鍵技術(shù)支撐，響應(yīng)國家“小米粉大產(chǎn)業(yè)”政策導(dǎo)向。

報告三

我國食品超高壓技術(shù)進展現(xiàn)狀

廖小軍 教授

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 院長

報告簡介：

我國是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)大國，但由于采后、貯藏、加工、分銷等環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，導(dǎo)致?lián)p耗巨大。其中加工環(huán)節(jié)存在的過度加工和超加工等不當(dāng)加工方式是導(dǎo)致食物數(shù)量損失和營養(yǎng)損失的重要原因。對此，合理、高效的農(nóng)產(chǎn)品或食品加工方式是保障食物減損的重要路徑，可分為最少加工、適度加工、深度加工和綜合利用，以滿足不同農(nóng)產(chǎn)品的加工特性和食品的消費需求。非熱加工技術(shù)作為實現(xiàn)合理加工方式的共性關(guān)鍵技術(shù)，符合農(nóng)產(chǎn)品或食品產(chǎn)業(yè)的綠色、節(jié)能、可持續(xù)發(fā)展方向。報告首先系統(tǒng)闡述了食品非熱加工技術(shù)的分類及其作用原理；其次以超高壓技術(shù)為例，重點介紹了團隊近年來在非熱加工技術(shù)保障食品安全、提升品質(zhì)等方面取得的創(chuàng)新成果及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用現(xiàn)狀。同時，深入分析了當(dāng)前技術(shù)發(fā)展中面臨的關(guān)鍵科學(xué)問題與產(chǎn)業(yè)化瓶頸，并探討未來研究的重點方向與發(fā)展策略。報告旨在推動食品非熱加工技術(shù)理論體系的進一步完善，促進其在農(nóng)產(chǎn)品和食品加工領(lǐng)域的規(guī)?；瘧?yīng)用，從而支撐“大食物觀”背景下食物減損目標(biāo)的實現(xiàn)，保障食品供應(yīng)鏈的高效與可持續(xù)供給。

報告四

多肽自組裝水凝膠的構(gòu)建

陳選 教授

福州大學(xué)食品與海洋生物資源研究所

報告簡介：

多肽自組裝水凝膠以其優(yōu)異的生物相容性、可降解性等特點，而被廣泛應(yīng)用于生物醫(yī)藥、食品、化妝品等領(lǐng)域。但是，由于大部分已研究的自組裝多肽的序列較長或者含有合成的末端基團，從而提高了肽制備的復(fù)雜度。另外，由于多肽序列的微小改變會顯著影響多肽的自組裝，從而導(dǎo)致自組裝多肽的設(shè)計和功能化變得更加困難。因此，探尋天然短肽的自組裝機理和成膠規(guī)律是十分必要的，同時構(gòu)建功能型肽基自組裝水凝膠材料并將之應(yīng)用到多領(lǐng)域中，可促進肽基水凝膠材料的開發(fā)與利用。

報告五

從肌原纖維蛋白到未來食品：肉制品的結(jié)構(gòu)優(yōu)化與功能創(chuàng)新

徐幸蓮 教授

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

報告簡介：

肌原纖維蛋白是肌肉中最重要的功能蛋白，其特殊結(jié)構(gòu)介導(dǎo)的物理化學(xué)特性是決定肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵。首先系統(tǒng)闡釋肌原纖維蛋白構(gòu)象修飾調(diào)控蛋白-水相、蛋白-蛋白、蛋白-油脂互作行為的內(nèi)在規(guī)律，重點解析分散相油脂特性調(diào)控蛋白界面行為提升乳化體系穩(wěn)定性的內(nèi)在機理，從而指導(dǎo)蛋白結(jié)構(gòu)設(shè)計及可控加工。在此基礎(chǔ)上，利用蛋白結(jié)構(gòu)微納化、多糖雜化及聚集調(diào)控實現(xiàn)肌肉蛋白多維體系的優(yōu)化和穩(wěn)定，以及功能活性物質(zhì)的高效遞送。最后，從未來食品的角度，聚焦三大方向?qū)?jīng)典凝膠類肉制品的發(fā)展趨勢進行了展望：一是智能化加工，利用機器學(xué)習(xí)構(gòu)建分散相特征與乳化體系穩(wěn)定性預(yù)測模型；二是清潔標(biāo)簽需求推動天然成分（如木犀草素）替代化學(xué)添加劑；三是功能化創(chuàng)新，通過乳液控釋技術(shù)實現(xiàn)多糖、多酚等生物活性成分的穩(wěn)態(tài)化遞送。這些突破將推動肉制品從質(zhì)構(gòu)模擬向營養(yǎng)強化和精準(zhǔn)健康管理方向升級。

報告六

食堿戈登氏菌GH-1生物降解

-氯氰菊酯及其中間產(chǎn)物的分子機制及關(guān)鍵酯酶研究

唐 潔 教授

西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 院長

報告簡介：

擬除蟲菊酯農(nóng)藥在環(huán)境與食品基質(zhì)中的持久殘留及其代謝產(chǎn)物鄰苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）的同步累積對人類健康構(gòu)成雙重威脅。雖然微生物發(fā)酵技術(shù)被證實可有效消減農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留，但其降解機制仍不明晰。本報告從郫縣豆瓣發(fā)酵體系分離獲得食堿戈登氏菌GH-1，系統(tǒng)闡明其對

-氯氰菊酯及其代謝產(chǎn)物的協(xié)同降解機制。實驗表明，GH-1菌株在優(yōu)化條件下對45 mg/L

-氯氰菊酯的降解率達82.76%。此外，該菌株可同步降解中間產(chǎn)物DBP且無二次污染，證實其環(huán)境安全性。通過代謝通路分析發(fā)現(xiàn)，菌株通過三階段酶促反應(yīng)實現(xiàn)完全礦化：酯酶主導(dǎo)的酯鍵斷裂啟動初級降解，繼而氧化還原酶/水解酶介導(dǎo)二苯醚鍵水解，最終由加氧酶驅(qū)動DBP苯環(huán)開環(huán)反應(yīng)，最終生成可進入三羧酸（tricarboxylic acid，TCA）循環(huán)的代謝產(chǎn)物。此外，通過整合菌株GH-1基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：在

-氯氰菊酯脅迫下，菌株GH-1通過上調(diào)表達編碼能量代謝的基因來為各種生命活動供能；物質(zhì)運輸相關(guān)基因的顯著表達不僅促進營養(yǎng)攝取，還可外排有毒中間產(chǎn)物；群體感應(yīng)系統(tǒng)通過調(diào)控關(guān)鍵降解酶合成與活性，驅(qū)動

-氯氰菊酯的多階段降解反應(yīng)。報告闡明了食品發(fā)酵微生物對擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的全代謝路徑，解析了微生物降解農(nóng)藥殘留的反應(yīng)機制，為開發(fā)靶向降解菌劑、保障食品安全提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

報告七

短鏈脫氫酶及醛酮還原酶參與季也蒙邁耶氏酵母降解展青霉素的機制及固定化研究

張紅印 教授

江蘇大學(xué)公共實驗與服務(wù)中心 主任

江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

報告簡介：

展青霉素（patulin，PAT）是一種劇毒的真菌次級代謝產(chǎn)物，主要由擴展青霉（

Penicillium expansum

）產(chǎn)生，可污染蘋果、梨果和葡萄等水果及其制品。季也蒙邁耶氏酵母（

Meyerozyma guilliermondii

）已被證明能夠通過胞內(nèi)酶高效降解PAT，但具體降解酶未知。本報告基于轉(zhuǎn)錄組測序技術(shù)探究了

M. guilliermondii

對PAT的分子響應(yīng)機制，并結(jié)合分子對接技術(shù)和生物信息學(xué)分析篩選潛在PAT降解酶；利用原核外源表達技術(shù)對潛在PAT降解酶進行表征及功能驗證；系統(tǒng)探究具有PAT降解活性的生物酶的酶學(xué)性質(zhì)及催化機制；通過固定化技術(shù)將目標(biāo)酶負(fù)載于磁性納米纖維素載體上。結(jié)果表明，

M. guilliermondii

通過顯著上調(diào)抗氧化脅迫、谷胱甘肽代謝、DNA損傷修復(fù)、DNA復(fù)制、生長和繁殖、轉(zhuǎn)運蛋白、潛在降解酶和鋅指轉(zhuǎn)錄因子相關(guān)基因的表達以抵抗PAT脅迫。其中，醛酮還原酶（Aldo-keto reductase，MgAKR）和短鏈脫氫酶（Short-chain dehydrogenase/reductase，MgSDR1）為新型PAT降解酶，且能夠在大腸桿菌（Escherichia coli）表達系統(tǒng)中實現(xiàn)可溶性表達。MgAKR和MgSDR1能夠以還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（Reduced nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）為輔因子，催化PAT降解為無毒的

E

-ascladiol。NADPH濃度、酶濃度、底物濃度、溫度、pH值、金屬離子和有機試劑均顯著影響MgAKR和MgSDR1對PAT的降解率。將MgAKR負(fù)載于磁性納米纖維素載體上，提高了游離酶的穩(wěn)定性、可重復(fù)利用性和可回收性。相關(guān)研究結(jié)果發(fā)表在《Advanced Science》上。

報告八

新型樣品前處理方法在食品分析中的應(yīng)用研究

李祖光 教授

浙江工業(yè)大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院

報告簡介：

隨著分析化學(xué)面對的研究樣品日益復(fù)雜，特別是食品科學(xué)和環(huán)境科學(xué)等研究的迅速發(fā)展，對分析的靈敏度、準(zhǔn)確度、精密度和自動化程度等要求越來越高。復(fù)雜樣品中目標(biāo)待測物在測定時往往會被雜質(zhì)干擾；同時，待測物的濃度越來越低，給分析檢測帶來了困難，因此，新型樣品前處理方法是制約現(xiàn)代分析測試技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵之一。近年來，新型萃取方法例如分散液液微萃取以及新型綠色溶劑（如低共熔溶劑）成為樣品前處理方法研究中的熱點，這也符合現(xiàn)代綠色分析化學(xué)發(fā)展的趨勢。本研究針對食品分析中存在的樣品前處理關(guān)鍵問題，開展了各種樣品前處理方法（包括固相微萃取、分散液液微萃取、磁性固相萃取、微波萃取、超聲萃取、微波超聲協(xié)同萃取、可切換溶劑和低共熔溶劑等）研究，并結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用和液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，用于食品等復(fù)雜樣品中目標(biāo)分析物的分析測試。

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實習(xí)編輯：安宏琳；責(zé)編：張睿梅

為進一步促進動物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

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北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社和全國糖酒會組委會將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會食品科技成果交流會。食品科技成果交流會期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點邀請“十四五”以來獲得國家和省部級重要科研項目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對接服務(wù)。

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