鍋貼這種東西，在全國各地，是個很特別的存在。它不像餃子、包子那樣有著清晰的身份界定，在很多人看來，算不得一種獨立的餐食。只因全國各地以“鍋貼”為名的小吃實在太多，形態(tài)上卻有著極大的不同。南方有些地方的鍋貼是小巧玲瓏的油煎點心，邊緣捏著精致的褶子；西北的鍋貼或許帶著濃郁的羊肉香氣，個頭也更為扎實。在江浙一帶，鍋貼可能更偏向于帶湯汁的煎制面食。

所以，討論“鍋貼地理”就仿佛用哲學(xué)理論分析一個物理學(xué)的概念一般，要么不知所云、要么令人反感。

因此，今天就以北京的市民小吃“鍋貼兒”為主，看看北方的鍋貼。

北京的鍋貼是老百姓生活的日常，早中晚飯都可以有。在北京話里，還要加上一個兒話音，叫做“鍋貼兒”，足以證明其在北京人生活中廣泛和平常。

北京的鍋貼兒，帶著北京飲食的質(zhì)樸，又加進老北京人必有的講究，是街頭巷尾常見的煙火味道。

北京的鍋貼兒講究“皮脆、餡鮮、底焦”，外形多是長條狀，邊緣微微敞開，不像餃子那般將餡兒完全包裹嚴實。剛出鍋時，金黃的底部泛著油光，輕輕咬開，熱氣裹挾著餡料的香氣撲面而來，面皮的柔韌與底部的酥脆在口中交織，那滋味是刻在許多北京人記憶里的家常味道，因此稱得上是北方地區(qū)鍋貼兒的代表。

從平民的日常走到有人以此為生，是所有民間小吃的共同歸宿，正如春餅本來是打春之時的飲食習(xí)俗，現(xiàn)在成了很多餐館吸引顧客的招牌。在北京，已經(jīng)有眾多的專門賣鍋貼兒的館子。

在北京的甜水園這個地方，有一家專營鍋貼兒的胡同小館，是不少老食客的心頭好。這家店的鍋貼做法有著自己的堅持，老板說做鍋貼就像過日子，得有耐心、講分寸。這家店的鍋貼兒做法，可以說是中國北方“鍋貼”的普遍做法。

首先是和面，面粉要選用中筋面粉，用溫水慢慢攪拌成絮狀，揉至面團光滑細膩，醒面半小時讓面筋充分舒展。

餡料的調(diào)制更是關(guān)鍵，新鮮的豬肉餡要加入蔥姜水順時針攪拌上勁，再搭配當(dāng)季的蔬菜，若是韭菜餡，就得選鮮嫩的頭茬韭菜，洗凈瀝干后切碎，與肉餡混合，加入少許香油、鹽和胡椒粉調(diào)味，攪拌均勻后靜置十分鐘讓餡料入味。

包鍋貼，要像包餃子那樣細心。取一小塊面團搟成橢圓形的薄皮，中間放上適量餡料，將面皮的兩邊對折，邊緣捏緊，兩頭不用封口，留個小口讓熱氣散發(fā)。

煎鍋貼時，鍋底刷一層薄油，將鍋貼整齊地擺放在鍋中，小火慢煎至底部金黃，然后加入適量的清水，水量以沒過鍋貼底部為宜，蓋上鍋蓋燜煮三分鐘，讓水汽將面皮蒸熟，最后打開鍋蓋，轉(zhuǎn)中火將多余的水分收干，再淋上少許香油，煎至底部酥脆即可出鍋。

這家店的老板也算是“子承父業(yè)”，已經(jīng)干了二十多年。在他看來，鍋貼雖小，卻藏著大大的學(xué)問。他說：“好的鍋貼，面皮要薄而有韌性，餡料要新鮮多汁，底部要酥脆不焦。這每一步都得用心，和面的水溫、餡料的配比、煎制的火候，差一點都不行。鍋貼是給老百姓吃的家常味，就得實在，用料得真，味道得正，這樣大家才會常來。”這份對鍋貼兒的執(zhí)著與堅守，讓這家店常年穩(wěn)居“大眾點評必吃榜”。

鍋貼兒的定義所以模糊，是因為幾乎所有的人都把它看作是煎餃兒——不就是露出餡兒的餃子嘛！

要是這么說，恐怕專賣煎餃兒的飯館老板也不會答應(yīng)，因為在餐飲界內(nèi)里，這是兩種完全不同的餐食。

首先當(dāng)然是做法不同，由此形成外形上的區(qū)別。鍋貼多是長條狀，邊緣部分不封口。煎餃兒首先是水餃，可以有各種漂亮的外形，但核心是兩邊完全捏緊、封口。

在做法上，鍋貼通常是先煎后燜，利用水汽將面皮蒸熟，底部會形成酥脆的鍋巴。煎餃則是先將餃子煮熟，再放入餅鐺和油鍋中煎至底部金黃。

吃鍋貼兒與吃煎餃兒的享受也是不一樣的。鍋貼兒要有嚼勁兒，底部煎的焦黃的面皮兒咬下去要有酥脆感。煎餃兒，講究的不同餡料在油炸后帶出的更加香醇的芬芳。

鍋貼的餡兒料，如餃子餡兒，可葷可素，豬牛羊肉、海鮮河鮮，盡在人的愛好而已。最常見的是“三鮮餡”，然而這三鮮為哪三鮮，絕無定數(shù)，就算在北京，各家館子里的三鮮餡兒配料也不一樣。

再說，現(xiàn)在還有不少創(chuàng)新餡料，比如蝦仁雞蛋餡、素三鮮餡等，蝦仁雞蛋餡鮮嫩多汁，海鮮的清甜與雞蛋的香滑相得益彰；素三鮮餡則以韭菜、雞蛋、蝦仁為原料，口感清爽，營養(yǎng)豐富。不同的餡料有著不同的做法，但核心都是要保證餡料的新鮮和調(diào)味的精準，這樣才能做出美味的鍋貼。

鍋貼兒這種東西，就是大雜院里西房那戶人家的大叔，在周末露手藝時讓他兒子端了一盤子給同在一個學(xué)校里念書的小伙伴鄰居的日常。好這一口兒，是人們對家常味道的眷戀，回味著從小到大的煙火氣。

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