本文系Journal of Future Foods原創(chuàng)編譯，歡迎分享，轉(zhuǎn)載請(qǐng)授權(quán)。

Introduction

花生發(fā)芽可提高有益酚類化合物的水平。研究表明，花生芽中白藜蘆醇和維生素E的協(xié)同作用可以有效地促進(jìn)腸癌細(xì)胞凋亡，在緩解高脂肪飲食誘導(dǎo)的肥胖和激活線粒體以抵消脂多糖誘導(dǎo)的炎癥方面顯示出良好的效果。此外，白藜蘆醇通過調(diào)節(jié)SIRT1蛋白和AMPK有效減少3T3-L1脂肪細(xì)胞中的脂質(zhì)積累，從而抑制肥胖。由于其抗氧化活性、抗衰老、神經(jīng)保護(hù)和預(yù)防癌癥的特性，它對(duì)人體健康有益。有研究還發(fā)現(xiàn)，花生芽具有抗脂肪生成特性，降低活性氧（ROS）水平，改善氧化狀態(tài)，從而為肥胖和氧化相關(guān)疾病提供潛在的預(yù)防和治療選擇。

遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院于淼研究員（第一作者）等研究探討了不同蒸煮方法對(duì)花生芽、營(yíng)養(yǎng)成分和食用品質(zhì)的影響。研究使用了煮、蒸、微波加熱、烘烤和油炸5 種烹飪方法，以全面研究不同烹飪方法之間的關(guān)系及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)和食用品質(zhì)的影響。本研究旨在確定一種烹飪方法，既能最大限度地保留功能成分，又能確保花生芽的食用品質(zhì)。本研究結(jié)果對(duì)提高與花生相關(guān)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益具有重要意義。

Results

不同烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分含量產(chǎn)生一定的影響（圖1～6）。與未加工過的的花生芽組相比，經(jīng)加工處理后，除水分含量外，花生芽中灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素和脂肪酸含量均上升。微波加熱導(dǎo)致灰分含量顯著增高（7.1%），粗蛋白（98.0%）和碳水化合物含量（92.9%）的保留率最高；經(jīng)過煮制加工后，水分和氨基酸含量保留率最高分別為72.5%、98.3%，脂肪酸含量則是顯著增加了34.25%；而經(jīng)過油炸方式處理的花生芽顯著提高了粗脂肪和粗纖維含量且在5 種方式中最高。

煮制組的感官評(píng)分較低，而微波和烘烤導(dǎo)致較高的感官評(píng)分和相似的質(zhì)地特性。關(guān)花生芽經(jīng)微波或烘烤后獲得了最高

L

a

b

L

圖1 不同蒸煮方法對(duì)花生芽中水分（A）、灰分（B）、粗脂肪（C）、粗蛋白質(zhì)（D）、碳水化合物（E）和粗纖維（F）含量的影響

圖2 不同烹調(diào)方法對(duì)花生芽中脂肪酸含量的影響

圖3不同烹飪方法對(duì)花生芽中氨基酸含量的影響

圖4 不同烹調(diào)方法下花生芽子葉（A）和下胚軸（B）的彩色熱圖

圖5 不同烹調(diào)方法對(duì)花生芽硬度（A）、黏性（B）、彈性（C）、黏聚性（D）、黏附性（E）、咀嚼性（F）的影響

圖6 花生芽食用品質(zhì)的PCA分析結(jié)果

Conclusion

結(jié)果表明，不同烹飪方式會(huì)對(duì)花生芽的食用品質(zhì)產(chǎn)生影響，其中，經(jīng)微波處理的樣品的消費(fèi)者接受度最高。

通信作者

于淼，遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所研究員，美國(guó)佐治亞大學(xué)高級(jí)訪問學(xué)者，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)花生食品分會(huì)理事，遼寧省百千萬人才千人層次。主要從事糧油加工與品質(zhì)調(diào)控方向研究。主持完成國(guó)家博士后面上等科研項(xiàng)目10余項(xiàng)；獲遼寧省自然科學(xué)學(xué)術(shù)成果一等獎(jiǎng)、遼寧農(nóng)業(yè)科技貢獻(xiàn)二等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)10余項(xiàng)；授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利17 項(xiàng)，實(shí)用新型專利5 項(xiàng)；制定并頒布遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)3 項(xiàng)；主筆發(fā)表學(xué)術(shù)論文60 篇，其中SCI收錄15 篇；主編著作1 部，參編著作3 部（其中英文著作1 部）。

Comparative analysis of cooking methods on nutritional composition and eating quality of peanut sprouts

Miao Yu a* , Haolin Qu ab , Liangchen Zhang a , Mengxi Xie a , Taiyuan Shi a

aInstitute of Food and Processing, Liaoning Academy of Agricultural Sciences, Shenyang 110161, China

b

*Corresponding author.

Abstract

This study investigated the effects of different cooking methods on the nutritional composition and eating quality of peanut sprouts (PS). Five cooking methods including boiling, steaming, microwave heating, roasting, and deep-frying were tested. Microwave heating resulted in the highest retention of crude protein (98.0%) and carbohydrate content (92.9%), while fatty acid content did not significantly differ from levels detected in untreated PS. Compared to uncooked sprouts, cooked PS exhibited increased levels of ash, fat, protein, carbohydrate, fiber, and fatty acid with a decreased moisture content. Steamed PS retained better structural integrity with higher viscosity. Microwaved and roasted PS received higher sensory scores and similar textural properties. Regarding color, microwaved and roasted PS received the highest brightness value (L*), with moderate redness (a*) and yellowness (b*) values. The sensory evaluation results aligned with the textural and color data, suggesting that microwaved PS would be generally accepted by the public.

Reference:

YU M, QU H L, ZHANG L C, et al . C omparative analysis of cooking methods on nutritional composition and eating quality of peanut sprouts[J]. Journal of Future Foods, 2026, 6( 1): 26-35 . DOI:10.1016/j.jfutfo.2024.03.001.

文章翻譯由作者團(tuán)隊(duì)提供

編輯：龔藝；責(zé)任編輯：孫勇

封面圖片來源：攝圖網(wǎng)

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