湘菜（湖南菜）是我國(guó)八大菜系之一，湘菜講究的是油重色濃，酸辣鮮香，具有濃厚的地域特色。湘菜中的招牌菜既能登上大雅之堂，也能深藏街頭巷尾的蒼蠅館子。在一個(gè)菜系中能成為招牌菜的，一定是經(jīng)過廣大吃貨的口碑建立起來的，我們從江湖地位，從地區(qū)文化，從風(fēng)味特色等各方面，經(jīng)過精挑細(xì)選出來了湘菜十大招牌菜，并且我還給出了招牌菜的特點(diǎn)和上榜理由。按照我給出的清單對(duì)照一下，哪一道是你最喜歡的。

一、辣椒炒肉——湘菜界的“扛把子”
這道菜要是排第二，沒人敢排第一。它簡(jiǎn)直就是湖南人的鄉(xiāng)愁，是刻在DNA里的味道。你去任何一家湘菜館，這道菜都是檢驗(yàn)后廚水平的試金石。
特點(diǎn)： 這道菜看起來好像很簡(jiǎn)單，其實(shí)越簡(jiǎn)單的就越考驗(yàn)廚師的基本功。這道菜要求成菜后肉片要滑嫩入味，辣椒要鮮香軟韌，尤其是那個(gè)湯汁要濃郁鮮香，用來拌飯絕對(duì)是終極殺手。雖然這道辣椒炒肉不是最辣的湘菜，但一定是能讓你吃得最舒服、最下飯的招牌菜。
上榜理由：這道辣椒炒肉被譽(yù)為 “國(guó)民級(jí)”的家常菜，在下飯菜最高地位上無可撼動(dòng)。它代表了湘菜最質(zhì)樸、最接地氣的一面，可以說是湘菜的靈魂所在。
簡(jiǎn)易做法：
1、豬肉要用有肥有瘦的五花肉或者前腿肉，辣椒要用湖南本地的螺絲椒才夠味。
2、肥肉和瘦肉要分開切片，瘦肉切好后要用少量的生抽、老抽、料酒和少許的淀粉抓勻，然后腌制10分鐘左右。
3、辣椒清洗干凈后用刀拍上幾下，把辣椒拍松散些再斜切成段。
4、空鍋不加油燒熱，把辣椒倒進(jìn)鍋內(nèi)干煸一下，邊壓邊翻炒，炒到辣椒表面有點(diǎn)起虎皮就打出來。這一步是出辣香味的關(guān)鍵步驟。
5、鍋中加油，油熱下肥肉炒出油脂，油脂出來后下蒜片爆香，然后下腌好的肉片，快速滑炒到變色。
6、把辣椒重新倒進(jìn)鍋內(nèi)，接著加豆豉（必須要有），鹽、生抽調(diào)味，猛火快炒幾下，讓味道融合后就可以出鍋。

二、剁椒魚頭——宴席上的“門面擔(dān)當(dāng)”
這道菜一上桌，氣場(chǎng)全開！紅色的剁椒鋪滿整個(gè)大魚頭，紅紅火火的看著就喜慶，這是湖南宴請(qǐng)賓客餐桌上常見的一道硬菜。
特點(diǎn)： 魚頭鮮嫩無比，入口即化。剁椒的咸味、鮮味和辣味已經(jīng)完全滲透到魚肉中去了，吃起來酸香開胃，辣得過癮。最后在湯汁里下一份面條，這才能算是這道菜的完美收官。
上榜理由： 將湘菜的“蒸”和“辣”文化發(fā)揮到極致，視覺效果和味覺體驗(yàn)都極具沖擊力，是湘菜高端化的一個(gè)代表菜。
簡(jiǎn)易做法：
1、大魚頭一個(gè)，處理干凈后從背部劈開但不要劈斷，平鋪在大盤中。
2、在魚頭上均勻抹上料酒，撒上姜片、蔥段去腥。
3、熱鍋加油，下蒜末和豆豉炒香，再倒入剁椒翻炒一下，香味會(huì)更濃。
4、把炒好的剁椒厚厚地、均勻地鋪滿整個(gè)魚頭。
5、上蒸鍋，水開大火蒸18分鐘左右。
6、蒸好取出后撒上蔥花，燒上一勺熱油，激發(fā)出最后的香味，搞定！

三、毛氏紅燒肉——偉人同款的“經(jīng)典傳奇”
這道菜因毛嗲嗲而聞名天下，它不同于本幫紅燒肉的濃油赤醬，也不同于北方紅燒肉的咸香，毛氏紅燒肉有自己獨(dú)特的風(fēng)味。
特點(diǎn)： 毛氏紅燒肉最大的特點(diǎn)就是不加一滴醬油，全靠炒糖色來上色。成菜后色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，并且還帶著微微的辣味，回味無窮。
上榜理由： 文化底蘊(yùn)深厚，做法獨(dú)特，是湘菜中少有的不以“辣”為主打的菜肴，但依然不影響其在湘菜中的地位。
簡(jiǎn)易做法：
1、帶皮的三層五花肉切成大方塊，冷水下鍋，加料酒和姜片，煮開焯水后撈出洗凈。
2、把鍋燒熱后放少許油，下五花肉塊，小火煸炒，把多余的豬油逼出來，這樣吃起來才不膩。把五花肉的表面有些金黃都時(shí)的后就打出。
3、鍋中留底油，放一把冰糖，小火慢炒，直到冰糖融化變成棗紅色的糖漿（注意，炒過火會(huì)發(fā)苦，火候不到位會(huì)發(fā)甜）。
4、馬上把五花肉倒回鍋中翻炒，讓每塊五花肉都能均勻地裹上糖色。
5、加入足量的開水沒過豬肉，然后放干辣椒、八角、桂皮，姜片、蔥結(jié)，還有一大勺必不可少的湖南腐乳汁。
6、大火燒開后改小火，然后慢燉1個(gè)小時(shí)以上，直到肉質(zhì)酥爛為止。最后大火收汁，讓濃稠的湯汁能包裹在肉上即可。

四、永州血鴨——其貌不揚(yáng)，卻能讓你欲罷不能
這道菜是永州一帶的看家菜，第一次見的人可能會(huì)覺得其貌不揚(yáng)，甚至覺得有點(diǎn)“黑暗”，但是只要你敢吃第一口，絕對(duì)會(huì)被它征服。
特點(diǎn)： 鴨肉鮮嫩，鴨血香滑，味道濃郁辛辣，各種香料的味道復(fù)合在一起，口感層次極其豐富。因?yàn)轼喲恳粔K鴨肉，所以看起來黑乎乎的，但吃起來是真香！
上榜理由： 極具地方特色，做法獨(dú)一無二，是體驗(yàn)湘菜多樣性和深厚功力的必吃菜。
簡(jiǎn)易做法：
1、把鴨子剁成指頭大小的小塊。準(zhǔn)備新鮮的鴨血一碗（沒有凝固的鴨血）。
2、把鍋燒熱后多放點(diǎn)油，下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，然后倒入鴨塊，大火爆炒至鴨肉變色、水分炒干。
3、加料酒、生抽繼續(xù)翻炒，然后加入適量的水，蓋上蓋子燜煮20分鐘左右，將鴨肉煮熟。
4、等鍋中的湯汁收得差不多的時(shí)候，放入新鮮的青紅椒圈、大蒜葉等配料翻炒至斷生。
5、先改小火，然后用左手把鴨血慢慢地淋在鴨肉的上面，同時(shí)用右手不停地快速翻炒，這樣讓鴨血能更均勻地包裹上每一塊鴨肉。鴨血遇熱很快會(huì)凝固成熟，變成深褐色后就可以馬上關(guān)火出鍋。

五、小炒黃牛肉——火候功夫的“終極考驗(yàn)”
在湘菜館點(diǎn)菜，最能看出廚師手藝的就是這道小炒黃牛肉。炒得不好，牛肉又老又柴，反之炒得好的話，那就是秒殺一切的下飯神器。
特點(diǎn)： 牛肉極致的嫩滑，口感鮮辣咸香，鍋氣十足。必須是急火快炒，幾十秒內(nèi)出鍋，才能鎖住牛肉的水分和鮮味。
上榜理由： 極致考驗(yàn)廚師對(duì)火候的掌控，是湘菜“小炒”技法的代表作，味道和口感都堪稱一絕。
簡(jiǎn)易做法：
1、最好選用牛里脊，切的時(shí)候要逆著紋理來切成薄片，這個(gè)步驟也是決定牛肉嫩滑的關(guān)鍵。
2、切好后要腌制，加生抽、蠔油、少許胡椒粉、淀粉抓勻，最后封上一層油來鎖住水分，腌15分鐘。
3、熱鍋涼油，油要燒到冒煙，迅速滑入牛肉，用筷子快速劃散，炒到牛肉剛剛變色（大約8成熟）就馬上打出。
4、鍋中留底油，把香蒜末、姜末、野山椒和小米辣一起倒進(jìn)鍋內(nèi)，把香味炒出來后就把牛肉重新倒回鍋中。
5、接著用最快的速度加入老抽上色，生抽、蠔油調(diào)味，快速翻炒均勻，翻炒均勻后撒上香菜段，再翻幾下就馬上出鍋。

六、臘味合蒸——湖南年味的“集大成者”
過年沒吃臘味合蒸，湖南人的年就不完整。這是各種臘味精華的大集合，是世間的風(fēng)味。
特點(diǎn)： 臘香濃重，咸甜適口，柔韌不膩。不同的臘味在一起蒸制，味道相互交融，產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)。吃起來是滿滿的煙火氣和年味。
上榜理由： 承載了湖南的飲食文化和傳統(tǒng)，是湘菜中“蒸菜”的典范，體現(xiàn)了湖南人制作和享用臘味的智慧。
簡(jiǎn)易做法：
1、準(zhǔn)備幾種湖南臘味，比如臘魚、臘肉、臘腸、臘雞等。把它們都用溫水清洗一下，把表面的煙塵洗掉。
2、臘肉臘腸可以提前煮一下，減少咸度，也更容易切。
3、把所有臘味都切成厚薄適中的片狀。
4、找一個(gè)深一點(diǎn)的大碗，把切好的臘味一片片地碼在碗中，可以隨意組合擺放，最好要把好看的放最上面。
5、擺放好后淋上一點(diǎn)點(diǎn)料酒，撒上豆豉和干辣椒段。
6、上蒸鍋，大火蒸30分鐘以上，讓臘味的油脂和香氣充分釋放并融合。
7、蒸好后取出，可以找一個(gè)平盤蓋在碗上，然后倒扣過來，這樣造型更好看。當(dāng)然，嫌麻煩的可以放棄。

七、皮蛋剁椒擂茄子——涼菜界的“搗蛋鬼”
這是一道非常有趣的涼菜，上桌的時(shí)候是完整的皮蛋、茄子和辣椒，需要你自己動(dòng)手把它“擂”爛，整個(gè)過程有趣好玩，味道也能驚艷到你。
特點(diǎn)： 這道菜的口感綿密細(xì)膩，味道酸辣咸香復(fù)合，蒜香濃郁。皮蛋獨(dú)特的風(fēng)味和蒸茄子的清甜、辣椒的火辣完美結(jié)合，非常和諧開胃。
上榜理由： 互動(dòng)性強(qiáng)，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜涼菜里最具代表性和人氣的一道菜，完美展現(xiàn)了湘菜的創(chuàng)意和融合能力。
簡(jiǎn)易做法：
1、把茄子洗凈切段，上蒸鍋蒸熟，蒸到用筷子能輕易戳透就可以取出放涼。
2、準(zhǔn)備一個(gè)厚的研缽（沒有就用大碗和搟面杖代替），放入蒸好的茄子、一個(gè)皮蛋、蒜末、香菜段和兩大勺剁椒。
3、淋上生抽、陳醋、香油、少許白糖。
4、然后就可以開始動(dòng)手“擂”了！用搗錘把所有食材搗爛，充分混合，直到變成泥狀。
5、搗好后裝盤后就可以直接吃，當(dāng)然冷藏一下風(fēng)味會(huì)更佳。

八、東安子雞——千年歷史的“酸辣祖師爺”
這道菜來頭可不小，是湘菜之源，據(jù)說有上千年歷史。它最大的特點(diǎn)就是酸辣鮮香，醋香撲鼻。
特點(diǎn)： 雞肉嫩滑，口味酸辣鮮香，湯汁金黃。吃起來特別清爽開胃，辣而不燥，酸而不澀，是宴席上的一股清流。
上榜理由： 歷史最悠久的湘菜名肴，號(hào)稱“湘菜之首”，體現(xiàn)了湘菜酸辣風(fēng)味的古老傳統(tǒng)。
簡(jiǎn)易做法：
1、把雞處理干凈，冷水下鍋，加姜片、料酒煮熟，用筷子能輕易插透即可撈出放涼，雞湯留用。
2、雞肉放涼后剁成小塊。
3、把鍋燒熱后放油，下姜絲、花椒、干辣椒絲爆香。
4、把雞肉倒進(jìn)鍋內(nèi)翻炒，然后加入剛好沒過雞肉一半的雞湯。
5、煮開后加入米醋、鹽和胡椒粉調(diào)味。
6、等再次煮開后，用水淀粉勾個(gè)薄芡，讓湯汁稍微濃稠能掛在雞肉上。
7、出鍋前撒上蔥段、紅椒絲翻炒幾下即可出鍋。

九、農(nóng)家小炒肉——下飯界的“無冕之王”
很多人分不清它和辣椒炒肉是不是一樣的，其農(nóng)家小炒肉要比辣椒炒肉更“野”一點(diǎn)。配料更豐富，鍋氣更足，是土菜館里的明星。
特點(diǎn)： 肉片干香，辣椒脆爽，豆豉和蒜苗的香味突出?？诟懈迂S富，味道也更濃烈，是那種直接、粗暴的好吃。
上榜理由： 代表了湖南農(nóng)家菜的豪放風(fēng)格，是“土菜湘軍”的領(lǐng)頭羊，味道更加原始和奔放。
簡(jiǎn)易做法：
1、五花肉切片，青紅椒切滾刀塊，蒜苗切段，還要準(zhǔn)備一些蒜片和豆豉。
2、把鍋燒熱不放油，直接下五花肉片，小火煸炒，把豬油逼出來，直到肉片變得金黃干香，有點(diǎn)接近油渣的感覺就把肉片撥到一邊，用煸出的豬油爆香豆豉和蒜片。
3、下入青紅椒塊，轉(zhuǎn)大火翻炒至斷生。
4、加入生抽、老抽（少許）、蠔油、白糖調(diào)味，快速翻炒均勻。
5、最后撒入蒜苗段，翻炒幾下，聞到蒜苗香味就可以出鍋了。

十、衡東脆肚——口感神奇的“爽脆王者”
來自湖南衡東縣的地標(biāo)菜，對(duì)食材的處理和火候要求極高，能吃到就是口福。
特點(diǎn)： 顧名思義，就是一個(gè)“脆”字！豬肚口感異常爽脆，嚼起來咯吱作響。味道酸辣鮮香，極其開胃，沒有一點(diǎn)內(nèi)臟的腥味。
上榜理由： 將普通食材通過精湛技藝化腐朽為神奇，口感獨(dú)一無二，是地方特色菜成功逆襲的典范。
簡(jiǎn)易做法（家庭簡(jiǎn)化版）：
1、將新鮮的豬肚用面粉和醋反復(fù)揉搓清洗干凈。清洗干凈后把豬肚切成小條
2、豬肚切好后要加料酒、白醋、淀粉抓勻，這是讓豬肚變脆的關(guān)鍵一步。
3、把衡東特產(chǎn)的黃貢椒切碎，沒有的話可以用泡椒和小米辣混合代替。
4、鍋燒熱后多放一些油，油溫一定要高，把腌制好的豬肚倒進(jìn)鍋內(nèi)快速爆炒十幾秒，速度要快，十幾秒后就要馬上打出。
5、鍋中留底油，下入蒜末、姜末和黃辣椒碎爆出香味。
6、再次把豬肚倒進(jìn)鍋內(nèi)，烹入料酒，加鹽、生抽、白胡椒粉，大火急速翻炒30秒后就要立馬出鍋，多一秒都可能變老。

看到這里是不是哈喇子已經(jīng)流出來了？這十道菜，可以說是湘菜中招牌菜的“十大天王”，每一道都有它的獨(dú)門絕技，都值得你好好品嘗甚至親自下廚試一試。