汪曾祺是中國(guó)當(dāng)代小說(shuō)家、散文家、戲劇家，在他筆下描繪過(guò)許多美食，其中，口蘑是他筆下著墨頗多的一種食材。汪曾祺在作品《菌小譜》中提到口蘑種類(lèi)繁多，有黑蘑、白蘑、雞腿子、青腿子等等，對(duì)白蘑的贊美之詞尤多。

汪曾祺曾在張家口生活過(guò)四年，這個(gè)地方位于河北省北部，地處河北省向內(nèi)蒙古過(guò)渡地帶，擁有大片的草原?？谀⒌摹翱凇弊志驮从趶埣铱谶@個(gè)地名，因?yàn)檫@里以前是蒙古貨物（包括當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)蘑菇）的集散地。郭沫若曾寫(xiě)過(guò)這樣一首打油詩(shī)：“口蘑之名滿(mǎn)天下，不知緣何叫口蘑？原來(lái)產(chǎn)在張家口，口上蘑菇好且多。”

不難考證，汪曾祺筆下的白蘑就是內(nèi)蒙古地區(qū)著名的珍稀野生食用菌蒙古口蘑（學(xué)名蒙古金錢(qián)菌，Collybia mongolica），可以稱(chēng)得上是最正宗的“口蘑”。

蒙古口蘑（Collybia mongolica）

（圖片來(lái)源：文獻(xiàn)7）

Part.1

超市中買(mǎi)到的口蘑，并非真正的蒙古口蘑

超市中，包括很多飯店里面，所說(shuō)的“口蘑”一般指的是雙孢蘑菇（Agaricus bisporus），與蒙古口蘑相差甚遠(yuǎn)。雙孢蘑菇是蘑菇屬的一種腐生菌，是世界上最常見(jiàn)、最廣泛栽培的蘑菇之一，同時(shí)野生資源也非常豐富；蒙古口蘑則主要分布于蒙古高原，常常形成蘑菇圈，野生資源已非常稀缺。

美味的油煎口蘑，其實(shí)是雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）

（圖片來(lái)源：Veer圖庫(kù)）

從上個(gè)世紀(jì)90年代開(kāi)始，科學(xué)家就一直在研究蒙古口蘑，希望能夠人工馴化這種珍貴的野生食用菌。然而，雖然蒙古口蘑的菌絲在實(shí)驗(yàn)室中生長(zhǎng)良好，但卻一直無(wú)法出菇，這其中到底缺少了什么一直沒(méi)有定論。由于生長(zhǎng)環(huán)境的特殊性，蒙古口蘑至今都沒(méi)能被人工馴化栽培成功，其市場(chǎng)需求完全依靠野生資源。

Part.2

蒙古口蘑已處于瀕危狀態(tài)

蒙古口蘑制成的各種美味佳肴，曾經(jīng)頗受老百姓的歡迎，甚至在整個(gè)東南亞各地都享有很高的知名度。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，一碗味道鮮美的白蘑菇湯，可以帶來(lái)舌尖和精神上的雙重滿(mǎn)足。然而，就是這樣一種享有盛譽(yù)的、陪伴人們走過(guò)一代又一代的蘑菇，如今已處于極度瀕危的狀態(tài)。

一方面，由于過(guò)度放牧導(dǎo)致的草地退化、草地沙化，蒙古口蘑的生長(zhǎng)范圍愈加狹窄；另一方面，蒙古口蘑的市場(chǎng)需求及經(jīng)濟(jì)價(jià)值推動(dòng)了當(dāng)?shù)孛癖姾托∝湷掷m(xù)、大量地掠奪性采集，導(dǎo)致野生資源越來(lái)越少，產(chǎn)量銳減。

在汪曾祺的另一篇文章《黃油烙餅》中，曾提到口蘑被掠奪性采集的現(xiàn)象：“有一個(gè)蘑菇圈發(fā)了瘋。它不停地長(zhǎng)蘑菇，呼呼地長(zhǎng)，三天三夜一個(gè)勁地長(zhǎng)，好像是有鬼，看著都怕人。附近七八家都來(lái)采，用線穿起來(lái)，掛在房檐底下。家家都掛了三四串，挺老長(zhǎng)的三四串。老鄉(xiāng)們說(shuō)，這個(gè)圈明年就不會(huì)再長(zhǎng)蘑菇了，它死了?！?/p>

Part.3

不停地采蘑菇，真的能把蘑菇采滅絕嗎？

人類(lèi)采集會(huì)破壞蘑菇生長(zhǎng)的“天時(shí)地利”

蘑菇生命周期的大部分時(shí)間里以菌絲體的形式生長(zhǎng)在富含腐殖質(zhì)的土壤中，待到環(huán)境條件（濕度、溫度、光照等）合適，這些菌絲就會(huì)扭結(jié)在一起，特化成我們?nèi)庋鬯芸吹降摹澳⒐健?，從土里冒出頭來(lái)。之后蘑菇迅速成熟，風(fēng)可以將其后代“孢子”帶到更遠(yuǎn)的地方，蘑菇的生命得以延續(xù)。

蘑菇的發(fā)生本就是一種講究“天時(shí)地利”的事情，如果人類(lèi)大量地采集某一種蘑菇，那么它們的孢子傳播數(shù)量將大大減少，這種蘑菇的數(shù)量自然會(huì)銳減，尤其是像蒙古口蘑這種對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求很高的蘑菇。

采蘑菇會(huì)破壞蘑菇的菌絲

同時(shí)，采集時(shí)對(duì)菌絲和生境的破壞也會(huì)對(duì)蘑菇的生存造成威脅。

蘑菇在土壤中的菌絲網(wǎng)絡(luò)，可與植物的根系形成菌根關(guān)系

（圖片來(lái)源：Science Focus）

在很久很久以前，人們就已經(jīng)觀察到，一些蘑菇會(huì)在林間、草地上繞圈生長(zhǎng)，非常神奇。在那個(gè)科學(xué)無(wú)法解釋的年代，蘑菇圈自然而然和“鬼”、“神”、“精靈”、“仙女”等詞匯聯(lián)系在一起。

草地上珊瑚菌形成的蘑菇圈

（圖片來(lái)源：作者拍攝）

現(xiàn)代研究告訴我們，蘑菇圈的產(chǎn)生與菌絲的輻射生長(zhǎng)有關(guān)。如果菌絲所在的基質(zhì)組成均勻、營(yíng)養(yǎng)充分，菌絲就會(huì)不斷向外以相對(duì)平均的速度生長(zhǎng)，隨著營(yíng)養(yǎng)消耗和菌絲老化，中間的菌絲逐漸死亡，剩余的菌絲不斷朝外生長(zhǎng)，蘑菇環(huán)就變得越來(lái)越大，環(huán)境條件合適就能長(zhǎng)出一圈蘑菇?？梢韵胂?，土壤中的菌絲并沒(méi)有我們想象的那么安逸，它們同樣要面對(duì)資源、競(jìng)爭(zhēng)等環(huán)境的壓力，同時(shí)也是非常脆弱的。

Part.4

蘑菇也需要得到我們的愛(ài)護(hù)！

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，越來(lái)越多人開(kāi)始關(guān)注到蘑菇這類(lèi)不怎么起眼的生物類(lèi)群，這種興趣會(huì)推動(dòng)整個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)減少蘑菇中毒事件的發(fā)生。

然而，不利的一面是，目前有一部分人并沒(méi)有保護(hù)、愛(ài)護(hù)蘑菇的意識(shí)。遇到蘑菇，無(wú)論大小、是否可食，能帶走的就帶走，帶不走的就用腳踩爛。

目前，冬蟲(chóng)夏草（Ophiocordyceps sinensis）、松茸（Tricholoma matsutake）、蒙古口蘑（Collybia mongolica = Leucocalocybe mongolica）和中華夏塊菌（Tuber sinoaestivum）在2021年新版的《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生植物名錄》中被列為了國(guó)家二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)真菌。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，采集國(guó)家二級(jí)保護(hù)野生植物，需要申請(qǐng)采集證，采集的地點(diǎn)、數(shù)量、時(shí)間等需要審批。這4種蘑菇均具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，無(wú)法人工栽培，同樣面臨過(guò)渡采挖的威脅，種群數(shù)量銳減。

以松茸的一個(gè)數(shù)據(jù)為例，黑龍江省是我國(guó)松茸的主產(chǎn)地之一,全省松茸年產(chǎn)量從20世紀(jì)90年代到2010年的十余年間下降了44%，已經(jīng)到了不得不人為干預(yù)的地步。

英國(guó)埃平森林 (Epping Forest)的告示，提醒大家采集蘑菇是違法的，最高罰款200英鎊

（圖片來(lái)源：wikimedia）

在英國(guó)、加拿大、德國(guó)等國(guó)家都有一系列關(guān)于采集蘑菇的法律規(guī)定。以德國(guó)的規(guī)定為例，他們要求蘑菇采集量?jī)H限于個(gè)人正常消費(fèi)量，通常最多為250克，如果被發(fā)現(xiàn)采集的重量超過(guò)好幾千克，會(huì)被罰款好幾千歐元；采集的蘑菇再次出售也是違法的；不得采集受保護(hù)的蘑菇，例如松露和橙蓋鵝膏菌（凱撒蘑菇，Amanita caesarea）；禁止在自然保護(hù)區(qū)或國(guó)家公園采集蘑菇；禁止在圍欄區(qū)域、幼林種植園或州法律規(guī)定的其他特殊區(qū)域采集蘑菇等等。

近些年，我國(guó)野生菌資源的保護(hù)力度也在不斷加大。2024年，云南楚雄出臺(tái)了《野生菌保護(hù)利用管理辦法》，這也是全國(guó)首個(gè)野生菌保護(hù)管理規(guī)范性文件。

《楚雄彝族自治州野生 菌保護(hù)利用管理辦法》節(jié)選

（圖片來(lái)源：楚雄彝族自治州人民政府）

該文件明確以生態(tài)優(yōu)先、保護(hù)優(yōu)先為原則，規(guī)范野生菌的保育、采集與經(jīng)營(yíng)管理，細(xì)化了技術(shù)措施與權(quán)責(zé)劃分，并提出產(chǎn)業(yè)培育與法律責(zé)任等多項(xiàng)保障措施。在野生菌采集方面，文件明確要求采用科學(xué)規(guī)范的方法，如使用木棍或竹片輕挖、避免使用大型工具，合理采收不同菌種并保留部分子實(shí)體，同時(shí)恢復(fù)采集現(xiàn)場(chǎng)原貌，以有效保護(hù)菌絲生長(zhǎng)，促進(jìn)野生菌資源的可持續(xù)利用。

蘑菇是森林生態(tài)系統(tǒng)中重要的分解者，它的作用不僅限于分解有機(jī)物、改善土壤質(zhì)量，還通過(guò)與植物的共生、維持生態(tài)平衡等多重作用促進(jìn)了森林的健康和可持續(xù)性，這比它們本身的可食用性要重要的多。

“不涸澤而漁，不焚林而獵”，才能實(shí)現(xiàn)資源的可持續(xù)發(fā)展，我們的祖先早在幾千年前就告訴了我們這個(gè)道理。

參考文獻(xiàn):

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出品：科普中國(guó)

作者：饒固（南京師范大學(xué)）

監(jiān)制：中國(guó)科普博覽

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