北方發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)，讓手抓羊肉、羊肉串、黃燜羊肉、烤羊肚、爆炒牛犢肉成為了回族廚師的拿手好菜；莜麥、青稞和豌豆的廣泛種植，也讓蘭州人發(fā)明出甜醅子、灰豆子等甜糯的美食；常見的傳統(tǒng)小吃雞蛋醪糟傳到蘭州后，加入了游牧民族的牛奶以及新疆地區(qū)的堅(jiān)果、葡萄干、枸杞、花生等等，變成了富有西北特色的牛奶雞蛋醪糟。蛋花柔嫩、香滑爽口、甘甜少酸。

留著大胡子，戴白帽子的回族廚師臉上總是洋溢著熱情的笑容。坐在小面館里，聽一首叫《蘭州，蘭州》的民謠。一旦離開了蘭州，就再也無(wú)法品嘗到這樣的風(fēng)味。

蘭州，這個(gè)位于中國(guó)版圖幾何中心的城市，融合了來(lái)自各個(gè)方向的文化。就如同是穿城而過(guò)的黃河一般，包容萬(wàn)象，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

不同的文明在這里停留、交匯、碰撞，并煥發(fā)出新生。蘭州作為扼守河西走廊命脈的咽喉城市，必然也要背負(fù)起屬于它的歷史使命。在眾多民族、大雜居、小聚居的環(huán)境影響下，自然而然地塑造出美食的的核心文化——融合。

在來(lái)自西方的商人中，阿拉伯穆斯林的融合尤為明顯。根據(jù)甘肅回族歷史記載：在進(jìn)入中國(guó)經(jīng)商的大食（古代阿拉伯帝國(guó)）穆斯林中，有一些人因羨慕甘肅河西地區(qū)的繁榮和富饒，留居在當(dāng)?shù)?，與漢族人通婚，成了回族人最早的祖先。在中國(guó)的五十六個(gè)民族中，回族似乎是天生的美食家。蘭州最出名的牛奶雞蛋醪糟、三炮臺(tái)、包括蘭州牛肉面都是回族人的發(fā)明。

走進(jìn)蘭州的面館，如果你大喊一句：“來(lái)一碗蘭州拉面！”可能會(huì)引來(lái)食客們鄙夷的目光。蘭州人去面館常常會(huì)說(shuō)的是：“二細(xì)牛大，肉蛋雙飛，辣子多些”，或者更加簡(jiǎn)單，直接叫“二細(xì)”、“三細(xì)”等等。“牛大”的意思是“牛肉面大碗”，蘭州人的一天，正是從一碗熱氣騰騰的“牛大”開始的。

蘭州牛肉面的面型多樣，柔軟的面團(tuán)在老師傅手里經(jīng)過(guò)搗、揉、抻、拉、摔、摜等方式可以制作出九種面型。按照寬窄粗細(xì)可以分為毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬等。最細(xì)的面，如雨絲般，口感柔和。寬度越大，吃起來(lái)越有嚼勁。

蘭州牛肉面如此勁道的秘密，與和面時(shí)加入的蓬灰水有著巨大的聯(lián)系。蓬灰指的是蓬草燒成的草灰。干凈的面團(tuán)，究竟是怎樣與草灰結(jié)合在一起的？引發(fā)了人們無(wú)限的遐想。

傳說(shuō)以前有一個(gè)人在和面時(shí)，不小心將面掉到蓬草灰里，面上沾了蓬草灰，但是又舍不得丟，于是他就把掉在灰里的面拿起來(lái)洗了洗，沒想到沾了蓬草灰的面非常有韌性，就這樣無(wú)意之間成就了最早的蘭州牛肉面。

蓬灰的主要成分是碳酸鉀，是一種食用堿，面團(tuán)正是在制作過(guò)程中添加了蓬灰，最終制作出的面皮顏色黃亮、風(fēng)味獨(dú)特。而如今，不僅牛肉面里加蓬灰，灰豆子、釀皮子，西北的餅子，饅頭中也都要加入，在食物中加入蓬灰也已經(jīng)成為了西北風(fēng)味美食的標(biāo)志。

分辨一碗蘭州牛肉面手藝好壞，回族廚師馬保子早就已經(jīng)定好了標(biāo)準(zhǔn)。主要就是看它是否有具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”等幾個(gè)特點(diǎn)。

“清”指的是面湯清澈。正宗的蘭州牛肉面，在熬制面湯時(shí)不僅會(huì)加入牛骨頭、生姜、大蔥，還會(huì)加入雞肉來(lái)提鮮，湯底中每一份料理都有存在的道理，它們的味道濃縮成了這碗面的底味兒。一般來(lái)說(shuō)，早晨時(shí)剛出鍋的面湯最富鮮味，一些牛肉面館為了提供最好的面湯品質(zhì)，甚至在下午是關(guān)門不做生意的。

“白”指的是配菜中的白蘿卜。作為牛肉面中不可缺少的配菜，它的來(lái)歷卻大有講究。明代藥物學(xué)巨著《本草綱目》中曾記載，麥面屬于是“大熱”之物，而蘿卜是涼性食物，尤其擅解面毒。曾經(jīng)有個(gè)外國(guó)僧人來(lái)到中國(guó)，看見人們?cè)诔喳溍妫@訝地說(shuō)：麥面是大熱之物，你們?cè)趺茨艹阅?？又看見他們的面食中有蘿卜，才說(shuō)：原來(lái)全靠蘿卜來(lái)解麥面的熱性。于是這種吃法便流傳開來(lái)，所以到現(xiàn)在，牛肉面中也都必須要放入蘿卜。

“紅”是指面館里特制的辣椒油。甘肅的辣椒油不像川渝地區(qū)那么辛辣，它的特點(diǎn)是香而不辣，如果少了它就少了牛肉面中的靈魂。在熬制辣椒油時(shí)，選用的是甘肅特產(chǎn)的天水甘谷辣椒。這種辣椒的皮厚油多，香氣橫溢。蘭州人最愛這一口，于是“辣子多些”就成了口頭禪。

再搭配上翠綠色的香菜、蒜苗，還有亮黃色的面條，一碗奇香無(wú)比、色澤繽紛的蘭州牛肉面就新鮮出爐了。

牛肉面能在蘭州發(fā)揚(yáng)光大，除了回族人的極致創(chuàng)造，從地理上分析原因，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這也并非是偶然。西北內(nèi)陸地區(qū)溫和的日照、少量的降雨，以及黃河中上游特有的砂田，為小麥創(chuàng)造了天然的生長(zhǎng)條件，所以在蘭州地區(qū)，距今5000年前就已經(jīng)開始種植小麥。

蒙古高原和青藏高原的大片游牧區(qū)恰好又為蘭州提供了優(yōu)質(zhì)的牛羊肉。處于樞紐地帶、聚居著各個(gè)民族的蘭州，正需要一種美食來(lái)調(diào)和不同文化之間的差異。

漢族人所種植的麥子，青藏高原上的藏族牛肉，北方蒙古族產(chǎn)出的鹽，以及甘肅天水產(chǎn)出的辣椒，被回族的廚師融入到滾燙的黃河水中，牛肉面就在蘭州誕生了。

蘭州牛肉面講究的是顏色的多元、陰陽(yáng)的調(diào)和、味道的中和、香而不辣的辣子、多種形狀和粗細(xì)的面條。正是因?yàn)槿绱?，它才能被所有人所接受。不僅是色香味俱全的人間美味，更是民族多元化融合的結(jié)晶。