2025年8月19日，據(jù)仁懷市相關(guān)部門消息，全市36萬畝酒用高粱正式進入采收季。據(jù)初步統(tǒng)計，今年仁懷高粱預(yù)計總產(chǎn)量將達9萬噸，實現(xiàn)總產(chǎn)值超8億元。作為醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，仁懷的高粱不僅是地方農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的重要支撐，更是決定醬酒品質(zhì)的關(guān)鍵源頭。

在眾多使用本地高粱釀造的酒品中，近年來迅速崛起的“紅纓頌”引發(fā)行業(yè)關(guān)注。其公開宣稱“讓更多人以合理價格喝到飛天品質(zhì)”，這一目標(biāo)背后，究竟依托怎樣的技術(shù)路徑與生產(chǎn)邏輯？其所謂“茅臺味”的實現(xiàn)，是否具備真實可循的工藝與原料基礎(chǔ)？帶著這些問題，記者深入產(chǎn)區(qū)，探訪其品質(zhì)成因。

一粒高粱的“出身”決定風(fēng)味起點

醬香型白酒的風(fēng)味根基，始于原料。業(yè)內(nèi)共識，優(yōu)質(zhì)醬酒必須依賴特定品種的高粱，即紅纓子糯高粱。顆粒小、皮厚、支鏈淀粉含量高，耐多次蒸煮，是實現(xiàn)“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”傳統(tǒng)工藝的前提。

資料顯示，紅纓頌所用高粱為有機紅纓子品種。該品種由茅臺鎮(zhèn)專家團隊歷經(jīng)十余年選育而成，具備“不擇地利、不辭瘠薄、不受肥力”的特性，正因其生長環(huán)境嚴苛、抗逆性強，方能積累豐富風(fēng)味物質(zhì)。企業(yè)強調(diào)“不是活糧不釀酒”，并在貴州設(shè)有專屬高粱種植基地，從源頭把控原料品質(zhì)。

其次，其產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)GB/T18356，這一標(biāo)準(zhǔn)為國家對地理標(biāo)志產(chǎn)品貴州茅臺酒的特定要求，涵蓋感官、理化、安全等多項指標(biāo)。采用相同原料并遵循相近標(biāo)準(zhǔn)，為紅纓頌實現(xiàn)風(fēng)味趨近提供了基礎(chǔ)保障。

傳統(tǒng)工藝為底 技術(shù)創(chuàng)新為翼

醬酒釀造，素有“端午制曲、重陽下沙”之說，工藝周期長達一年，全程依賴時間與經(jīng)驗的沉淀。紅纓頌沿用傳統(tǒng)“12987”工藝流程，即一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。此工藝為茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)多年實踐總結(jié)，是形成醬香酒典型風(fēng)格的核心框架。

然而，僅靠復(fù)制流程并不足以保證品質(zhì)穩(wěn)定與風(fēng)味提升。在調(diào)研中了解到，紅纓頌在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上引入多項技術(shù)手段，以優(yōu)化酒體老熟與風(fēng)味融合過程。其中包括“植物埋藏法”“桑拿醇化老熟法”等十余項專利技術(shù)。這些方法旨在通過特定環(huán)境調(diào)控，加速新酒中刺激性物質(zhì)的揮發(fā)，促進酯化反應(yīng)，使酒體更趨綿柔醇和。

并且，此類技術(shù)并非替代傳統(tǒng)窖藏，而是作為輔助手段，與長期貯存相結(jié)合。企業(yè)表示，其基酒儲存周期不低于八年，且設(shè)有專門的儲備庫進行年份管理，“不滿8年不出庫”成為內(nèi)部硬性規(guī)定，意在縮短自然老熟周期的同時，不犧牲陳釀品質(zhì)。

專家團隊支持 把控核心力量

在醬酒行業(yè)，人的經(jīng)驗往往比設(shè)備更為關(guān)鍵。紅纓頌組建了由原茅臺酒廠技術(shù)骨干構(gòu)成的專家團隊，包括中國醬香酒釀酒大師梁明鋒、原茅臺酒廠總工程師呂云懷、副總工程師張世華、制酒副廠長丁德杭、脫產(chǎn)制曲師陶和平等多位資深釀酒師。該團隊覆蓋制曲、釀造、勾調(diào)等核心環(huán)節(jié)，全程參與產(chǎn)品品控。

采訪中，相關(guān)技術(shù)人員表示，專家團隊的作用不僅在于技術(shù)指導(dǎo)，更在于對“茅香”風(fēng)格的理解與再現(xiàn)。從曲藥配比、發(fā)酵溫度控制到輪次酒取舍、老酒勾調(diào)比例，每一個環(huán)節(jié)均需依賴經(jīng)驗判斷。企業(yè)設(shè)立“專家酒體勾調(diào)中心”，堅持“不出茅香不投產(chǎn)”的原則，確保最終產(chǎn)品具備典型醬香特征。

“讓更多人喝得起飛天品質(zhì)”，是紅纓頌提出的使命。這一目標(biāo)的本質(zhì)，是在不降低核心工藝與原料標(biāo)準(zhǔn)的前提下，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈、提升生產(chǎn)效率、控制營銷成本等方式，實現(xiàn)價格區(qū)間的下探。

從現(xiàn)有信息看，其路徑清晰：依托自有高粱基地保障原料穩(wěn)定；通過專家團隊復(fù)刻核心工藝；結(jié)合專利技術(shù)提升老熟效率；長期基酒儲備保障陳年品質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，紅纓頌通過央視、衛(wèi)視及新媒體平臺進行廣泛傳播，提升認知度，形成規(guī)模效應(yīng)，進而攤薄單位成本。

當(dāng)然，是否真正達到“飛天品質(zhì)”，仍需消費者長期品評與市場檢驗。但不可否認的是，紅纓頌在原料選擇、工藝執(zhí)行、技術(shù)應(yīng)用與人才配置上的投入，顯示出其對品質(zhì)的系統(tǒng)性追求。其嘗試打破高端醬酒價格壁壘的努力，也為行業(yè)提供了另一種發(fā)展思路。