文：Arthur

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖來源：攝圖網

小紅書@Yiyibabee_、衛(wèi)星要回地球、和潤乳業(yè)

液態(tài)奶增長乏力，尋找行業(yè)新增長點，是這兩年中國乳業(yè)關注的核心議題。

進入2025年，國內乳企在原制奶酪業(yè)務上接連發(fā)力，奶酪消費滲透率的提升曲線開始令人期待。而近日，市場上出現(xiàn)的一款小眾產品——和潤「鮮榨乳清」，卻讓Foodaily看到了另一種希望：乳清食品，有可能成為拉動乳制品消費的新動力！

圖片來源：和潤京東自營旗艦店

這款鮮榨乳清中乳清的添加量高達94%，經過8種益生菌和2種乳酸菌的發(fā)酵，富含乳鐵蛋白、免疫球蛋白、維生素B2、1000萬cfu/g的益生菌，主打腸道健康與免疫力提升；豐富的氨基酸和天然電解質，也使產品十分適合運動場景。這樣的營養(yǎng)構成與功能定位，在乳飲料和功能飲料中都可謂獨樹一幟。

在國人對乳清類食品普遍陌生的當下，這款鮮榨乳清究竟有怎樣的示范意義？新鮮乳清食品會有多大的市場規(guī)模？哪種類型的乳清產品最有機會先破圈？

1

始于療傷，忠于營養(yǎng)：

看透乳清的七千年成長史

大多數(shù)國人對于乳清的認知，可能來自酸奶放久后頂部析出的那一層清液。

從乳品工業(yè)的角度看，酸奶中析出的乳清屬于酸乳清，是乳酸菌發(fā)酵牛奶或直接加入有機酸后的產物。酸乳清的pH值在4.6左右，礦物質、游離氨基酸和乳酸含量均較高[1]。

酸乳清又進一步分成加鹽、無鹽兩種。加鹽，主要是出于奶酪生產時的工藝考量，鹽分能夠抑制微生物生長，中和乳清本身的酸澀味道；鹽通過滲透壓作用能加速乳清中的水分析出，讓奶酪更快成型。無鹽乳清更多產自意式乳清干酪、馬蘇里拉奶酪和黃油的生產中[2]。

乳清家族的另一個分支叫做甜乳清，是以凝乳酶作用于牛奶后析出的乳清（多見于切達奶酪的生產中），pH值一般在6.0以上，總蛋白質和乳糖含量更高。

人類食用乳清的歷史可追溯到7000年前，乳清最早被用于傷口愈合和治療胃病，17世紀開始被用來制作湯和乳清黃油。20世紀，包括噴霧干燥、食品酶學、膜分離、電滲析技術等在內的現(xiàn)代乳品工業(yè)體系建立后，乳清得到更為細致的加工。

總體而言，乳清的工業(yè)化利用可分為3條路徑[3]：1、濃縮或制粉，用作各類食品中；2、脫鹽，用于嬰兒食品中；3、超濾，可制成濃縮乳清蛋白、乳清分離蛋白、水解乳糖，以及各類發(fā)酵食品。

奶酪加工副產物乳清的創(chuàng)新性應用方式

圖片來源：www.thespruceeats.com

1950年代，瑞士誕生了世界上第一款含乳清的碳酸飲料。1976年，一項關于將乳清蛋白與濃縮橙汁混合的配方專利在美國被申請[4]，基于專利工藝的乳清飲料加工企業(yè)也很快被創(chuàng)立。至此，乳清找到了一個更容易落地、容量更大的品類市場。

此后，針對乳清飲料的開發(fā)研究迅速崛起，工藝上大體上形成調配、發(fā)酵、蛋白澄清三種方式[5]；在品類上則分化為乳基飲料、果汁飲料、酒精飲料、運動飲料和固體飲料等。其中，乳基發(fā)酵飲料因發(fā)酵風味的多樣化、更多的營養(yǎng)成分和健康屬性，受到消費者青睞。至2010年代，以甜乳清為發(fā)酵基底的乳酸菌飲料成為歐洲飲料市場上的流行品類[6]。

2

高歌猛進的國產原制奶酪，

能給乳清撐起多大想象空間？

乳清與原制奶酪的發(fā)展息息相關。而國產原制奶酪走向春天，也不過是最近2年的事情。

一方面國產奶源供應充足，價格優(yōu)勢與品質均逐年提升；另一方面頭部乳企經過多年技術攻關，已基本解決馬蘇里拉、馬斯卡彭等原制奶酪的生產工藝與口感的本土化改造，這些成為啟動原制奶酪產線的行業(yè)底氣。在消費端，國人對于原制奶酪的認知與接受度快速提高，市場需要本土原制奶酪激發(fā)更多人的乳品消費熱情。

業(yè)內人士都知道“1斤奶酪9斤乳清”。原制奶酪的發(fā)展上限，基本上決定了乳清市場的天花板高度。

歐睿國際發(fā)布的數(shù)據(jù)指出，2025年國產原制奶酪在零售端的市場規(guī)模預計僅為25億元，相當于再制奶酪的54%[7]。無論從人均消費量還是奶酪品類構成看，原制奶酪都有巨大的提升空間。

圖片來源：原制奶酪或成為妙可藍多新增長極。東方證券研報，2025/7/21

2024年2月，工信部對外公布脫鹽乳清產品供給能力提升任務入圍企業(yè)名單，伊利、蒙牛、三元、飛鶴、妙可藍多、美贊臣、貝因美、澳優(yōu)乳業(yè)等眾多乳企共同肩負起脫鹽乳清國內供給的重任[8]。

隨著多家乳企產線相繼投產，原制奶酪在今年的產量將達到1萬噸，較2020年增長5倍[9]。由此產生9萬噸乳清，再加上酸奶、酪蛋白、濃縮乳清蛋白等生產中的乳清產出，總產量預計將突破10萬噸。

事實上，很多研究機構都在看好中國的乳清市場。根據(jù)Cognitive Market Research發(fā)布的數(shù)據(jù)[10]，從2021年到2025年，中國乳清蛋白市場規(guī)模從3.46億美元增至5.18億美元，年均增速11.238%，高于全球平均水平（10.215%），在經濟大國中位居前列。

與行業(yè)端產能升級相比，來自消費端的驅動力才是撐起乳清市場未來的支柱。

上個月，在廈門召開的第十六屆中國奶業(yè)大會上，由中國奶業(yè)協(xié)會發(fā)布的《奶制品結構優(yōu)化與消費拓展新路徑方案》明確提出“到2030年我國人均乳制品消費超過47公斤，干乳制品比例提升，奶制品結構更加合理，消費業(yè)態(tài)更具活力”的5年總目標[11]。從當前的人均40.5公斤[12]增長到47公斤，年均3%的增速看似不難，但考慮到今年一季度和6月份乳品消費均為負增長的局面[13]，靠什么來保證每一年都能有平穩(wěn)增長？奶酪、乳清，可能還會有黃油，都可以成為激發(fā)乳業(yè)活力的新引擎。

不管怎么盤算，十幾萬噸的乳清今年將會如約而來。我們做好消化它、吃掉它的準備了嗎？

3

電解質水、植物乳、乳酸菌飲料......

乳清要出圈，哪個品類機會大？

在為乳清設計各種“出路”之前，需要了解國內當下對乳清利用的現(xiàn)狀。

Foodaily匯總分析了2024年以來國內推出的以乳清為主要原料（在配料表中為前6位）的產品。酸奶占52.6%，成人奶粉、牛奶與乳飲料分別占15.8%、10.5%。

毋庸置疑，乳清優(yōu)秀的氨基酸構成、體內易消化特性，以及良好的乳化性、持水性等加工性能，已使其成為酸奶和成人奶粉配方中不可或缺的成分。而在牛奶和乳飲料中，乳清蛋白主要起到補充蛋白的作用，其不可替代性弱于前面二者。這一點，從乳清蛋白在配料表的平均位次也能得到印證——成人奶粉和酸奶中乳清蛋白位次均值為3.67和3.8，牛奶和乳飲料則為5（需要除去其中一款舒睡奶，因乳清蛋白在其中發(fā)揮了間接“助眠”功能而變得不可替代）。

需要指出的是，酸奶、牛奶與乳飲料的競爭已經相當激烈。從不斷擴容的功能原料，到風味質構，創(chuàng)新維度的多元化，使得乳清很難成為輔助產品脫穎而出的關鍵角色。乳清要找到可以實現(xiàn)高速成長的品類，它們并非首選。

在剩下的幾個品類中，我們相對看好2類——植物乳、零食。

1、植物乳

乳清與植物蛋白的結合，不僅可以強化雙蛋白概念，主打氨基酸均衡配比，也能創(chuàng)造出獨特的風味口感。此類植物乳近年來多見于運動營養(yǎng)、體控代餐，以及針對忙碌職場人、銀發(fā)族群的日常健康飲食場景中。

伊藤園在2023年曾推出一款主打全面營養(yǎng)的糙米乳。產品以糙米和大米為植物蛋白來源，添加乳清蛋白和膠原蛋白肽，總蛋白含量接近5%，富含9種礦物質和12種維生素，被宣稱為“每日6大營養(yǎng)素的良好來源”。產品具有濃郁的乳香和焦糖般的甜味。125ml小包裝適合每天多次飲用。

圖片來源：www.amazon.co.jp

2、零食

在“回歸自然”的飲食潮流推動下，零食創(chuàng)新越發(fā)強調簡單配料、全天然食材。而通過飽滿的乳基風味帶來消費者對健康營養(yǎng)的關聯(lián)感受，也讓乳蛋白成為炙手可熱的零食配料。

凍森活在去年7月推出的葉黃素凍萃魔方功能零食中，以酸奶和水果原漿為主體，加入玉米黃質、葉黃素酯微囊粉以及乳雙歧桿菌，做成凍干小方塊，滿足每日護眼需求。果漿酸奶凍干塊的產品形態(tài)搭配指向具體的功能成分，為功能零食提供了新的范本。配料表中，盡管第5位的乳清蛋白前面有脫脂奶粉和酸乳，三者共同帶來乳制品的特征風味，并實現(xiàn)10.5%的高蛋白特征，但如果能增加乳清占比，還可以實現(xiàn)“更多營養(yǎng)、更易消化”的宣稱。

美國乳基零食品牌Better Than Good Foods在2022年推出了一組泡芙零食。產品將乳清與十余種果蔬混合，64%的極高蛋白含量，低碳水、豐富的乳鈣和多種維生素，讓產品為生酮飲食和糖尿病患者所青睞。兩大類天然營養(yǎng)食物以最簡單的方式組合在一起，乳清在其中不僅是蛋白質和鈣的來源，也依靠自身卓越的質構能力，塑造出“渾然天成”的泡芙形態(tài)。配料表里，除了抗結塊劑二氧化硅外，其余皆為天然食材。

圖片來源：Better Than Good Foods公司官網

2023年11月，，一經推出就成為風靡日本的“網紅產品”。產品的奧秘就藏在奶酪夾心里。用乳清熬煮成的夾心，具有獨特的咸焦糖風味和乳糖帶來的甜味，還伴有淡淡的咸味。與眾不同的配方和口感，全靠乳清在發(fā)光發(fā)熱。

除了植物乳和零食外，飲料也是乳清可以信賴的品類。國內至今鮮見各類含乳清飲料，并不代表需求不存在。

從琳瑯滿目的海外乳清飲品中，F(xiàn)oodaily發(fā)現(xiàn)了2個很適合國內的類型——電解質水和草本茶。

美國品牌Protein2o早在2013年即針對運動人群推出乳清蛋白電解質飲料，蛋白質含量約為3%（即每瓶500ml中添加15g乳清分離蛋白），同時富含維生素B6和泛酸。相對清爽的口感，遠比傳統(tǒng)蛋白粉更解人意。

另一個美國飲料品牌Protean則瞄準了運動型蛋白茶。他們在2023年推出的罐裝飲品，以Genepro專利乳清蛋白為核心成分，搭配多種草本花卉和水果片。該產品經過50多項臨床試驗測試，人體內蛋白質吸收率高達99.99%。上市當年即榮獲國際生命科學2023年度大獎“全球最佳低熱量蛋白質”獎。

圖片來源：各品牌官網

前面曾提到，十幾年前，乳清發(fā)酵飲料一度成為歐洲飲料市場的風口。在國內，當傳統(tǒng)酸奶飲料日漸式微，開菲爾、康普茶面臨發(fā)酵菌群穩(wěn)定性、風味接受度諸多挑戰(zhàn)之時，乳清發(fā)酵所帶來的全新體驗正可以引領新的消費潮流。

森永在2024年11月推出的一款乳酸菌飲料中，首次以乳清作為發(fā)酵底物，富含醋酸與雙歧桿菌 BB536。

圖片來源：森永官網

該產品在海外眾多的乳清概念飲品中獨樹一幟，不僅讓乳清充分發(fā)揮優(yōu)質蛋白的優(yōu)勢，也通過發(fā)酵讓乳清的價值有所增值和延伸。

首先，產品以乳清作為發(fā)酵底物，發(fā)酵風味是“柔和的酸味和醇厚感”，95%的受訪者表示“好喝”。

其次，產品依托長雙歧桿菌BB536，參與調節(jié)脂肪代謝并改善腸道健康，有助于減少內臟脂肪。

第三，典型發(fā)酵酸奶中的醋酸含量一般為0.5 至18.8 mg/kg，而此款產品的醋酸含量高達2500mg/kg。得益于發(fā)酵底物乳清松散的分子結構，能夠被益生菌徹底分解，產生更多的醋酸；同時BB536的特殊發(fā)酵能力也貢獻頗多。豐富的醋酸能夠減少疲勞感，參與脂肪代謝，間接實現(xiàn)體控訴求。

以上我們分析了植物乳、零食、電解質水、草本茶、發(fā)酵飲料5類產品的可能性。要判斷哪個品類最有可能助力乳清出圈，還需要綜合考慮技術成熟度、企業(yè)研發(fā)進展等因素。

Foodaily查詢到，娃哈哈早在2016年就已實施甜乳清發(fā)酵乳酸菌飲料的研制工作[6]，而承接娃哈哈部分代工和經銷業(yè)務的宏勝飲料集團，也在2022年發(fā)表了無糖乳清蛋白碳酸飲料的研制論文[14]。進一步檢索專利網站后Foodaily發(fā)現(xiàn)，包括伊利、妙可藍多、長富乳品、天潤生物在內的多家乳企，都在布局乳清飲料賽道，所申報的產品涉及“充氣活菌乳清飲料”、“高鈣乳清飲料”、“含L-肉堿的發(fā)酵乳清飲料”等多個概念。

這些已被公開和尚躲在企業(yè)實驗室里的技術儲備，都會成為日后左右乳清食品市場走向的一處處“手筋”。

4

總結

根據(jù)最新匯率，5.18億美元的國內乳清市場規(guī)模，折合人民幣37億元。也許跟很多細分賽道比起來，這個數(shù)字并不值得人們亢奮。然而，在各方面均堪稱“優(yōu)等”的乳清食品，一旦獲得大眾認可，就算是邁著碎步跑起來，誰能斷言其年均增速不會高于11%？誰敢肯定不會有一大批企業(yè)投身產線建設，迅速做大產能？

至此，我們就剩下最后一個問題——如何讓大眾認可乳清食品？

從鮮榨乳清身上，F(xiàn)oodaily看到希望之門已經緩緩打開。

參考資料：

[1]Technological Utilization of Whey towards Sustainable Exploitation. J Adv Dairy Res, Vol.7, 2020, 4:231 https://www.researchgate.net/publication/345669958_Technological_Utilization_of_Whey_towards_Sustainable_Exploitation

[2]Creative Whey Recipes and Uses，2025/06/09 https://www.thespruceeats.com/many-uses-for-whey-1327494

[3]Whey Processing, Functionality and Health Benefits. 2009 https://www.researchgate.net/publication/227591179_Whey_Protein_Production_and_Utilization_A_Brief_History

[4]Development of whey-based beverages. European Food Research and Technology, Vol.219, 2004, pages 321–328

[5]Functional fermented whey-beverage using lacticacid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 2010, 141:73-81

[6]富含天然維生素 B 的甜乳清發(fā)酵乳酸菌飲料的研制。飲料工業(yè)，Vol.19，2016，4:31-36

[7]原制奶酪或成為妙可藍多新增長極。東方證券研報，2025/7/21 https://pdf.dfcfw.com/pdf/H3_AP202507231713986575_1.PDF

[8]多家乳企入圍脫鹽乳清產品供給提升任務揭榜單位 新京報 2024/2/7 https://m.bjnews.com.cn/detail/1707302360168081.html

[9]中國奶酪產業(yè)三年行動方案實施回顧：目標達成度與戰(zhàn)略升級路徑分析。2025/7/16 http://www.360doc.com/content/25/0716/20/75375902_1157511917.shtml

[10]Whey Protein Market Report 2025 (Global Edition) https://www.cognitivemarketresearch.com/whey-protein-market-report

[11]奶業(yè)轉型升級闖新路 經濟日報，2025/7/18 https://www.moa.gov.cn/ztzl/ymksn/jjrbbd/202507/t20250718_6475802.htm

[12]目前我國年人均奶類消費量達40.5公斤 光明網，2025/7/30 https://www.chinacoop.gov.cn/news.html?aid=1852966

[13]半年報預警：6月乳品全渠道銷售下滑9.6%丨消費參考 21世紀經濟報道，2025/8/22 https://www.21jingji.com/article/20250822/herald/e2b3a04f8f8dcaf1b2de5660f3918075.html

[14]澄清型無糖乳清蛋白碳酸飲料的研制。飲料工業(yè)，Vol.25，2022，6:57-65

親愛的讀者朋友，星標《Foodaily每日食品》公眾號，及時接收每日新鮮的推文，希望我們像以前一樣，每日相見！

更多行業(yè)前沿資訊和優(yōu)質供需資源對接，掃碼添加「食品創(chuàng)新官」Cherry即可進群。

相關內容推薦

三連一下，了解更多精彩內容