業(yè)績下滑與輿情危機(jī)的雙重壓力，正在考驗火鍋龍頭海底撈（06862.HK）。

近日，海底撈發(fā)布2025年上半年業(yè)績報告。期內(nèi)公司實現(xiàn)營收207.03億元，同比下降3.66%；集團(tuán)核心經(jīng)營利潤24.08億元，同比下降13.96%；歸母凈利潤17.59億元，同比下降13.72%。

這是自2022年中期受疫情沖擊后，海底撈時隔三年再度出現(xiàn)營收與凈利同步下滑的情況。

海底撈并未回避業(yè)績下滑問題，其在財報中坦言，上半年餐飲市場面臨競爭加劇、消費需求迭代的復(fù)雜環(huán)境。同時指出利潤下降受翻臺率下降，產(chǎn)品、場景等創(chuàng)新模式方面的初期調(diào)整影響。

海底撈管理層也在財報中反思：“這一階段業(yè)績下滑反映出管理層在管理能力方面存在不足，作為管理層，我們將繼續(xù)努力并進(jìn)行改善?！?/p>

左宇 攝

翻臺率降至3.8次

海底撈最核心的業(yè)務(wù)依然是火鍋餐廳。

截至2025年6月，其經(jīng)營1363家海底撈餐廳，其中自營餐廳中國大陸地區(qū)1299家，港澳臺地區(qū)23家，另有加盟餐廳41家。

而去年底，海底撈餐廳數(shù)量為1368家，半年時間減少5家。這一變化源于公司持續(xù)推進(jìn)的門店網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化：上半年新開25家自營餐廳、3家加盟餐廳；同時繼續(xù)落實“啄木鳥計劃”，主動關(guān)停了一些經(jīng)營表現(xiàn)不達(dá)預(yù)期、增長潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因其他商業(yè)原因停止?fàn)I業(yè)，共關(guān)閉33家餐廳。

報告期內(nèi)，受餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響，海底撈餐廳運營效率正在下滑。

2025年上半年，自營海底撈餐廳整體翻臺率3.8次/天，去年同期為4.2次/天；海底撈餐廳接待顧客總數(shù)1.9億人次，去年同期為超過2億人次。不過，連續(xù)下滑的顧客人均消費呈現(xiàn)小幅回升態(tài)勢，從97.4元微升至97.9元。

種種變化體現(xiàn)到收入端：上半年，海底撈餐廳經(jīng)營收入185.8億元，同比下降9%，占總收入的比重從95%降至89.8%，核心業(yè)務(wù)的收入貢獻(xiàn)度減弱。

為了改善餐廳經(jīng)營、吸引消費者進(jìn)店，海底撈近期開始對現(xiàn)有門店按照不同的場景和主題進(jìn)行改造升級。截至期末，已改造了近30家夜場主題門店以及超50家鮮切主題門店，管理層表示改造后門店的翻臺率有所上升。

（海底撈海外門店） 孫婉秋 攝

與堂食業(yè)務(wù)的落寞形成鮮明對比的是，外賣業(yè)務(wù)增長近六成。

上半年，外賣業(yè)務(wù)收入從去年同期的5.81億元增長59.6%至9.28億元，占總收入的比重提升至4.5%，主要得益于“下飯菜”一人食精品快餐業(yè)務(wù)的快速增長。數(shù)據(jù)顯示，“下飯菜”業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)了超55%的外賣收入，并呈增長趨勢；拌飯、自制飲料等外賣新品類也在測試過程中。

據(jù)了解，海底撈“下飯菜”是海底撈借助現(xiàn)有的門店資源，在外賣平臺上開出的“分身”，定位為海底撈旗下快餐，通過火鍋菜搭配飯的組合，用高頻、低客單價的“快餐”模式挑戰(zhàn)傳統(tǒng)火鍋。這種模式不設(shè)堂食，接到外賣訂單后，會在海底撈火鍋店的后廚統(tǒng)一制作。

目前，在激烈的外賣價格戰(zhàn)下，疊加平臺優(yōu)惠后，一頓下飯火鍋菜的價格可低至20元，具備較強(qiáng)的性價比競爭力。

第二曲線未成型

火鍋主業(yè)低迷，海底撈也在尋求更多增量。

去年6月茍軼群出任海底撈CEO后，8月公司便推出“紅石榴計劃”，意在鼓勵孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌。截至2025年6月，公司共運營14個餐飲新品牌，合計126家餐廳，去年底為11個餐飲品牌、74家餐廳。

其中，“焰請烤肉鋪子”是目前聲量最大的新品牌，上半年新開46家，截至期末共運營70家，在新品牌中占比過半。有數(shù)據(jù)顯示，該品牌收入規(guī)模達(dá)到2億元。

依托新品牌的擴(kuò)張，上半年海底撈其他餐廳業(yè)務(wù)經(jīng)營共實現(xiàn)收入5.97億元，在去年低基數(shù)的基礎(chǔ)上同比大增227%，成為公司增長最快的業(yè)務(wù)板塊。

不過，從收入占比來看，外賣業(yè)務(wù)（4.5%）及其他餐廳經(jīng)營（2.9%）的合計占比仍不足8%，尚未形成足夠的規(guī)模效應(yīng)以抵消火鍋主業(yè)的收入降幅，導(dǎo)致上半年海底撈整體營收仍處于下滑區(qū)間。

與此同時，各項成本開支的剛性壓力也未明顯緩解。上半年，海底撈原材料及易耗品成本占收入比重從去年同期的39%增至39.8%，員工成本占比增至33.8%，租金及相關(guān)開支同比增長2.5%，成本端的壓力進(jìn)一步擠壓了利潤空間，最終導(dǎo)致期內(nèi)溢利同比下降13.7%。

業(yè)績承壓的敏感時期，海底撈又遭遇了輿情危機(jī)。

近日，內(nèi)蒙古呼和浩特市一網(wǎng)友發(fā)布視頻稱，其通過外賣平臺在當(dāng)?shù)睾５讚苹疱仯ㄎ逅滦W(xué)店）下單后，收到客服帶有侮辱性詞匯的回復(fù)。該事件迅速在社交平臺發(fā)酵，對海底撈品牌形象造成沖擊。

對此，海底撈方面迅速回應(yīng)，稱已啟動專項調(diào)查并對其中可能涉及的問題進(jìn)行報警處理，表態(tài)“將徹查全貌，對任何涉嫌違規(guī)操作、損害顧客權(quán)益的行為，堅決追究相關(guān)責(zé)任包括法律責(zé)任”。

目前，事件最終定性及后續(xù)對業(yè)績的影響仍有待觀察。